焼き肉のたれ

250~350度の熱で発がん物質が発生

家庭でもアウトドアのときでも、鉄板焼きをやるときは、強めの火力でジュージューやるのが楽しくておいしくて盛り上がります。

鉄板が十分に熱せられてから肉をのせるのが当たり前です。おそらくタレは、市販の「○○のタレ」が定番です。こってり系が好きな人は、焼いた肉をタレにつけて、もう一度焼いて食べたりもするでしょう。

たいていの電気鉄板は最高温度が250~350度になります、食べる肉はかなりの高温になるのは当然です。

さて、ある食品大手の焼き肉のタレの原材料表示を見ると、「にんにく、ビーフエキス、ごま油、タマネギ、アミノ酸液、発酵調味料」とあります。この中のアミノ酸液には、うまみを出す化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが入っています。

実はこのグルタミン酸ナトリウムには、250~350度 の熟を加えると、発がん性物質が発生するという実験結果があります。(同志社大学名誉教授で、京都バイオサイエンス研究所所長・西岡一氏が発表) 注意しなければいけません。

また、焼き肉のタレの問題は、「発酵調味料」にもあります。「発酵」と聞くと味噌や醤油を思い浮かべるかもしれませんが、加工食品に使用されている発酵調味料とは、核酸系化学調味料のことで、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、リボヌクレオタイドナトリウムなどがよく使われます。これらはかつてアメリカのFDA (食品医薬品局) から、催奇形性があるとの指摘が出たことがありますから要注意物質です。

購入時の注意点

焼き肉のタレは手作りが一番です。市販の焼き肉のタレを使うにしても、高温で何回も肉を焼くのは避けます。できれば、化学調味料不使用のタレを。

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