原料の大豆までもがまがいものの醤油もあるので注意

2021年3月8日2024年10月25日

原料の大豆までもがまがいものの醤油がかなり増えてしまっていますが、同じようにスペインで生まれたマヨネーズが、今ではマヨネーズ風調味料マヨネーズ風ドレッシングに取って代わられてしまっているのと同じように、醤油も、本来なら何年もの時間をかけて作られていた物が、今では製造時間を短縮して極端に安くした物が主流です。

醤油メーカーの人は、本当はそういうまがいものを作りたくはないのです。醤油メーカーには伝統や歴史がある会社が多いので、それぞれ代々受け継いできた独特の製法がメーカーごとにあって、そういった門外不出の製法を守ろうとしているところがいくつもあります。

伝統に支えられてきた業界ですから、安易なことをしたいようなタイプの人は少なく、基本的には皆さん面倒な技法もきちんと守っていきたいと考えています。

それなのに、効率最優先の世の中を生き延びるために、とんでもないまがいものの醤油を作って売っているのです。実はそういったメーカーが、片方で本物のすごい醤油も別ブランドで作っていたりします。

高級で芸術的な瓶に詰められてプレミアム醤油みたいになっていますが、本当に伝統的な製法で作っているので「これしかないかも」というぐらいおいしい。

木の棒など、伝統的な製法ができる道具も残してあるのです。伝統を絶やしたくないという心意気でしょう。メインで作っているまがい物醤油とは、素材の豆から違います。本物の醤油には遺伝子組み換えでない国産の大豆が使われています。もちろん倍は張るでしょうが、700 mlぐらいで2000円程度でしょう。

そば屋ではあるまいし、家庭で使う醤油の量など知れています。まがい物とは比べ物にならない本物の味わい、安全性を思えば、その一本に投資する価値はあると思います。

たいがいは数量限定なので、簡単には入手できないかもしれませんが、百貨店の贈答品売り場などで扱っています。もしも仮に、大勢の人が本物の醤油ばかりを求めるようになったら、伝統的な製法で醤油がもっとたくさん作られるようになります。多くのメーカーは、そのことを喜んで受け止めることでしょう。ほんの少し前のことを考えてみてください。数十年前には街々にどれほどの醤油製造所があったことか。それらが軒並み潰れてしまったのは、消費者がもっと安い醤油を求めたからです。

大手のメーカーだって、最初からまがい物を作っていたわけではありません。時代の風潮に合わせてきただけなのです。

ですから、本物の醤油以外使わないという消費者が増えれば、メーカーは製法をもとに戻すでしょう。

戻せる能力はあるのですから。それに、昔ながらの製法を守って細々と頑張っている醤油製造所はまだまだ全国に残っています。そういう小さな醤油製造所がどうやって生き残っているのかと言うと、おいしいというので、まず土地の人が買い支えています。

それが口コミで広がって、最近では通販で成り立っているケースもあるのです。醤油というのは実はすごい技術です。醤油を作るのに必要なものは、わずかに大豆と小麦と塩だけです。これだけあれば作れてしまう。あとはすべてが技術なのです。

そういう伝統技術を絶やしてはいけないと強く思っています。ただ残念なことに、今スーパーの売り場に並んでいる商品のほとんどがまがいものの醤油です。こうした醤油の原材科名を確認すると「脱脂加工大豆」とあります。脱脂加工大豆というのは、大豆から大豆油を取った後の搾りカスです。搾りカス自体が悪いわけではないのですが、これが非常に腐りやすいのです。

おからが腐りやすいのと同じ理屈です。成分が一度分解された物は腐りやすくなるのです。これを防ぐために、ここでまず何らかの薬品が使われてしまいます。脱脂加工大豆というのは成分が抜かれてしまった物ですから、醤油の原材料としてかろうじて使えはしますけれども、味はいまいちであることは言うまでもありません。

そのため、そこにアミノ酸を足さなければうまみが出ません。そもそも醤油とは本来アミノ酸がたっぷり含まれているはずの物なのに、足さなければならないのです。なぜかというと醤油のアミノ酸は、豆が微生物によって分解されることで生み出される物だからです。まがいもののの醤油にはそもそも豆がないので生み出されてこないのです。

甘みも不足しているので、そこにブドウ糖果糖液糖といわれる問題の多い甘味料を添加していくことになります。他にも化学的な調味料や防腐剤がいろいろ加えられ、最後にカラメル色素で色を付ければ、まがいものの醤油が出来上がります。そうやって出来たまがいものの醤油に、どんなにいいヒラメの刺身を浸けてもおいしくありません。

こういう物に限ってベタベタたくさん浸けたくなるのですが、化学調味料の昧で食べているようなものです。そんな物に価値があるのかということを、消費者は考えるべきでしょう。

そもそも本物の醤油なら少しでもインパクトがありますから、べ夕べタとは浸けられないのです。まがい物醤油が全盛になつたのは、本物と偽物の区別が付かない人ばかりになつてしまったからでしょう。

本物の醤油を、一度試してみてもらいたいのです。まがい物醤油と比較してみれば、大半の人は本物の価値が分かると思います。偽物の醤油なんかに戻りたくなくなると思います。本当にいい素材を使うと、できた料理の味がまったく違います。地方によっていろいろな出汁の取り方がありますが、日本料理では、やはり昆布と鰹節で取った出汁が基本でしょう。

象徴的な日本の味だと思います。そこに酒と醤油で味を付けた調味出汁が、最もスタンダード吾H本科理の味です。

これが麺類を食べるときの基本のつゆになりますし、炊き込みご飯の味を決める基本にもなります。

茄でた野菜をそこに浸しておけばお浸しになります。昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸というアミノ酸が多く含まれていますが、グルタミン酸とイノシン酸が合わさったおいしさは、日本料理だけでなく、今や世界各国の料理に活用されています。

誰もがおいしいと感じる黄金の組み合わせなのです。日本料理ではそこにさらに酒と醤油を加えるわけですが、それは、アルコール発酵によって米から作り出したアミノ酸のうまみと、大豆をこうじ菌で発酵させることによって生まれた豆に含まれるアミノ酸のうまみを、黄金の組み合わせに加えていることになるのです。

つまり、昆布と鰹に米と豆のうまみが加わるということです。その味の総合が日本料理の基本の味です。その土台の一つになっているのが醤油なのです。それなのに、そこを化学的な物質だけで作った醤油で味付けたら、出汁の味が分からなくなってしまいます。

そこですべてがおしまいになるのです。醤油がいかに重要であるかということをもっと知ってもらいたいのです。これが分からなくなるということは、日本料理の神髄が分からなくなるということですから。