安全に食べるための下味テク「魚」

魚から汚染物賞を出すのに、もっとも効果的な調味料とは?

しょうゆやみそ、酒粕はしみこむ力が強く、そのぶん、逆にいろいろな汚染物質を引きだす力をもっています。ですから、しようゆやみそ、酒粕で下味をつける方法は、魚を安全に食べるかしこいテクニックです。

下味をつけたあと、煮る、焼く、揚げる。調理法はいろいろです。まず、しょうゆを主体とした調味液を倍に薄めて魚をつけ、5分ほどおいてからとりだし、新しい調味液で煮つけます。
カレイやメバルの煮つけはこの方法で。一度、調味液につけて汚染物質を引きだし、あらためて煮こむことで安全度を高めます。

ブリ、カツオ、カジキマグロなどは、しょうゆを主体にした調味液に5分ほどつけたあと、つけ焼きや照り焼きに。「サバの竜田揚げ」「アジの南蛮漬け」「イサキの香り揚げ」などの料理は、調味液で下味をつけてから揚げものにします。

また、つけて1日ほどおいたみそづけや粕づけを焼くときは、みそや酒粕をていねいに落とします。床のみそや酒粕は、魚からしみでた汚染物質が残っているわけですから、もったいなくても捨てること。

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