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きゅうりは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」は避ける

農薬は塩・ぬかによって引きだされ、除去できる

きゅうりは、太さが均一で、とげの鋭いものがおすすめ。避けたいのは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」。栄養不足の証拠で、無理やり育てるために、農薬をかける量も多くなりがちなのです。

旬は、露地ものが六6~8月。ハウスものでも安心度の高い「無加温ハウス」ものは5月です。さて、ここで「板ずり」に「塩もみ」という昔ながらの方法が、きゅうりを安全に食べる大切なワザであるというお話。

きゅうりは、サラダや酢の物にして、だいたい生で食べることが多いのですが、まずは水を流しながら、手でよくこすり洗いをします。よくこすって洗うだけで、野菜の表皮についた農薬が8割も落ちたという報告もあるぐらいですからここでしっかり洗ってください。

ダイオキシンがついていたとしても、これで落とせます。さて、つぎに、きゅうりをまな板にのせて塩をたっぷりふり、両手で軽くころがします。これが板ずり。塩できゆうりにキズがつき、表皮の下のクチクラ層にしみこんでいた農薬(殺虫剤)が外に出てきます。流水の中できゅうりを洗い、塩を落とします。
このときに農薬も一緒に流れてしまうというわけです。板ずりにしきゅうりは、小口切りにし、手でもむようにして塩を全体にまぶします。しばらくおいてしんなりしたら、軽く水気を絞ります。これが塩もみです。残った農薬などもこれで流せます。

酢の物にするなら、塩もみしたきゆうりを割酢(酢1・水1の割合) に5分ほどつけます。この割合は、農薬などの不安物質を引きだす力が一番強いものです。とりだして絞ったら、三杯酢などであえます。また、ぬか漬けのぬかは不安物質を引きだす作用があり、安心度が高いもの。ただし、ぬかに農薬などが移るわけですから、ぬかは1年くらいで取り替えること。
利尿作用が特徴の夏の定番食材きゅうり

かぶは、小ひげが多く 、根が曲がっているものはたっぶりの化学肥料で育っている?

1本ピンと伸びたひげ根ならばっちり

かぶは育ちが早く、しかも地下で育つため、農薬の心配はあまりありません。ただ、硝酸塩はやや多め。硝酸塩から変化した亜硝酸塩は、とくに魚介類に多く含まれるジアミン類と一緒になると、発ガン物質になる恐れがあります。

下ごしらえには注意が必要です。安全なかぶの選び方は、ひげ根に注目。1本ピンと伸びているものは優秀。張りがあってツヤツヤし、葉はみずみずしい緑色をしている。
これは、通気性、透水性のよい土地で育っている証拠。農薬もあまり使っておらず、味もよい。
逆に、小ひげが多くて根がまっすぐ伸びていないものや、かぶに割れ目があるものはバツです。栄養不足の土地で育ったため、農薬の量も多くなり、たっぷりの化学肥科で硝酸塩も増えています。

旬は10~11月と4~5月の2回です。使うときは、水を流しながら30秒ほど手でこすり洗い。これで土壌のダイオキシンの不安も減らせます。つぎに、皮をむく。表皮の下のクチクラ層に不安物質が残っていたとしても、これでとり除くことができます。みそ汁や煮物に使うときは、めんどうくさがらずに、食べやすく切ったものを水からサッとゆでて下ごしらえを。

農薬や硝酸塩の心配はさらに解消できます。また、甘酢漬けも安心な調理法。皮をむいたかぶを薄切りにしたり、縦横に細かく包丁目を入れる「菊花かぶ」にして、塩をふります。しんなりしたらサッと水洗いし、水気を絞ります。不安物質はこの段階でかなり減ります。

甘酢をつくったら、まずはその半量で下づけ。10分くらいつけてとりだします。これで万全。農薬、硝酸塩の心配はほとんどなくなります。残りの甘酢に輪切りの唐辛子を入れ、半日くらいたったらできあがり。

かぶの菓を料理に使う場合は、だいこん葉と同じく、ゆでてから使うこと。
ちなみに、かぶには硫黄化合物のメチルメルカブタンなど、ガン予防の物質が含まれています。かぶの葉には、βカロチン、ビタミンC 、カルシウム、カリウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛、銅、さらに食物繊維と、毒消し効果の強い栄養素がたっぷり。

根と葉それぞれに栄養があるカブ

農薬の影響を直に受ける葉には注意する「大根」

「流水でよく洗い、必ずゆでる」という手順で不安は解消する

最近は、年中出回っていますが、もともとは寒い季節の野菜。「ブリだいこん」や「ふろふきだいこん」など、冬の家庭の味を満喫させてくれる、なくてはならない和の食材です。

さて、よい土壌で育っただいこんは、白くてツヤがあります。また、ひげ根のあとが少なく、ひげ根の穴そのものも小さいのが特徴。旬は10~3月。使いはじめに、水を流しながらスポンジを使ってこすり洗いを。泥をしっかり落とします。

万が一、ダイオキシンに土壌が汚染されていても、これで不安は解消。さらに皮をむけば、もう問題はありません。間藤は、だいこん棄を使う場合です。棄は地上に出ていますから、農薬を浴びて、それが葉に残っている心配があるのです。

みそ汁や妙めものに使うときは、直接放りこんではダメ。まず流水の中でよく洗い、2cmほどに切って、熱湯で約2分ゆでます。冷たい水にさらし、水気を絞ってから、料理にかかります。この「ゆでる」という手順を必ず実行しましょう。

だいこんは消化酵素のジアスターゼを含み、食物繊維も多いので消化を助けます。また、ガンを予防する働きがある食物繊維成分のリグニンや、イソチオシアネート、インドールなども含まれています。
消化酵素が胃腸を元気にする大根

ガン細胞の発生を防ぐリグニンが含まれている「ごぼう」

おすすめは酢水にさらした「ささがきごぼう」

「便秘には絶大の効果」といわれるくらい、食物繊維が多いのがごぼうの特徴です。とくに繊維成分の1つ「リグニン」がガン細胞の発生を防ぐのに有効、というのも嬉しい情報。

食物繊維が豊富なゴボウで腸をきれいにする

ごぼうはもともと土の中で育つため、農薬が直接かかる心配はありません。それでも土壌のダイオキシンの問題、いまでも少しだけ残っている塩素系農薬などの不安もあるので、用心に越したことはありません。とにかく、水を流しながらタワシでゴシゴシ洗って、泥をすっかり落としてしまいます。つぎに、包丁の背で皮をこそげ落とします。昔からどの家庭でもやっている方法ですが、表皮下にしみこんだ不安物質をとり除くには、この方法が一番効果的。

そして「ささがきごぼう」は、安全対策としてもおすすめの調理法です。ささがきにしたら、酢水(水力ツプ3三に対し酢大さじ1弱が適当) に15分ほどさらす。
これだけで大丈夫です。酢は農薬などの不安物質を引きだす力が強く、ささがきにすることで酢水に接する面積が増えるため、不安物質を減らす効果は大なのです。

なお、鶏肉に多く含まれるメチオニンというアミノ酸は、リグニンのパワーをさらにアップします。「筑前煮」などは、ぜひおすすめしたいメニューです。て、ごほうの選び方です。「太さが均一で、小ひげの少ないもの」。これが栄養分や水分をたっぷり含むよい土壌で育った、よいごぼうの姿です。極端に太いものや、ひび割れたり曲がったりしているものは避けること。

ひげ根ガ少ないものは、栄養状態がよい「にんじん」

皮をむいたほうが、表皮下の消毒剤などを落とせる

「筑前煮」に「ビーフシチュー」「酢豚」と、和洋中の食材として大活躍のにんじん。鮮やかな赤い色が料理を華やかに彩ります。最近ではにんじんのケーキやジュースなども流行っています。

β・カロチンが抜群に多く含まれ、ステロール、テルペンなどのガンを予防する物質も含まれている、栄養価の高い野菜です。選ぶときは、色が均一で、ひげ根が少ないものを。ひげ根が少ないのは、栄養状態がよいことを示しています。したがって、使用された農薬の畳も少ないことがわかります。旬は10~2月です。安心のための下ごしらえのポイント。

水を流しながらワイヤーのスポンジやたわしなどでこすります。にんじんの皮はうすいので、これだけでむけます。こすってとり去れる野菜は、とにかくこするにこしたことはないのです。

にんじんに限らず、野菜の皮に栄養が多いと思って、そのまま使う人もいますが、やはり皮はとったほうが安心。皮の部分をとり去ることで、表皮の下のクチクラ層にしみこんだ土壌消毒剤などを落とすことができるからです。ダイオキシンは、土壌からにんじんの中にしみこむということはありません。泥さえしっかり落としておけば大丈夫です。

βーカロテンたっぷりのにんじんで免疫力を高める

手軽な「洗いさといも」は、漂白剤を使用していることもあるので注意

丸っこい形の泥つきのものは、よい土壌で育った証拠

最近はスーパーなどで「洗いさといも」をよく見かけます。皮をむいて包装されており、簡単なので、ついこちらを購入する人も多いようです。でも、要注意。
洗いさといもは手軽ですが、見た目をよくするために、次亜塩素酸や亜硫酸などの漂白剤を使っている可能性が大きいのです。あまりおすすめはできません。
それに、やっぱり泥つきのほうがおいしい。さて、安全なさといもを見分けるポイントですが、丸っこい形をしていること。よい土壌で育った証拠です。やせた土壌で育ったものは、細長い形をしています。そのぶん、農薬の使用量も多いと思って間違いありません。

泥つきのさといもは、水を流しながらゴシゴシとタワシでこすって洗います。さといもは病気や害虫に強いため、農薬はあまり使われないのですが、土壌のダイオキシンも心配なのでていねいに洗いましょう。このあとは普通に皮をむくだけで安全面はO K です。また、もしも洗いさといもしか手に入らないような場合は、洗いさといもに塩をまぶして手でよくもみ、塩を洗い流してから、たっぷり水の入った鍋に入れて、強火でゆでます。煮立ったらゆで汁を捨て、ぬるま湯で洗います。この処理をすれば、佼われた漂白剤もほぼ洗い流せます。

さといものぬめり成分がコレステロールを低下させる

鮮やかな赤い色は、発色剤を使用しているのはNG「さつまいも」

ふっくらとしていて、毛穴が少ないものを選ぶ

江戸時代から、「飢餓のときにはさつまいも」と重宝がられたように、さつまいもは病気や害虫に強い野菜。そのため、農薬はあまり使いません。農薬よりもむしろ心配なのは、発色剤で不自然に赤くしたもの。
発色剤に含まれるリン酸塩が、骨をもろくしてしまうのです。異様に鮮やかな赤い色のものは、発色剤につけた不安があるのでNG。ふっくらとしていて、毛穴が浅く少ないもの、これがよいさつまいもです。細めのものは、育ちが悪いため農薬も多く使っていると考えられます。

さつまいもの旬は9~11月です。

下ごしらえとしては、水を流しながら、スポンジで5回ほどこすり洗いをします。この方法で、農薬やダイオキシンの心配も解消。発色剤を使っていたとしても、これで落とせます。厚めに皮をむけば、もっと安心。輪切りにすると皮のすぐ内側に筋のような輪があるのが見えますが、心配なら、この部分まで皮をむいてしまえばよいのです。

さつまいもは食物繊維たっぷりな美と健康の野菜

春先の芽は、食中毒の原因になることもあるので注意「じゃがいも」

新芽や緑色の部分があるものは避ける

男爵、メイクインじゃがいもの種類はいろいろありますが、安心なものを見分けるポイントはたった1つ。「中玉クラスででこぼこが少ないこと」。よい土壌で育った証拠です。
あまりにでこぼこしているものや大きすぎるものはよくありません。また、光にあたったせいで皮の一部が緑色になっているものや、芽が出ているものは避けること。

新芽や緑化した部分には、ソラニンという有害物質があります。とくに春先の芽は、ソラニンが食中毒の原因ともなるので注意が必要です。新じゃがが出回るのは5月です。じゃがいもは、土の中で育つため、農薬の不安はあまりないのですが、ダイオキシンが心配。水を流しながら、スポンジやタワシでていねいにこすって洗い、土をきれに落としましょう。新芽が出ていたら、包丁の先でくり抜きます。緑色になった部分もストンと切り落としてから使うこと。

また、皮をむけば、表皮下のクチクラ層にしみこんだ農薬など不安物質もとり除くことができます。カットしたじゃがいもは、切り口が褐色になるのを防ぐため1度水にさらしますが、これで万が一残っているかもしれない不安物質が水に溶けだし、さらに安心度が増します。じゃがいもはビタミンCが豊富。これで亜硝酸塩の害を防ぎガンの予防にもなるということですから、大いに普段の食事にとり太れたいものです。

さまざまな料理に使われるじゃがいもは栄養素が豊富

生育のよさを見分けることが、おいしさと安心のポイント「たまねぎ」

皮にツヤがあり、すきとおっているものを選ぶ

「たまねぎの皮にツヤがあって、すきとおってるつて、どういうこと? 」と疑問に思う人は、店先に並んでいるたまねぎを見比べて研究してみてください。

表皮にあたる茶褐色の薄皮がツヤツヤしていて、すきとおっているように見えるもの。そして、上の芽の部分が細くぎゅっとしまっていること。これが育ちのよいたまねぎの見分け方です。

生育の条件が整っていたわけですから、農薬も少ししか使っていないはず。下ごしらえは、まず、芽と根の部分、つまり、たまねぎの上下を浅く切り落とし、芽の方から茶褐色の皮をむきます。だいたいこれで、農薬やダイオキシンの不安を解消できます。でも、さらに万全を期したいなら、茶褐色の皮の下にある少し緑がかった1枚もむいてしまいましょう。これでOK 。

さらに安心な合艮べ方である「さらしたまねぎ」をつくれば、完空です。「さらしたまねぎ」は、薄くスライスしたら塩少々をふり、ふきんに包んで流水の下で軽くもみ洗いします。

つぎに、ふきんを絞るようにして軽く水気をとります。これでOK。不安物質が残っていたとしても、ほとんど絞りだされてしまいます。ところで、たまねぎのあのツーンとくる臭いの正体は、揮発性の硫化アリル。硫化アリルはビタミンBlの吸収をよくする働きがあり、また、血栓をできにくくしたり、できてしまった血栓を溶かす働きもあります。

辛み成分が体を元気にする玉ねぎ

赤褐色の切り口は、化学肥料が多く使われたサイン「レタス」

芯の切リロが白く、直径2.5センチくらいならOK

レタスは、芯の切り口が白くて、直径が2.5センチぐらいのものを選びます。切り口が赤褐色になつているものや、葉の緑が渡すぎるものは避けましょう。
化学肥料が多すぎたサインです。また、ひ弱なために痛気に弱く、農薬に頼らざるを得なかったことを示しています。高原レタスの旬は7~8月です。下ごしらえのポイントは、外側の菓をむいて捨てること。農薬やダイオキシンは、ほとんどが一番外側の菓に残っているからです。

つぎに、水を流しながら、葉を一枚ずつサッと洗います。万が一、農薬が残っていたとしても、これで落とせます。

なお、レタスと同じチシャ仲間のサラダ菜は、βカロテン、ビタミンC 、B2、カルシウム、カリウムが、いずれもレタスの数倍から数十倍も多く、栄養素の宝庫です。
料理の飾りと考えるのはもったいない。サラダ菜の場合は、ボウルに水を流しながら5分ほどつけておき、さらに5回ほどふり洗いします。また、サニー レタスは病害虫に強いため、農薬の不安も少ないのでおすすめ。葉の先の部分が赤くきれいな色で、丈が20~25センチのものを選びます。下ごしらえはサラダ菜と同じです。

ストレスにも役立つレタス