魚は練り物よりも丸ごとを

魚肉の練り製品というのは、本来はものすごく手間のかかる物ですし、材料もそれなりにいい物を使うので、かなり高価な物です。

今でも、食品添加物を使わずに魚のすり身と、塩、酒など本当にシンプルな材料のみを練り込んで、湯に通したり、焼いたりして丁寧に作っている小規模な会社のよい製品はあります。

しかし、価格はかなりお高めなのです。ではなぜ、かまぼこやはんぺんといった製品があんなに安く出回っているのでしょう。

違いは材料にあります。安い練り製品には、まず質のいい物は使われていませんし、主に大豆たんばくを加えて増量しています。大豆たんばくといっても、大豆油を取るために大豆を搾った搾りカス。本来なら捨ててしまうものですから、言ってみれば産栄職乗物です。

それを加工して魚肉練り製品の中に混ぜていくと、量が増すわけです。その練り物を滑らかに仕上げるために乳化剤が大量に使われ、劣悪な素材の食味の悪さをごまかすため、うまみを増すたんばく加水分解物などの、いわゆるアミノ酸が大量に足されます。

さらに大量の防腐剤が加えられています。おからもそうですが、大豆たんばくというのは大豆から油を取っただけの物ですから、空気にも触れ、したがって雑菌もつきやすく、非常に腐りやすい。

腐りやすい魚のすり身と大豆たんばくを使った製品を売ると決めた以上、絶対腐らない物を作る以外にない。それには薬品を使うしかないのです。

一般に、魚肉練り製品というのはこのように添加物の填です。ソーセージなどもそうですが、練り製品という物は、加工の段階で肉の塊よりも空気に触れる表面積が大きいわけですから、細菌が混入する可能性も高い。

よりいっそう、衛生面で気を遣う必要がある製品なのです。昔は塩が防腐剤の役割を果たしていました。会社ごと、職人ごとにやり方は少しずつ違っていたのでしょうけれども、塩をどういう分量で、どのタイミングで入れるかということで、防腐効果に違いが出るだけではなく、味や食感が変わったのだと思います。

塩加減、手加減1つで今のような大量の添加物投入と同様の効果を得る技術を、かつての職人は持っていたのでしょう。

それでもやはり、昔のかまぼこはかなり塩辛かったのです。今は減塩が時代の趨勢ですし、塩辛いと消費者の食べる量も少なくなりますから、それでは売上につながりません。

工場の機械で大量生産する時代になって職人技は軽んじられるようになり、塩を減らす代わりに加えるべき薬品、プリプリ感を出すために必要な食品添加物などが研究されてきたわけです。

九州あたりに行くと、地元の新鮮な食材を使ったきちんとした物を出してくれる居酒屋などがあって、そうした店のさつま揚げはやはりおいしい。そういう貴重な機会があれば別ですが、今、通常手に入る練り物は危険です。もとの形がなくなつてしまった練り物よりも、できるだけ頭も尾も付いた、原形が残っている状態の魚を食べるほうが安全です。