本物の味がわからなくなる うまみ調味料

うまみ調味料 というのは、少し前まで化学調味料と呼ばれていた物のことです。おそらく「化学=ケミカル」という表現を嫌ってメーカーが呼び方を変えてきたのだと思いますけれど、なかなか定着しません。

うまみ調味料

うまみ調味料

やはり化学調味料と呼んでいる人のほうが圧倒的に多いような気がします。飲食業界ではこの化学調味料のことを「グルソ」と呼んでいます。「グルタミン酸ソーダ」の略です。

かなり高級な京都の老舗の料理屋や、大阪の有名な和食料理店などでも使われています。グルソなど使わなくても十分おいしい料理を提供できる技術のある店で、です。「なぜ? 」と疑問に思うかもしれませんが、要するに消費者の好みに合わせているのです。

業界ではよく言われるのですけれど、グルソを使うと独特の味が出るのです。個人的にはそれをうまみと言っていいかどうかは疑問です。

多くの人の舌がその化学調味料の味に慣れてしまっているために、逆にその味がしないと客の満足度が低くなるのです。客の晴好に合わせるためにわざわざグルソを使う料理店もあるということです。

残念なことに、最近ではイタリアンでもグルソを使う店があります。中華はもともとほとんどの店が使っています。使っていない店では往々にして、「うちでは化学調味料を使っていません」と表示してあります。

きちんとスープを何種類も取る本格的な中華なら、化学調味料を使う必要もないのです。ラーメン屋などでは、白いグルソの粉がボウルに入れてあって、それをチャン玉というお玉ですくって大量に料理に入れています。

ラーメンのスープには、丼ごとに小さじで3杯ぐらい入れています。これはかなりの量です。グルソを使うか使わないかは店の考え方ですし、それをおいしいと言って食べる客がたくさんいる以上 、否定はできないと思うのです。

普通に考えれば、ある種のアミノ酸ばかり突出した量を摂るのはアミノ酸バランスを崩すという意味で絶対にいいことではないのですけれども、それが身体に悪いということを医学的に立証するのはなかなか難しいかもしれません。

例えば、アメリカで蒜期、中華料理店で食事をした後に不調を訴える客が多発して問題になったことがあります。その症状は「中華料理店症候群(チャイニーズ・レストラン・シンドローム)」「グルタミン酸ナトリウム症候群」などと名付けられました。

中華料理で大量に使われていたグルタミン酸ソーダが原因として疑われたのですが、結局、立証されず、真の原因は突き止められないままです。ある老舗の高級温泉旅館の社長が嘆いていたことがあるのです。

そこの料理長は若てらいのに優秀で、吟味した素材を活かして非常に繊細な味を出してくる。奇を街うのではなく、調味料や素材のおもしろい使い方をして、「おっ」と思わせるような工夫もできる料理人なのです。

ところが、その旅館の常連客の中にIT で成功した若い人たちがいるのですけれども、その料理人の料理をおいしくない、味がしないと言うそうです。彼らは本物の昧が分からないのです。頑固な料理長なので、化学調味料を使ってしまえばそういう寛が満足するのは分かっているけれども、方針は変えないと言っていました。

「本物の味が分からない人たちは来てくれなくてもいい。それで業績が落ちても構わない」覚悟を決めていて、志が高くて立派だと思いました。

ただ、このような覚悟ができる店というのはまれでしょう。飲食店も商売ですから、客がリピートして来てくれないと、店として成立しないという悲しい一面があります。

本意ではなかったとしても、消費者が好む味にシフトしてしまうということも多々あるのです。私がここで問題にしたいのは、グルソなんかに舌を憤らされて本物の味が分からないまま生を過ごしていいのか、ということです。

化学調味料を一切使うな、と言いたいのではありません。本物の味をきちんと分かってから選択して欲しいと思っているのです。今のように、与えられた物を受動的に食べていたのでは、本物の味を知る機会がありません。消費者にはもっと自覚的になつてもらいたいのです。

自分の力で本物の味を探す努力ぐらいはしたほうがいいのではないでしょうか。そのためには自分で料理をするのが一番ですが、外食するのなら、もっと店選びに慎重になつてもらいたいのです。この店は、どのような調味料や素材を使い、どのよぅな姿勢で営業しているのか? 少なくとも、値段が破格に安いということは、それなりの素材しか使われていないということは認識しておきましょう。

添加物」は消費者のためではなく、業者の利益のため?

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い はどこにあるのでしょうか?意識してもわかりづらいこのふたつについて。

一般的に外食は 塩分 が多いと言われますし、確かにその傾向はあると思います。最近は、 塩分 の摂り過ぎが高血圧に結び付く、動脈硬化に影響がある、などと言われ、塩が悪者にされる傾向がありますが、これは間違いです。

何がいけないのかというと、塩化ナトリウム ( Nacl ) がいけないのです。食塩の瓶の裏側を見ると「塩化ナトリウム99%」と書いてありますが、これが悪者です。もはや 塩 とは呼べない物質ですから、ましてやこれを「 食塩 」などと言って欲しくはありません。

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い

これを摂るから血圧が上がってしまうのです。海のミネラル分をたっぷり含んだ本物の塩は、適量摂る必要があります。

適量というのは人によって違うので、食べたいと思った分摂るべきです。「良質の」という条件を守りさえすれば、塩は身体にいい作用をしますし、むしろ、絶対的に必要な要素です。

塩 が不足すると、身体に力が入らなくなってしまいます。しかし、多くの外食産業で「良質な 塩 が使われることはほぼないと考えたほうがいいでしょう。

これはひとえにコストの問題です。「 塩化ナトリウム99% 」の 塩 のほうがいいと言った人は、ただの1人もいません。

昔から日本人は、神道でも仏教でも 米 と 塩 を供えてきましたし、飲食店などでは 盛り塩 をして場を清めることに塩を使うのですけれども、同時に身体も清めているのです。

相撲で 塩 をまくのも、場も身体も清める意味があるわけです。それは食べても身体が清まることを知っていたから生まれた風習です。

塩分 を控えるといって、何もかも薄味にしている人がいるようですが、そうではなくて、塩の質を変えてもらいたいのです。

食塩 ( 塩化ナトリウム ) ではなくて、ミネラル分たっぷりの上質な塩を使ってください。そのほうがむしろ健康増進には効果があります。

まれではありますが、最近は飲食店でも 塩 の重要性に気付き、コストよりも 塩 の「質」を優先させて選んで使っている飲食店もあります。ただし、加工食品に使われているのはほとんどが塩化ナトリウムですから、その塩分は、私たちの身体にとって吾があると思ったほうがいいです。

自分で塩を選び、調理することができれば、量の加減もできて余程安全です。ミネラル分たっぷりの良質の塩なら、おいしいと感じるところまで使っていいというのが、塩の量に関する基準です。

では、良質な塩とはどのような塩なのでしょう?最近は海外から岩塩がたくさん輸入されています。岩塩のほうが向く料理もあるとは思いますから、全面的に反対ではないのですが、岩塩はヨーロッパなどミネラルの豊富な土地に住む人に適した、ミネラル分の少ない塩であることは知っておきましょう。

ヨーロッパは、自然水もミネラルウォーターといって硬水です。ミネラルの豊富な土地から作られる作物も、湧き出る水もミネラル分を豊富に含んでいるのです。

国産で硬度の高いミネラルウォーター一覧

しかし、日本人には 海塩 のほうが適しています。日本の国土は火山灰土のところが多いので、田畑には ミネラル 分が少なく、そこで出来る作物もミネラル分の含有量が多くはありません。水もミネラル含有量の少ない軟水です。

ですから日本人はヨーロッパ人よりミネラル分が不足しがちで、それを補ってくれるのが 海塩 だつたのです。

海の水を製塩したものには適度なミネラル分がバランスよく含まれています。畑から摂り切れないミネラル分を海塩で補ってきたのが、日本人の食生活の基本のかたちです。漬物に塩をたくさん使うのは、殺菌という意味だけでなく、野菜とともに塩を摂ることにも意味があったからです。

江戸時代の文献を紐解くと、たくあんも梅干しも相当しょっぱかったようです。海の塩を使って塩分の濃いものを食べ、ミネラル分が不足しないようにしていたわけで、この食生活にはきちんとした理由があったということです。

その重要性は現代の食生活でも変わりません。良質の海塩を適量、意識して摂るようにすることを勧めます。

ただ、良質の塩を見極めるのはそれほど簡単ではないかもしれません。海塩といっても、工業用に大量に輸入された廉価な「原塩」ににがり成分を加えただけの物もあります。

伝統的な製法でじっくり作られた塩とは似て非なる物なのですが、海水を天日干しにしたといっても嘘とは言えないのが困りものです。よい塩の判断がつきにくくなっているのも問題です。消費者それぞれが情報を集めてどのメーカー、ブランドが安心して使える物なのかを研究しながら、それぞれに合った、また用途に応じたよい塩を見つけ出して欲しいと思います。

今は、ファストフードやファミリーレストランなどの外食や、スーパーの惣菜、コンビニ弁当などの加工食品で食事を済ませてしまう人が増えています。そのために、ミネラル不足に陥っている人が増えています。

私たちの身体は、ミネラルが不足すると 塩 を欲することでサインを発してきます。っまり、しよつぱい物が食べたくなるのです。ところがこのサインはかなり曖昧で、身体に必要なミネラルは16種類ぐらいあるのですけれども、そのうちのどれが不足しているのかというところまでは教えてくれません。

ただ、いずれか、あるいは複数の ミネラル が足りなくなると蒜に「しょつぱい物が食べたい」という反応が起きるのです。その反応が起きたときに食塩( =塩化ナトリウム) を摂っても、必須ミネラルのうち塩素とナトリウムしか補給できないので、なかなかミネラル不足が解消されません。

というのも、現代の食生活では、塩素とナトリウムは過剰になりがち、不足するのはマグネシウム、カリウム、亜鉛などの場合が多いからです。

ミネラル不足が解消れなければ、しょっぱい物が食べたいという欲求はおさまりません。昔の日本人は、しょっぱい物が食べたくなれば、製塩した自然の海塩を摂っていました。

そこには塩素とナトリウムだけでなく、海水のミネラルがバランスよく含まれるので、ミネラル不足が解消できたのです。

しょっぱい物が食べたくなったら、塩化ナトリウムではなく、きちんとした自然海塩を摂ってみてください。そうすると、しょっぱい物に対する欲求はおさまりますし、身体は十分にミネラルが補給できて喜びます。

ここで相変わらず塩化ナトリウムを摂ってしまうと、体内で塩素とナトリウムばかりが増えることになり、バランスの関係からミネラル不足がより克進していくのです。

すると、もっともっとしょっぱい物が食べたくなる。ファストフードなどの加工食品は、そのように塩を欲している人の好みに合わせて作られますので、味の濃い、しょっぱい物ばかりです。それを食べるとさらにミネラル不足になり、それがどんどん過剰になって悪循環が起きるのです。塩を選ぶというのは、かなり重要なことなのです。どうしても外食しかできないという場合は、店を選ぶしかありません。

ファストフードやファミリーレストランによい塩を使うことを求めるのは原価率から考えても無理ですし、そういう意識の高い料理人はそもそもファミリーレストランはやりません。

まずは、こういった店を避けるという行動が取れるようになることが大事です。とはいえ、なかなか塩まで選択できる店はありませんが、最近は「○○の塩を使っています」と表明している店もありますし、良質な塩を使う店も増えてきています。

これは意識の高い料理人が増えてきたからですし、消費者側のニーズも高まっています。食の安全性を追求する店こそが、これからは注目されるだろうと思います。塩は、その日に食べる分くらいであれば、持ち歩いても重たいものではありませんし、持っていても不自然ではありませんから、自分の気に入った塩を携帯して外食でも使うというのも1つの方策としてあると思います。

にがり成分を含む伯方塩業の「伯方の塩」

原料の 大豆 までもが まがいもの の 醤油 もあるので注意

原料の 大豆 までもが まがいもの の 醤油 がかなり増えてしまっていますが、同じようにスペインで生まれた マヨネーズ が、今では マヨネーズ風調味料 マヨネーズ風ドレッシング に取って代わられてしまっているのと同じように、 醤油 も、本来なら何年もの時間をかけて作られていた物が、今では製造時間を短縮して極端に安くした物が主流です。

醤油 メーカー の人は、本当はそういう まがいもの を作りたくはないのです。 醤油 メーカーには伝統や歴史がある会社が多いので、それぞれ代々受け継いできた独特の製法がメーカーごとにあって、そういった門外不出の製法を守ろうとしているところがいくつもあります。

まがいものの 醤油

大豆 までもが まがいものの 醤油

伝統に支えられてきた業界ですから、安易なことをしたいようなタイプの人は少なく、基本的には皆さん面倒な技法もきちんと守っていきたいと考えています。

それなのに、効率最優先の世の中を生き延びるために、とんでもない まがいもの の 醤油 を作って売っているのです。実はそういったメーカーが、片方で本物のすごい醤油も別ブランドで作っていたりします。

高級で芸術的な瓶に詰められて プレミアム 醤油 みたいになっていますが、本当に 伝統的 な 製法 で作っているので「これしかないかも」というぐらいおいしい。

木の棒など、伝統的な製法ができる道具も残してあるのです。伝統を絶やしたくないという心意気でしょう。メインで作っている まがい物 醤油 とは、素材の豆から違います。本物の 醤油 には遺伝子組み換えでない国産の大豆が使われています。もちろん倍は張るでしょうが、700 mlぐらいで2000円 程度でしょう。

そば屋ではあるまいし、家庭で使う醤油の量など知れています。 まがい物 とは比べ物にならない本物の味わい、安全性を思えば、その一本に投資する価値はあると思います。

たいがいは数量限定なので、簡単には入手できないかもしれませんが、百貨店の贈答品売り場などで扱っています。もしも仮に、大勢の人が 本物 の 醤油 ばかりを求めるようになったら、伝統的な製法で醤油がもっとたくさん作られるようになります。多くのメーカーは、そのことを喜んで受け止めることでしょう。ほんの少し前のことを考えてみてください。数十年前には街々にどれほどの醤油製造所があったことか。それらが軒並み潰れてしまったのは、消費者がもっと安い 醤油 を求めたからです。

大手の メーカー だって、最初から まがい物 を作っていたわけではありません。時代の風潮に合わせてきただけなのです。

ですから、 本物 の 醤油 以外使わないという消費者が増えれば、メーカーは製法をもとに戻すでしょう。

戻せる能力はあるのですから。それに、昔ながらの製法を守って細々と頑張っている醤油製造所はまだまだ全国に残っています。そういう小さな 醤油製造所 がどうやって生き残っているのかと言うと、おいしいというので、まず土地の人が買い支えています。

それが口コミで広がって、最近では通販で成り立っているケースもあるのです。 醤油 というのは実はすごい技術です。醤油を作るのに必要なものは、わずかに大豆と小麦と塩だけです。これだけあれば作れてしまう。あとはすべてが技術なのです。

そういう伝統技術を絶やしてはいけないと強く思っています。ただ残念なことに、今スーパーの売り場に並んでいる商品のほとんどが まがいもの の 醤油 です。こうした 醤油 の原材科名を確認すると「脱脂加工大豆」とあります。 脱脂加工大豆 というのは、大豆から大豆油を取った後の搾りカスです。搾りカス自体が悪いわけではないのですが、これが非常に腐りやすいのです。

おから が腐りやすいのと同じ理屈です。成分が一度分解された物は腐りやすくなるのです。これを防ぐために、ここでまず何らかの薬品が使われてしまいます。 脱脂加工大豆 というのは成分が抜かれてしまった物ですから、 醤油 の 原材料 としてかろうじて使えはしますけれども、味はいまいちであることは言うまでもありません。

そのため、そこにアミノ酸を足さなければうまみが出ません。そもそも 醤油 とは本来 アミノ酸 がたっぷり含まれているはずの物なのに、足さなければならないのです。なぜかというと 醤油 のアミノ酸は、豆が微生物によって分解されることで生み出される物だからです。 まがいものの の 醤油 にはそもそも 豆 がないので生み出されてこないのです。

甘みも不足しているので、そこにブドウ糖果糖液糖といわれる問題の多い甘味料を添加していくことになります。他にも化学的な調味料や防腐剤がいろいろ加えられ、最後にカラメル色素で色を付ければ、 まがいもの の 醤油 が出来上がります。そうやって出来た まがいもの の 醤油 に、どんなにいいヒラメの刺身を浸けてもおいしくありません。

こういう物に限ってベタベタたくさん浸けたくなるのですが、化学調味料の昧で食べているようなものです。そんな物に価値があるのかということを、消費者は考えるべきでしょう。

そもそも本物の醤油なら少しでもインパクトがありますから、べ夕べタとは浸けられないのです。まがい物醤油が全盛になつたのは、本物と偽物の区別が付かない人ばかりになつてしまったからでしょう。

本物の 醤油 を、一度試してみてもらいたいのです。まがい物醤油と比較してみれば、大半の人は本物の価値が分かると思います。偽物の醤油なんかに戻りたくなくなると思います。本当にいい素材を使うと、できた料理の味がまったく違います。地方によっていろいろな出汁の取り方がありますが、日本料理では、やはり昆布と鰹節で取った出汁が基本でしょう。

象徴的な日本の味だと思います。そこに酒と醤油で味を付けた調味出汁が、最もスタンダード吾H本科理の味です。

これが麺類を食べるときの基本のつゆになりますし、炊き込みご飯の味を決める基本にもなります。

茄でた野菜をそこに浸しておけばお浸しになります。昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸というアミノ酸が多く含まれていますが、グルタミン酸とイノシン酸が合わさったおいしさは、日本料理だけでなく、今や世界各国の料理に活用されています。

誰もがおいしいと感じる黄金の組み合わせなのです。日本料理ではそこにさらに酒と醤油を加えるわけですが、それは、アルコール発酵によって米から作り出したアミノ酸のうまみと、大豆をこうじ菌で発酵させることによって生まれた豆に含まれるアミノ酸のうまみを、黄金の組み合わせに加えていることになるのです。

つまり、昆布と鰹に米と豆のうまみが加わるということです。その味の総合が日本料理の基本の味です。その土台の一つになっているのが醤油なのです。それなのに、そこを化学的な物質だけで作った醤油で味付けたら、出汁の味が分からなくなってしまいます。

そこですべてがおしまいになるのです。醤油がいかに重要であるかということをもっと知ってもらいたいのです。これが分からなくなるということは、日本料理の神髄が分からなくなるということですから。

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乳化剤入り の マヨネーズ の成分は シャンプー と同じ

マヨネーズ も問題の多い食品です。まず、 マヨネーズ と、マヨネーズ 風調味料・マヨネーズ 風ドレッシングは、まったく違う物だということを消費者は認識すべきです。

乳化剤入り マヨネーズ

乳化剤入り マヨネーズ

最初にあのソースのことを マヨネーズ ソース と名付けたのはフランス人だそうです。古いフランス語で卵黄のことを マヨン と呼んでいたことから「 マヨンネーズ 」という名前が生まれたと言われています。

ただ、 マヨネーズ そのものが生まれたところはスペインのメノルカ島とされています。メノルカ島にはどうやら鶏がたくさんいたらしく、オリーブオイルもレモンも採れて、ビネガーが製造されていたという、 マヨネーズ を作るための好条件が揃った土地だったようです。ですから、最初のマヨネーズには、卵黄とオリーブオイル、レモン、白ワインビネガーしか使われていませんでした。

塩も入っていません。これが マヨネーズ の原型なのです。卵の黄身にはレシチンという成分が含まれているのですが、これが乳化剤の役割を果たすため、抽や酢などの材料がうまく混じり合うのです。家庭で作る場合にも基本的に卵の黄身で作ると思います。全卵で作る場合もありますけれど、いずれにしても黄身に含まれるレシチンのおかげで、ねっとりと滑らかなソースが作られるのです。

工業製品の マヨネーズ も卵を使いますが、ここで使われるのは、だいたいは「液卵」と呼ばれる物です。液卵を製造するメーカーがあるのです。そうしたメーカーでは卵を黄身と自身に分けて、黄身は液卵として、自身のほうはメレンゲのように白身だけが必要な食品の材料として卸すのです。そういったところから マヨネーズ のメーカーは卵を液卵で仕入れるわけですから、卵が割られてからいったいどれだけの時間が経過しているか分かりません。

そこに様々な食品添加物、調味料を混ぜて マヨネーズ が作られるのですが、乳化をうまく促すために、 プロピレングリコール脂肪酸エステル 、 グリセリン脂肪酸エステル といった 乳化剤 が使われる場合があります。これらの化学物質が、それを摂取した私たちの身体に何の影響も与えないと言えるでしょうか。

複数の食品添加物(化学物質) が体内で起こす反応は、どんな優秀な科学者にも分からない、ということを知ってもらいたいと思っているのです。私たちにとって、食べ物とはいったい何なのか、食事とはどういうことなのかを考え直さなければならない時代に、私たちは暮らし、生きているのです。 マヨネーズ 風調味料 ・マヨネーズ 風ドレッシングに至っては、卵すら使われていません。マヨネーズ みたいな色が付いているのですが、あれは着色料です。

それだけでも食べるに催しないのですけれども、卵黄レシチンの効果がないので、 乳化剤 をより大量に使わなければ材料がうまく混じり合いません。混じり合わなければ分離してしまい、 マヨネーズ の価値がなくなってしまいます。それを防ぐために大量の乳化剤が使われていると考えなければならないでしょう。

この乳化剤、食品添加物として使われている場合には、原材料名を見ると「乳化剤」という名称で書かれています。これは一括表示と言われるもので、何種類もの化学物質をどんなにたくさん使っていても、「乳化剤」と一括で表示すればオッケーなのです。

具体的にどんな薬剤が何種類使われているのか、消費者には分からない仕掛けになっています。乳化剤 は食品だけでなく、シャンプー、中性洗剤、化粧品などにも使われていますが、そこではまったく同じ物質が「界面活性剤」という名称で使われています。

洗剤などに含まれる界面活性剤は、下水に流されて自然に大変なダメージを与えていることで批判を浴びている物質です。

環境を破壊してしまうような毒性のある化学物質を、片方では平気で食べているのです。食べている人たちの身体は、いったいどうなるのでしょう?日常的に食べている食べ物の中に界面活性剤と同じ成分が入っていることの危険性について、一度じっくり考えてみてもいいのではないでしょうか。

もちろん、 マヨネーズ だけでなく、チョコレート、アイスクリーム、缶コーヒー、コーヒーフレッシュなど、あらゆるものに乳化剤は使われていますが、マヨネーズは現代の食生活の縮図という意味で、非常に象徴的な食品なのです。

マヨネーズ

トマトの産地 まで表示してある ケチャップ を購入すれば安心

ケチャップ の原材料は当然 トマト なのですけれども、今、特別な表示がない限り、ケチャップに使われている トマト は中国産が多いようです。中国産の何もかもが悪いとは言いませんけれども、やはり生産現場の環境は劣悪ですし、管理体制も滅茶苦茶だと言われています。

トマトケチャップ

トマトケチャップ

私は、中国の工場を見学に行っていますが、非常に劣悪な環境の中で加工食品が作られているのに言葉を失いました。各メーカーがそれぞれにルートを持っているので、全部のメーカーがそうだとは断定できませんが、私がこの目で見た現実と入ってくる情報だけでも、相当ひどい状況がずっと続いています。

中国で化学薬品が爆発した大事故があったことからも分かるように、中国では、相当な危険物質でさえずさんな管理がされているのです。食品などもっとルーズな管理体制で作られていると思ったほうがいいでしょう。

そういうレベルの物が原材料になって ケチャップ が作られているということです。工場ではトマトを煮詰めてピューレ状にします。その濃縮トマトが日本に運ばれてきて、各社がそれぞれに味付けをするわけですが、その加工の段階で、これまた猛烈な量の食品添加物が加えられています。

ただ、よく調べてみると、添加物を使わないで作られている ケチャップ も市販されています。中には原材料のトマトの産地まで記載されている物もあります。

記載の義務はないのですけれども、親切に記載してくれているのは品質に自信があるからでしょぅ。そういうきちんとしたメーカーは添加物も使わないことが多いですし、使っていたとしても必要最小限です。

家庭で使う物には特に、なるべくそうした誠実なメーヵーの無添加 ケチャップ を選んで欲しいものです。ただし、気を付けて欲しいのは、無添加 ケチャップ は下手をするとカビます。添加物を使っていない分、温度管理をしっかりする必要があるのです。チューブ入りの場合なら、必要量を皿などに取って、すぐに冷蔵庫に戻してください。

瓶入りの場合も、清潔なスプーンを使って必要量を取り、皿などに移したらやはりすぐに冷蔵庫に戻してください。

うっかり不潔なスプーンを突っ込んでしまうと、開封したばかりでもカビが生えたりしますし、蓋を開けたまま食事中テーブルに放置しておくと、空気中の浮遊菌が付着してそこからカビが侵入することもあります。

冷蔵庫から出して必要分を取ったら、すぐさま冷蔵庫に戻すことを励行してください。なるべく雑菌が入らないように気を遣うのは常識です。

それさえ守れれば、添加物など使わなくても十分なのです。無添加でも、 ケチャップ には味付けのために塩や酸味料、香草科などが入っていますので、こういう物が防腐剤の役割を果たしてくれています。

それで ケチャップ はある程度保つのです。ただし、基本的に トマト しか使っていないトマトピューレは保ちが悪いです。使い残した物は、冷凍保存してしまうのが安全だと思います。

ケチャップ に限らず、無添加と書いてあっても、食品添加物としては扱われないアミノ酸(食品ラベルには「たんばく加水分解物」や「酵母エキス」と記載されています) が使われている場合もありますから、消費者が各自で品質をチェックする以外にありません。ブランド名などに頼らず、自分で確認してから食べるという習慣を身に付けてもらいたいです。

添加物不使用の安全、安心「カゴメ トマトケチャップ」

野菜の栄養を相殺してしまう 業務用のドレッシング

チェーン店や最近では、町の個人のレストランでも使われる 業務用のドレッシング の危険性について紹介します。

外食産業で使われている業務用のドレッシング は、驚くほど大容量でしかもこれまた驚くほど安価です。飲食業も収益を上げるためにやっているわけですから、原価率を落とせるところでは出来るだけ落としたいのです。

業務用のドレッシング

業務用のドレッシング

一般的には、自分で手作りしたほうが安いはずです。同じ原材料を使うとすると、加工賃が加味されますが、自分がやってしまえば、その分の費用を抑えられるのですから。いわゆる人件費が一番大きいのは言うまでもありません。

昔は外で買ってくるほうが高くついたので、かつての飲食店ではほとんど何でも手作りしていました。

子どもの頃、知り合いの洋食屋の付け合わせのサラダにかけるドレッシングがとてもおいしかったのをよく覚えています。

でっかいボウルで、巨大なホイッパーを使ってしゃかしゃか混ぜていたものでしたが、そのドレッシングがとてもおいしかったのです。今でもたまに食べたいなぁ~と思うことがよくあります。

でも今は、チェーン店ではほとんどが、そして個人の小さな飲食店でさえも、業務用のドレッシングを使っています。

もはや買ったほうが安いということですから、どれだけ原材料代を低く抑えているか分かりません。値段も付かないようなチープな材料を使っているということです。

ところが、業務用のドレッシング は外食産業の場合、原材料名を表示する必要がないのです。何を使っているかいちいち表示しなくていいのは、業務用のドレッシングを購入した店が出しているドレッシングということになるからです。

皆さんも、飲食店でドレッシングに原材料表示してあるのを見たことはないでしょう。例えば、仕入れた業務用のドレッシングにオリーブオイルを3滴入れて撹拌し直して出せば、もう立派なオリジナル手作りドレッシングということになるのです。

その店は、嘘は言っていません。それでオリジナルドレッシングと謳っていいというルールになっているのですから。今はメーカーのほうもそういうことに気を遣っていて、各店ごとにカスタマイズもしてくれるので、堂々とオリジナルドレッシングと謳うこともできます。

消費者は、賢くなって騙されないようにして欲しいのです。自前のドレッシングを作っている店なら、供されたドレッシングを使えばいいのですけれど、そうではない店でわけの分からないドレッシングをかけて野菜を食べるのは、とても危険なことと言わざるを得ません。

食品添加物のオンパレードですから。とにかく大量に食品添加物を使っていて、食品添加物だけで作られているようなドレッシングさえあります。

そんな物はドレッシングとは言えないでしょう。家庭で食べる場合には、レシピがいくらでもありますから、気に入ったドレッシングを自分で作ればいいのです。本当に簡単に作れます。買う必要などありません。レストランで食べる場合には、業務用のドレッシングそのままや、それにひと手間加えた程度のものが出てきたら、あえて使わない。その行動がある種の意思表示にもなりますし、自分の身を守ることにもなります。サラダなら、テーブルの上のコショウと塩でおいしく食べることができます。

そのぐらい消費者のほうも賢くなって欲しいと思います。たかがドレッシングではありますけれども、意外と重要です。ドレッシングをレストランで使うということは、生の野菜が食べたいという要求が客側にあるということでしょう。その人は、身体によかれと思ってサラダを選んだのだと思うのです。

生の野菜は、見た目もとてもキレイで体にもいいかもしれませんが、その野菜と一緒に食べるドレッシングが食品添加物まみれだったとしたら、食べる人の身体は一体どうなってしまうのでしょうか?
このドレッシングのせいで野菜のよさも相殺されてしまうのではないかという危険性があるということです。

業務用ドレッシング 以外の調味料の危険性

 

ノンオイルはカロリーゼロではない「ドレッシング」

富良野野菜ドレッシング オニオン&ガーリック 12本入

北海道産玉ねぎとにんにくに
ごま油を加え、食欲をそそる濃厚な風味のドレッシングに仕上げました。豚しゃぶなど、ボリュームのあるサラダによく合います。
※化学調味料、着色料、増粘剤、甘味料、保存料不使用

サックサックの揚げ物はトランス脂肪酸まみれ

本当に新しい状態の油で揚げ物をした場合、サクッと揚がるのは最初のうちだけです。2つ、3つと揚げていくうちにだんだん油が劣化してきて、サクッと揚がらなくなるのです。

揚げ物をしたことがあれば誰もが経験していることでしょう。それをサクッと揚がる状態に戻すために、家庭では差し油をしたりしますね。油の温度がまた上がったところでもう一度揚げると若干戻ります。

それを一挙に劇的に戻す方法があるのです。それがショートニングを揚げ油に加えることなのです。そっすると一気にサクサク感が戻ってきます。

サックサックのフライのリスク

サックサックのフライのリスク

家庭レベルで、衣にマヨネーズを加えるとサクサクになるという秘法もあるようですが、市販のマヨネーズはそれ自体がトランス脂肪酸の塊ですから、ショートニングと同じような成分が含まれているため、同じ効果が期待できるわけです。

多くのトンカツ屋チェーンの調理マニュアルには、揚げ油にショートニングを入れることが書かれています。それは使用開始からの時問で決められているのですが、油が劣化してきたらショートニングを入れることが指導されています。

もともとショートニングと同じような皆の悪い油を使っているのに、さらにショートニングを投入するのです。マニュアルに従って皆やっていることなので、誰が揚げてもサクサクツとした感じになるわけですしかし、その揚げ物はトランス脂肪酸まみれです。それで、私は余程信頼できる店で揚げられた物以外、揚げ物は食べてはいけないと常々注意しているのです。

食べない物の1つに、立ち食いそば屋の天ぶらがあります。あのようなところでは店でなど揚げていません。それなのに、いつまでもサクッししている。たいてい工場で揚げた物が店に届きます。

工場で揚げたのはいつなのか。それが運ばれて客の口に入るまでに、何時聞かかっているのか。家庭で揚げ物をしてみれば分かりますが、何時間も経たないうちに衣が湿ってベtヤツとした感じになります。

それをあのようなサクサク状態にキープできるという衣は、衣のほうにも怪しい仕掛けがあるということです。しかも、危険なショートニングで揚げている。だからこそ、あのサクサク感が保てるのでしょう。

どれほど毒性があるのか分かりません。立ち食いそば屋の天ぶらは、絶対に食べJ欲しくない食べ物の1つです。余程しっかりした店以外で揚げ物を食べる恐ろしさを、もっと広く認識してもらたいと思っています。店で揚げていることを確認できない揚げ物は口にしないのが賢いということです。

老化と病気リスクを高める揚げ油のリスク

老化と病気リスクを高める揚げ油のリスク

揚げ物に使われている油の危険性についてはさまざま言われていますが、もう1つの危険性を指摘しておきたいと思います。
おいしい揚げ物はこんがり揚がっていて、きつね色をしています。あの色は、メイラード反応(褐変反応) と呼ばれる反応が起きていることを示すものです。加熱によつて物質が極度に劣化してしまった状態です。

揚げ物

揚げ物

そういう物を身体に入れるということは、それだけでリスクがあります。トーストも、あまりこんがり焼いた物を毎日食べるのはよくないですし、ご飯のおこげも頻繁に食べるのはやめたほうがいい。

もっとよくないのは、魚や肉などたんばく質が焦げてしまった物。油でこんがり揚げた物も同じことです。

その毒性を消すために、体内で抗酸化物質を大量に使わなければならなくなるのです。身体が自分を守ろうとする働きが自動的に起きます。ですから、もし揚げ物を食べるなら、それに見合うだけの抗酸化物質が身体の中になければ駄目なのです。

ところが、現代人の食生活では、野菜も不足しがちですし、抗酸化物質は足りていません。それでも、1ヶ月に1度くらいの頻度ならそれほど影響はないかもしれませんが、頻繁に揚げ物を食べている場合、それを無害化することができなくなっていると思ってください。それは積もり積もって、各細胞の劣化、つまけ急激な老化に繋がってしまいます。

揚げ物を食べる頻度が上がれば上がるほど、老化が進み、病気になるリスクが増大していると認識しなければなりません。

ましてや、本来飲食店でもないコンビニやスーパーマーケットで、それほどの専門知識を持っていないであろうスタッフが調理した揚げ物を食べるなどというのは、考えてみれば恐ろしいことです。

飲食関係の仕事をしている仲間たちもほとんど食べません。食べない理由があるわけです。何も知らない消費者だけが食べているのです。

全てがとは言いませんが、トンカツ屋のチェーン店のようなところも、実態を知ったらとても食べられたものではありません。使っている油も肉もひどいものですし、不衛生極まりない。

でも、揚げてしまっているので少々のことは分からないのです。あまりにも毎日のように異常に揚げ物が食べたくなる人は、そもそも、よい油が不足しているのではないかと疑ってみてください。

意識的に摂らないと不足しがちなオメガ3脂肪酸を、亜麻仁油やえごま油(良質なものに限る)、青魚(ただし生で) などから補うと、ほとんどの揚げ物好きは見事に解消されます。

実はそれほど揚げ物が食べたかったわけではないということに気づくのです。身体は、揚げ物ではなくオイル、それもオメガ3脂肪酸を求めていたということが分かります。

油を味方にする、現代人はオメガ9 系を積極的に摂ることで効率よく健康的に痩せる オメガ3、6、9について

それでもなお揚げ物が食べたいという場合、もしも、揚げ物に見合った量の酵素を摂取できる分の野菜を食べようと思ったら、どのくらい必要でしょうか。

揚げ物には中身もありますから厳密なことは言えませんけれども、目安として、重量ベースで揚げ物1に対して最低でも10の新鮮な生野菜が必要だと覚えておいてください。100 gの揚げ物を食べるなら、1 kgの生野菜も一緒に食べなければならないということです。これはスゴイ量です。

抗酸化物質の蓄積が十分にある人ならそれほど摂らなくても大丈夫かもしれませんが、揚げ物を頻繁に食べている人は、体内の抗酸化物質は消費し切っているということですから、そのくらい野菜を大量に食べないと埋め合わせできないと考えたほうがいいのです。

1 kgの生野菜など摂るのはほとんど不可能ではないでしょうか。つまり、揚げ物は量を減らすに越したことはないということです。一般に、高温で調理すると、その素材が持っているたんばく質が変成を起こしてしまう問題も生じます。

野菜にもたんばく質が含まれていますから、高温になれば変質します。それをたまに少量食べたからといって大きなダメージになることはないのですが、日常的に連続して食べるのは得策ではありません。

もしも調理法を選ぶことができるなら、蒸す、あるいはゆでる方法がベストです。蒸す、茄でるという調理法では、基本的に水の沸点である100度を超えません。残念ながら酵素は失活(活性を失うこと) してしまいますが、安全な温度帯で調理できるところがメリットなのです。

野草酵素

 

 

コンビニの手軽なサラダは食べても意味がない

コンビニエンスストアという業態について考えてみたことがありますか?。とても便利で毎日利用している人もいるでしょう。

都市部で生活している人にとっては、生活の一部になってしまっていますし、郊外や田舎で生活している人にとっても、コンビニがあることで助けられている部分が大きく、消費者にとって、文字通り便利で欠かせない存在になっていると思います。

支払いもできれば宅配便の窓口の代わりもしてくれ、コンサートのチケットも買える。昔に比べてサービスの幅が広がり、便利なことこの上ないありがたい業態です。

便利( コンビニエント) に使えることが主眼なわけですから、その使命を忠実に追求してくれている点で、すごくいい業態だと思うのです。なくなって欲しくないですし、大いに発展してもらいたいです。

ただ、食品、ことに生鮮品の販売には向いていません。扱う商品については、今や限界を超えていろいろな物にチャレンジしているわけですけれども、この業態に合った販売品目という物があってしかるべきだと思うのです。

そういう意味で、生鮮品はコンビニで販売するのに向いていません。鮮度が命のサラダなんてなおさらです。流通のことだけでも考えてみましょう。

コンビニのサラダ

コンビニのサラダ

コンビニ各店舗であのサラダを作っているわけではないことは誰でも分かると思うのですけれども、では、どこで作られ、どのぐらいの時間をかけて店に運ばれてくるのでしょう。しかも店に並べられたあと、廃棄されるまでにどのぐらいの時間があるのでしょう。

それを考えただけで、鮮度という物が分かると思うのです。サラダというのは、何よりも大事なのが鮮度ですから、そういう観点からすると、コンビニでサラダを買うというのは、最も愚かな消費行動と考えなければなりません。

工場で作られてパッケージされ、ビニール袋に入ったドレッシングが別添で付けられた物が大量にトラックに積み込まれて、各店舗に降ろされていくその時間の経過を考えたら、最も新鮮であるべきサラダは、経時変化によってどんどん劣化してしまっています。そんな物を食べてもしようがないと思うのです。

ですから、コンビニエンスストアのほうも、もういっそそういう物は売らないと決めてしまったほうが手っ取り早くていいと思うのです。すべての面において損失ですから。食べても意味がない物を作ること自体が無駄ですし、そんなことを繰り返すことにも意味がないので、もう売りませんと潔く決断したほうがいいのです。

そういう方向に持っていくためには、消費者側から先に動かなければなりません。売るほうは、消費者が買ってくれると思えば作って売りますから。

結論としては、コンビニのサラダは食べないほうがいい食品です。そこに早く気づいて、賢明な行動を取ってください。そうすれば、コンビl三ンスストアのほうも「これ、売っても意味がないな」ということにすぐに気づきます。

コンビニのバックデータは本当にすごいもので、店舗個々のデータも分析できています。消費者が買わなくなったことが分かれば、そんな商品の扱いはすぐにやめます。

コンビニにとっては何のダメージにもなりません。他の商品が売れればいいのですから。コンビニのサラダがなくなってしまったら、野菜不足が解消できなくなるじゃないかと心配する人のために、代替案を提案しておきたいと思います。

それは、生の野菜をきちんと買うということです。生の野菜を買って、キュウリならそのまま1本、レタスなら葉っぱをちぎってササッと水洗いしてポリ袋に入れ、学校にでも職場にでも持っていけばいいだけです。

自分で食べるのですから、そんなに細かくする必要もありません。一緒に、味檜や良質な塩、しょうゆ、オリーブオイルなどを小さい容器に入れて持ち歩き、それを付けて食べるのです。

薬品漬けの栄養素の抜けたコンビニサラダより余程おいしいですし、小腹が空いたときの間食にも最適です。

お昼におにぎりを握って、大きなレタス一枚の真ん中に塩をパラパラツと振ってオリーブオイルを少し垂らして食べたりしますが、とてもおいしいです。

トマトだって持ち歩けるでしょう。生で持って行って、包丁を使わずに食べられる野菜はたくさんあります。これがそんなに難しいことだと思いますか?

そんなに大変なことだと思いますか? まったく大変ではありません。コンビニでサラダを買う必要などないのです。弁当にしても、豆と米を合わせて炊き込んだご飯を、おにぎりにするまでもなく、「タッパーや弁当箱にぎゅっと詰めて、真ん中に穴を開けて梅干しを詰め、海苔をべタツと貼って持って行けばいいのではないでしょうか。すでに穀類と豆が組み合わさっていますから、あとは新鮮な野菜をバリバリ食べれば十分。

そこに漬物が添えられていれば完壁です。これは、かなり満足感もあります。何にも難しいことはないのです。

今はすてきな容器もたくさん売られていますから、気に入った物にご飯を詰めて持って行けばそれだけでオシャレですし、カツコイイと思います。新幹線で開けて食べても、全然恥ずかしくない。変におかずを一緒に入れなくては、などと思うから、弁当作りのハードルが高くなるのです。そんな固定観念、捨ててしまえばことがなぜできないのか、それがむしろ不思議です。

栄養バランスのことをとやかく言うのであれば、その前後の食事を充実した内容にすればいい。それできちんと補うことはできます。自分のライフスタイルを見直してみてもいいと思うのです。

コンビニがなければ食生活が成り立たないような生き方はもうやめましょう。コンビニに頼らない。そのほうが食品事故が起きる可能性も減って、コンビニにとってもいいと思います。

サラダなどたいした利益率はないでしょうし、そんな物まで売るよりも、コンビニ本来の使命に集中してくれたほうが、消費者もより便利に使えて、八方いいことずくめです。

消費者がまず一本筋の通った自分のライフスタイルを構築することが肝心です。その消費者の生き方に合わせてコンビニのかたちも変わっていくのだと思います。

減農薬の野菜なら安心ではない時代

サラダバーやサラダ食べ放題で野菜不足を解消しようとしても無理

サラダバーは不思議です。客が勝手にどれだけ食べても同じ値段なのですから。日頃、野菜不足だと自覚している人の中には、サラダバーに行って野菜を補おうとする人もいるかもしれません。

そういう人にはお気の毒ですが、ファミリーレストランなどのサラダバーの野菜は、いくら食べても野菜不足の解消にはほとんど役に立ちません。あの手の安手のサラダバーに並んでいる野菜は、そもそも、あまり良質な物ではないのです。その良質でない野菜を次亜塩素酸ソーダという薬品で消毒・殺菌をし、ジャブジャブと何度も水洗いしてきついにおいを消すのです。

サラダバーの危険性

サラダバーの危険性

野菜が持つ栄養素はほとんどが水溶性ですから、その間に栄養素があらかた水の中に流れ出てしまいます。サラダバーに並ぶ頃には、食物繊維を補うことぐらいはできるかもしれませんけれども、普投不足している栄養素を補えるような野菜ではなくなっているのです。

カラダを温める食べ物、冷やす食べ物

店側からすると、店は慈善事業ではなく、収益を得るためにやっているわけです。従業員の給料もさることながら、経営陣、生産者など、その飲食店に関わる大勢の人たちの生活を賄うために商売をしているのですから、いかにサラダバーで「好きなように好きなだけ食べてくれ」と言いながらも、やはり儲からないと経営が成り立ちません。

その部門での収益が上がらなければ、やっている意味がないわけです。ということは、サラダバーだけで儲かるようなシステムになっているということです。どれだけ安い野菜を使っているのかは、消費者自身が考えるべき問題です。

一部例外的に、ホテルなどで、本当にまともな野菜が並ぶビュッフェ形式のサラダバーがあることはあります。実は私もあるホテルのレストランのプロデュースをしているのですけれども、そこで出している野菜は、本当にきちんとした野菜です。ドレッシングも全部手作りです。しかし、このように良心的なサラダバーはめったにないと思ってください。

もしあったら、それこそ足しげく通うべき店です。通常、飲食店というのは厳しく原価管理されています。一般的には、飲食店の原価率はだいたい30%ぐらいで、それを超えると経営を圧迫すると考えられています。

チェーン店などの場合には、25%以下、まれではありますが20%を切る店もあります。「ぼろ儲けしているのか」と思われるかもしれませんけれども、そうでもありません。他のオペレーションシステムにお金がかかっていたり、広告宣伝費にお金がかかっていたりと、低い原価率に抑えなければ、全体として経営が回らないのです。

それはともかく、原価率をチェーン店の25%以下で計算してみると、仮に200円のサラダバーなら、50円ぐらいで儲けが出ることになります。

いくら食べても50円の野菜だと考えてみてください。どれほど安い代物かということです。原価率は品目によってもかなり違いますが、店側からすると、原価率が低い物がたくさん売れるのが理想的です。サラダバーはかなり回転しますから、理想的な品目なのではないでしょうか。経営という立場からすれば、原価を下げて儲けが出るようにするのは正当なことです。

けれども、うまくプロモーションして見せられることで、客側は、消費者として得をしたようなイメージを抱かされているかもしれません。

しかし実際は違います。サラダバーをやっているレストランを批判したいわけではなく、客側として、きちんと現実を見据えてもらいたいと思っているのです。野菜不足を補うのが主たる目的でサラダバーを利用するのだったら、本当にその目的がかなえられるかどうかを検証したほうがいい、ということを強調したいのです。

さらに、サラダバーにはドレッシングが付きものですが、あそこに並ぶドレッシングはほとんどの場合、工業製品的に作られた業務用のドレッシングだということを承知しておいてください。ただだからとドパドパかけて食べるのは、食品添加物を丸飲みしているようなことにもなりかねません。

カット野菜