生魚食中毒を起こさないために

2015-12-312025-03-14

生魚食中毒を起こさないためにどこに注意すればいいのでしょうか。生魚で食中毒を起こさないために魚を生で食べるときも、ちょっとした工夫、ひと手間で安心して食べることができます。生魚食中毒を避ける安全な食べ方は、二杯酢につけるか冷凍にしておくことです。

生魚食中毒を起こさないために

刺身で食べるとき、ハマチなどの脂分の多い魚は、しょうゆにつけるより、二杯酢につけて食べたほうがいいでしょう。
二杯酢とは酢としょうゆを1対1の割合で合わせたものです。生の魚の以外に酢の物や料理をさっぱりと仕上げたいときにも活躍します。

生魚で食中毒を起こさないために二杯酢につけるか冷凍にしておく

生魚をべるときも、ちょっとした工夫、ひと手間で安心して食べることができます。刺身で食べるとき、ハマチなどの脂分の多い魚は、しょうゆにつけるより、二杯酢につけて食べたほうがいいでしょう。

酢、しょうゆともに、汚染物質を引きだす力が強いからです。味もさっぱりして、おいしくいただけます。酢の物も、汚染物質を少なくするよい食べ方です。

よくまな板などを殺菌消毒するために酢を使いますが、それと同じ考え方です。

調理器具をよく水で洗い、煮沸したり、熱湯をかける等熱を加えた後に,お酢で拭いたり、お酢に漬けておくとより殺菌効果が上がります。

また、野菜や果物を5〜20倍に薄めたお酢で10〜15分漬けておくことで野菜等に付着した菌を殺菌できます。O-157にも効果があります。

ただし、魚をつけておいた酢は、途中で一度とりかえましょう。汚染物質が魚から溶けだすからです。また、酢の物の酢は飲まないほうが安全でしょう。ややもったいないと思いますが、体に有害物質を入れない大切な行動です。

生魚安全に食べるための酢じめ

ここで魚の酢じめの方法をご紹介します。酢締めに向く魚は、身の柔らかい魚が多いようです。また、酢の味は強いため、魚の味が負けてしまわないように、旨味の十分ある魚を選びましょう。おすすめは、サバ類、サワラ、イワシ類、コノシロなどの背の青い魚です。また、カマス類、マダイ、カワハギなど白身の魚もおいしくいただけます。

サバやコハダは三枚におろし塩たっぷりふって 3 ～ 4 時間おきます。軽く水洗いして、ふきんなどで水気をていねいにとったあと、今度は酢につけます。生臭みをとり、余分な脂分を落とす、昔からの知恵ですが、同時に農薬など汚染物質の毒消しの方法としても有効です。

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さて、アジやサバには、激しい腰痛や嘔吐を引き起こす「アニサキス」という恐ろしい寄生虫が、ごくたまに寄生していることがあります。加熱調理すれば死にますが、生で食べる場合はそうはいきません。

そこで、アジのたたきやしめサバは、一昼夜冷凍し、ゆっくり解凍してから食べます。

家庭の冷蔵庫のフリーザーは、マイナス 30 度近くまで下がります。寄生虫のアニサキスは、マイナス 20 度以下に 24 時間おくと、死ぬか、かなり弱るのです。
なお、アニサキスは酢では死にません。新鮮なものはすぐに食べたいところですが、ここは安全を考えて一昼夜待ちます。

アニサキスに注意

アニサキスとはカツオに限らず、サバ、イワシ、サケ、サンマ、アジ、イカなどの魚介類の内臓に寄生する寄生虫で、長さ2〜3cmの白い糸のような形状をしています。魚介類の死後、鮮度が落ちるにつれて内臓から筋肉(身)に移動してきます。よく目で見れば確認することができますが、身の部分にいるとなかなか発見しづらいため、気づかずに食べてしまう例があります。

厚生労働症のアニサキスに関する注意喚起のウェブページです。
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