鶏舎ですし詰めにされて育てられたブロイラーの危険性がある「鶏肉」

ブロイラーを安全に食べる方法

鶏舎ですし詰めにされて飼われているブロイラーは、病気も発生しやすくなっています。そこで、病気予防のため、抗菌性物質を使います。鶏肉には、その抗菌性物質や、環境ホルモンのダイオキシンが残っている不安が指摘されています。

安心して食べたいなら、そして予算さえ許せば、地鶏を選ぶほうがよいでしょう。地鶏は、大量生産されるブロイラーに比べて、自然に近い方法で飼育されています。地方の在来種を改良したもので、飼育期間が長く管理が行き届いているぶん、抗菌生物質を使う必要が少ないのが特徴。

ダイオキシンの不安も少ないはず。ただし、地鶏は生産量が少ないため、どうしても価格が高くなりがち。いつも使うわけにはいきませんが、「チキンカツ」や「チキンソテー」のように塩コショウだけで味つけをして素材を楽しむ料理なら、地鶏や飼育方法を工夫した銘柄の鶏のほうが安心。奮発してしまいましょう。

下味をつけたり、ゆでたり、蒸したりする料理なら、ブロイラーでも安心して食べられます。

では、安心調理のテクニック。まず、「脂肪の部分をとり除く」。理由は、抗菌生物質などの不安物質は脂肪部分に残りやすいから。なお、若鶏肉のほうが成鶏肉より脂肪が少ないことを覚えておきましょう。

最近は、皮をとったもも肉や胸肉も出回るようになりました。「唐揚げ」などに使う場合は、鶏肉を「斜めそぎ切りにする」。切り口を広くするためで、広ければそれだけ味もよくからみ、不安物質が溶けだしやすくなるのです。

「二倍に薄めたつけ汁に五分ほどつける」これで、不安物質が汁に溶けだし、さらに安心。汁を切ったら、あらためて本づけをして味をからませます。「蒸す」のも安全性を高めるよい方法です。蒸し鶏にすると、余分な脂肪がとれ、一緒に不安物質などもとり除けます。蒸し皿にたまった汁は捨てること。

ついでにいうと、「よく火をとおす」。これは不安物質の除去というよりは、食中毒対策です。厚生労働省が食中毒の病因物質に指定した「カンピロバクター」という食中毒菌は鶏肉に発生します。

ただ、熱に弱いので、よく火をとおせば大丈夫。外側は火がとおつていても、中はまだ生ということのないように気をつけましょう。

鶏肉も、牛肉豚肉と同じく生鮮食品の1一つなので、JAS法による原産地表示が義務づけられています。原産地表示については、牛肉、豚肉の場合と同じです。また「地鶏」は、「特定JAS」としてあつかわれています。ちなみに「特定JAS」のマークは、JASと同じように、専門の格付機関によって認証された製品にのみ貼ることができます。

もし表示が正しければ、地鶏肉の安全度は高いと考えてよいでしょう。さて、地鶏とまぎらわしいのが銘柄鶏です。これは肉専用鶏で、鶏自体は普通の肉鶏ですが、飼育日数を延ばしたり、資料を工夫したりしたものです。飼育期間や飼育日数については規定はありません。

主なものに、上州赤鶏、伊達鶏、地養鶏などがあります。地鶏肉ほどではありませんが、一般の国産鶏肉よりは不安物質の心配は少ないと思われます。ほかにも、無薬飼料鶏肉というのがあります。

一般の密飼いの鶏は病気を防ぐために飼料に抗菌性物質を混ぜますが、これは平飼いなどして、飼料に抗菌性物質を混ぜないで飼育した鶏肉です。表示が正しければ安全度は高いでしょう。「国産鶏肉」は、地鶏、銘柄鶏以外の国内一般の鶏の肉で、原産地表示は国産となっている場合が多く見られます。

「安全度はやや低いと思われます。料理中の過程で除毒の効果が大きいと考えられるカレー、唐揚げ、チキンカツ、クリームシチュー、照り焼きなどの料理に使うとよいでしょう。

また、最近は冷凍の輸入鶏肉が増えました。さらに、チルド鶏(0度で輸送)も増えつつあります。安全度、料理などは国産鶏肉と同じです。なお、鶏肉も牛肉、豚肉同様、種類、部位、用途を表示することになっています。表示の抜け道には、以下のようなものがあります。

  1. 生体を輸入した日から、1ヶ月以上飼育されたのちに処理された鶏肉は「国産品」という表示をしてもいいことになっています。
  2. 鶏肉だけ串に刺してあり、加熱していない焼き鳥用の肉は生鮮食品で原産地表示が必要ですが、肉の間にねぎなどの種類の違うものを含んでいる焼き鳥肉は加工食品で、原産地表示の必要はありません。

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