かぶは、小ひげが多く 、根が曲がっているものはたっぶりの化学肥料で育っている?

1本ピンと伸びたひげ根ならばっちり

かぶは育ちが早く、しかも地下で育つため、農薬の心配はあまりありません。ただ、硝酸塩はやや多め。硝酸塩から変化した亜硝酸塩は、とくに魚介類に多く含まれるジアミン類と一緒になると、発ガン物質になる恐れがあります。

下ごしらえには注意が必要です。安全なかぶの選び方は、ひげ根に注目。1本ピンと伸びているものは優秀。張りがあってツヤツヤし、葉はみずみずしい緑色をしている。
これは、通気性、透水性のよい土地で育っている証拠。農薬もあまり使っておらず、味もよい。
逆に、小ひげが多くて根がまっすぐ伸びていないものや、かぶに割れ目があるものはバツです。栄養不足の土地で育ったため、農薬の量も多くなり、たっぷりの化学肥科で硝酸塩も増えています。

旬は10~11月と4~5月の2回です。使うときは、水を流しながら30秒ほど手でこすり洗い。これで土壌のダイオキシンの不安も減らせます。つぎに、皮をむく。表皮の下のクチクラ層に不安物質が残っていたとしても、これでとり除くことができます。みそ汁や煮物に使うときは、めんどうくさがらずに、食べやすく切ったものを水からサッとゆでて下ごしらえを。

農薬や硝酸塩の心配はさらに解消できます。また、甘酢漬けも安心な調理法。皮をむいたかぶを薄切りにしたり、縦横に細かく包丁目を入れる「菊花かぶ」にして、塩をふります。しんなりしたらサッと水洗いし、水気を絞ります。不安物質はこの段階でかなり減ります。

甘酢をつくったら、まずはその半量で下づけ。10分くらいつけてとりだします。これで万全。農薬、硝酸塩の心配はほとんどなくなります。残りの甘酢に輪切りの唐辛子を入れ、半日くらいたったらできあがり。

かぶの菓を料理に使う場合は、だいこん葉と同じく、ゆでてから使うこと。
ちなみに、かぶには硫黄化合物のメチルメルカブタンなど、ガン予防の物質が含まれています。かぶの葉には、βカロチン、ビタミンC 、カルシウム、カリウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛、銅、さらに食物繊維と、毒消し効果の強い栄養素がたっぷり。

根と葉それぞれに栄養があるカブ

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