缶詰

長期保存できて便利ではあるけれどその理由は

長期保存ができる缶詰は 安心・安全な食品とイメージしている方も多いでしょう。たとえばサケ・マス缶の場合、原料の加工時、鮮度維持のために次亜塩素酸ソーダに苛性ソーダ(水酸化ナトリウム) を添加した液を使います。
サケやマスをわずか5分聞この浸透液に漬けるだけで、付着している細菌類が激減するほど強力なものです。

原料の輸送時に使う氷自体に薬品を添加する方法もよくとられています。これには抗生物質のCTC(クロールテトラサイクリン)が使用され、保蔵期間は約2倍に。

ミカンの缶詰では、内果皮( 実の薄い皮)がきれいにむかれているのを不思議に思つたことがあるかもしれません。だがカラクリは簡単です。これも苛性ソーダを使っているからです。缶詰は加熱殺菌しますが、ニンジンはその際に軟らかくなりすぎてしまうので、肉質を強化するために乳酸カルシウムの入った液に漬けているものもあります。

乳酸は腐食性毒物で、かつてミルクに混ぜて飲用して中毒死した未熟児のケースがありました。WHO(世界保健機関)でも、「乳児用に添加するのは好ましくない」と警告しています。

サクランボの缶詰にも注意が必要です。着色に赤色三号などの発がん性物質が使用されているからです。缶詰内部のpHの調整のため、合成クエン酸も添加してあるから、とくに子どもには与えないようにしなければいけません。

購入時の注意点

缶詰の容器から環境ホルモンのビスフェノールAが溶出して問題になったこともあります。「袋入り缶詰」と言われるレトルト食品のほうがまだ安全です。

レトルト食品には、殺菌剤・保存剤は使わないことになっているのですが、化学調味料や合成香料は通常の加工食品並みに添加されているので気をつけなければいけません。それから、レトルト食品にしろ缶詰にしろ、中身の産地まで表示してあるものを選ぶようにしましょう。

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