味噌

原材料表示を見て「大豆、米、食塩」のみのものを選べば安心

鰹節、昆布、煮干しなどでだしを取らずに使えるという「だし入り味噌」は一手間省けるために重宝されています。

しかし、「だし入り味噌」の味は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの化学調味料で作られた味です。原材料表示を見ると、大豆、米、食塩のほか、実に多くの品目が記載されています。

「かつお節粉末」「昆布エキス」は、だしの香りを出すためで、ビタミンB2は栄養強化ではなくて着色のためです。

「酒精」はエチルアルコールのことで、酵母のアルコール発酵を抑える働きがあり、製品出荷後のパッケージの膨脹を防ぐために添加されています。そして調味料( アミノ酸等) です。

グルタミン酸ナトリウムのほか、核酸系調味料のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなども使われています。JAS の規格があれば、商品を選ぶ際の目安になるかもしれませんが、味噌にはJAS規格がありません。それは、「種類が多く分類することが難しいから」でしょう。

なるべく本物の味噌を味わいたいのなら、米味噌の場合、「大豆、米、食塩」としか原材料表示されていないものを選ぶことです。もちろん大豆は、国産丸大豆で遺伝子組み換えでないもの。あまりに大豆の匂いが強いものは品質がよくないし、黒ずんでいるものも敬遠したほうがよいでしょう。

懐に余裕があれば「天然醸造」と書かれたものがベストです。人工的な短期間での発酵熟成ではなく、自然に半年から一年かけてじっくり発酵熱成させたものです。

購入時の注意点

各県でも「認証制度」を作り、味噌の基準を決め認証マークを付けて販売しているのですが、全面的には信用しないほうがいいでしょう。アルコール添加したものでも認証マークが付けられる基準の県もあるからです。

丁寧な製造で仕上げた日本海味噌醤油の「雪ちゃんのに日本海こうじみそ」

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