レバーは鉄分をはじめ、ビタミンA、B1、B2などが豊富に含まれており、貧血予防や栄養補給に優れた食品として広く知られている。しかし、栄養価の高さばかりに目が向きがちであるものの、生体構造上のリスクにも注意を払う必要がある。
肝臓（レバー）は体内で解毒を司る器官であるため、飼料に含まれる残留農薬や抗菌性物質、ダイオキシンといった有害な汚染物質が集結しやすい部位でもある。これは牛レバー、豚レバー、鶏レバーのいずれにおいても共通する注意点だ。
レバー 危険 下処理が重要 血抜きと醤油につけるのが決め手
レバー 危険 栄養が豊富な反面、汚染物質が集結する部位
このように汚染物質が蓄積している懸念はあるが、調理時の丁寧な下ごしらえによってリスクは大幅に低減させることができる。
安心を高める新鮮なレバーの選び方
まずは購入時に新鮮で質の良い製品を見分けることが大切だ。
- ツヤと色合い：牛・豚レバーは、全体に濃い赤褐色でツヤとハリがあるものが新鮮である。
- 脂肪の状態：黄色い脂肪が付着していないものを選ぶ。
- 鮮度の低下：全体が黒ずんでいたり、くすんだ色に変色したりしているものは鮮度が落ちているため避ける。
汚染物質を減らす適切な下処理手順
レバーの下ごしらえにおいて、最初にすべき作業は脂肪部分を丁寧に取り除くことだ。脂溶性の汚染物質は脂肪組織に集まりやすいため、黄色い脂肪や不要なスジを削ぎ落とすだけでも大きな効果がある。
続いて重要なのが血抜き作業である。具体的な手順についてはレバーの正しい血抜き方法でも解説しているが、基本は薄い塩水にしばらく浸けて浸透圧で血液を押し出し、その後に揉み洗いをして3回ほど水ですすぐことだ。血液と一緒に不要な物質が流出し、安全性が格段に高まる。
血抜きが終わったら、生姜醤油などの調味料に漬け込んで下味をつける。醤油に含まれる成分には残った有害物質を引き出す作用があるため、味付けだけでなく安全性を高める上でも有効な工程となる。
臭み消しとして牛乳に浸ける手法も広く用いられているが、牛乳には汚染物質を吸着・抽出する効果はない。牛乳の役割はあくまで臭みの軽減にとどまるため、安全面を最優先とするならば「まず醤油に漬けて残留物質を引き出してから、必要に応じて牛乳に浸ける」という手順を踏むのが望ましい。
また、生食や外食時の選択においては食中毒のリスクにも十分な配慮が必要となる。詳しい注意点についてはレバ刺し購入時・召し上がり時の注意点をあわせて確認してほしい。
手軽に栄養を取り入れられるレバー加工食品
レバーの下処理や調理に時間をかけられない場合は、品質管理が行われた市販のテリーヌやスプレッドを活用するのも一案だ。
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アヲハタ 塗るテリーヌ 3種アソートセット
パンやクラッカーに塗って手軽に楽しめるスプレッドタイプのテリーヌセットである。国産チキンレバー、国産ビーフ、広島県産牡蠣の3種類がセットになっており、素材の旨味を生かした仕上がりとなっている。
- 原材料（国産チキンレバー）：鶏レバー（国産）、たまねぎ、植物油脂、卵黄、チキンエキス、食塩、バター、ブランデー、酵母エキスパウダー、ローストガーリック、香辛料／増粘剤（加工でん粉）、調味料（アミノ酸等）、くん液、香辛料抽出物（一部に卵・乳成分・小麦・大豆・鶏肉・豚肉を含む）
- 原材料（国産ビーフ）：牛肉（国産）、植物油脂、ソテーオニオン、食塩、砂糖、酵母エキスパウダー、香辛料／増粘剤（加工でん粉、キサンタンガム）、調味料（アミノ酸）、くん液、香辛料抽出物（一部に牛肉・大豆を含む）
- 原材料（広島県産牡蠣）：かき（広島県産）、野菜（たまねぎ、ほうれんそう）、卵黄、植物油脂、かきエキス、アンチョビーソース、ワイン、ソテーガーリックペースト、食塩、卵黄油、砂糖、酵母エキスパウダー、香辛料／増粘剤（加工でん粉、キサンタンガム）、調味料（アミノ酸等）（一部に卵・小麦・大豆・豚肉を含む）
- 内容量・サイズ：瓶入り各1個（計3個アソート）、外箱サイズ 8cm×7cm×18cm
- 栄養成分（チキンレバー大さじ約1杯・20gあたり）：エネルギー 28kcal、たんぱく質 1.6g、脂質 1.7g、炭水化物 1.6g、食塩相当量 0.4g
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