ハム

主原料は「脱脂大豆」と「大量の水」?

最近、やけに水っぽいハムが増えたように感じます。水分が多いためか、冷蔵庫で凍ってしまうこともあります。燻製のハムはそもそも、腐敗しやすい生肉を塩漬け(または燥製)にして保存性を高めた加工食品です。

豚肉だけから作った本物のハムであれば、冷蔵庫で凍ってしまうようなことは決して起こりません。凍ってしまうのは「水」で増量されているからです。

原材料表示を見ても「水」とは書かれていないのですが、相当量の水が使われて、文字通り「水増し」されているのは事実です。

あるメーカーのハムの原材料内訳を見ると、重量比で20% を超えているものもありました。水が使われるのは、原料の肉を塩漬けにする工程です。何百本という注射器で原料肉に塩漬液を注入します。

塩漬液には、食塩、砂糖、香辛料のほか、保存料( ソルビン酸)、発色剤(亜硝酸塩)、結着剤(リン酸塩) といった食品添加物も入っています。
この塩漬液に大量の水を加えるのだ。こうした「水増しハム」が横行するのは、水に表示の必要がないため。ちなみにヨーロッパでは、製品中の水の比率が5%を超えると「水」と表示することになっています。

ハムでは水以外に「植物性たんばく」が増量剤として使われます。これは脱脂大豆です。ノルマルヘキサンという発がん性のある化学薬品を使って大豆油をとった後の大豆カスです。もちろん薬品の残留が懸念されます。

また、主原料は脱脂大豆といったほうがいいハムはたくさんあります。ただ、そうした商品には風味がないので、豚エキスや化学調味料などの添加物を使用しています。

購入時の注意点

ピンクサーモン色のハムは発色剤(亜硝酸塩)で染まったもの。発色剤は、保存料のソルビン酸と反応してニトロソ化合物という強力な発がん性物質を作るので、とくに注意しなければいけません。
少し値ははりますが、無添加のハムを選びましょう。

発ガン性の疑いが言われる添加物が多い「ハム」

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