きゅうりは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」は避ける

農薬は塩・ぬかによって引きだされ、除去できる

きゅうりは、太さが均一で、とげの鋭いものがおすすめ。避けたいのは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」。栄養不足の証拠で、無理やり育てるために、農薬をかける量も多くなりがちなのです。

旬は、露地ものが六6~8月。ハウスものでも安心度の高い「無加温ハウス」ものは5月です。さて、ここで「板ずり」に「塩もみ」という昔ながらの方法が、きゅうりを安全に食べる大切なワザであるというお話。

きゅうりは、サラダや酢の物にして、だいたい生で食べることが多いのですが、まずは水を流しながら、手でよくこすり洗いをします。よくこすって洗うだけで、野菜の表皮についた農薬が8割も落ちたという報告もあるぐらいですからここでしっかり洗ってください。

ダイオキシンがついていたとしても、これで落とせます。さて、つぎに、きゅうりをまな板にのせて塩をたっぷりふり、両手で軽くころがします。これが板ずり。塩できゆうりにキズがつき、表皮の下のクチクラ層にしみこんでいた農薬(殺虫剤)が外に出てきます。流水の中できゅうりを洗い、塩を落とします。
このときに農薬も一緒に流れてしまうというわけです。板ずりにしきゅうりは、小口切りにし、手でもむようにして塩を全体にまぶします。しばらくおいてしんなりしたら、軽く水気を絞ります。これが塩もみです。残った農薬などもこれで流せます。

酢の物にするなら、塩もみしたきゆうりを割酢(酢1・水1の割合) に5分ほどつけます。この割合は、農薬などの不安物質を引きだす力が一番強いものです。とりだして絞ったら、三杯酢などであえます。また、ぬか漬けのぬかは不安物質を引きだす作用があり、安心度が高いもの。ただし、ぬかに農薬などが移るわけですから、ぬかは1年くらいで取り替えること。
利尿作用が特徴の夏の定番食材きゅうり

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