天ぷら

サクサクでも「これ」を知ったら食べたくない

「天ぶら屋さんで出されるような、サクサクとした衣がどうしてもできないののは家庭で天ぶらを揚げるときの主婦に共通する悩みです。火力が弱いとか、素材が新鮮でないとか…いろいろ言い訳します。。

しかし、天ぶらのササク感を出すのには、プロの料理人でも苦労する。東京・新橋の老舗の天ぶら屋の料理人が言います。「よく食品メーカーのセールスマンが来ますよ。「この衣を使えば、簡単にサクサとした天ぶらが揚がりますよ」とかいって。結構、使ってるところはあるはずだよ食品メーカーのセールスマンが売り込んでいたのは、乳化剤の大豆レシチンを主分とした「バッター」です。

「バッターとは揚げものの衣液のことで、本来は「小麦粉、卵を水でこねて混ぜもの」。卵は乳化(水と抽が混じり合うようにすること) の役割を果たす。この卵代わりに乳化剤を使っているバッターをセールスマンは売り込んできます。乳化剤が入ったバッター液をタネにつけて揚げると、淡黄色の見事なまでにサクサククした衣ができるのです。

また、油の「はね」を抑える効用もあります。しかし、乳化剤は洗剤に入っている合成界面活性剤と同じようなもので、がんとの関連も指摘されている危険物質でもあります。

サクサク感を出せることをウリにした業務用の揚げもの専門抽(オリーブ油)も売り出されていますが、スペイン産のものからは、発がん性物質が検出され、回収騒ぎも起こっています。便利さと妙なおいしさの裏には、大きなリスクが隠れていることを忘れてはいけません。

購入時の注意点

外食の天ぶら、フライは目の前で揚げてくれます。しかも、客の前で頻繁に油を交換するような店で安心して食べたいものです。

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