ハム 危険性 水っぽいハムが増えている
ハム 危険性 水っぽいハムが増えている理由は原材料が脱脂大豆と大量の水で作られていることが原因です。冷蔵庫でハムが凍ってしまった人もいると思いますが、水が多いのです。ピンクサーモン色のハムは発色剤（亜硝酸塩）で染まったもの。発色剤は、保存料のソルビン酸と反応してニトロソ化合物という強力な発がん性物質を作るので、とくに注意しなければいけません。
ハム 危険性 主原料は 「 脱脂大豆 」 と 「 大量の水 」 が使われる ？
最近、やけに水っぽいハムが増えたように感じます。水分が多いためか、冷蔵庫で凍ってしまうこともあります。燻製のハムはそもそも、腐敗しやすい生肉を塩漬け（または燥製）にして保存性を高めた加工食品です。
燻製のハムは、ほどよい塩気があり、料理のアクセントにも使われやすいベーコンやウインナーなどの加工肉は、子どもも大人も好んで食べる方が増えています。
しかし、これらの加工肉は食べすぎると体にあまりよくないと耳にします。
ハムは豚のもも肉を塩漬けや燻製にし、仕上げにスチームで蒸したり茹でたりして作られます。ヨーロッパでは非加熱のものが多く、これが生ハムです。日本では、もも肉以外でも肉の塊を加工したものをハムと呼び、骨付き豚もも肉を使用したものを骨付きハム、豚もも肉を使用したものをボンレスハム、豚ロース肉を使用したものをロースハム、豚肩肉を使用したものをショルダーハムなどと、使用する部位や製法の違いで様々な種類のハムがあります。
ハムなどの加工肉には、発がん性があるという説が話題になることがあります。これは、肉を加工する際に使用される亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなどの食品添加物に発がん性があることから広まりました。
ちなみに、豚肉だけから作った本物のハムであれば、冷蔵庫で凍ってしまうようなことは決して起こりません。凍ってしまうのは「水」で増量されているからです。
原材料表示を見ても「水」とは書かれていないのですが、相当量の水が使われて、文字通り「水増し」されているのは事実です。
あるメーカーのハムの原材料内訳を見ると、重量比で20％ を超えているものもありました。水が使われるのは、原料の肉を塩漬けにする工程です。何百本という注射器で原料肉に塩漬液を注入します。
塩漬液には、食塩、砂糖、香辛料のほか、保存料（ ソルビン酸）、発色剤（亜硝酸塩）、結着剤（リン酸塩） といった食品添加物も入っています。
この塩漬液に大量の水を加えるのだ。こうした「水増しハム」が横行するのは、水に表示の必要がないため。ちなみにヨーロッパでは、製品中の水の比率が5％を超えると「水」と表示することになっています。
ハムでは水以外に「植物性たんばく」が増量剤として使われます。これは脱脂大豆です。ノルマルヘキサンという発がん性のある化学薬品を使って大豆油をとった後の大豆カスです。もちろん薬品の残留が懸念されます。
また、主原料は脱脂大豆といったほうがいいハムはたくさんあります。ただ、そうした商品には風味がないので、豚エキスや化学調味料などの添加物を使用しています。
ハム 危険性 避けるための購入時の注意点
ピンクサーモン色のハムは発色剤（亜硝酸塩）で染まったもの。発色剤は、保存料のソルビン酸と反応してニトロソ化合物という強力な発がん性物質を作るので、とくに注意しなければいけません。
ハム・ソーセージの添加物としてよく取り上げられる「発色剤」。これは、「亜硝酸ナトリウム」「硝酸カリウム」「硝酸ナトリウム」のことを指します。
その名前から、何だか色付けのようなイメージがありますが、「着色」と「発色」は異なります。
発色剤を肉に添加することで、たんぱく質の結合により、肉が持っている赤い色素を固定させる効果があります。目に見えるこの効果から、「発色剤」と呼ばれるようになりました。くすんだ色よりも、鮮やかな赤い色は、ハムらしく、食欲をそそります。
（豚肉のしゃぶしゃぶのように、生の肉を湯通しすると褐色になります。これが、豚肉を通常に加熱した状態の色です。）
重要なのは、目に見えない効果です。獣肉特有の肉臭さを取り、熟成による風味を作り出したり、大変危険な食中毒菌であるボツリヌス菌の増殖を抑制させます。ハムを安全で食べるなら少し値ははりますが、無添加のハムを選びましょう。そして食べる頻度をできる限り減らすようにするのが賢いでしょう。
また、食べる際にはお湯にくぐらせると危険性をぐんと減らすことができます。そして、ハムの添加物の不安を解消するのにもってこいの食材がキャベツ。
キャベツに含まれるβ-カロテン（体内でビタミンA にかわる）、ビタミンC 、E 、カルシウム、食物繊維が添加物の害を防いでくれます。
これらの栄養素が入っている野菜なら何でもよいのですが、とくにキャベツのカルシウムは吸収されやすいので、リン酸塩の害を防ぐのに最適。ちなみにリン酸塩は、たくさん摂るとカルシウムのバランスをくずして骨を弱くし、鉄分の吸収のじゃまをして貧血をまねくといわれています。
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