貝 下処理 方法 食べるなら国産品が安心
貝 下処理 方法 を紹介します。安全に食べるなら国産品が安心です。安全性重視なら国産の貝類を選びましょう。
貝 下処理 やり方 砂抜きで、汚染物質をとり除く
貝類を安全に美味しく食べるためには、砂抜きが非常に重要なステップです。砂抜きは貝に残っている砂や泥を取り除き、料理を美味しくするために欠かせません。以下は、貝の種類別に効果的な砂抜き方法を紹介します。
現在は、スーパーでも輸入ものが 1 年中出回っていますが、国内産の貝のほうがいくらか不安は少ないでしょぅ。なかでも旬のものを選べば安心。
貝 下処理 やり方
一般的な砂抜き方法
この方法は、多くの貝に共通して使える基本的な砂抜き方法です。
手順:
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水で洗う
まず、貝の殻の表面を流水でよく洗い、外側の汚れや泥を取り除きます。 -
砂抜き用の水を準備
バケツなどの容器に水を張り、塩分濃度が海水に近い状態にするために、海水程度の塩分濃度（約3％の塩水）に調整します。塩を水に溶かし、しっかりかき混ぜて溶かします。 -
貝を入れる
貝を水に入れ、貝の口が閉じるようにします。開いたままの貝は死んでいる可能性があるため、使わないようにしましょう。 -
浸け置き
貝を水に浸けた状態で2〜3時間おきます。この間に貝が呼吸をすることで、内部の砂や泥を吐き出します。 -
水を交換
砂や泥を吐き出したら、水を1〜2回交換して、さらに清潔な水で新たに砂を吐き出させます。 -
再度洗う
最後に貝を流水で再度洗い、砂や汚れが残っていないかを確認します。
注意点:
- 水温が高すぎると、貝が死んでしまうことがあるので、冷たい水を使用することをおすすめします。
- 貝によっては、より長い時間砂抜きが必要な場合もありますので、確認しながら行ってください。
2. 貝別の砂抜き方法
アサリ・ハマグリ・シジミなどの小さな貝
- 塩水に浸けることで砂を吐き出しやすいです。時間が経つと貝が呼吸して砂を吐き出します。
カキ・ホタテなどの大きな貝
- 大きな貝は、貝殻の隙間に砂や泥が詰まっていることがあるため、流水でしっかりと洗い、貝殻の間もきれいに洗い流すことが大切です。浸け置きよりも、洗浄が重点となります。
ツブ貝・サザエなどの巻貝
- 巻貝は、殻の内側や出入り口に砂が詰まりやすいため、流水でしっかりと洗い、細かい部分も確認してきれいに掃除しましょう。
3. 砂抜き後の処理
砂抜きが終わった後は、貝をすぐに調理するか、冷蔵保存して早めに使うようにしましょう。貝は鮮度が命なので、砂抜き後はできるだけ早く調理した方が美味しく食べられます。
この方法で、貝の砂抜きがうまくいき、料理を美味しく仕上げることができます。
アサリ の旬は晩秋から春先。 シジミ は1年中ですが、寒シジミが一番よいでしょう。ハマグリは10 ～ 3 月。カキの旬は 11 ～2 月。下ごしらえをしっかりすれば、さらに安心度は高まります。
まず、砂抜き。アサリやハマグリは海に住む貝なので、海水程度の塩水に一晩つけます。塩分 3％。なめてみるとしょっぱく感じるぐらいの塩辛さです。
シジミ は淡水、あるいは淡水と海水が混じり合ったところに住んでいますからこちは真水に一晩つけます。どちらの貝も、静かで薄暗い所に貝をおいてリラックスさせると、呼吸しながら砂を吐きます。そのとき、貝の中にたまった汚染物質もー緒に吐きだされるのです。
貝は意外に汚れているので、よく洗いましょう。砂抜きが終わったら、水道の水を流しながら、貝をいくつか手にとって、こすり合わせて洗います。むき身の場合は、ザルに入れて塩少々をふり、ボウルの中でふり洗い。これで汚染物質を減らせます。
アオヤギなどを刺身にするときは、ザルに入れて鍋の中の熱湯にとおし、すぐに冷水につけて冷まします。よく水気を切ること。汚染物質がお湯の中に溶けだして安心です。
カキは内湾養殖のため、さまざまな汚染物質がたまっていることが多いのですが、昔ながらのだいこんおろしで洗うやり方で、この不安をとり除くことができます。
たっぷりの大根おろしの中にカキを入れてかき混ぜ、ザルに上げます。ボウルの中に水を流し入れながら、ザルを 2 ～ 3 回ふり洗い。こうして、汚れただいこんおろしを流してしまえば安心です。大根おろし洗い とう下処理の方法です。
この方法は、むき身の アサリ や シジミ にも応用できます。だいこんおろしは、汚染物質を引きだす力がとても強いのです。古くから伝わる料理の知恵には脱帽です。
貝料理の中でも、もっとも安心なのは酢の物。下ごしらえは、割酢（酢を水で倍に薄めたもの） で酢洗い。そのあと、本格的に酢のものをつくります。食べるときに、酢は飲まないこと。酢の中に汚染物質が溶けだしているかもしれません。