生魚 食中毒 を起こさないために
生魚 食中毒 を起こさないためにどこに注意すればいいのでしょうか。生魚で食中毒を起こさないために 魚を生で食べるときも、ちょっとした工夫、ひと手間で安心して食べることができます。生魚 食中毒 を避ける安全な食べ方は、二杯酢につけるか冷凍にしておくことです。
生魚 食中毒 を起こさないために
刺身で食べるとき、ハマチなどの脂分の多い魚は、しょうゆにつけるより、二杯酢につけて食べたほうがいいでしょう。
二杯酢とは酢としょうゆを1対1の割合で合わせたものです。生の魚の以外に酢の物や料理をさっぱりと仕上げたいときにも活躍します。
生魚で食中毒を起こさないために 二杯酢につけるか冷凍にしておく
生魚 をべるときも、ちょっとした工夫、ひと手間で安心して食べることができます。刺身で食べるとき、ハマチなどの脂分の多い魚は、しょうゆにつけるより、二杯酢につけて食べたほうがいいでしょう。
酢、しょうゆともに、汚染物質を引きだす力が強いからです。味もさっぱりして、おいしくいただけます。酢の物も、汚染物質を少なくするよい食べ方です。
よくまな板などを殺菌消毒するために酢を使いますが、それと同じ考え方です。
調理器具をよく水で洗い、煮沸したり、熱湯をかける等熱を加えた後に,お酢で拭いたり、お酢に漬けておくとより殺菌効果が上がります。
また、野菜や果物を5〜20倍に薄めたお酢で10〜15分漬けておくことで野菜等に付着した菌を殺菌できます。O-157にも効果があります。
ただし、魚をつけておいた酢は、途中で一度とりかえましょう。汚染物質が魚から溶けだすからです。また、酢の物の酢は飲まないほうが安全でしょう。ややもったいないと思いますが、体に有害物質を入れない大切な行動です。
生魚 安全に食べるための 酢じめ
ここで魚の酢じめの方法をご紹介します。酢締めに向く魚は、身の柔らかい魚が多いようです。また、酢の味は強いため、魚の味が負けてしまわないように、旨味の十分ある魚を選びましょう。おすすめは、サバ類、サワラ、イワシ類、コノシロなどの背の青い魚です。また、カマス類、マダイ、カワハギなど白身の魚もおいしくいただけます。
サバやコハダは三枚におろし塩たっぷりふって 3 ～ 4 時間おきます。軽く水洗いして、ふきんなどで水気をていねいにとったあと、今度は酢につけます。生臭みをとり、余分な脂分を落とす、昔からの知恵ですが、同時に農薬など汚染物質の毒消しの方法としても有効です。
さて、アジやサバには、激しい腰痛や嘔吐を引き起こす 「 アニサキス 」 という恐ろしい寄生虫が、ごくたまに寄生していることがあります。加熱調理すれば死にますが、生で食べる場合はそうはいきません。
そこで、アジのたたきやしめサバは、一昼夜冷凍し、ゆっくり解凍してから食べます。
家庭の冷蔵庫のフリーザーは、マイナス 30 度近くまで下がります。寄生虫のアニサキスは、マイナス 20 度以下に 24 時間おくと、死ぬか、かなり弱るのです。
なお、アニサキスは酢では死にません。新鮮なものはすぐに食べたいところですが、ここは安全を考えて一昼夜待ちます。
アニサキスに注意
アニサキスとはカツオに限らず、サバ、イワシ、サケ、サンマ、アジ、イカなどの魚介類の内臓に寄生する寄生虫で、長さ2〜3cmの白い糸のような形状をしています。魚介類の死後、鮮度が落ちるにつれて内臓から筋肉(身)に移動してきます。よく目で見れば確認することができますが、身の部分にいるとなかなか発見しづらいため、気づかずに食べてしまう例があります。
厚生労働症の アニサキス に関する注意喚起のウェブページです。
アニサキスによる食中毒を予防しましょう
アニサキス による中毒の症状は
- 急性胃アニサキス症
- 食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。
- 急性腸アニサキス症
- 食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
多くが急性胃アニサキス症です。激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。
生魚で食中毒を起こさないための対策 まとめ
(1) 新鮮なものを選ぶ
- 目が透明で澄んでいるものを選ぶ。
- 皮やうろこがきれいで光沢があるものを選ぶ。
- 触ったときに弾力があり、身がしっかりしているものを選ぶ。
(2) 購入後はすぐに冷やす
- 生魚は10℃以下で保存することで菌の増殖を抑えられる。
- 持ち帰りの際は保冷剤や保冷バッグを使うと安心。
- 冷蔵保存する場合はできるだけ当日中に食べるのがベスト。
(3) 調理時の注意
- 手をしっかり洗う：調理前後は、しっかりと手を洗う。
- 包丁やまな板を清潔に：生魚を切った後は、熱湯や洗剤でよく洗浄する。
- 生魚専用の調理器具を使う：まな板、包丁、ふきん、食器などを使い分ける。
(4) 寄生虫対策
- 生魚を-20℃以下で24時間以上冷凍すると、寄生虫（アニサキスなど）を死滅させられる。
- 特にアジ、サバ、イワシ、サンマ、イカなどは生で食べる前に冷凍するのがおすすめ。
- 魚をさばくときは、内臓をすぐに取り除き、流水でしっかり洗う。
(5) 信頼できる販売店で新鮮なものを購入
- 鮮魚店や信頼できるスーパーで購入する。
- スーパーでは「刺身用」と表示されているものを選ぶ。
- 鮮度が落ちやすい魚（サバ、イワシ、サンマなど）は特に注意する。