とんかつ

さくさくの食感の秘密

トンカツチェーン店で「アメリカ産」「カナダ産」などと正しく表示するところが増えているのは、消費者にとっていいことです。では、肉の産地以外でトンカツを選ぶ基準はどこでしょうか。

トンカツの肉はロースとヒレと相場が決まっているのですが、豚肉は牛肉と違い、サシしもふ(霜降り部分)が多いより、赤身の多いほうが上質とされます。そして安全面からも、有害物質が蓄積しやすい脂肪部分より赤身のほうが安心して食べることができます。

つまり、ヒレのほうが断然よいということです。これは豚肉に限らず、食肉全般にいえることです。飼料を通して農薬などの危険な物質が脂肪部分に残留していることが、公的な研究機関(都立衛生研究所など)でも確認されています。

肉を食べるときは、できるだけ脂身を除いて食べるに越したことはないのです。脂肪たっぷりの肉が使われているコンビニのトンカツ弁当などは避けなければいけません。ちなみにスーパーなどの出来合いのトンカツでは、衣に添加物が使われています。

実際に、サクサクに衣を揚げるための特許が公開されているほどです。それは添加物の力をフルに利用しており、(原料肉をグアーガムなどの粘液で処理した後、ポリリン酸塩を含むバッター液に浸し、最後にパン粉を付けて揚げる)というものです。
衣がパリッとするだけでなく、ポリリン酸塩の効用で肉と衣がはがれにくくなります。しかし、ポリリン酸塩はラットの実験で腎石ができることが確認されている添加物です。

安全な食べ方

赤身の多い肉を選びます。冷凍品のトンカツは原産地もわからないし、衣に添加物が使われているから避けたい。肉を醤油や味噌に10分ほど漬けると有害物質の解毒効果があるのでおすすめです。
豚肉の選び方についての詳細はこちら。

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