豆腐 危険性

日本食に欠かせない 豆腐 危険性 についてです。とても安全性が高いにように感じますが注意しなければいけない点はどこでしょうか？ 「 国産大豆100％ 使用 」 と表示のものを。 「 消泡剤不使用 」 と表示のあるものはさらに安心です。

豆腐 危険性 1ヶ月は確実にもつのに「賞味期限7日」はなぜ？

スーパーでパートとして働いていた主婦から、こんな話をよく聞きます。

「朝一番の仕事は、パック豆腐の賞味期限が書かれたラベルを張り替えることでした。豆腐のラベルは水の中で簡単にきれいにはがれるようになっているんです」

豆腐の賞味期限は製造日から4～7日間くらいで表示されているものがほとんどです。ところが、豆腐は超高温殺菌（ 120～140度 で2～4秒殺菌）処理の上、ポリプロピレン包装の真空パックなので、10度以下の温度なら1ヶ月は保存できるのです。

それなのに、売り場には賞味期限を1ヶ月と表示してある豆腐など1つもありません。スーパーにとっては、消費者に「あのスーパーは、ずいぶん長い間同じ商品を置いている」と、変なイメージを持たれてしまうから困るのだそうです。

そこで、豆腐パック上部のビニールのフタごと張り替えるというわけです。もちろん、すべてのスーパーでこんなことが行なわれているわけではないのですが、「まさかこのことが平気で行なわれているのが食品業界なのです。

かつて、豆腐にはAF2（商品名トフロン）という発がん性のある合成保存料が使われていたこともあり、その商品は3ヶ月は保存できました。しかしAF2を使用していた時代でも、スーパーで売られていた豆腐は「新鮮で作りたて」などと宣伝されていたのです。できることなら、製造日まで表示してあるものが安全です。

 

購入時の注意点

「国産大豆100％ 使用」と表示のものを。「消泡剤不使用」と表示のあるものは安心です。「にがり」は塩化マグネシウム含有のものを選びます。「おいしい豆腐はやはり余計な添加物不使用のものに限ります。

輸入大豆には、原産地での保管や輸送時の害虫やカビ、腐敗を防止するために農薬が散布される、いわゆる「ポストハーベスト（収穫後に散布される農薬）」が使われているケースがあります。ポストハーベストに使われる殺虫剤、殺菌剤、防かび剤には、高濃度で、残留性が高いと指摘されるものがあります。

食品衛生法において、食品添加物は、｢食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物｣と規定されているため、収穫後の農作物に防かびを目的として使用される、いわゆるポストハーベストは、食品添加物に該当します。

食品衛生法第１０条の規定により、指定されていない添加物（ポストハーベスト農薬を含む）を使用する食品 について輸入、使用、販売等が禁止されます。

豆腐に使われる添加物

全豆連の情報によると豆腐に使われる添加物は以下のとおりです。豆腐には、製造過程において、次の2種類の添加物が一般的に使用されます。いずれも食品衛生法で指定され、その使用基準等に基づいております。なお、防腐剤は使用されていません。

凝固剤

豆乳から豆腐を作る次の工程「凝固」のための添加物で、豆腐製造には不可欠なものです。豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。
a.硫酸カルシウム、b.塩化マグネシウム（ニガリ）、c.グルコノデルタラクトン、d.塩化カルシウム、e.硫酸マグネシウムです。このうち、主に使われているものは、a、b、c、dです。
また、凝固剤には、それぞれ特質があり、豆腐の種類に応じた使用がなされており、豆腐製造者が自分でこれらをミックスしたり、ミックスされた製品をそれぞれ工夫して使用している場合もあります。

消泡剤

砕いた（磨砕）大豆（生呉）を加熱（煮沸）すると泡が生じます。この泡を消すために使用します。泡があると食感のよいきれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。
消泡剤にはa.油脂系消泡剤、b.グリセリン脂肪酸エステル、c.シリコーン樹脂があります。
b．は、食用油脂とグリセリンを反応させて造ったもので、乳化剤として広く用いられているものです。
c．は、自然界に広く存在する珪石を構成する珪素が主成分です。
これら消泡剤は、目的に応じて、広く使用されております。
なお、これら消泡剤は、食品衛生法で、加工中に消滅または最終食品に残っていても微量な「加工助剤」として扱われています。

塩化マグネシウム（ニガリ）

塩化マグネシウムは、ニガリの主成分です。昔から豆腐はニガリで作られてきましたが、戦時中に軍需物資（ジュラルミンの原料など）として調達されたことを契機として、その使用は大きく減少して参りました。しかし、最近では、自然指向やグルメ指向もあって、使用が増えつつあります。
ニガリは、海水から塩（塩化ナトリウム）を採った残りのものから産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製のもの（粗製海水塩化マグネシウム（別名・塩化マグネシウム含有物））もニガリとして付記表示が認められています。
ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い（速効性）ので、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。

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豆腐の食効を読めばできれば毎日でも食べたいところです。