まぐろを使わないネギトロに注意

もともとは中落ちといって、刺身用の切り身を取った後のマグロの骨に付いた身を、こそげ取って食べていたのがネギトロの発祥です。

ネギトロ

ネギトロ

寿司屋で修業している若い店員がいきまかないで食べさせてもらっているのを、粋がった馴染みの客が所望して、おいしいじゃないか、ということになったのでしょう。

下品で安価な食べ物だったのが、いつの間にか高級品になり、今また廉価な物になってきています。というのも、もう材料にマグロは使われていないからです。

ネギトロの問題は、マグロだと思われている原材料にマグロが使われているとは限らないところです。代わりに、普通はあまり食べられないアカマンボウという魚が使われているケースがあるのです。

もちろん本物の中落ちを使ってまともにネギトロを作っている店もありますけれども、一般的に、1皿百数十円というようなレベルの回転寿司屋で、マグロのすき身をきちんと叩いて軍艦巻きに載せて出しているとは考えられないのです。

消費者は、そういうところではそれなりの物しか出ないと分かった上で選ぶ必要があると思います。

アカマンボウはマグロのようにはおいしくないので、食品添加物を大量に入れて食味が整えられます。ネットリ感を出すために、ショートニングが入れられたり、つい十数年前までは豚の脂(ラード) まで使われていました。

本物のマグロが材料なら、わざわざ脂を足す必要はないのです。中落ちは骨の際なので、もともと脂っぼいのですから。

あとはアミノ酸です。タンパク加水分解物といわれるものがたっぷり入っています。原材料の昧が悪いので、アミノ酸を加えておいしいと感じさせてしまう方法を取るわけです。

こうしてネギトロらしく整えられた物が真空パックになって店に届くシステムです。回転寿司に行く人たちの多くは、中落ちを使った本当のネギトロのおいしさを知らないのではないでしょうか。

私が子どもの頃育った商店街には何軒も魚屋があり、小型とはいえマグロをきちんと1本さばいたりしていました。頼んでおくとすき身を取つておいてくれたのですが、それはそれはおいしかったものです。

その味を知らないから、アカマンボウで作られた物でも「これがネギトロです」と言われれば、ネギトロとはこういう物なのだろうと納得してしまうのかもしれません。

できれば一度、きちんとした中トロや赤身を叩いて、ネギ、ショウガを加え、自分で作って食べてみるといいと思います。その違いは歴然としていますので、どなたにも分かっていただけるはずです。

マグロの刺身

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