豚肉は、表示の見方、調理方法が高い安全性を実現する

ゆでるか、2度づけ。基本はこれでOK

豚肉にもいくつか種類があります。選ぶなら、ちょっと予算をオーバーしそうですが、産地がはっきりした黒毛豚肉(黒豚)かSPF豚肉がベスト。

黒豚は時間をかけてじっくり育てるので、安全度が高いといわれています。SPF豚は、豚舎を消毒し、滅菌処理したエサを与えて育てています。そのため、抗菌性物質を使う必要が少ないのが安全の理由。また、豚肉は脂身の少ない部分がより安心です。さて、普通の豚肉を安心して食べるには、ゆでてアクをとったり、下味をつけるようにします。

薄切り肉は、肉の脂身の部分をとり除き、水からゆでるのがコツ。このほうが油がよく抜けるし、抗菌性物質などの不安物質を減らせます。また、不安物質がアクになって浮いてくるので、それを丹念にすくえば万全。

このあと、水気を切って料理に使うもよし。そのまま野菜と一緒にサラダにしてもおいしくいただけます。「豚肉のしょうが焼き」は、下味をつける調理法が安心のおすすめメニュー。

コツは、つけ汁を途中でかえること。最初のつけ汁は、水で倍に薄めて使います。つける時間は10分ぐらい。抗菌性物質など不安物質がつけ汁に溶けだすので、肉を引きあげて、つけ汁を捨てます。つけ汁を薄めるのは、味が濃くなりすぎないためのワザ。つぎに、つけ汁を普通の渡さにして本づけ。味がしみたところで、ジュツと妙めます。

同じように、「みそづけ」「粕づけ」も安心度アップのメニュー。ただし、不安物質が溶けだしたみそや粕は、肉をぬぐつてよく落とし、捨ててしまうこと。

「豚肉のソテー」や「とんかつ」のように、下ごしらえのできない単純な料理の場合はしかたありません。黒豚やSPF豚のような上質で安心の肉を選び、おいしくいただきましょう。

なお、豚肉にもJAS法による原産地表示が義務づけられています。原産地表示に関しては、牛肉の場合と同じです。また、銘柄豚肉の表示についてもいくつか。まず、もっとも有名な「黒豚」にだけには法律上の基準があります。

「バークシャー純粋種のみを黒豚と表示できる」というものです。「○○黒豚」と地域名が入っているものもありますが、この場合の地域名と原産地とは一致しているものがほとんどです。

黒豚は、市場に出るまで8ヶ月から12ヶ月はかかります(普通の豚6ヶ月)。肥育期間が長いので品質がよくなり、管理もよいので、抗菌性物質などの不安が少なくなります。ただ、純粋な黒豚肉の供給量は豚肉の2パーセント程度といわれており、そんなに多くは出回っていないはずなのです。ですから、黒豚表示が多い店では、偽装表示の恐れがあると見てよいでしょう。

地名豚肉は、国産表示の豚肉よりは安全度が高いと考えてかまいません。また、「国産」とのみ表示されている豚肉があり、これは、大変多く見かけられますが、抗菌性物質などの不安があります。除毒過程のある料理、豚汁、酢豚、煮込み、シチューなどの料理に利用するのがよいでしょう。

最近は輸入豚肉も増加していますが、生産現場が見えないだけに、国内産より汚染物質への不安があります。国産と同じく、除毒メニューで対処しましょう。

また、「SPF豚」は銘柄ではなく、育てられ方の区別によっています。一般に特定病原菌(豚流行性肺炎など) 不在の豚のことです。ただし、無菌豚ではありません。

現実的には無菌豚は存在しません。抗菌性物質の不安は少ないでしょう。一時期は市場でよく見かけましたが、最近ではあまり見かけなくなりました。なお、豚肉も牛肉と同じく、種類(豚)、部位( ロース、ヒレなど)、用途(とんかつ用、ポークソテー用など) を表示することになっています。表示に関する抜け道は以下のようなものです。

  1. 外国で生まれ育ち、生きたまま日本へ輸入された場合、日本で2ヶ月以上飼育されウ「ノたのちに処理された豚の肉は「国産」という表示になります。
  2. パン粉をつけたとんかつ用の豚肉は加工食品となり、原産地表示の義務はなくなります。
  3. 焼き肉のタレや塩ダレをつけた豚肉、スパイスをかけた豚肉は、いずれも加工食品となります
  4. 豚だけのひき肉は生鮮食品で、豚、牛の合いびきは加工食品となります。

安心の国産のSPF豚はこちら。

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