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しいたけは、栄養満点でカロリーがない嬉しい食材

内側のひだがはっきりして肉厚のものは品質のよい証

生しいたけは屋内や林の中で栽培されます。農薬が使われることも少なく、ダイオキシンに汚染されている心配もあまりありません。よいしいたけは、「かさの内側のひだがはっきりしていて、肉厚のもの」です。
よい条件のもとで育っている証拠。

旬は9~12月です。しいたけの洗い方は、ボウルの中でためすすぎ。これで十分。1~3回、水をかえて洗えば大丈夫です。

さて、しいたけには、ビタミンBl、B2、カリウム、食物繊維のほか、紫外線に当たるとビタミンD2に変わるエルゴステリンを多く含んでいます(もっとも、天日干しをしなければ、ビタミンD2にはなりません)。

しかし、それより何よりも、しいたけには健康を維持するために大切な2つの成分が含まれています。1つはエリタデニンです。これは血中のコレステロール値を下げる効果があります。
もう1つはβグルカンという成分。免疫力を高め、ガン細胞が増えるのを抑える作用があるのです。また、食物繊維はエリタデニンと一緒になると、ますますパワーアップ。食物繊維は便秘によいだけでなく、有害物質を体の外に出す大切な役割を果たしているのです。こんなに、体にいい成分がたくさん含まれているのに、しいたけのカロリーはゼロ。体重が気になる人には嬉しい野菜ですね。
生活習慣病の予防に最適なしいたけ

さやえんどうはちょっとした工夫で中にしみこんだ農薬をとり除<

筋とりはひとつひとつ丁寧に行なうのが肝心

さやえんどうが成長すれば、えんどうまめになります。品種は違いますがグリーンピースも同じ仲間です。煮ものや妙めものの彩りとしてだけでなく、新鮮なさやえんどうを妙めてカツオぶしを絡め、仕上げにしょうゆで味付けした一品など酒の肴に最適です。

さわやかな初夏の味です。さやえんどうは、さやの中に大きい粒が7~8個ほど詰まっているものを選びます。旬は5~6月。安心して食べるためには、まず水を流しながら、ボウルの中でふり洗い。表皮についた農薬などの不安物質をとり去ります。

つぎに、筋とり。筋をとり除くことで表皮の下のクチクラ層が露出し、中にしみこんだ農薬やダイオキシンがお湯の中に溶けだします。たっぷりの熱湯で1分ほどゆで、手早くザルにあげて、冷水にサッととおして水気をきります。なお、色鮮やかにゆでるために、塩を1つまみ入れるのが習わしのようですが、別に入れなくても、仕上げの色に差はありません。

ビタミンCが豊富なさやえんどうで美肌づくり、風邪予防

えだまめは、それほど神経質にならずに、手軽に安心して使える

ゆでる前に塩もみすれば、点薬を除去する効果も大

昼間の熱気が少しはおさまった夏の夜、ゆであがったえだまめをつまみに、ビールを一気にと飲む。幸せな瞬間ですよね。ところで、そのえだまめ、安全でしょうか?

1つのさやに、同じ大きさの粒がきっちり入っているものを選びましょう。一粒くらいしか入っていないさやが多いものは、ムリに育てている証拠。農薬もたくさん使っている可能性があります。

旬は6~9月。えだまめは、普通にゆでればそれでOK。まずは安心です。ただし、ポイントを1つ。さやを枝からとってザルにあけ、水を流しながらサッと洗う。つぎに、塩をふったら手でもんで、全体にまぶしっける。

水洗いで表皮の農薬などは落とせますが、表皮下の農薬やダイオキシンをとり去るためには、この作業が大切。塩もみをすることで表皮に傷がつき、沸騰したお湯で5~6分ゆでる間に溶けだしてしまうということです。

農薬やダイオキシンは、さやの中の豆までは浸透しないので、これ以上、神経質になる必要はありません。ゆで上がったえだまめは、塩をふってどうぞ。
ちなみに、えだまめには、アルコールの分解を助けるビタミンC とB1、メチオニンという成分も含まれているので、ビールのつまみにはかかせません。

ビタミンB1が豊富で夏バテ予防に最適なえだまめ

ブロッコリーは、病気や害虫に強く 、ビタミンCが豊富

小分けにしたブロッコリー2房で、1日に必要なビタミンCが摂れる

ブロッコリーは「花莱」。つまり、花の野菜。いつも食べるのは、つぼみの部分にあたります。とくにビタミンCが豊富に含まれ、その量はレモンの2倍もあります。

小分けにしたブロッコリー3房ほどで、1日に必要な量をカバーすることができるスグレモノです。さて、よいブロッコリーの見分け方は、「つぼみが固く締まっていて、こんもり盛りあがっていること」。よい条件のもとで育った証拠です。

旬は12~2月。ブロッコリーは、病気や害虫に強く、花の部分は外側の葉に包まれて育つので、農薬やダイオキシンの心配はあまりありません。安心して食べるためのポイントは、小房に分けてゆでこぼすこと。これだけで十分です。

表皮の下のクチクラ層に、万が一、農薬やダイオキシンがたまっていたとしても、切り口からお湯に溶けだすので安心です。なお、ブロッコリーには、ガンの予防に効果があるグルセチンという成分も含まれています。こちら

もやしは漂白剤で「白さを強調したもの」も出回っている

「無漂白」と表示しているものを選ぶ

「茎が短く、ツヤがあり、根に透明感があるもの」これが、よいもやし。栽培条件がよかった証拠で、薬品類もあまり使われていないはず。もやしはもともと屋内栽培なので、ダイオキシンの心配はありません。

なお、最近は少なくなってきましたが、色を白くするために、次亜塩素酸や亜硫酸塩などの漂白剤を使ったもやしも出回っています。これらの漂白剤は、体にはけっしてよくないもの。

「無漂白」と袋に表示してあるもやしを選ぶのが安心です。下ごしらえのポイントは、「ひげ根をとる」ことと「水にさらす」こと。栽培時に薬品などが使われたとしても、根から吸収されることが多く、まだ根の部分にたまっている可能性が多いのです。

ひげ根はていねいにとりましょう。つぎに、たっぷりの水につけてシャキッとさせます。これで、不安物質、漂白剤などがさらに水に溶けだして安心度が増します。また、あえものなどにするときは、たっぷりの熱湯に塩と酢を入れて、30秒ほどゆでます。

酢は不安物質を引きだす力が強いため、もやしに残っているかもしれない薬品や漂白剤も、これで落とせます。長くゆでると、ペシャツと水っぽくなってしまうので、手早く引きあげるのがおいしく食べるコツ。

ねぎの有害物質は、外側の皮にある

「もったいない」と一番外側の皮をむかないのはNG

小料理屋さんで、カウンターの中をのぞくと、ときどきネギの外側の皮をむかないで、そのまま小口切りにしているのを見かけることがあります。もちろん、よく洗ってはあるはずですが、農薬やダイオキシンの不安を考えると、少し困りもの。

家庭でも、あまり太くないネギだと、外側の皮をむくのがもったいなくて、ついそのまま、ということもあるのではないでしょうか。でも、ここが肝心なところ。安全な食事ということを考えれば、躊躇してはいられません。ねぎの外側の皮は、むいて捨ててしまいましょう。皮をむくことで、表皮だけでなく、農薬やダイオキシンが残留しやすい、表皮の下のクチクラ層もとり除くことができるのです。

もともと、ねぎは食べる部分に土をかぶせて育てるため、農薬が直接かかることはあまりありません。だから、皮をむけばまず安心です。

ネギの選び方は、「自と緑の境目がくっきりしていること」。「先端まで緑色がみずみずしいこと」です。育った条件がよい証拠で、農薬もあまり使っていないはず。なお、小口切り、千切りにしたねぎは、1度水にさらすとさらに安心。不安物質が残っていても、これでとり除くことができます。

ねぎは免疫力を強くする香味野菜 なので風邪などをひいたとkにもおすすめです。

なすは「手間を惜しまず、下ごしらえ」が健康のキーポイント

アク抜きは欠かせない

「秋なすは嫁に食わすな」ということわざがあります。その意味の解釈には、「秋なすはおいしいので、嫁に食べさせるのはもったいない」という嫁いじめの説と、「秋なすは体を冷やすので、大事な嫁には食べさせないほうがいい」という思いやり説があるそうです。

どちらの説が本家本元かは定かではありませんが、秋なすの性質には、「おいしい」「体を冷やす」という2つのキーワードがあることがわかります。さて、安全ななすを見分けるキーワードは、「皮に張りがあって、紫色が濃い」「ヘタに痛いほどのとげがある」。これは、よい土壌で育ったなすの特徴です。旬は6~9月。

下ごしらえは、水を流しながら、30秒ほど手でこすり洗い。表皮の農薬やダイオキシンは、これで落とせます。そして、大切なのはアク抜き。料理にもよりますが、なるべく薄く切って素早く水につけ、水が黒ずんでくるまでアク抜きをします。薄切りにするほど、クチクラ層の露出部分が大きくなります。
水にふれる部分がそれだけ増え、農薬が溶けだしやすいという効果があります。なお、なすに含まれるアルカロイドやフェノールにガンを予防する働きがあることがわかり、最近、なすが大変注目をあびています。加熱しても効力が変わらない点も注目されています。

色素成分が生活習慣病の予防に役立つナス

トマトは、角張ったものは、生育条件が悪かった証拠

必ず皮をむくようにすると、農薬を一掃できる

ある新婚夫婦が、サラダをつくるとき、トマトの皮をむくかどうかでケンカをしたという話が料理雑誌で大きく取り上げられていました。うすいトマトの皮1つとっても、それぞれの家の流儀があるということでしょう。

しかし、安全面から考えれば、答えは一目瞭然。皮をむくことをおすすめします。サラダに使う場合もです。ともあれ、まずは選び方から。安心なものを見分けるポイントは、丸くてバランスのとれた形をしていること。

形のよいトマトは、よい土壌に育っているので、余分な農薬の必要がないのです。三角形や五角形に近い角張ったものは避けます。極端に先がとがっているものもNG。このような形のものは、生育条件が悪く、切ってみると中が空洞になっている「ピーマントマト」が多いのです。農薬の使用も多いと思ってください。もっとも安心なものが出回る旬は6~9月。さて、安全のための下ごしらえですが、まずは水を流しながら30秒ほど手でこすって洗い、表皮に残っていた農薬やダイオキシンを落とします。
つぎに、「湯むき」。へたの反対側に、包丁で浅く十字に切れ目を入れ、穴じゃくしに乗せるか、フォークに刺して、沸騰したお湯の中に15秒ほどつけると、切れ目から皮がはじけてきます。

すぐに冷水にとって冷まし、皮をむきます。お湯でむくから湯むき、というわけです。これで、水洗いでも落ちなかった表皮の下のクチクラ層にしみこんだ農薬なども一掃できます。

細胞も元気にする栄養満点のトマト

ピーマンは、表皮の下のクチクラ層に農薬がしみこんでいるケースも

妙める前には必ずゆでる習慣を持とう

ピーマンといえば、牛肉と妙める「青椒肉絲」や「なすとピーマンのみそ妙め」など、妙める料理がすぐ思い浮かびます。さて、このピーマン。安全のための下ごしらえはいかなるものでしょうか。

「洗うこと?」もちろんです。水を流しながら、手でしっかりこすって洗います。これで、表皮に残った農薬やダイオキシンを落とします。「妙めるんだから、それでいいんじゃない? 」とお考えの向きも多いと思いますが、つぎの手順として、「千切りにして、ゆでる」方法をおすすめします。なぜなら、表皮の下のクチクラ層に農薬がしみこんでいる可能性も捨てきれないからです。

ピーマンを千切りにしたら、沸騰したお湯で30秒ほどサッとゆで、冷水にとって冷まします。これで、表皮下の不安物質がお湯に溶けだすため、安全度は確実になります。

30秒ゆでたくらいでは、まだシャキッとしています。「妙めるときも、ゆでてから」が安心のクッキング。では、安全なピーマンの選び方。肩が張つていて、緑の渡すぎるものはダメ。チッソ肥料が多すぎて、軟弱。よいものは、皮にツヤと張りがあって、ヘタがいきいきしているもの。旬は7~9月です。
ピーマンは、とくにビタミンC が多く、ピーマン約3個で1日のビタミン の必要量50mgが摂れます。ビタミンCの酸化を防ぎ、吸収をよくするビタミンPも多く、また、ガンの抑制成分であるカプサイシン、テルペン、アルカロイドも含まれています。

ビタミンが豊富で体を丈夫にするピーマン

カボチャは、旬の時期以外は輸入物が多く 、 ポストハーベスト農薬の害が心配

不安物質も気にならない、とっておきの解毒方法

かぼちゃは、国内産のほかに、輸入ものも多く出回っています。かぼちゃの旬は6~9月ですが、このほかの季節、店頭には輸入ものしかないこともしばしば。
そして、輸入もので気になるのが、ポストハーベスト農薬の問題です。畑で使う農薬は、蒸発したり分解されたりして減っていきますが、ポストハーベストの場合は、農薬をかけて保存するだけなので、高い濃度のまま残ります。
しかも、輸入時のチェック体制が整っていないことが不安なところです。とはいえ、安全な下ごしらえの方法を知っていれば、まずは安心。先に、選び方から。

1個売りの場合は、皮の縦じまの模様がはっきりしているものを選びます。カット売りの場合は、種がぎっしり詰まっていて、果肉より引っこんでいないものがよいかぼちゃ。

どちらも、よい土壌で生育した証拠です。農薬もあまり使われていないはず。下ごしらえは、まず水を流しながら、タワシかスポンジを使って、皮をゴシゴシこすって洗います。

20秒ほど洗えば、表皮に残る農薬やダイオキシンが落とせます。つぎに、「かすりむき」を。

かすりむきとは、包丁で皮をところどころむきとること。切り分けやすくなつたり、味がしみこみやすいなどの意味があるのですが、同時に、表皮下にたまった不安物質をお湯に溶けださせる効果もあるのです。いっそのこと、皮をぜんぶむいてしまえば、と思うかもしれませんが、それではどろどろに煮崩れしてしまいます。

もともと国内産のかぼちゃは病気や害虫に強く、農薬の心配はさほどないので、かすりむきで十分です。また、かぼちゃを煮るときは、途中でお湯をかえるのが安全のコツ。切ったかぼちゃにひたひたの水を加え、火にかけてゆでます。

βーカロテンが豊富で風邪、美肌に効果的なかぼちゃ

かぼちゃの表面がすきとおってきたら、ここでいったんお湯を捨てます。お湯の中に、農薬などの不安物質が溶けだしているのです。あらためてひたひたの半分ぐらいお湯を入れ、砂糖やしょうゆなどで味つけをして、弱火でやわらかくなるまで煮ます。この方法さえ実行すれば、輸入かぼちゃのポストハーベスト農薬も、まずは心配いりません。