本物の味がわからなくなる うまみ調味料

うまみ調味料 というのは、少し前まで化学調味料と呼ばれていた物のことです。おそらく「化学=ケミカル」という表現を嫌ってメーカーが呼び方を変えてきたのだと思いますけれど、なかなか定着しません。

うまみ調味料

うまみ調味料

やはり化学調味料と呼んでいる人のほうが圧倒的に多いような気がします。飲食業界ではこの化学調味料のことを「グルソ」と呼んでいます。「グルタミン酸ソーダ」の略です。

かなり高級な京都の老舗の料理屋や、大阪の有名な和食料理店などでも使われています。グルソなど使わなくても十分おいしい料理を提供できる技術のある店で、です。「なぜ? 」と疑問に思うかもしれませんが、要するに消費者の好みに合わせているのです。

業界ではよく言われるのですけれど、グルソを使うと独特の味が出るのです。個人的にはそれをうまみと言っていいかどうかは疑問です。

多くの人の舌がその化学調味料の味に慣れてしまっているために、逆にその味がしないと客の満足度が低くなるのです。客の晴好に合わせるためにわざわざグルソを使う料理店もあるということです。

残念なことに、最近ではイタリアンでもグルソを使う店があります。中華はもともとほとんどの店が使っています。使っていない店では往々にして、「うちでは化学調味料を使っていません」と表示してあります。

きちんとスープを何種類も取る本格的な中華なら、化学調味料を使う必要もないのです。ラーメン屋などでは、白いグルソの粉がボウルに入れてあって、それをチャン玉というお玉ですくって大量に料理に入れています。

ラーメンのスープには、丼ごとに小さじで3杯ぐらい入れています。これはかなりの量です。グルソを使うか使わないかは店の考え方ですし、それをおいしいと言って食べる客がたくさんいる以上 、否定はできないと思うのです。

普通に考えれば、ある種のアミノ酸ばかり突出した量を摂るのはアミノ酸バランスを崩すという意味で絶対にいいことではないのですけれども、それが身体に悪いということを医学的に立証するのはなかなか難しいかもしれません。

例えば、アメリカで蒜期、中華料理店で食事をした後に不調を訴える客が多発して問題になったことがあります。その症状は「中華料理店症候群(チャイニーズ・レストラン・シンドローム)」「グルタミン酸ナトリウム症候群」などと名付けられました。

中華料理で大量に使われていたグルタミン酸ソーダが原因として疑われたのですが、結局、立証されず、真の原因は突き止められないままです。ある老舗の高級温泉旅館の社長が嘆いていたことがあるのです。

そこの料理長は若てらいのに優秀で、吟味した素材を活かして非常に繊細な味を出してくる。奇を街うのではなく、調味料や素材のおもしろい使い方をして、「おっ」と思わせるような工夫もできる料理人なのです。

ところが、その旅館の常連客の中にIT で成功した若い人たちがいるのですけれども、その料理人の料理をおいしくない、味がしないと言うそうです。彼らは本物の昧が分からないのです。頑固な料理長なので、化学調味料を使ってしまえばそういう寛が満足するのは分かっているけれども、方針は変えないと言っていました。

「本物の味が分からない人たちは来てくれなくてもいい。それで業績が落ちても構わない」覚悟を決めていて、志が高くて立派だと思いました。

ただ、このような覚悟ができる店というのはまれでしょう。飲食店も商売ですから、客がリピートして来てくれないと、店として成立しないという悲しい一面があります。

本意ではなかったとしても、消費者が好む味にシフトしてしまうということも多々あるのです。私がここで問題にしたいのは、グルソなんかに舌を憤らされて本物の味が分からないまま生を過ごしていいのか、ということです。

化学調味料を一切使うな、と言いたいのではありません。本物の味をきちんと分かってから選択して欲しいと思っているのです。今のように、与えられた物を受動的に食べていたのでは、本物の味を知る機会がありません。消費者にはもっと自覚的になつてもらいたいのです。

自分の力で本物の味を探す努力ぐらいはしたほうがいいのではないでしょうか。そのためには自分で料理をするのが一番ですが、外食するのなら、もっと店選びに慎重になつてもらいたいのです。この店は、どのような調味料や素材を使い、どのよぅな姿勢で営業しているのか? 少なくとも、値段が破格に安いということは、それなりの素材しか使われていないということは認識しておきましょう。

添加物」は消費者のためではなく、業者の利益のため?

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