揚げ物のトランス脂肪酸の危険性とは？サクサク感が続く理由と危険な油脂のリスク

外食や市販のお惣菜で食べる揚げ物は、時間が経ってもサクサクとした心地よい食感が残っていることがあります。しかし、家庭で揚げ物をする場合、時間が経つと衣が水分を吸ってベチャッとしてしまうのが普通です。なぜ外食の揚げ物はサクサク感が持続するのでしょうか。今回は、その裏に隠されたトランス脂肪酸の危険性と、健康的な油の選び方について解説します。

サクサク感が続く揚げ物に潜む「ショートニング」の存在
1. ショートニングとマーガリンの違い
トランス脂肪酸の危険性と健康への影響
自宅で使うならどんな油が良い？身体に優しい植物油の選び方
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サクサク感が続く揚げ物に潜む「ショートニング」の存在

揚げ物トランス脂肪酸

ご家庭で揚げ物をするとき、何度か揚げているうちに油が劣化し、衣がサクッと揚がらなくなった経験はないでしょうか。油の温度を上げ直したり差し油をしたりすることで多少は回復しますが、新しい油で揚げるような軽やかさを保ち続けるのは難しいものです。

しかし、外食チェーン店や加工工場などでは、劣化してきた揚げ油に「ショートニング」を加えることで、一気にサクサク感を復活させている場合があります。調理マニュアルにショートニングの投入が組み込まれているお店も少なくありません。

ショートニングは植物油に水素を添加して固形化させた油脂であり、酸化しにくく高温に強いという特徴があります。これを使うことで誰でも簡単にサクサクとした食感を出せますが、その過程で大量の「トランス脂肪酸」が発生します。手軽さや食感の良さと引き換えに、トランス脂肪酸を多く含んだ揚げ物になってしまうリスクがあるのです。

なお、ネットなどで「衣にマヨネーズを混ぜるとサクサクになる」という裏技が紹介されることもあります。しかし市販のマヨネーズにも油脂が多く含まれており、同じような原理で食感を変化させているため、健康面を考えると多用はおすすめできません。

ショートニングとマーガリンの違い

ショートニングとよく似た存在として「マーガリン」が挙げられます。どちらも植物油を主な原料としていますが、大きな違いは水分と添加物の有無にあります。

ショートニング：ほとんどが油脂成分100%で、無味無臭。お菓子やパン、揚げ物の食感向上に使われます。
マーガリン：約80%が油脂で、残りは水分や乳成分。食塩や香料などが加えられており、風味があります。

どちらも製造工程で「水素添加」が行われることがあり、不飽和脂肪酸が構造変化を起こしてトランス脂肪酸が生じる原因となります。

トランス脂肪酸の危険性と健康への影響

「狂った脂肪」とも呼ばれるトランス脂肪酸は、血液中の悪玉（LDL）コレステロールを増加させ、善玉（HDL）コレステロールを減らす働きがあります。日常的に過剰摂取すると、心筋梗塞や狭心症といった冠動脈疾患のリスクが高まることが知られており、世界保健機関（WHO）や各国の行政機関でも摂取量を制限する動きが強まっています。

特に立ち食いそば店の天ぷらや、長距離移動を経て店頭に並ぶ工場製のお惣菜などは、時間が経ってもサクサク感を維持させるためにショートニングが使用されている懸念があります。どこでどのように揚げられたかが分からない揚げ物は、なるべく控えるのが賢明です。

トランス脂肪酸をなるべく口にしないためには、以下のような食品の摂取頻度を減らす工夫が大切です。

マーガリン・ショートニングを使用したパンやスナック菓子
ファストフードや市販のフライドポテト
カップラーメンや一部のインスタント麺
長時間サクサク感が保たれている市販の揚げ物

身近な食品に含まれる添加物や油脂の安全性が気になる方は、日常的に使う調味料や食品の原材料を意識してみるのもおすすめです。例えば、余計な油分や化学調味料を避けた美味しい出汁の選び方についてはなぜ「L-グルタミン酸Na不使用」が選ばれるのか？化学調味料無添加の昆布だしを選ぶ理由で詳しくまとめています。

自宅で使うならどんな油が良い？身体に優しい植物油の選び方

外食での油を完璧にコントロールするのは難しいからこそ、ご家庭で調理する際の「油選び」にはこだわりたいところです。

家庭で加熱調理や揚げ物をする際は、熱に強く酸化しにくい油を選ぶのがポイントです。おすすめの身体に良い油としては以下のようなものが挙げられます。

オリーブオイル：オレイン酸が豊富で熱に強く、揚げ物や炒め物に適しています。
米油（こめ油）：玄米のぬか層から作られ、クセがなくカラッと仕上がります。
アマニ油・えごま油：オメガ3系脂肪酸が豊富ですが、熱に弱いためドレッシングなど生食に向いています。

オリーブオイルの品質や選び方について詳しく知りたい方は、純粋なオリーブ油 J-オイルミルズ AJINOMOTO オリーブオイルエクストラバージンも合わせて参考にしてみてください。

また、揚げ物だけでなく主食や普段の食事全体で余計な添加物を減らしていく意識を持つことで、日々の健康管理がよりスムーズになります。手軽で安全な主食の選び方として、シンプルな原材料で作られた冷凍うどん国産小麦｜選び方や特徴をわかりやすく解説や、添加物不使用の食品を取り入れるのも効果的です。さらに、忙しい日の食事選びのコツについては添加物の少ないインスタントラーメンおすすめ3選｜無添加に近い安全な選び方などの記事も役立ちます。

外食や市販品の上手な選び方を知り、ご家庭での食生活とバランスを取りながら、無理なく健康的で美味しい毎日を過ごしていきましょう。当サイトでは、健康的で安心して選べる食品やメニュー選びの情報を分かりやすくお届けしています。毎日の食の安全を守るヒントとして、ぜひ他の解説記事も参考にしてみてください。

無理にすべてを制限するのではなく、質の良いおやつを適量楽しむメリハリのある食生活を目指していきましょう。

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