マグロの刺身
一酸化炭素を注入し「新鮮な赤色」に着色
魚や野菜など、生ものの鮮度を見るときにはポイントがあります。食中毒の危険を小さあさむくするための「食の知恵」といえるでしょう。
そんな知恵を欺く「食の悪知恵」が横行することがあります。たとえば、「一酸化炭素によるマグロの着色」という悪質な違法行為がマグロ業界で行なわれていました。
一酸化炭素が残留した食品を食べると白血球が減少する恐れがあり、人命にも関わることから、食品衛生法では厳しく禁じられています。ところが、肉身が赤ければ赤いほど高い値がつくため、食品衛生法違反ギリギリの行為も大っぴらに行なわれているのです。
スーパーでマグロ関連のパック商品の原材料表示を見ると、pH 調整剤（ クエン酸やフマル酸など複数の添加物を用いて微生物の増殖を抑え、保存性を高める）、アミノ酸等（化学調味料）、ビタミンE（酸化防止剤） などの添加物名があります。実は以前、は「鮮魚などへの食品添加物の使用は好ましくない」としていましたた。
生ものに添加物を使うと見た目だけが新鮮になり、食中毒の危険性が増すというのが理由でした。それが今は大っぴらに添加されています。
業者に言わせると、「十数年前にネギトロに使われてから、どんどん他の生ものに広がっていきました。添加物を使うと日持ちが倍以上も違ってくるのです」。
厚生労働省の見解はどうかというと、「パック刺身にしろ、ネギトロにしろ人の手が入った加工品であり、鮮魚ではないので、使用基準さえ守れば問題はない」。パックされていても刺身は誰が見ても「生もの」。行政が消費者よりも業者の肩を持っているのです。
購入時の注意点
刺身はできるだけ単品で買うようにします。ネギトロにま植物性油脂（ マーガリン）を添加して口当たりをよくしているものがあるので注意します。
