刺身のツマは薬品漬けなので食べない

昔は、一流の和食を出す店では、それこそ修業生の時代に修業の1つとして大根の桂剥きをやらされていました。

大根を薄く剥き、それをシャツシャツと細く切って刺身のツマを作っていたわけです。気の利いた粋な店だと、ミョウガを細かく切った物、アサツキを小口切りにした物、シソの葉を細かく切った物、ニンジンを細く切って糸のようにした物などをそこにバッと混ぜたりしていました。

刺身のツマ

刺身のツマ

今の刺身のツマはだいたい工場で作られています。全部機械が作っていますので、衛生的なことも含め、あらゆる意味で職人が作った物と同じようにはできません。

機械をずっと使い続けますし、異物混入のようなことも、機械を使っている以上0%にはなりません。切り刻んだ物の安全性を高めるために、洗浄もします。

例によって次亜塩素酸ソーダのような薬品も使われてしまいます。ですから、栄養価は洗い流されてほとんどない上に、薬品が混入した刺身のツマが出来上がるのです。それが真空のパックに詰められて店に届きます。

店ではパックからツマをつまんで盛り、シソの葉などを添えるだけ。しかも、添えられるシソの葉も農薬だらけで毒性が強い可能性が高いのです。

ということで、刺身のツマは食べても栄養になりませんし、よほど信頼できる店以外では食べないようにしたほうが賢明です。

刺身のツマというのは、もともと魚の臭みを取ったり、殺菌の目的があったり、意味があって食べられるようになったのですけれども、今やもうその意味もないということです。

これは悲しい現実です。信頼のおける和食の店で職人がきちんと作ってくれたツマは食べる意味があると思いますし、残さずに食べるのが作ってくれた職人への礼儀でもありますので、それは大いに食べて欲しいです。

でも、安手の居酒屋やスーパーで盛られているツマは食べないで欲しい。チャンスがあったらスーパーのバックヤードを覗いてみるといいと思います。

巨大などニール袋に入った刺身のツマが見えることがあります。そこからむしっ「て、白いパックにボンボンと並べる作業をしている場合もあります。そこにペロンとシソの葉が載せられる。

居酒屋でも同じような作業をしています。こういうところに使われているダイコンにしても青ジソにしても、そもそも農作物としてあまり上等な物ではありません。

特にシソの葉は気をつけなければなりません。シソに使われる農薬は、他の野菜よりも強烈なのです。というのも、シソの葉は少しでも虫が食っていたり、葉っぱの先が黒っぼくなっていたりしたら、商品の格段に落ちてしまうからです。束になって折り重なっていて、色も変わらない、虫食いもないという物でなければ仕入れてもらえません。

ですから、シソ作り農家は他の野菜の比ではない量の薬を使います。かなり危険だと思ってください。刺身のツマは添え物的存在ですから、それをありがたがって食べる客はそうそういるわけではありません。

コストの問題から言って、そんなところにお金をかける店はほとんどないと思ったほうがいい。ですから、食べないのが正解ということです。ちなみに私はシソは買いません。自分でプランターで育てたシソと、知り合いの農家が作ってくれたシソ以外は使わないと決めています。

私のプランターには、虫がたくさん寄ってきて食っています。虫が食った後のシソは、確かに見栄えはよくありませんが、毒性があるわけではありません。農薬がかかっている物よりはるかに安全です。素材をきちんと吟味して刺身のツマを作っている店でも、残ってくると使い回したりするような店があって、これまた大問題なのです。

高級料理店でも、素材を吟味していい物を使えば使うほど、残すともったいないという感覚になるのでしょう。いずれにしても、やはり刺身のツマは食べないというのが賢明だと思います。

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