化学調味料を薄めているラーメンのスープ

ラーメンの魅力というのは何といっても、安くておいしくてお腹がいっぱいになる
ところでしょう。だからこそラーメンを食べに行くのです。

ラーメンのスープ

ラーメンのスープ

客のその期待に応えるには、安い原材料を使うしかありません。どの店でも、非常
に質の悪い小麦粉に食品添加物をいろいろ入れて工業的に作られた、安価な麺を利用
するのが原則的です。

もちろん例外はたくさんあって、麺にも気を遣って、食品添加物など使わずにオリ
ジナル麺を作っているような店もあります。けれども、だいたいの店では、とてもそ
んな手間はかけていられないわけですから、ものすごく低質の麺を使っています。

よく麺の細さや太さが話題になって、ラーメン屋もそこを売りにしていたりしますけれ
ども、そんなことはどうでもいいから、安全な物を作って欲しいものです。麺だけでなく、スープも質が悪い。大きな鍋でスープを取っている光景が見られるラーメン屋もありますけれど、すべてを自前で作っている店はこれまたほとんどありません。

『食品の裏側』(東洋経済新報社) の著者・安部司さんはもともと食品添加物の会社に勤めていたのですが、そこでの知識を活かして、まったく化学的な物質だけで誰もが「おいしい」と感じるとんこつラーメンのスープを作ることができることに気づきました。

化学薬品や化学調味料を何種類か混ぜて、ザーツとお湯を入れるだけで、簡単にあのトロンとしたとんこつスープができる。

飲んでみても、とんこつスープとしか思えないのです。それが工業的に生産できるということです。普通のラーメン屋で使っているスープは、そうした化学調味料を薄めたような工業製品です。また、そこで使われている塩というのは、抑ページでも触れるいわゆる塩化ナトリウム(Nacl) ですから、その間題もあります。

さらに加えて、うまみを作り出すために油を使うのです。豚の脂(ラード)など動物性の脂を使うことが多いです。脂分が口に入ると、人間の脳は騙されて「うまい」と感じるようになっているのですが、それを利用しているわけです。その脂をどのような形にして、どのぐらい混ぜると人はおいしいと感じるのかということも研究されています。

ところが、動物性の脂は飽和脂肪という物で、大量に摂り込まれてしまうと私たちの身体はうまく処理ができません。身体にとっては大ダメージです。このようなラーメンのスープを全部飲み干すのは、危険極まりない行為です。血圧だけでなく、身体のあちこちに大きな影響を及ぼすことになるでしょう。

特に、安いラーメン店に行ったら、スープは残すようにしてもらいたいのです。結論として、あまり頻繁にラーメンは食べないほうがいい。

最近は、化学調味料は一切入れませんという店もけつこう出てきました。それこそ鶏とか豚がベースのスープかつおぶしに、昆布、鰹節といった和のスープのもとを加えるなど独創的なスープを売りにする店もあります。

しかし、そのような店は高級ラーメン店です。高くても流行っていたりするのは、客からも安全性への要望が高まってきているからではないでしょうか。本当に味を極めていくと、最終的には、混合出汁の自然なうまみにたどり着くのだと思います。

安全でおいしいラーメンを食べるには、こうした真面目な作り方をするきちんとした店をまず選ぶことが大切で、安さは後回しにしなければならないのです。

インスタントラーメン

たち食いそばは「そば」と言えるものではない

立ち食いそばのそばは、もはや「蕎麦」と呼べる代物ではありません。そば粉などほとんど入っていないのです。一般には、おいしいとは感じられないと思います。

たち食いそば

たち食いそば

なぜ?まずいのかというと、それはもはやそばではないからです。あのそばらしき麺は、小麦粉を主体に、いろいろな食品添加物が加えられ、着色された物です。

原料のほとんどが中国産で、安全性は極めて低い。あのように茄でた状態で店に運ばれてきて、平気で常温放置できてしまうなど、普通ではあり得ません。

自分で麺を茄でたことがある人なら、それがどれほど異常なことか分かるでしょう。便利ですし、あっという間に出てきますし、そういうものを求めて立ち食いそばを利用するというのだったら、年に何回かはあってもいいと思いますけれども、それならば危険を覚悟の上で食べてもらいたいです。

出汁にしても、天然の物などほとんど入っていないと考えたほうがいいです。製法はいろいろあるでしょうし、どの店も同じではないでしょうけれども、そばつゆは東南アジアの工場で作られて、日本に運ばれてくるケースが圧倒的に多いようです。

灯油のポリタンクみたいな容器に入って店に運ばれてきたそばつゆを、ドボドボ鍋に入れて加熱したり、盛りそば用のつゆをそのまま出したりするということになっているのだと思います。

もちろんアミノ酸など化学調味料が大量に入っています。そういうものが身体にどのような影響を及ぼすか、消費者それぞれが考えるべきことだと思いますが、少なくとも、特定のアミノ酸が急激に大量に摂り込まれると、私たちの身体は混乱を起こしてしまい、それがよいほうに作用することはありません。

どうしても立ち食いそばを食べざるを得ない場合は、可能な限りトッピングの揚げ物は避けましょう。こんな店で揚げ油だけは気を遣っている、などということはあり得ませんから、せめて、揚げ物は載せないで食べて欲しいと思います。

山菜もやめたほうがいいです。山菜というのが曲者で、多くは中国、東南アジアから輸入されてくるのですが、ものすごく強力な薬液に浸かっています。そうでなければ保たないのです。

とろろも、本物を店ですっているわけではなく、山芋の粉を水で溶いた物ですし、おろしそばの大根おろしも乾燥した粉の物が出ています。

ネギは生のネギを使っていますけれども、これはほとんど中国産で、輸入されたネギが工場で刻まれて、パック入りになって店に届くのです。機械で切っていますが、洗わないので大量の雑菌が付いている場合も多々あります。

ネギに限らず、青ものなど野菜は洗わないのが原則なのです。洗ったらすぐ劣化してしまいますから。洗ったネギと、洗わないネギを刻んで比べてみると、保ちが全然違うことが分かります。

野菜は洗わないのが飲食関係者の間ではなかば常識です。中華料理店などでも野菜は洗いません。ジャガイモは外側の泥は洗いますが、だいたい飲食店で使うものは、機械で皮を剥きますし、皮が剥かれて納品される場合もあります。色が変わらないように薬品処理して、真空パックに詰めて納品されるのです。もちろんきちんと洗う意識の高い店もありますが、少数派でしょう。少なくとも、立ち食いそばではネギはやめておいたほうが無難だと思います。

そば・うどん

現代における玄米食の評価

外食でそこまで望むのはレベルが高過ぎるので無理な話なのですが、主食のご飯としては、今当たり前に食べられている白米ではなく、精製していない米のほうがいいのです。ただし、無農薬有機栽培であればという条件つきです。

玄米食

玄米食

これまでも、「食べてはいけない食べ物」として、白米、白い小麦粉、白い砂糖をあげてきましたが、それは、これらがカロリーはあってもビタミンやミネラルなどの栄養素をまったく含まない、単純炭水化物と呼ぶべき食べものだからです。

血糖値を急激に上げるだけでなく、他の食品から摂った栄養素を浪費してしまうところも問題で、多食すると太りますし、糖尿病の原因にもなってしまうのです。

それならば玄米のまま食べればいいではないか、と単純にはいかないところがまた困りもの。外食産業で使われる中国産の汚染された米を玄米で供されたら、これはこれで危険極まりない。というのも、

農薬や重金属などの汚染物質は、米の糠部分に蓄えられるからです。どうしても中国産米を食べなければならないのなら、できるだけまわりを削って精白した米のほうがまだ安全です。

本来は、ビタミンもミネラルもバランスよく栄養素の詰まった玄米のほうが身体にはいいに決まっていますけれど、質の悪い米の場合は、精米しなければ危なくて食べられないというのが実情です。

玄米は玄米で、水にしっかり浸けてから時間をかけて炊くことでようやく身体にフィットする食べ物なので、調理には少し手間がかかります。玄米は、ときどきは食べるが、日常的に食べているわけではないという人もたくさんいらっしゃいます。

それは、炊く前に基本的に5時間は浸水させなければならないのが面倒だからです。長時間浸水させるのは、それだけ水に浸けると胚芽が活性化し、前発芽状態になるため、玄米に含まれる発芽抑制因子という毒性成分が消えるからです。水分も十分吸収され、より身体にやさしく、味も消化もよくするためのひと手間なのです。

米を前の晩に洗って炊飯器にセットし、翌日玄米モードで炊けばよいだけですから、質のよい米が手に入るなら、白米でなく玄米にシフトしたほうがいいと思います。

厳密には、炊く時間も五時間ぐらい必要なのです。人間はイネ科の植物を生では食べられないために、熟を加えることによって植物のたんばく質を分解し、食べられるようにしているわけです。

外皮が内側の米を守っているのが玄米ですから、食べられつばるようにするためには、相当熱を加えなければなりません。羽釜を使って薪の火で炊く昔ながらの方法は理にかなっていたのです。最近は、意識の高い料理店も少しずつ増えてきて、羽釜で炊く玄米を売りにしているようなところもあります。

もしも、近くに安全な米を羽釜で炊いて出してくれる店があるなら、通うことで応援してもらいたいと思います。

羽釜だと一度にたくさん炊けるので、おいしく炊けるのです。料理店だからこそ出せる味とも言え、消費者も、安さではなくこうした価値を外食に期待できるようになるといいと思います。

玄米を常食したいということならば、よく噛むという食べ方も有効です。子どもの頃から玄米を食べている人はそんなことはないのですけれども、大人になってから食べ始めた人に、消化不良が起こることがあるのです。

そうでなくても、もたれるという人もいます。これはきちんと噛んでいないからで、しっかりとよく噛むことを心がけてください。噛むことで、食べた物が細かく砕かれることは大事な要素ですが、それ以上に重要なのは、噛んでいる間に大量の唾液が出ることです。唾液と食べた物が混じり合うのが消化の第一歩ですが、これは健康的な食事という観点から見ると、とても重要なステップと言えます。

ちなみに、家庭では毎食羽釜で炊くことなどほとんど不可能ですし、毎回長時間浸水させるのも難しいかもしれません。そこで、白米と同様に気楽に炊けて栄養価はほとんど玄米と変わらない、三分鴇き米を私は推奨しています。

ご飯の食べ方として、三分鴇きが最も理想的だと思います。この頃はコンパクトな精米機も売られていますし、米屋にでも頼めば三分に鴇いてくれますので、うまく利用することを勧めます。

肝臓機能を高め、自律神経の安定化にも有効な玄米

精米改良剤入りご飯は「洗剤を食べているようなもの」

外食や中食(弁当や惣菜などを買ってきて家で食べること) 産業で使われる米は、一部、国産米も使われてはいますけれども、極端に安い中国産米がほとんどです。

「うちは中国産米を会社として使っています」と表明しているファストフードの牛井チェーンもありますし、カレーのチェーン店やスーパーマーケットが作っている弁当のご飯なども、しばしば堂々と中国産米だということを表明しています。

安く食べられれば米の質は問わないという人は気にする必要はないのですが、毒性のある物、身体に悪い物は食べたくないと考えている人は、安全性が確認されている物を除いては、やはり中国産米は避けたほうがいいと思います。

強力な農薬を使っているケースもあり、分析すると相当の化学物質が出てくることもあります。日本の米の汚染も十分に怖いのですけれども、中国はさらにすごいのです。農薬の懸念だけでなく、中国は土壌そのものがかなり汚止米されている地域もありますので、その点も考慮すべきです。すべてがとは言えませんが、中国産米はかなりリスクがあると思って欲しい。

安い物には安いなりの理由があるのです。中国産だけでなく、日本に輸入されてきている物はかなり汚染されている物があると考えたほうがいいでしょう。

日本の米だって、分析すればいろいろ出てきますし、カドミウムが相当含まれているとも言われています。決して安全とは言い切れないのが実情ですけれども、それでもまだ中国産米などの外国産よりははるかにましです。

米は、まずは産地で選んで欲しいということです。気をつけたいのは、国産でも放射性物質などによって汚染された米が出回っていることです。表示されていれば避けることも可能ですが、完全に偽装されていれば、それを見破ることはなかなかできません。

信頼のおける店で買うとか、農家から直接取り寄せるという手段もありますので、各自で工夫して防衛するしかありません。わけの分からない安い米というのは危険性が高いということを、最低限認識しておく必要があると思います。国が安全だと言っているのだから大丈夫、どんどん食べて応援しょう!と思っている方は、もちろんそうなさってください。

お米

お米

これは個人の判断に委ねるしかない問題です。もう一つ注意してもらいたいのは、安い弁当やファストフードで出てくるご飯には、精米改良剤といわれる食品添加物が入っていることです。薬品を入れてご飯を炊いているのです。これはもう見破れませんから、味で確認するしかありません。精米改良剤という物はプロピレングリコールという物質が主体です。食品添加物としでは乳化剤という分類に入れられますが、工業製品として作られている場合には界面活性剤と呼ばれています。

シャンプー、洗剤などに使われるのと同じ物質です。極端に言えば、芳香剤を入れていない洗剤の成分を混ぜたご飯を食べているようなものなのです。主にツヤを出す目的で使われるのですが、不自然に光沢があったり、ツヤツヤ、ピカピカしているのに、食べるともそっとしているというので精米改良剤の使用が分かったりします。

米の表面がコーティングされたようになるのだと思います。でも、一般の人にはなかなか分かりにくいのではないでしょうか。ファミレスなどでは、決まった分量の無洗米がパックされてきますから、その封を切って、決められた大きさの釜にそのままザーツと空けて、水を分量まで入れたら、あとは精米改良剤を入れて、スイッチオンで炊くという誰でもできる方法を取っています。個人の選択ということになりますが、そんな米(ご飯) など食べたくないという人は注意をしたほうがいいでしょう。

うるち米だけで作った安心のパックごはん「サトウのごはん」

真っ白なシュークリームはトランス脂肪酸

最近は、姿かたちだけは高級店のケーキとさして遜色のない安いケーキがあります。ところが、そういうケーキに使われている原材料は、雲泥の差と言ってもいいぐらい高級品とはまったく違います。

まず何が一番違うのかというと、クリームです。安物のショートケーキに使われているクリームは、実は乳製品ではありません。植物性のクリームと言われる物で、「クリーム」と呼んでいいのかさえ危ぶまれる、トランス脂肪酸の塊です。

真っ白なクリーム

真っ白なクリーム

今や、安く数を売りたいというケーキ屋が多くなってきたようですので、職人がクリームを立てるということは少なくなっていると思ったほうがよいでしょう。

クリームを立てるというのは、本来、ケーキ職人にとっては重要な仕事の1つなのです。満足にクリームも立てられなければ、いっぱしの職人にはなれないわけです。

立て方によってクリームの出来は全然違いますから。自動的に撹拝できる機械を使っている店ももちろんありますが、自分の身体が入ってしまうのではないかというぐらい大きなボウルで立てていくわけで、機械にしろ人力にしろ、クリームを立てるのが大変な作業であることに変わりはありません。

しかし、そんなことはもう今はほとんどやりません。搾り袋に入ったクリームが問屋から冷凍で店にそのまま届くのです。店では使うときに解凍して搾り出すだけ。

要するに何もしないのです。泡立てた状態のクリームが一度冷凍になり、解凍しても泡立ったままというのは不思議ですが、安定剤みたいな物が入っているため、そのままなのです。

ですから、搾なるだけでケーキのクリームとして使えます。舐めてみれば明らかに生クリームでないことは分かるのですが、本物の生クリームを食べたことがない人には、それさえ分からないでしょう。

主な材料はパームオイル。パームオイルは、マーガリンやショートニングの原材料として使われることでも有名です。

パームオイル自体は泡立たない植物性の不飽和脂肪で、それに泡立たせる薬品、乳化剤など様々な添加物を加えて工場でガーツと撹拌します。あとは香料、それに白い色を付ける着色料が加わります。

本物の生クリームと植物性のクリームの色には、若干違いがあるのです。植物性のほうが真っ白な感じで、本当の乳製品のクリームはほんのり黄色みを帯びています。本物を見慣れている人は、植物性のクリームは真っ白だという印象を受けると思います。

微妙な差ですけれど、クリームを普段からよく目にしている人なら遠いが分かるでしょう。

この植物性クリームの原材料は、実はほぼコーヒーフレッシュと同じです( つまり、コーヒーフレッシュも危険な食品です)。

が、泡立てたままにする必要があるので、さらに添加物が加えられているのです。本物のケーキ職人なら、生クリームには相当気を遣うはずです。立て方が下手だとケーキを作ったときに「ダレ」 てしまい、何ともいえない残念な感じになってしまいます。仕上がりの美しさは損なわれますから、職人にしてみるとそういうケーキは売りたくないのです。

ですから、クリームを立てるというのは一仕事で、きちんと修業をしていたものなのですけれども、今やそんなところに誇りを持つ職人も少なくなっでしまいました。

植物性クリームにはトランス脂肪酸が大量に含まれていますけれども、アメリカでは2018年以降、加工食品にトランス脂肪酸は基本的に使用禁止ということが決定されましたので、かなり厳しい規制がかかるようになります。トランス脂肪酸は安全ではないとアメリカ食品医薬品局(FDA)が裁定を下したためです。

トランス脂肪酸というのは糖尿病、心臓病、脳血管系の病気、クローン病という腸の病気など、様々な疾病の原因になっていると長い間指摘されてきましたので、遅きに失した感はあるもののアメリカの措置は正しいと思います。

やはり、人間の健康は圧倒的に食べ物の影響を受けています。悪影響が明らかになっているトランス脂肪酸はできるだけ摂らないに越したことはありません。

食事では、マーガリンやショートニングなどのトランス脂肪酸を摂らないように気を遣っている人も、ケーキ類は意外と安い物を買っていたりします。ロールケーキなども、たっぷり使われている中のクリームは劣悪な植物性クリームである可能性が高いです。せっかく食事に気を遣っていても、これでは何の意味もないことになりかねませんので、クリームたっぷりのケーキはあまり頻繁には食べないほうがいい。もし食べるなら、職人が作るきちんとした店のケーキを少量、それもたまにという程度がちょうどいいのではないでしょうか。

焼き菓子にしても大量に食べてはいけませんけれども、植物性クリームたっぷりのショートケーキにするくらいなら、焼き菓子のほうがまだましです。

ただし、クッキーの類にもマーガリンやショートニングなどトランス脂肪酸が大量に使われているケースがありますから、そこは確認してください。

せっかくショートケーキをやめてクッキーに替えても意味がなくなってしまいますから。裏の表示を確認して「マーガリン」「ショートニング」とあったらやめておきましょう。ショートケーキが好きなら、自分で生クリームを立てることを勧めます。

最近流行りのシフォンケーキを買ってきて、生クリームを立ててフルーツでも添えて一緒に食べれば、自家製ショートケーキみたいな物です。ただ、本物の生クリームは乳製品ですから、これまた大量に食べていい物ではありません。

摂取量には気を付けなければなりませんが、自分で作ったほうがはるかに安全です。ちなみに、ショートケーキがなぜ「ショートケーキ」という名前なのかというと、もともとショートニングを使って作られていた物だからです。

マーガリンにもトランス脂肪酸が含まれます。

マーガリン

「油の害」危険性大の揚げドーナツ

酸化した抽の危険性があるので、おやつ的な物も抽で揚げた物はできるだけ避けるのが無難です。特にドーナツ系は、手軽に買ったり作ったりする身近なおやつであるだけに、抽の交換もあまり頻繁でなかったり、それほどいい油を使っていなかったりと、いい加減な例が多いのです。

揚げドーナッツ

揚げドーナッツ

もしも、揚げたドーナツと焼いたドーナツの二択なら選ぶことができるならば、迷わず焼いたドーナツを選んでもらいたいです。

揚げ油に添加物が多い、油揚げ

この場合、ドーナツ生地の品質の問題は考えないことにします。単純に、揚げた物か、焼いた物かというチョイスなら、焼いた物にしたほうがいいということです。そもそも、過度に熱を加えた食品というのはそれだけで危険性が高いので、あまり食べないほうがいいのです。

高温で長時間調理した物には、身体にとって毒性のある物が発生している可能性があります。小麦粉にも植物性のたんばく質が含まれていますが、少なくとも、たんばく質は高温になれば変成してしまいます。

ということは、ケーキやクッキーなどの焼き菓子も長時間オーブンで焼きますから、身体にいい食べ物ではありません。たくさん食べる物ではないということです。

良質な物を少量いただくというのが基本です。だいたい、昔はクッキーもビスケットも手作りでしたから、そんなに手軽に作れる物ではなく、貴重品だったのです。

それが工業製品化できるようになったために、袋や箱単位で大量に食べられるようになってしまった。

そこがそもそもおかしいのです。工業製品化するために安価な材料が使われるようになり、トランス脂肪酸やいろいろな添加物が使われて、いっそう危険な食べ物になってしまいました。そんな物をたくさん食べるようになってしまったので、身体にいろいろな吾が出ているわけです。パンなども、もともとはそれほど高温にして焼く物ではなかったのです。ちなみにトランス脂肪酸の代表といえば「マーガリン」です。

マーガリン

下から薪を焚く石窯では、それほど高温にはならなかったからです。240度というのがオメガ9 (植物性脂肪で不飽和脂肪酸の1つ。オリーブ油などに含まれる) の分解点ですから、220~230度以上にはしなかったはずで、それ以上にする技術もなかった。

近年、オーブンの庫内の温度が上げられるようになったのは、密閉度が高くなったからです。いずれにしても、あまりにも高温にするのは危険度が高いのです。ドーナツというのは要するに小麦の粉ですから、揚げれば大変な量の抽を吸ってしまいます。それが良質の抽であるならまだしも、劣悪な使い古しみたいな抽だったとしたら? トランス脂肪酸まみれだったとしたら?

しかも、高温調理のためにたんばく質は変成し、さらに砂糖をまぶしてあったりするわけです。どれだけ身体に悪い食べ物になっていることか。そういう食品を、子どもたちには特に食べさせたくない。焼きドーナツなら安全ということもないのですが、油の害がないだけまだましというネガティブ・チョイスで、迷ったら焼きドーナツです。

魚は練り物よりも丸ごとを

魚肉の練り製品というのは、本来はものすごく手間のかかる物ですし、材料もそれなりにいい物を使うので、かなり高価な物です。

今でも、食品添加物を使わずに魚のすり身と、塩、酒など本当にシンプルな材料のみを練り込んで、湯に通したり、焼いたりして丁寧に作っている小規模な会社のよい製品はあります。

魚

しかし、価格はかなりお高めなのです。ではなぜ、かまぼこやはんぺんといった製品があんなに安く出回っているのでしょう。

違いは材料にあります。安い練り製品には、まず質のいい物は使われていませんし、主に大豆たんばくを加えて増量しています。大豆たんばくといっても、大豆油を取るために大豆を搾った搾りカス。本来なら捨ててしまうものですから、言ってみれば産栄職乗物です。

それを加工して魚肉練り製品の中に混ぜていくと、量が増すわけです。その練り物を滑らかに仕上げるために乳化剤が大量に使われ、劣悪な素材の食味の悪さをごまかすため、うまみを増すたんばく加水分解物などの、いわゆるアミノ酸が大量に足されます。

さらに大量の防腐剤が加えられています。おからもそうですが、大豆たんばくというのは大豆から油を取っただけの物ですから、空気にも触れ、したがって雑菌もつきやすく、非常に腐りやすい。

腐りやすい魚のすり身と大豆たんばくを使った製品を売ると決めた以上、絶対腐らない物を作る以外にない。それには薬品を使うしかないのです。

一般に、魚肉練り製品というのはこのように添加物の填です。ソーセージなどもそうですが、練り製品という物は、加工の段階で肉の塊よりも空気に触れる表面積が大きいわけですから、細菌が混入する可能性も高い。

よりいっそう、衛生面で気を遣う必要がある製品なのです。昔は塩が防腐剤の役割を果たしていました。会社ごと、職人ごとにやり方は少しずつ違っていたのでしょうけれども、塩をどういう分量で、どのタイミングで入れるかということで、防腐効果に違いが出るだけではなく、味や食感が変わったのだと思います。

塩加減、手加減1つで今のような大量の添加物投入と同様の効果を得る技術を、かつての職人は持っていたのでしょう。

それでもやはり、昔のかまぼこはかなり塩辛かったのです。今は減塩が時代の趨勢ですし、塩辛いと消費者の食べる量も少なくなりますから、それでは売上につながりません。

工場の機械で大量生産する時代になって職人技は軽んじられるようになり、塩を減らす代わりに加えるべき薬品、プリプリ感を出すために必要な食品添加物などが研究されてきたわけです。

九州あたりに行くと、地元の新鮮な食材を使ったきちんとした物を出してくれる居酒屋などがあって、そうした店のさつま揚げはやはりおいしい。そういう貴重な機会があれば別ですが、今、通常手に入る練り物は危険です。もとの形がなくなつてしまった練り物よりも、できるだけ頭も尾も付いた、原形が残っている状態の魚を食べるほうが安全です。

でんぷんの量が多いものは避けたいかまぼこ

業務用マヨネーズ、ノンオイルドレッシングは要注意

そもそも、安さが売りのチェーン店のような店では、自前でポテトサラダなど作っていません。真空パックに詰められた加工品が店に届けられるので、それを小分けにして小丼に盛っているだけです。

きちんとその店で作っているかどうかは他のメニューからも推測できますが、「これ、お店で作っているの? 」ぐらいは質問してもいいでしょう。その店で作っていると分かったら、今度はマヨネーズに気をつけましょう。

マヨネーズ

マヨネーズ

ポテトサラダに使われているマヨネーズ様の物がありますが、あれは本物のマヨネーズではないのです。本物のマヨネーズは、卵にオイル、塩、酢を混ぜ、マスタードやコショウで香りを付けて作るのが基本ですが、

業務用として売られている物には肝心の卵が使われていません。あの卵色は着色料によるものなのです。オイルは使いますが、とろみも香りも化学物質だけで作られています。

食品添加物の塊と言ってもいい。そういう代物が、業務用のパックのお化けみたいな巨大な容器でドーンと届くのです。

それでポテトを和えて、ポテトサラダと称して出している店もありますから、信頼できる店かどうかをまず確認してからオーダーするようにしてもらいたいものです。ところがこのマヨネーズ様調味料は、普段、本物のマヨネーズを食べている人なら区別がつきますけれども、市販のマヨネーズを食べ続けている人には区別がつかないかもしれません。

大手メーカーでは、家庭用と業務用とでは原材料が違うマヨネーズを作っています。業務用のマヨネーズのほうが、より安い材料を使っているのです。そこからさらに材料を悪くした物がマヨネーズ様物質。このマヨネーズもどきが最悪です。

とはいえ、市販の家庭用マヨネーズもそれに近い代物になってきています。食べると口の中に膜が張ったようになり、かなりネットリ感があります。きちんとしたオイルで、家庭で作った本物のマヨネーズではそういったことはありません。一般の消費者には、市販されているマヨネーズも業務用のマヨネーズも、マヨネーズもどきも、言われなければ違いはほとんど感じられないかもしれません。

マヨネーズ

築地など大きな仕入れ市場に行くと、食品が業務用のお得な大型パックで売られています。ポテトサラダやマカロニサラダなどパックに詰められた物が、それこそ日向に並べて置いてあります。大量の防腐剤が入っているので、日光に当たっても腐る心配がないからです。

それを飲食店の人たちが普通に買っていきます。店ではそれが出てくるということです。ですから、メニューが仕入れ品だということが分かったら、避けたほうがいいでしょう。分からないようならポテトサラダは注文せずに、まずはトマトサラダを注文する。

食べながら様子を見て、「この店、大丈夫そう」ということが分かったら、いろいろ注文すればいいと思います。私たち同業者は、調理場の雰囲気や店員の態度などから、その店が仕入れ品をたくさん出す店かどうか、直感的に分かります。

ただ、「この店は失敗したな」と思っても、一度入ってしまったらそのまま出てくるわけにもいきませんよね。何かオーダーして食べなくてはなりません。その場合、サラダを頼むならポテトサラダは避けて、トマトやキュウリのサラダ、グリーンサラダのように基本的に原材料があまり加工されない物を選ぶのがポイントなのです。

さらに、最近は生野菜にドレッシングを選べる場合があって、ノンオイルのドレッシングからマヨネーズみたいな物までチョイスできたりします。こういう物はマヨネーズでもドレッシングでもなく、多量の食品添加物、特に増粘多糖類といわれる物質が入っていますので、やめておいたほうがいい。

ノンオイルと言うと、l見健康によいような気がしますけれども、とんでもない。マヨネーズもドレッシングも、オイルに酢を混ぜることによって、乳化、つまり抽の分解が起きます。乳化作用が起きると油の分子が細かくなるので、それがうまみになるのです。熱によっても抽は分解して乳化が起きます。余談ですが、妙め物はそれでおいしくなるのです。

ところが、ノンオイルの製品は乳化作用を利用しないわけで、その分、食品添加物を大量に加えてうまみを出しているのです。これは添加物だけで作られたようなものですから、ノンオイルと自慢げに表示しているようなマヨネーズやドレッシング「みたいな物」は食べないほうがいいということです。

ノンオイルはカロリーゼロではない「ドレッシング」

というわけで、注文するならポテトサラダやマカロニサラダなどはなるべく避けて、生の野菜を使っているサラダをチョイスしましょう。

ついでに「ドレッシングもマヨネーズもかけないでね。お塩で食べるのが好きなんだ」とお願いしてみましょう。でも、そこで塩化ナトリウム99%の食塩が出てきたのでは意味がないですから、塩ぐらいは自分で携帯する努力が必要かもしれません。まさか自分で作ったドレッシングを持ち歩くわけにもいかないですけれども、いい塩ぐらいなら、人に分からないようにパパッとかけることはできると思います。

焼き鳥はまず「塩」で食べてその店を評価する

基本的に、安い焼き鳥屋は自分の店で串を打ちません。主に東南アジアや中国で串を打った物が冷凍され、そのまま店に入ってきます。

店ではその日使う分だけを解凍し、それをただ焼くだけ。そんな店が圧倒的に多いのです。きちんと仕事をしている店というのは、開店前に行くとスタッフが下ごしらえで串ひいきを打っています。

焼き鳥

焼き鳥

そういう光景を見かけたら、その店の姿勢を評価して晶眉にしていただきたい。店の奥で焼き鳥を焼いてからお客に出してくるような店は、あまり実態を見せたくないということかもしれませんから、避けたほうが無難でしょう。

使われる鶏肉の産地としては、東南アジアが多いのですけれども、最近はブラジルの鶏が入ってきでいます。これが、封を切ったとたんに「これは食べられません!」というぐらい臭いのです。では肝心の鶏肉の質を見定めるには何を注文したらよいのでしょうか。

それは「塩味」です。なぜ塩がいいのかというと、見定めがつかない鵜の判断をするのに分かりやすいからです。塩で一、二本頼んでみる。劣悪な鶏を使っている場合、塩を振って焼いただけだと臭いのです。

「なんだ、これ。全然おいしくない」というような物は、原材料が劣悪だと判断し、仮にタレでそこそこ食べられたとしても、それはタレの味で食べているだけですから、そういう店では食べないほうがいいと判断してもらいたいのです。

それこそ昔は、焼き鳥屋でもうなぎ屋でも秘伝のタレがありました。少しずつ注ぎ足しては店主が味を常に確認し、独自のタレを作っていたのです。数少なくはなったものの、もちろん今でもそういう店はあります。そういう店を見つけたら、客として応援する姿勢が必要だと思います。

今では、3リットルぐらいのペットボトルや一斗缶に入った業務用の焼き鳥のタレという物が売られているのです。業務用で驚くほど安い物が出回っています。

それをドボドボと壷みたいな容器に空けて、解凍した串打ちの鶏を浸けて焼くだけという店が増えました。そのタレの中には大量の食品添加物が入っています。

「そんな物を食べてもしようがないでしょ? 」と言いたいです。まずは塩で食べてみて、おいしくないなと感じたら、焼き鳥屋に行ったとしても焼き鳥はもう頼まずに、別の物でお茶を濁してお酒だけ飲んで帰ってくるのが賢明だと思います。

秘伝の味を守りながら、真面目に店を営んでいる方々にとっては、一緒にされたくないような焼き鳥屋ばかりが増えるのは、迷惑この上ない話でしょう。客の側が選択眼を磨き、本物を見分けられるようにならなければいけませんね。

焼き鳥

回転寿司のこのネタはNG

寿司というのは、そもそも江戸時代に流行り始め、完成したものです。関西では押し寿司が主流だったのですが、江戸に伝わってきてから、つまみやすい握り寿司の形となって広まりました。

にぎり寿司

にぎり寿司

その握り寿司を当時の江戸の庶民がどのようにして食べていたかというと、屋台だったのです。屋台ですから、ネタにはイワシのように腐りやすい物はあまり使われていませんでした。

マグロでも、トロの部分は脂が酸化して腐敗しやすいので、捨てられていたぐもらいです。そのため、赤身が中心だったということです。それも、保ちをよくするために、醤油と煮切った酒を合わせたような各店秘伝のタレに漬け込んで、「ヅケ」にしてからネタにしていたようです。

ですから、言ってみれば寿司は江戸のファストフードであって、決して高級な食べ物ではありませんでした。当時はあくまで庶民的で便利で気楽な食べ物として人気を博していたのです。

それが今では、寿司がさも高級な食べ物であるかのように成り上がってしまい、途方もなく高級な白木のカウンターを作りつけたり、食事代で1人3万円も5万円も取ったりするような店が平気で出てきました。

それをまた、したり顔で紹介するグあおルメ評論家のような俗っぽい人たちがいたり、さらにそれを煽り立てるようなメディアもあったりで、もう収拾がつかない状態です。

そんな光景を見ると、「笑わせるねぇ。たかが寿司じゃねぇか」という声が聞こえてきそうです。

そういう意味では、いいか悪いかは別として、現代のファストフードとして、回転寿司の形で寿司屋が存在感を増しているのを、私は全面否定しません。

寿司屋が、本来の姿に戻って、より便利に立ち寄れるお店になったのなら、形式としてはそれでいいと思っているのです( ただし、回転寿司の中身については言いたいことがありますけど)。

江戸時代には不可能だったレベルまで衛生管理ができるようになった現代、冷蔵庫など先端の設備をうまく利用することで、きちんとした寿司を回転させ、客が好きなネタを選べるようにするなんて、大変なアイデアです。喜ばしいことです。

むしろ何万円もする高級店のほうが、本来の寿司屋からは遠い存在なのです。それなら高級料亭でもやればいい。ですから、これからは本格的な回転寿司の店ができて欲しいと私は思っているのです。

それはまんざらなくもありません。私の知り合いは西伊豆で回転寿司屋を営業していますが、その母体は地元の魚屋です。魚屋が仕入れたネタを寿司屋でさばいているのです。配膳の機能として回転する寿司のレーンを使っているだけで、いいネタが出てくるのです。

回転寿司としては値段が高めかもしれませんが、1人で3000円分も食べればお腹いっぱいです。西伊豆だからこそできることかもしれませんけれど、それに近いことは、東京や大阪の街中でも本気でやろうと思えばできるのではないでしょうか。

ただ、残念ながら現状ではほとんどの回転寿司は安かろう、悪かろうになっていますので、そのような回転寿司に行かざるを得ない場合に、どのようにネタを選ぶべきかをここでは考えてみたいと思います。

まず、イワシ、アジなどを中心に近海の小魚を選んでください。次に、あまり大きくない魚。天然物のタイ、イサキ、イナダといった物があれば、次なるチョイスとしてはいいと思います。

なるべく遠洋の魚は食べないというのが鉄則。最近はカジキマグロも寿司ネタになっていますが、遠洋で獲れる大型魚を避けたほうがいいのは、水銀、鉛といった重金属による汚染が心配されているからです。

マグロの刺身

アメリカでは、妊婦、授乳婦に対しては摂取勧告量があるほどです。日本でも農林水産省がホームページなどで注意をうながしてはいるのですけれども、目立たないようにしか出さないので、ほとんど誰にも気づかれていません。

特に妊娠中の方は注意が必要ですし、子どもには食べさせてはいけません。同じ量を食べたとしても、大人のように身体が大きくない子どもへの影響は甚大です。

もう1つ、貝類は食べないほうがいいです。アカガイなどをはじめとして、別種をそう呼んでいる偽物も多いですし、他の魚に比べて鮮度が落ちると当たることが多いので、事故を防ぐためにたいていかなり消毒してあります。

よほど出どころが明確で「○○産の新鮮な物が手に入りました」と表示されているような場合は別として、通常はあまりいい状態ではないと心得て、避けるに越したことはありません。昔は、貝類は傷みやすかったため、なかなか寿司ネタにはなりませんでした。せいぜいハマグリを煮た物ぐらいしかなかったのです。

残念なことですが、海産物は特に放射性物質による汚染も考えなければならない時代になってしまいました。水揚げされた魚介類すべてを検査するわけにもいきませんので、私たちが頼りにできる情報は産地表示だけです。

それも偽装していないことを前提にするしかないのですが。最低でも、東北、関東の沖合で獲れた魚は食べないほうがいいと思います。海はつながっていますから、100%大丈夫と言い切れるところはもうないのですが、紀伊半島から西は比較的安全と踏んでいます。

瀬戸内海、山陰、九州で水揚げされた魚を選ぶようにすることを勧めます。とはいっても、東北で獲って九州の港に水揚げするというような例もあるので、注意は必要です。

広い範囲を回遊する魚は水揚げされた場所だけでは判断できませんので、魚の習性も知っておく必要があります。

例えば、カツオは東北のほうまで北上してから、また南下してきます。四国沖で獲れたとしても、初ガツオはいいのですが、戻りガツオは三陸沖で放射性物質を蓄えてきている危険性が高いので食べないほうがいい。

サンマは、北上したらそのまま戻っては来ませんけれども、北海道で獲れたから大丈夫かというと、途中で汚染地城の三陸沖を通過するわけですからやはり危ないのです。北海道で水揚げしているだけで、獲っているのはほとんど三陸沖です。北海道も、日本海側のほうはまだ安全なのですが、太平洋側はかなり汚染されています。

私はもうサンマは食べません。代わりにイワシ、アジなどを選んでいます。イワシやアジは日本の近海ならほとんどどこでも獲れますので、産地が偽装されることもまずないと思っていい。

相当悪意があれば別ですけれど、近海の小魚であえて偽装しても利益にならないので、偽装する意味がないのです。練り物も小規模な会社の物であれば、だいたい地元産の材料で作られていると考えていいと思います。

材料になる自身の魚は鮮度が重要ですので、わざわざ遠くから輸送費をかけて運んできても高くつくだけですから。昔は北海道のタラをわざわざ取り寄せて練り物に加えたということはありましたが、流通にかかる経費もバカにならないわけで、今は通常はないと思います。

加工食品ですから、むしろ食品添加物のほうが心配です。タラというのはわりと深海にいる魚ですけれども、オホーツク海から下北半島のほうまで来て漁獲されるケースが多く、やはり汚染が心配されます。

それから、ネギトロ、細切りイカの明太子和えとかウニ和えといった加工品、イクラなど魚卵系も避けたいです。回転寿司ではよく養殖のマグロが出てきますが、蓄養というのもあります。稚魚から育てる養殖と違って、蓄養というのは成魚を捕まえてきてエサを与え、大きくすることをいいます。

マグロは泳ぎつばなしという習性があることで有名ですけれど、蓄養だと運動量が少なくなります。加えて、エサに脂肪分を大量に入れるので、全身トロというのか、赤身の部分が全体の20~30%しかない体のマグロが出来中上がるのです。これはもちろん自然に育っていたらあり得ない体なのですが、そのおかげで中トロがたくさん、大トロも取れるわけです。

ところが、狭いところで泳がされるマグロには、傷ができたり、ストレスもかかる句ので、抗生物質のような薬品が大量に投与されています。もはや本来のマグロの味ではなくなっているのです。マグロの中トロを醤油に浸けると、脂が若干散ります。その脂の散り方を見比べてみると、もうわずかしか獲れない本物のマグロの中トロと、蓄養マグロの中トロとでは、脂の散る様子がまったく違います。蓄養のほうが、脂の塊が大きい。

このような品質の物が回転寿司のネタとして出ていくわけです。もしも回転寿司で本物のマグロを扱っている場合は、「天然本マグロ」などと表示があると思います。こういうことであえて嘘をついてもしようがないですから、表示があれば信じてよいと思います。

コハダやサバも、回転寿司できれいにさばいて酢じめにしているところはないでしょうから、別のところで加工された物、すなわち食品添加物まみれの物を使っていると考えたほうがいいでしょう。

アマエビは相当消毒していると思います。ハマチは一般的には養殖物が多いですから、抗生物質や抗菌剤などの薬品の問題があります。ただ、天然物もなくはないので、確認しでみるといいと思います。

結局、イワシ、アジぐらいが安全なのではないでしょうか。イカやタコなども比較的安全かもしれません。回転寿司には衛生上の問題もあります。生魚を大量に扱うので衛生問題はどこの店も苦労しているのですが、事故を防ぐために店中を次亜塩素酸ソーダで消毒したりするのです。

開店前、閉店後など、消毒薬臭くてどうしようもないこともあります。開店直後の、掃除したての店に入ったとき、次亜塩素酸ソーダのにおいがプンプンしていたら、何か理由をつけてでも食べないで出てきたほうが無難かもしれません。まな板など調理用具も次亜塩素酸ソーダを使って消毒するのはマニュアルで指導されていますけれども、においが残るということは、消毒後、きちんと洗浄していないからです。

それはつまり、食材にも薬品が残留したまま提供される可能性があるということです。次亜塩素酸ソーダは人体にとって有害です。もともと殺菌のために体内でもごく微量に作られる物質ではありますが、必要量以上は摂取しないほうがよいのです。致死量がありますから、大量に摂ると死に至ります。においというのも、店選びに重要な要素なのです。

安心・安全な「魚」の見分け方