サックサックの揚げ物はトランス脂肪酸まみれ

本当に新しい状態の油で揚げ物をした場合、サクッと揚がるのは最初のうちだけです。2つ、3つと揚げていくうちにだんだん油が劣化してきて、サクッと揚がらなくなるのです。

揚げ物をしたことがあれば誰もが経験していることでしょう。それをサクッと揚がる状態に戻すために、家庭では差し油をしたりしますね。油の温度がまた上がったところでもう一度揚げると若干戻ります。

それを一挙に劇的に戻す方法があるのです。それがショートニングを揚げ油に加えることなのです。そっすると一気にサクサク感が戻ってきます。

サックサックのフライのリスク

サックサックのフライのリスク

家庭レベルで、衣にマヨネーズを加えるとサクサクになるという秘法もあるようですが、市販のマヨネーズはそれ自体がトランス脂肪酸の塊ですから、ショートニングと同じような成分が含まれているため、同じ効果が期待できるわけです。

多くのトンカツ屋チェーンの調理マニュアルには、揚げ油にショートニングを入れることが書かれています。それは使用開始からの時問で決められているのですが、油が劣化してきたらショートニングを入れることが指導されています。

もともとショートニングと同じような皆の悪い油を使っているのに、さらにショートニングを投入するのです。マニュアルに従って皆やっていることなので、誰が揚げてもサクサクツとした感じになるわけですしかし、その揚げ物はトランス脂肪酸まみれです。それで、私は余程信頼できる店で揚げられた物以外、揚げ物は食べてはいけないと常々注意しているのです。

食べない物の1つに、立ち食いそば屋の天ぶらがあります。あのようなところでは店でなど揚げていません。それなのに、いつまでもサクッししている。たいてい工場で揚げた物が店に届きます。

工場で揚げたのはいつなのか。それが運ばれて客の口に入るまでに、何時聞かかっているのか。家庭で揚げ物をしてみれば分かりますが、何時間も経たないうちに衣が湿ってベtヤツとした感じになります。

それをあのようなサクサク状態にキープできるという衣は、衣のほうにも怪しい仕掛けがあるということです。しかも、危険なショートニングで揚げている。だからこそ、あのサクサク感が保てるのでしょう。

どれほど毒性があるのか分かりません。立ち食いそば屋の天ぶらは、絶対に食べJ欲しくない食べ物の1つです。余程しっかりした店以外で揚げ物を食べる恐ろしさを、もっと広く認識してもらたいと思っています。店で揚げていることを確認できない揚げ物は口にしないのが賢いということです。

老化と病気リスクを高める揚げ油のリスク

老化と病気リスクを高める揚げ油のリスク

揚げ物に使われている油の危険性についてはさまざま言われていますが、もう1つの危険性を指摘しておきたいと思います。
おいしい揚げ物はこんがり揚がっていて、きつね色をしています。あの色は、メイラード反応(褐変反応) と呼ばれる反応が起きていることを示すものです。加熱によつて物質が極度に劣化してしまった状態です。

揚げ物

揚げ物

そういう物を身体に入れるということは、それだけでリスクがあります。トーストも、あまりこんがり焼いた物を毎日食べるのはよくないですし、ご飯のおこげも頻繁に食べるのはやめたほうがいい。

もっとよくないのは、魚や肉などたんばく質が焦げてしまった物。油でこんがり揚げた物も同じことです。

その毒性を消すために、体内で抗酸化物質を大量に使わなければならなくなるのです。身体が自分を守ろうとする働きが自動的に起きます。ですから、もし揚げ物を食べるなら、それに見合うだけの抗酸化物質が身体の中になければ駄目なのです。

ところが、現代人の食生活では、野菜も不足しがちですし、抗酸化物質は足りていません。それでも、1ヶ月に1度くらいの頻度ならそれほど影響はないかもしれませんが、頻繁に揚げ物を食べている場合、それを無害化することができなくなっていると思ってください。それは積もり積もって、各細胞の劣化、つまけ急激な老化に繋がってしまいます。

揚げ物を食べる頻度が上がれば上がるほど、老化が進み、病気になるリスクが増大していると認識しなければなりません。

ましてや、本来飲食店でもないコンビニやスーパーマーケットで、それほどの専門知識を持っていないであろうスタッフが調理した揚げ物を食べるなどというのは、考えてみれば恐ろしいことです。

飲食関係の仕事をしている仲間たちもほとんど食べません。食べない理由があるわけです。何も知らない消費者だけが食べているのです。

全てがとは言いませんが、トンカツ屋のチェーン店のようなところも、実態を知ったらとても食べられたものではありません。使っている油も肉もひどいものですし、不衛生極まりない。

でも、揚げてしまっているので少々のことは分からないのです。あまりにも毎日のように異常に揚げ物が食べたくなる人は、そもそも、よい油が不足しているのではないかと疑ってみてください。

意識的に摂らないと不足しがちなオメガ3脂肪酸を、亜麻仁油やえごま油(良質なものに限る)、青魚(ただし生で) などから補うと、ほとんどの揚げ物好きは見事に解消されます。

実はそれほど揚げ物が食べたかったわけではないということに気づくのです。身体は、揚げ物ではなくオイル、それもオメガ3脂肪酸を求めていたということが分かります。

油を味方にする、現代人はオメガ9 系を積極的に摂ることで効率よく健康的に痩せる オメガ3、6、9について

それでもなお揚げ物が食べたいという場合、もしも、揚げ物に見合った量の酵素を摂取できる分の野菜を食べようと思ったら、どのくらい必要でしょうか。

揚げ物には中身もありますから厳密なことは言えませんけれども、目安として、重量ベースで揚げ物1に対して最低でも10の新鮮な生野菜が必要だと覚えておいてください。100 gの揚げ物を食べるなら、1 kgの生野菜も一緒に食べなければならないということです。これはスゴイ量です。

抗酸化物質の蓄積が十分にある人ならそれほど摂らなくても大丈夫かもしれませんが、揚げ物を頻繁に食べている人は、体内の抗酸化物質は消費し切っているということですから、そのくらい野菜を大量に食べないと埋め合わせできないと考えたほうがいいのです。

1 kgの生野菜など摂るのはほとんど不可能ではないでしょうか。つまり、揚げ物は量を減らすに越したことはないということです。一般に、高温で調理すると、その素材が持っているたんばく質が変成を起こしてしまう問題も生じます。

野菜にもたんばく質が含まれていますから、高温になれば変質します。それをたまに少量食べたからといって大きなダメージになることはないのですが、日常的に連続して食べるのは得策ではありません。

もしも調理法を選ぶことができるなら、蒸す、あるいはゆでる方法がベストです。蒸す、茄でるという調理法では、基本的に水の沸点である100度を超えません。残念ながら酵素は失活(活性を失うこと) してしまいますが、安全な温度帯で調理できるところがメリットなのです。

野草酵素

 

 

コンビニの手軽なサラダは食べても意味がない

コンビニエンスストアという業態について考えてみたことがありますか?。とても便利で毎日利用している人もいるでしょう。

都市部で生活している人にとっては、生活の一部になってしまっていますし、郊外や田舎で生活している人にとっても、コンビニがあることで助けられている部分が大きく、消費者にとって、文字通り便利で欠かせない存在になっていると思います。

支払いもできれば宅配便の窓口の代わりもしてくれ、コンサートのチケットも買える。昔に比べてサービスの幅が広がり、便利なことこの上ないありがたい業態です。

便利( コンビニエント) に使えることが主眼なわけですから、その使命を忠実に追求してくれている点で、すごくいい業態だと思うのです。なくなって欲しくないですし、大いに発展してもらいたいです。

ただ、食品、ことに生鮮品の販売には向いていません。扱う商品については、今や限界を超えていろいろな物にチャレンジしているわけですけれども、この業態に合った販売品目という物があってしかるべきだと思うのです。

そういう意味で、生鮮品はコンビニで販売するのに向いていません。鮮度が命のサラダなんてなおさらです。流通のことだけでも考えてみましょう。

コンビニのサラダ

コンビニのサラダ

コンビニ各店舗であのサラダを作っているわけではないことは誰でも分かると思うのですけれども、では、どこで作られ、どのぐらいの時間をかけて店に運ばれてくるのでしょう。しかも店に並べられたあと、廃棄されるまでにどのぐらいの時間があるのでしょう。

それを考えただけで、鮮度という物が分かると思うのです。サラダというのは、何よりも大事なのが鮮度ですから、そういう観点からすると、コンビニでサラダを買うというのは、最も愚かな消費行動と考えなければなりません。

工場で作られてパッケージされ、ビニール袋に入ったドレッシングが別添で付けられた物が大量にトラックに積み込まれて、各店舗に降ろされていくその時間の経過を考えたら、最も新鮮であるべきサラダは、経時変化によってどんどん劣化してしまっています。そんな物を食べてもしようがないと思うのです。

ですから、コンビニエンスストアのほうも、もういっそそういう物は売らないと決めてしまったほうが手っ取り早くていいと思うのです。すべての面において損失ですから。食べても意味がない物を作ること自体が無駄ですし、そんなことを繰り返すことにも意味がないので、もう売りませんと潔く決断したほうがいいのです。

そういう方向に持っていくためには、消費者側から先に動かなければなりません。売るほうは、消費者が買ってくれると思えば作って売りますから。

結論としては、コンビニのサラダは食べないほうがいい食品です。そこに早く気づいて、賢明な行動を取ってください。そうすれば、コンビl三ンスストアのほうも「これ、売っても意味がないな」ということにすぐに気づきます。

コンビニのバックデータは本当にすごいもので、店舗個々のデータも分析できています。消費者が買わなくなったことが分かれば、そんな商品の扱いはすぐにやめます。

コンビニにとっては何のダメージにもなりません。他の商品が売れればいいのですから。コンビニのサラダがなくなってしまったら、野菜不足が解消できなくなるじゃないかと心配する人のために、代替案を提案しておきたいと思います。

それは、生の野菜をきちんと買うということです。生の野菜を買って、キュウリならそのまま1本、レタスなら葉っぱをちぎってササッと水洗いしてポリ袋に入れ、学校にでも職場にでも持っていけばいいだけです。

自分で食べるのですから、そんなに細かくする必要もありません。一緒に、味檜や良質な塩、しょうゆ、オリーブオイルなどを小さい容器に入れて持ち歩き、それを付けて食べるのです。

薬品漬けの栄養素の抜けたコンビニサラダより余程おいしいですし、小腹が空いたときの間食にも最適です。

お昼におにぎりを握って、大きなレタス一枚の真ん中に塩をパラパラツと振ってオリーブオイルを少し垂らして食べたりしますが、とてもおいしいです。

トマトだって持ち歩けるでしょう。生で持って行って、包丁を使わずに食べられる野菜はたくさんあります。これがそんなに難しいことだと思いますか?

そんなに大変なことだと思いますか? まったく大変ではありません。コンビニでサラダを買う必要などないのです。弁当にしても、豆と米を合わせて炊き込んだご飯を、おにぎりにするまでもなく、「タッパーや弁当箱にぎゅっと詰めて、真ん中に穴を開けて梅干しを詰め、海苔をべタツと貼って持って行けばいいのではないでしょうか。すでに穀類と豆が組み合わさっていますから、あとは新鮮な野菜をバリバリ食べれば十分。

そこに漬物が添えられていれば完壁です。これは、かなり満足感もあります。何にも難しいことはないのです。

今はすてきな容器もたくさん売られていますから、気に入った物にご飯を詰めて持って行けばそれだけでオシャレですし、カツコイイと思います。新幹線で開けて食べても、全然恥ずかしくない。変におかずを一緒に入れなくては、などと思うから、弁当作りのハードルが高くなるのです。そんな固定観念、捨ててしまえばことがなぜできないのか、それがむしろ不思議です。

栄養バランスのことをとやかく言うのであれば、その前後の食事を充実した内容にすればいい。それできちんと補うことはできます。自分のライフスタイルを見直してみてもいいと思うのです。

コンビニがなければ食生活が成り立たないような生き方はもうやめましょう。コンビニに頼らない。そのほうが食品事故が起きる可能性も減って、コンビニにとってもいいと思います。

サラダなどたいした利益率はないでしょうし、そんな物まで売るよりも、コンビニ本来の使命に集中してくれたほうが、消費者もより便利に使えて、八方いいことずくめです。

消費者がまず一本筋の通った自分のライフスタイルを構築することが肝心です。その消費者の生き方に合わせてコンビニのかたちも変わっていくのだと思います。

減農薬の野菜なら安心ではない時代

サラダバーやサラダ食べ放題で野菜不足を解消しようとしても無理

サラダバーは不思議です。客が勝手にどれだけ食べても同じ値段なのですから。日頃、野菜不足だと自覚している人の中には、サラダバーに行って野菜を補おうとする人もいるかもしれません。

そういう人にはお気の毒ですが、ファミリーレストランなどのサラダバーの野菜は、いくら食べても野菜不足の解消にはほとんど役に立ちません。あの手の安手のサラダバーに並んでいる野菜は、そもそも、あまり良質な物ではないのです。その良質でない野菜を次亜塩素酸ソーダという薬品で消毒・殺菌をし、ジャブジャブと何度も水洗いしてきついにおいを消すのです。

サラダバーの危険性

サラダバーの危険性

野菜が持つ栄養素はほとんどが水溶性ですから、その間に栄養素があらかた水の中に流れ出てしまいます。サラダバーに並ぶ頃には、食物繊維を補うことぐらいはできるかもしれませんけれども、普投不足している栄養素を補えるような野菜ではなくなっているのです。

カラダを温める食べ物、冷やす食べ物

店側からすると、店は慈善事業ではなく、収益を得るためにやっているわけです。従業員の給料もさることながら、経営陣、生産者など、その飲食店に関わる大勢の人たちの生活を賄うために商売をしているのですから、いかにサラダバーで「好きなように好きなだけ食べてくれ」と言いながらも、やはり儲からないと経営が成り立ちません。

その部門での収益が上がらなければ、やっている意味がないわけです。ということは、サラダバーだけで儲かるようなシステムになっているということです。どれだけ安い野菜を使っているのかは、消費者自身が考えるべき問題です。

一部例外的に、ホテルなどで、本当にまともな野菜が並ぶビュッフェ形式のサラダバーがあることはあります。実は私もあるホテルのレストランのプロデュースをしているのですけれども、そこで出している野菜は、本当にきちんとした野菜です。ドレッシングも全部手作りです。しかし、このように良心的なサラダバーはめったにないと思ってください。

もしあったら、それこそ足しげく通うべき店です。通常、飲食店というのは厳しく原価管理されています。一般的には、飲食店の原価率はだいたい30%ぐらいで、それを超えると経営を圧迫すると考えられています。

チェーン店などの場合には、25%以下、まれではありますが20%を切る店もあります。「ぼろ儲けしているのか」と思われるかもしれませんけれども、そうでもありません。他のオペレーションシステムにお金がかかっていたり、広告宣伝費にお金がかかっていたりと、低い原価率に抑えなければ、全体として経営が回らないのです。

それはともかく、原価率をチェーン店の25%以下で計算してみると、仮に200円のサラダバーなら、50円ぐらいで儲けが出ることになります。

いくら食べても50円の野菜だと考えてみてください。どれほど安い代物かということです。原価率は品目によってもかなり違いますが、店側からすると、原価率が低い物がたくさん売れるのが理想的です。サラダバーはかなり回転しますから、理想的な品目なのではないでしょうか。経営という立場からすれば、原価を下げて儲けが出るようにするのは正当なことです。

けれども、うまくプロモーションして見せられることで、客側は、消費者として得をしたようなイメージを抱かされているかもしれません。

しかし実際は違います。サラダバーをやっているレストランを批判したいわけではなく、客側として、きちんと現実を見据えてもらいたいと思っているのです。野菜不足を補うのが主たる目的でサラダバーを利用するのだったら、本当にその目的がかなえられるかどうかを検証したほうがいい、ということを強調したいのです。

さらに、サラダバーにはドレッシングが付きものですが、あそこに並ぶドレッシングはほとんどの場合、工業製品的に作られた業務用のドレッシングだということを承知しておいてください。ただだからとドパドパかけて食べるのは、食品添加物を丸飲みしているようなことにもなりかねません。

カット野菜

あまり安い店では鶏か魚を食べるのが安全

特に食材の安全などにこだわらないレストランや喫茶店で食事のメニューを選ぶことになり、選択肢が牛・豚・鶏とあった場合、何を選ぶのが最も危険が少ないでしょうか?

産地や作り手、作り方まで明確になっている食材というのは、きちんとした品物ですからそれなりの値段がします。仕入れの価格が違ってきますので、それ相当の上代価格が付けられる、つまり値の張る店でなければそういう食材を使うことはできません。

そうではない普通の店では、食材の来歴を店の人すら把握できていないことが多く、尋ねても答えられないと思います。安さ重視でわけの分からない食材が使われているということです。それを前提とした場合、一概には言い切れませんが、強いて言うとしたら鶏がマシだと思います。

どうしてかというと、生育期間が短いからです。生育期間が短いということは、薬剤など悪いものを投与される期間も短いのです。

ただし、体の大きさが小さいために、少し薬剤を与えても牛や豚より影響が大きいということは言えますし、ホルモン注射で一瞬若返らせて「若どり」として売られているケースも多々あります。

そうした複雑な要因を考慮に入れると、判断などできなくなります。何の情報もない場合には、単純な選別の仕方として鶏にしますが、そこにもし魚という選択肢もあるなら、魚を選びます。

魚料理

魚料理

放射能汚染の危険性や、養殖なのか天然なのかという要素もありますから、魚も分からないのですけれども、それでも魚を選びます。他に何の情報もないという同じ条件下で一般的に安全性のランクを付けると、やはり魚のほうが安全ですから。知っている店では、その日のメニューに使われる素材の産地など毎回聞きますし、知らない店でも一応確認してみます。

まともな店なら嫌がらずに答えてくれますし、はじめから表示してある意識の高い店もあります。聞いても分からないとか、誠実な対応ができないような店には二度と行かなければいいのです。

安心の無添加調理 石井食品の「チキンハンバーグ」

霜降りの肉は健康状態の悪い牛肉

世の中には「高くても安全ではない食品」が存在します。フカヒレだとか、フォアグラ、キャビアといった絶対量が限られている食材は、おいしいかどうかは別として、希少価値があるので価格が吊り上げられ、その結果、高級食材としてブランド品のように扱われたりします。

しかし、庶民にとっては高嶺の花ですからなかなか手が届かないわけで、だからこそかえって興味を持つ人も多いと思うのです。

すると、そうした庶民の気持ちを逆手に取ったように模造品が作られるようになります。模造品は、もちろん本物よりは安く手に入るのですけれども、当然のことながら本物とは違うわけです。ワンランクもツーランクもスリーランクも下がった物が、見栄えだけ高級品的な物になって一般人の手の届く範囲までやってくる。でも、同時にそれだけ安全性も損なわれてくるのです。

霜降り牛肉

霜降り牛肉

その典型例が、霜降り牛肉です。肉の赤身の部分に「サシ」と呼ばれる脂肪分が入っているのを霜降りというのですが、それが細かいほど上質とされ、適度な柔らかさと甘みがあってとろけるようにおいしい、と珍重されてきました。しかし、これはもともと、但馬牛特有の肉質のことだったのです。

但馬牛は平安時代にもその名を知られた小型の和牛ですが、江戸時代以前は主に農耕の労力として飼育されてきました。その重労働に耐え得るよう、長い年月の間に、自然に筋肉の隙間にエネルギーとなる脂肪を蓄えるようになったのが、霜降り肉誕生の経緯です。

引き締まった筋肉質の但馬牛だからこそ起きた現象なのです。本来は希少な物なのに、多くの人に喜ばれ求められたために、普通の牛でも霜降りになるように育てようとしているわけです。

ところが、交配させて但馬牛の血が入っていても、なかなか純粋な但馬牛のようにはうまくサシが入りません。そこで牛に大量にビールを飲ませたり、エサからビタミンAを極端に抜いたりして、大型の外来種で無理矢理サシが入った肉を作ろうとするわけです。

これでは、どうしてむじ不自然極まりないことになります。ビタミンAを徹底的にエサから排除するのはなぜかと言いますと、そうすると牛の体がビタミンA不足になって脂肪をどんどん形成するようになるからです。

いわば、ニセのサシが入るのです。具体的にどうやってビタミンA 不足にするかというと、ビタミンA の含まれない、トウモロコシ主体の炭水化物ばかり食べさせて牛を太らせ、その代わりビタミンA に変わるカロテンが含まれる新鮮な牧草は与えないことで、ビタミンA不足にします。

すると、牛の体は老化状態になって病気にもかかりやすくなりますから、エサの中に抗生物質だとか抗菌剤、成長促進のためのホルモン剤など、様々な薬品を混ぜなければならなくなります。

つまり、通常売られている霜降り肉は、健康状態の悪い牛の肉ということなのです。さらに、重金属類の問題も大きいのです。環境の中にある水銀や鉛といった重金属類を家畜はどうしても摂り込んでしまうのですが、その多くは脂肪の部分に蓄積されていきます。つまり牛の脂身をたくさん食べるということは、同時にそれら重金属類をもたくさん食べるということです。

もっと単純に、赤身肉に脂肪を注入して人工的に霜降り状態を作り出す機械までります。まがい物を作るために、どんな労力も厭わない悪質な業者もいるのです。本当に真面目に取り組んでいる、心ある畜産業者にとっては迷惑な話です。

霜降り牛肉が人工的に作られることを批判しているのではなく、一般の人が本当のことを知らされないまま、今まで手の届かなかった高級品が「この程度の値段ならいいじゃないか」と、人工霜降り牛肉を本物と信じて食べているところに問題があると思っているのです。

今や大量生産されていますから、珍重するほどではなくなっているにもかかわらず、「霜降り牛肉」というだけで珍重される。消費者がそういうブランド商法にごまかされているところがあると思うのです。

そもそも、人間に食べられるために育てられている物なのだから、食べる人間がおいしく食べられるように育てて何が悪いのかという生産者の意見も分からないではありません。技術的には高度な物なのでしょうし、細やかに牛を育てなければならない生産者の苦労は計り知れないでしょう。だけど、そこまでして作り上げた霜降り肉、果たして本当に「喜んで食べるような物物ですか? 」と問いたいのです。

もともと霜降り肉になる性質を持っていない牛を無理に霜降りにさせるというのは、
自然という観点からしても間違ったおかしなことだということに、消費者には気づい
てもらいたいのです。

背景には「霜降り肉=高級な牛肉」といった一直線の思考があります。しかし、果
たして本当にそうなのでしょうか。根本に立ち返って、もう一皮消費者自身が考える
必要があると思います。

そもそも、消費者が消費行動を通じて、本来は高級な物を安く食べさせて欲しいと
いう意思表示をしたのだと思うのです。本物の純粋な霜降り肉はものすごく高級なも
のですから、庶民には手が届きません。

それなのに「自分たちも食べたいから霜降りをもっと安く」という欲求が消費者側
にあったわけで、それに応えるかたちで生産者が無理して作っているという一面は否
定できないと思います。ところが、霜降り肉が庶民の手の届く物になったとたんに、
それはもう本物の霜降り肉ではなく、高級品でもなくなっているのです。

消費者は、本当は何を食べるべきなのか、本当に食べたい物は何だったのか、もう少し深く掘り下げて考えるべきだと思います。そうすれば、生産者もわざわざ霜降り肉を作り上げる苦労などしなくて済みます。

生産者の中にも、今の食肉生産の状況を嘆いている人はたくさんいるのです。実際に、そのようにして誠実に食肉生産を続けている生産者の方を、私は何人も存じ上げています。もっと自然に近い状態で牛を育てても、おいしい肉はいくらでも作れます。生産者にとってもそのほうがよいはずで、消費者にも、安心して健康な牛の肉を食べられるというメリットがあります。

その安心、安全なおいしさに正当な価格が付けられるならば、多くの生産者は喜んで応えてくれると思います。前述したように、動物性たんばく質の量は人間にとって今食べられているほどの量は必要ないのですから、生産量は減ったとしても、良質な物さえきちんと作られていれば、食べるほうが量を減らすことで需要と供給のバランスは成立します。

霜降り肉のことだけでなく、消費者が食肉生産のあり方にまで考えを及ばせることも、必要な時代になったのではないかと思っています。

しゃぶしゃぶ

 

焼き肉屋では「サラダ」の注文は必須

1日単位、あるいは1週間単位でもいいので、自分の食事の内容を検証するために、穀類、野菜、動物性たんばく質など、食べたもののカテゴリ分けをしてみるといいでしょう。

このうち、動物性たんばく質はどの程度摂取すればいいと思いますか?食事量全体を100とすると「10」でいいのです(※ 重量ベース)。

肉、魚、乳製品、卵などをあわせて、もしも10%以上摂っているようなら、食事全体を見直してみる必要があるかもしれません。

動物性たんばく質の量が過剰になればなるほど、私たちの身体はそれを消化・分解するのに大変なエネルギーを必要とすることになります。また、肉が消化・分解される過程で必然的に出来てしまう毒物の量も増えます。

体内で毒物が発生すると、何とかそれを無害化しょうとする働きが自動的に起こりますが、そこにもエネルギーを費やさなければならなくなります。

焼き肉

焼き肉

過剰な肉食は、私たちの身体にはよいことを1つももたらさないということを知っておいてもらいたいと思います。肉を時折食べるのはいいと思うのですけれども、あまり頻繁に食べていると、肉だけで食事量全体の10%をすぐに超えてしまいます。

食べるなら、良質の肉を少量だけ、野菜類、できれば生の野菜と一緒に、というのが賢明な食べ方・食べ合わせです。生の肉を食べる機会もあると思うのですが、衛生的な観点からこれはできるだけ避けたほうがいいでしょう。

「野生動物は生で肉を食べているじゃないか」と思うかもしれませんけれども、野生動物は獣を殺してすぐに食べています。最高に新鮮な状態で食べているのです。私たち人間も、もし、殺してすぐ食べることが可能ならば、生のほうがいいに決まっています。

例えば、エスキモーやイヌイットたちはアザラシを捕って、その場でと言っていいぐらいの新鮮な状態で食べています。ですから、食中毒などのリスクが低い。保存しておいて食べる方法も今はあるようですけれども、それも言ってみれば環境自体が天然の冷凍庫ですから、菌が繁殖しない。だから安全なのです。

新鮮な生肉がいいのは、酵素が活きていることです。食べた肉を酵素自体が分解する役割を果たしてくれるので、消化にそれほど負担がかからないのです。動物性たんばく質を摂ることで身体が受けるダメージは、生のほうが少ないわけです。

ただ現実的には、今の食肉生産の安全性のレベルを考えると、生で食べられる肉はそうそうないと思います。

リスクのほうが大きいと思っていますので、私自身は生では肉を食べません。豚肉には害のある菌が付いていますから、そもそも生では食べられません。

最近はごくまれに無菌状態の豚というのも生産されていて、生でも食べられると言われています。けれども、もともと生で豚肉を食べるという食習慣がないところへ、そうまでして食べるべきなのか、ということは考えてもいいように思います。

基本的には、私たちは加熱をした肉を食べることになりますが、酵素は熱に弱いため、加熱された肉の酵素は破壊されて活性を失っています。ということは、体内にある消化酵素を使わなければ、食べた肉を消化・分解できないということです。そこに問題が発生します。

動物性たんばく質だけでも消化・分解が大変なのに、炭水化物を合わせて食べるとなると、「消化」という意味で、私たちの身体に大変な負担がかかるのです。ですから、動物性たんばく質と炭水化物、焼肉とご飯や麺は一緒には食べないほうが、消化という意味ではリスクが低くなるので賢明です。

焼き肉屋に行って、肉をたくさん食べ、ご飯もおかわり、でも野菜はまったく食べない。そんなことをしていると、身体に極度に負担がかかってしまいます。

焼き肉屋を経営する友人が何人かいますので、友人を訪ねがてら私も焼き肉屋に行って食べることがありますが、ほとんどご飯を食べませんし、肉もそれほどは食べません。本当に良質な赤身の肉を、せいぜい三枚か四枚ほど。それも焦げるほど焼くのあぶではなく、夷る程度です。

あとは野菜を焼いた物や野菜のスープ、生野菜のサラダといった物をたくさん食べるようにします。信頼できる店に行って、自分の食べたいように食べさせてもらえるというのは、ありがたいことだと思います。

例えば「大根おろしをください」とお願いすると、メニューには載っていなくても作ってくれます。そういうお付き合いのできる店を確保しておくのは、焼き肉屋に限らず、盾酒屋でも洋食屋でも大事なことだと思いますのでお勧めしたいと思います。

幸い、飲食店をやっている人には、基本的に客の要望に応えようと思っている人たちが多いので、スペシャルなオーダーにも気軽に応じてくれる店がたくさんあります。

焼き肉屋でも、そういう野菜中心の食べ方ができるとよいのです。焼き肉屋にはおいしいサラダがよくメニューにありますので、サラダを頼んで、本当に良質な肉をサッサッと悪ハって少量、生の野-釆と一緒に合艮べるというのが、一番よい食べ方だと思います。

サンチュやサニーレタスで焼き肉を巻いて食べる食べ方があかなりますが、これはとても理にかなっているのです。野菜をたっぷり食べれば、そう肉ばかりは食べられなくなるはずですから。脂身だらけの、炭みたいに焦げてしまった焼き肉と山盛りのご飯を、大量のアルコールで流し込むというのが、焼き肉屋に行ったときの最低の食べ方です。

商売する側から考えると、肉を何皿も注文してくれて、ビールもご飯もたくさんおかわりしてくれるような客のほうが売上が上がるのですから、よい客として歓迎されるのかもしれませんが、ここのところ少しずつ、世間の食べ方のスタイルが変わりつつあるような印象は受けています。

現実に、焼き肉のチェーン店の売上は落ちてい吏す。もう旧来のスタイルはあまり受け入れられなくなってきているのかもしれません。よいものを少し、と考える消費者が、少しずつですが増えてきているようにも感じます。

とにかく、焼き肉屋では肉の量を控えめに、というのがポイントです。食べ過ぎると消化の能力を超えてしまいますので、そうまでして食べることはありません。少量でもやはり消化には負担がかかりますので、できるだけ生の野菜を一緒に食べて、肉の消化をサポートしてくれる酵素を補給する。このような焼肉の食べ方が広がって、スタンダードになるといいと思っています。

直火の高温で加熱すると、発ガン物質に変化する恐れも「焼き肉のたれ」

ごまかしが多いファミレスのハンバーグ

基本的に、ひき肉というのは精肉にならないランク下の部分です。肉屋では、ロース肉など、きれいに形が取れる肉をあえてひき肉にはしませんから。きちんときれいに取れたところ以外の残り部分をひき肉にして売るのです。

ファミレスのハンバーグは低品質の肉

ファミレスのハンバーグは低品質の肉

同じグラム数でも普通の精肉よりひき肉ははるかに安いはずです。質の落ちる部位を使っているからなのです。もちろん肉屋によっては、本当にいい肉の部分をあえてひき肉にしているというところも例外的にはあります。こだわりの手作り洋食屋さんは品質のいいお肉を使っています。

そういう店が近所にあったら、かなり幸運だと思ってください。昔は、ロース肉などを買って「これをミンチにして」と頼むと、どの肉屋でも目のひ前でガーっと挽いてくれたものです。

けれどもそれは、もとの精肉より高くつくはずです。というのも、挽く技術科が加わるわけですから当たり前です。手間のかかる物は、基本的には高いのです。それが安く売られている理由をよく考えてみてもらいたいのです。

安手の飲食店ではひき肉のメニューがたくさんあります。ファミリーレストランなどでは、ひき肉で作ったハンバーグが料理の主流になっていたりします。そこには、ひき肉を使えば材料費が抑えられるという理由があったのです。

しかも、ハンバーグをさらにまた加工して、煮込みハンバーグだの、チーズハンバーグだの、いろいろなごまかし作戦が展開されています。ごまかすためにひき肉を使っているとしか思えないような物を、わざわざ食べる価値はないように思ってしまいます。

家庭でも、こういう料理を作りたいからということでひき肉を使うのは大いに結構です。ただ、安いからという理由でひき肉を買っているなら、それは精肉にならなかった品質の落ちる部分で、脂肪分が多いということは知っておきましょう。

ひき肉で作りたい料理もありますから、私も買うことはあります。そういうときには、いい肉の部位を買って、脂肪の部分は取り除いて赤身の部分だけをひき肉にしてもらうように頼みます。

料理に合わせてひき肉のサイズも指定します。いい肉屋は、租挽きにして、というような細かな希望にも応じてくれます。そのように調達した質のいいひき肉を使って、きちんとした料理法でハンバーグを一度作ってみて欲しいのです。

そうすればひき肉のおいしさが分かりますから。ひき肉にした意味がありますし、食べる価値があるというものです。ハンバーグステーキは、本来ものすごくシンプルな料理です。ひき肉に玉ねぎを刻んで入れて、塩コショウで味を付けて、好みでハーブを少し入れてしっかりと練る。それだけで形になりますから、あとは焼くだけ。

このようにして作ったハンバーグステーキは本当においしい物です。それなのに、パン粉を牛乳と卵にひたした物をつなぎに入れたりする飲食店が多いのです。自分で作ってみると分かりますけれども、本来はつなぎを入れる必要なんてありません。その代わり、しっかり練る必要があります。

要するに、それが面倒なのでしょう。適当に少し練ったぐらいでつながったタネを作りたいから、つなぎを入れるのです。つなぎを入れず、ひき肉だけで作ったハンバーグは、硬くてしっかりしていて、ふわっとはしていません。けれども、そのおいしさが本物ですから、それをきちんと知ってもらいたいのです。

混ぜ物など一切入れずに作ってみて、そのおいしさが分かると、もうまがい物は食べられなくなると思います。ミートボールも同じですが、本来の味が分からなくなっている人たちがほとんどなので、本物のひき肉料理のおいしさを知って欲しいと思っています。その上で、今チェーン店などで出ているような料理が食べる価値がある物なのかどうか、改めて評価し直してみてもらいたいのです。

挽肉は、脂肪の量を基準にして選ぶことがポイント

激安弁当の定番の「真っ赤なウインナー」は食べるな!

ウィンナーについても、喚起したいことはハムとほとんど同じです。ただ、子どもたちが好きで、ものすごく手軽な食材の1つとして存在していますから、より注意が必要だと思います。

これまた安いのです。さすがに最近は減ってきましたけれど、弁当に入れるタコにする、あの周りを真っ赤に染めたようなウィンナーがまた密かに復活していたりします。

子どもの頃親しんだ世代が、逆にあの毒々しい色が懐かしいということで、居酒屋などでは、「昔懐かしいウィンナー」的なネーミングでメニューに載っている場合もあります。

真っ赤なタコさんウィンナー

真っ赤なタコさんウィンナー

大変な色に着色されているわけですが、ハムと同じように、ウィンナー本体の肉のほうには発色剤、防腐剤、安定剤、増粘剤、香料などがすでに大量に使われています。

加えて、周りの皮には着色料が使われているとなると、現実を知れば知るほど、それを食べるには大変な勇気がいります。それこそ、決死の覚悟です。

でも、昭和30年代、40年代の人は、知らずにそういう物をおいしく毎日食べていたのですから驚きです。

しかし、それがほとんど毒物だと分かった以上、あえて子どもたちに食べさせるのはいかがなものかと疑問に感じています。食事でノスタルジーを感じることにも意味がありますから、大人になって、子どもの頃を懐かしむために食べるという人までは止めません。

毎日食べるわけではないでしょうし、年に1回食べただけでがんになるような、そんな弱い身体でも困ります。ただ、育ち盛りの子どもたちに、その危険性も考えずに頻繁に食べさせるのだけはやめて欲しいと思っています。

これから結婚したり子どもを産んだりする若い男性、女性にも、絶対に食べないでと懇願したいです。タコのウィンナーのような色が付いていなくても、スーパーで安く売っているウィンナーはその危険性においていい勝負です。栄養的な価値は皆無と思ったほうがいい代物ですから、コンビニの弁当に入っていても、ウィンナーは食べないようにしてもらいたいです。

ウィンナーソーセージ

がんにもなる 混ぜ物だらけのハムは危険、要注意

ハム類など肉加工品についても、安全性に気を遣い、非常に手を掛け心を込めて作っている会社と、食品添加物を大量に使って、とてもハムとは呼べないようなまがい物を作っている会社とに二分されます。

ハム

ハム

肉加工品ですから、おいしく見えなければ消費者は買いません。おいしく見せるためには色が大事です。

そこで、色をきれいに見せるために、多くは亜硝酸塩、または亜硝酸ナトリウムと呼ばれる発色剤が使われているのです。これがハム類では一番危険な物質です。

発ガン性の疑いが言われる添加物が多い「ハム」

この化学物質を食べてしまうと、胃の中で反応が起きて発がん性物質が作られることが明らかになつています。最近は使用量が若干抑えられているとも言われていますが、少なくはなってもやはり使われ続けています。発色剤が入った物を大量に食べてしまうと、身体にかなりの影響があるということは想像できると思います。

まず考えてもらいたいのは、価格のことです。ハムの材料は豚肉です。例えば、豚肉100グラムの価格と、ハム100グラムの価格と、どちらが安いでしょうか。

ハム100グラムのほうが安いということをご存じの方はたくさんいらっしやると思います。これ、おかしいと思いませんか。

ハムにするには素材を加工する技術が必要で、素材の肉に加工賃が加わっているはずなのに素材の肉よりハムのほうが安いとはどういうことなのか。要するに、増量剤、防腐剤、結着剤、香料、着色料など、混ぜ物がたくさん入っているということです。

加工肉というのは、外食の食材としてものすごく便利です。普通の肉の場合、時間が経過しても売れないまま残っていると色も悪くなつてきますし、せっかく仕込みをした物が劣化して使えなくなったりすることがあります。

それが、加工品だとそのまま保存しておいても相当の問保ちます。家庭でも同じだと思います。どうしてそのように同じ状態が保たれるのかということも考えて欲しいのです。

その理由は、それなりの処理がなされているからなのです。でも、「ハムは昔から食べられているのではないの? 」「スペインやイタリアでは生ハムを食べるのに? 」と疑問を感じる方もあるでしょう。

それはそうなのです。ただし、伝統的に作られている肉加工品は、ものすごく手間がかかっていて、作るのは大変です。一定の温度で保存しなければならないとか、乾燥の度合いの問題であるとか管理にも気を遣い、保存をきかせるくんせいために液に浸けたり、燥製にしたり吊るしたり、作業も膨大です。本来の作り方は大変な工程を経ているわけです。

そのように伝統的な作り方で作られている物は大いに食べる価値があります。だけど、よく考えてみてください。それだけの手間をかけるということは、そこに手間賃が乗っかるわけですから、相当高くなるということです。

本当の生ハムを食べたことがある人なら分かりますけれども、普通に肉を食べるよりもおいしいです。他では味わえない味がそこでは味わえるから、価値があるのではないでしょうか。安いからといって、スーパ1 やコンビニなどで簡単に手に入る生ハムは、私は怖くて食べる気になれません。

製造方法までは分かりませんが、いったいどのような処理がされているのだろうと想像するだけで恐ろしい。

もし、菌がなくて安全性が担保されているとすると、その状態にするまでに相当強い薬を使ったことになり、そうでなければ、菌が残っているから、これまた怖くて食べられない。どちらにしても、安手の物は食べられないという話です。

スーパーで安く売っている普通のハム類は食べませんし、生ハムも信頼できるイタリア料理店の物以外は食べないことにしています。ただし、高価ですからほんの少量。もともと、一度に何百グラムも食べるような物ではありません。その物の価値や危険性を考えながら、食べるかどうか、どのくらいの量を食べるか、私たち消費者は賢く判断する必要があると思います。

 

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