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本物の味がわからなくなる うまみ調味料

本物の味がわからなくなる うまみ調味料 についてです。うまみ調味料 というのは、少し前まで 化学調味料 と呼ばれていた物のことです。おそらく「化学=ケミカル」という表現を嫌ってメーカーが呼び方を変えてきたのだと思いますけれど、なかなか定着しません。

うまみ調味料

うまみ調味料

うまみ調味料

やはり化学調味料と呼んでいる人のほうが圧倒的に多いような気がします。飲食業界ではこの化学調味料のことを「グルソ」と呼んでいます。「グルタミン酸ソーダ」の略です。

かなり高級な京都の老舗の料理屋や、大阪の有名な和食料理店などでも使われています。グルソなど使わなくても十分おいしい料理を提供できる技術のある店で、です。「なぜ? 」と疑問に思うかもしれませんが、要するに消費者の好みに合わせているのです。

業界ではよく言われるのですけれど、グルソを使うと独特の味が出るのです。個人的にはそれをうまみと言っていいかどうかは疑問です。

多くの人の舌がその化学調味料の味に慣れてしまっているために、逆にその味がしないと客の満足度が低くなるのです。客の晴好に合わせるためにわざわざグルソを使う料理店もあるということです。

残念なことに、最近ではイタリアンでもグルソを使う店があります。中華はもともとほとんどの店が使っています。使っていない店では往々にして、「うちでは化学調味料を使っていません」と表示してあります。

きちんとスープを何種類も取る本格的な中華なら、化学調味料を使う必要もないのです。ラーメン屋などでは、白いグルソの粉がボウルに入れてあって、それをチャン玉というお玉ですくって大量に料理に入れています。

ラーメンのスープには、丼ごとに小さじで3杯ぐらい入れています。これはかなりの量です。グルソを使うか使わないかは店の考え方ですし、それをおいしいと言って食べる客がたくさんいる以上 、否定はできないと思うのです。

普通に考えれば、ある種のアミノ酸ばかり突出した量を摂るのはアミノ酸バランスを崩すという意味で絶対にいいことではないのですけれども、それが身体に悪いということを医学的に立証するのはなかなか難しいかもしれません。

例えば、アメリカで蒜期、中華料理店で食事をした後に不調を訴える客が多発して問題になったことがあります。その症状は「中華料理店症候群(チャイニーズ・レストラン・シンドローム)」「グルタミン酸ナトリウム症候群」などと名付けられました。

中華料理で大量に使われていたグルタミン酸ソーダが原因として疑われたのですが、結局、立証されず、真の原因は突き止められないままです。ある老舗の高級温泉旅館の社長が嘆いていたことがあるのです。

そこの料理長は若てらいのに優秀で、吟味した素材を活かして非常に繊細な味を出してくる。奇を街うのではなく、調味料や素材のおもしろい使い方をして、「おっ」と思わせるような工夫もできる料理人なのです。

ところが、その旅館の常連客の中にIT で成功した若い人たちがいるのですけれども、その料理人の料理をおいしくない、味がしないと言うそうです。彼らは本物の昧が分からないのです。頑固な料理長なので、化学調味料を使ってしまえばそういう寛が満足するのは分かっているけれども、方針は変えないと言っていました。

「本物の味が分からない人たちは来てくれなくてもいい。それで業績が落ちても構わない」覚悟を決めていて、志が高くて立派だと思いました。

ただ、このような覚悟ができる店というのはまれでしょう。飲食店も商売ですから、客がリピートして来てくれないと、店として成立しないという悲しい一面があります。

本意ではなかったとしても、消費者が好む味にシフトしてしまうということも多々あるのです。私がここで問題にしたいのは、グルソなんかに舌を憤らされて本物の味が分からないまま生を過ごしていいのか、ということです。

化学調味料を一切使うな、と言いたいのではありません。本物の味をきちんと分かってから選択して欲しいと思っているのです。今のように、与えられた物を受動的に食べていたのでは、本物の味を知る機会がありません。消費者にはもっと自覚的になつてもらいたいのです。

自分の力で本物の味を探す努力ぐらいはしたほうがいいのではないでしょうか。そのためには自分で料理をするのが一番ですが、外食するのなら、もっと店選びに慎重になつてもらいたいのです。この店は、どのような調味料や素材を使い、どのよぅな姿勢で営業しているのか? 少なくとも、値段が破格に安いということは、それなりの素材しか使われていないということは認識しておきましょう。

添加物」は消費者のためではなく、業者の利益のため?

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調味料

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い はどこにあるのでしょうか?意識してもわかりづらいこのふたつについて。

一般的に外食は 塩分 が多いと言われますし、確かにその傾向はあると思います。最近は、 塩分 の摂り過ぎが高血圧に結び付く、動脈硬化に影響がある、などと言われ、塩が悪者にされる傾向がありますが、これは間違いです。

何がいけないのかというと、塩化ナトリウム ( Nacl ) がいけないのです。食塩の瓶の裏側を見ると「塩化ナトリウム99%」と書いてありますが、これが悪者です。もはや 塩 とは呼べない物質ですから、ましてやこれを「 食塩 」などと言って欲しくはありません。

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い

本物 の 塩 と塩化ナトリウム の違い

これを摂るから血圧が上がってしまうのです。海のミネラル分をたっぷり含んだ本物の塩は、適量摂る必要があります。

適量というのは人によって違うので、食べたいと思った分摂るべきです。「良質の」という条件を守りさえすれば、塩は身体にいい作用をしますし、むしろ、絶対的に必要な要素です。

塩 が不足すると、身体に力が入らなくなってしまいます。しかし、多くの外食産業で「良質な 塩 が使われることはほぼないと考えたほうがいいでしょう。

これはひとえにコストの問題です。「 塩化ナトリウム99% 」の 塩 のほうがいいと言った人は、ただの1人もいません。

昔から日本人は、神道でも仏教でも 米 と 塩 を供えてきましたし、飲食店などでは 盛り塩 をして場を清めることに塩を使うのですけれども、同時に身体も清めているのです。

相撲で 塩 をまくのも、場も身体も清める意味があるわけです。それは食べても身体が清まることを知っていたから生まれた風習です。

塩分 を控えるといって、何もかも薄味にしている人がいるようですが、そうではなくて、塩の質を変えてもらいたいのです。

食塩 ( 塩化ナトリウム ) ではなくて、ミネラル分たっぷりの上質な塩を使ってください。そのほうがむしろ健康増進には効果があります。

まれではありますが、最近は飲食店でも 塩 の重要性に気付き、コストよりも 塩 の「質」を優先させて選んで使っている飲食店もあります。ただし、加工食品に使われているのはほとんどが塩化ナトリウムですから、その塩分は、私たちの身体にとって吾があると思ったほうがいいです。

自分で塩を選び、調理することができれば、量の加減もできて余程安全です。ミネラル分たっぷりの良質の塩なら、おいしいと感じるところまで使っていいというのが、塩の量に関する基準です。

では、良質な塩とはどのような塩なのでしょう?最近は海外から岩塩がたくさん輸入されています。岩塩のほうが向く料理もあるとは思いますから、全面的に反対ではないのですが、岩塩はヨーロッパなどミネラルの豊富な土地に住む人に適した、ミネラル分の少ない塩であることは知っておきましょう。

ヨーロッパは、自然水もミネラルウォーターといって硬水です。ミネラルの豊富な土地から作られる作物も、湧き出る水もミネラル分を豊富に含んでいるのです。

国産で硬度の高いミネラルウォーター一覧

しかし、日本人には 海塩 のほうが適しています。日本の国土は火山灰土のところが多いので、田畑には ミネラル 分が少なく、そこで出来る作物もミネラル分の含有量が多くはありません。水もミネラル含有量の少ない軟水です。

ですから日本人はヨーロッパ人よりミネラル分が不足しがちで、それを補ってくれるのが 海塩 だつたのです。

海の水を製塩したものには適度なミネラル分がバランスよく含まれています。畑から摂り切れないミネラル分を海塩で補ってきたのが、日本人の食生活の基本のかたちです。漬物に塩をたくさん使うのは、殺菌という意味だけでなく、野菜とともに塩を摂ることにも意味があったからです。

江戸時代の文献を紐解くと、たくあんも梅干しも相当しょっぱかったようです。海の塩を使って塩分の濃いものを食べ、ミネラル分が不足しないようにしていたわけで、この食生活にはきちんとした理由があったということです。

その重要性は現代の食生活でも変わりません。良質の海塩を適量、意識して摂るようにすることを勧めます。

ただ、良質の塩を見極めるのはそれほど簡単ではないかもしれません。海塩といっても、工業用に大量に輸入された廉価な「原塩」ににがり成分を加えただけの物もあります。

伝統的な製法でじっくり作られた塩とは似て非なる物なのですが、海水を天日干しにしたといっても嘘とは言えないのが困りものです。よい塩の判断がつきにくくなっているのも問題です。消費者それぞれが情報を集めてどのメーカー、ブランドが安心して使える物なのかを研究しながら、それぞれに合った、また用途に応じたよい塩を見つけ出して欲しいと思います。

今は、ファストフードやファミリーレストランなどの外食や、スーパーの惣菜、コンビニ弁当などの加工食品で食事を済ませてしまう人が増えています。そのために、ミネラル不足に陥っている人が増えています。

私たちの身体は、ミネラルが不足すると 塩 を欲することでサインを発してきます。っまり、しよつぱい物が食べたくなるのです。ところがこのサインはかなり曖昧で、身体に必要なミネラルは16種類ぐらいあるのですけれども、そのうちのどれが不足しているのかというところまでは教えてくれません。

ただ、いずれか、あるいは複数の ミネラル が足りなくなると蒜に「しょつぱい物が食べたい」という反応が起きるのです。その反応が起きたときに食塩( =塩化ナトリウム) を摂っても、必須ミネラルのうち塩素とナトリウムしか補給できないので、なかなかミネラル不足が解消されません。

というのも、現代の食生活では、塩素とナトリウムは過剰になりがち、不足するのはマグネシウム、カリウム、亜鉛などの場合が多いからです。

ミネラル不足が解消れなければ、しょっぱい物が食べたいという欲求はおさまりません。昔の日本人は、しょっぱい物が食べたくなれば、製塩した自然の海塩を摂っていました。

そこには塩素とナトリウムだけでなく、海水のミネラルがバランスよく含まれるので、ミネラル不足が解消できたのです。

しょっぱい物が食べたくなったら、塩化ナトリウムではなく、きちんとした自然海塩を摂ってみてください。そうすると、しょっぱい物に対する欲求はおさまりますし、身体は十分にミネラルが補給できて喜びます。

ここで相変わらず塩化ナトリウムを摂ってしまうと、体内で塩素とナトリウムばかりが増えることになり、バランスの関係からミネラル不足がより克進していくのです。

すると、もっともっとしょっぱい物が食べたくなる。ファストフードなどの加工食品は、そのように塩を欲している人の好みに合わせて作られますので、味の濃い、しょっぱい物ばかりです。それを食べるとさらにミネラル不足になり、それがどんどん過剰になって悪循環が起きるのです。塩を選ぶというのは、かなり重要なことなのです。どうしても外食しかできないという場合は、店を選ぶしかありません。

ファストフードやファミリーレストランによい塩を使うことを求めるのは原価率から考えても無理ですし、そういう意識の高い料理人はそもそもファミリーレストランはやりません。

まずは、こういった店を避けるという行動が取れるようになることが大事です。とはいえ、なかなか塩まで選択できる店はありませんが、最近は「○○の塩を使っています」と表明している店もありますし、良質な塩を使う店も増えてきています。

これは意識の高い料理人が増えてきたからですし、消費者側のニーズも高まっています。食の安全性を追求する店こそが、これからは注目されるだろうと思います。塩は、その日に食べる分くらいであれば、持ち歩いても重たいものではありませんし、持っていても不自然ではありませんから、自分の気に入った塩を携帯して外食でも使うというのも1つの方策としてあると思います。

にがり成分を含む伯方塩業の「伯方の塩」

原料の 大豆 までもが まがいもの の 醤油 もあるので注意

原料の 大豆 までもが まがいもの の 醤油 がかなり増えてしまっていますが、同じようにスペインで生まれた マヨネーズ が、今では マヨネーズ風調味料 マヨネーズ風ドレッシング に取って代わられてしまっているのと同じように、 醤油 も、本来なら何年もの時間をかけて作られていた物が、今では製造時間を短縮して極端に安くした物が主流です。

醤油 メーカー の人は、本当はそういう まがいもの を作りたくはないのです。 醤油 メーカーには伝統や歴史がある会社が多いので、それぞれ代々受け継いできた独特の製法がメーカーごとにあって、そういった門外不出の製法を守ろうとしているところがいくつもあります。

まがいものの 醤油

大豆 までもが まがいものの 醤油

伝統に支えられてきた業界ですから、安易なことをしたいようなタイプの人は少なく、基本的には皆さん面倒な技法もきちんと守っていきたいと考えています。

それなのに、効率最優先の世の中を生き延びるために、とんでもない まがいもの の 醤油 を作って売っているのです。実はそういったメーカーが、片方で本物のすごい醤油も別ブランドで作っていたりします。

高級で芸術的な瓶に詰められて プレミアム 醤油 みたいになっていますが、本当に 伝統的 な 製法 で作っているので「これしかないかも」というぐらいおいしい。

木の棒など、伝統的な製法ができる道具も残してあるのです。伝統を絶やしたくないという心意気でしょう。メインで作っている まがい物 醤油 とは、素材の豆から違います。本物の 醤油 には遺伝子組み換えでない国産の大豆が使われています。もちろん倍は張るでしょうが、700 mlぐらいで2000円 程度でしょう。

そば屋ではあるまいし、家庭で使う醤油の量など知れています。 まがい物 とは比べ物にならない本物の味わい、安全性を思えば、その一本に投資する価値はあると思います。

たいがいは数量限定なので、簡単には入手できないかもしれませんが、百貨店の贈答品売り場などで扱っています。もしも仮に、大勢の人が 本物 の 醤油 ばかりを求めるようになったら、伝統的な製法で醤油がもっとたくさん作られるようになります。多くのメーカーは、そのことを喜んで受け止めることでしょう。ほんの少し前のことを考えてみてください。数十年前には街々にどれほどの醤油製造所があったことか。それらが軒並み潰れてしまったのは、消費者がもっと安い 醤油 を求めたからです。

大手の メーカー だって、最初から まがい物 を作っていたわけではありません。時代の風潮に合わせてきただけなのです。

ですから、 本物 の 醤油 以外使わないという消費者が増えれば、メーカーは製法をもとに戻すでしょう。

戻せる能力はあるのですから。それに、昔ながらの製法を守って細々と頑張っている醤油製造所はまだまだ全国に残っています。そういう小さな 醤油製造所 がどうやって生き残っているのかと言うと、おいしいというので、まず土地の人が買い支えています。

それが口コミで広がって、最近では通販で成り立っているケースもあるのです。 醤油 というのは実はすごい技術です。醤油を作るのに必要なものは、わずかに大豆と小麦と塩だけです。これだけあれば作れてしまう。あとはすべてが技術なのです。

そういう伝統技術を絶やしてはいけないと強く思っています。ただ残念なことに、今スーパーの売り場に並んでいる商品のほとんどが まがいもの の 醤油 です。こうした 醤油 の原材科名を確認すると「脱脂加工大豆」とあります。 脱脂加工大豆 というのは、大豆から大豆油を取った後の搾りカスです。搾りカス自体が悪いわけではないのですが、これが非常に腐りやすいのです。

おから が腐りやすいのと同じ理屈です。成分が一度分解された物は腐りやすくなるのです。これを防ぐために、ここでまず何らかの薬品が使われてしまいます。 脱脂加工大豆 というのは成分が抜かれてしまった物ですから、 醤油 の 原材料 としてかろうじて使えはしますけれども、味はいまいちであることは言うまでもありません。

そのため、そこにアミノ酸を足さなければうまみが出ません。そもそも 醤油 とは本来 アミノ酸 がたっぷり含まれているはずの物なのに、足さなければならないのです。なぜかというと 醤油 のアミノ酸は、豆が微生物によって分解されることで生み出される物だからです。 まがいものの の 醤油 にはそもそも 豆 がないので生み出されてこないのです。

甘みも不足しているので、そこにブドウ糖果糖液糖といわれる問題の多い甘味料を添加していくことになります。他にも化学的な調味料や防腐剤がいろいろ加えられ、最後にカラメル色素で色を付ければ、 まがいもの の 醤油 が出来上がります。そうやって出来た まがいもの の 醤油 に、どんなにいいヒラメの刺身を浸けてもおいしくありません。

こういう物に限ってベタベタたくさん浸けたくなるのですが、化学調味料の昧で食べているようなものです。そんな物に価値があるのかということを、消費者は考えるべきでしょう。

そもそも本物の醤油なら少しでもインパクトがありますから、べ夕べタとは浸けられないのです。まがい物醤油が全盛になつたのは、本物と偽物の区別が付かない人ばかりになつてしまったからでしょう。

本物の 醤油 を、一度試してみてもらいたいのです。まがい物醤油と比較してみれば、大半の人は本物の価値が分かると思います。偽物の醤油なんかに戻りたくなくなると思います。本当にいい素材を使うと、できた料理の味がまったく違います。地方によっていろいろな出汁の取り方がありますが、日本料理では、やはり昆布と鰹節で取った出汁が基本でしょう。

象徴的な日本の味だと思います。そこに酒と醤油で味を付けた調味出汁が、最もスタンダード吾H本科理の味です。

これが麺類を食べるときの基本のつゆになりますし、炊き込みご飯の味を決める基本にもなります。

茄でた野菜をそこに浸しておけばお浸しになります。昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸というアミノ酸が多く含まれていますが、グルタミン酸とイノシン酸が合わさったおいしさは、日本料理だけでなく、今や世界各国の料理に活用されています。

誰もがおいしいと感じる黄金の組み合わせなのです。日本料理ではそこにさらに酒と醤油を加えるわけですが、それは、アルコール発酵によって米から作り出したアミノ酸のうまみと、大豆をこうじ菌で発酵させることによって生まれた豆に含まれるアミノ酸のうまみを、黄金の組み合わせに加えていることになるのです。

つまり、昆布と鰹に米と豆のうまみが加わるということです。その味の総合が日本料理の基本の味です。その土台の一つになっているのが醤油なのです。それなのに、そこを化学的な物質だけで作った醤油で味付けたら、出汁の味が分からなくなってしまいます。

そこですべてがおしまいになるのです。醤油がいかに重要であるかということをもっと知ってもらいたいのです。これが分からなくなるということは、日本料理の神髄が分からなくなるということですから。

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