じゃがいも 芽 春先の芽は食中毒の原因になることもある
じゃがいも 芽 春先の芽は食中毒の原因になることもあるので注意 します。あまりにでこぼこしているものや大きすぎるものはよくありません。また、光にあたったせいで皮の一部が緑色になっているものや、芽が出ているものは避けます。
じゃがいも 芽 や緑色の部分があるものは避ける
男爵、メイクインじゃがいもの種類はいろいろありますが、安心なものを見分けるポイントはたった 1 つ。「中玉クラスででこぼこが少ないこと」。よい土壌で育った証拠です。
あまりにでこぼこしているものや大きすぎるものはよくありません。また、光にあたったせいで皮の一部が緑色になっているものや、芽が出ているものは避けることも大切です。
じゃがいも 芽 にはソラニン 食中毒の原因に
新芽や緑化した部分には、ソラニンという有害物質があります。とくに春先の芽は、ソラニンが食中毒の原因ともなるので注意が必要です。
ソラニンやチャコニン（カコニンとも呼ばれています）は天然毒素の一種で、ジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれます。これらを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いで病院を受診しましょう。
ソラニンやチャコニンはジャガイモの芽に一番多く含まれています。ジャガイモの可食部分は、100 g あたり平均 7.5 mg （0.0075 g）のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。 一方、光に当たって緑色になった部分は100 gあたり100 mg（0.1 g）以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれています。
体重が50 kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg（0.05 g）摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g）摂取すると死ぬ可能性があります。
ジャガイモの食中毒を防ぐには、ソラニンやチャコニンを多く含む芽や緑色の部分を十分取り除くことが大切です。
じゃがいも 食中毒 を防ぐには
- 芽が出ていたり、皮に緑色の部分がある じゃがいも は買わないようにする
- 家庭での長期間の保存を避けるため、じゃがいも はその都度必要な量を購入する
- じゃがいも は、暗くて涼しい場所に保管。冷蔵庫での保存はしなくてよい。
- かごや通気性が良くなるように穴をあけたポリ袋に入れて、暗くて、涼しく、通気性の良い場所で保存する。
- 20℃以上になると発芽、腐敗しやすくなりますので、10℃くらいの涼しい場所が好ましい。
- じゃがいも を冷蔵保存すると、糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりしたときにアクリルアミドという有害物質のできる量が増える可能性がある。
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。 例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、高濃度に含まれていることが報告されています。
５月 新じゃが の危険性 ダイオキシン
新じゃがが出回るのは 5 月です。じゃがいもは、土の中で育つため、農薬の不安はあまりないのですが、ダイオキシンが心配。水を流しながら、スポンジやタワシでていねいにこすって洗い、土をきれに落としましょう。新芽が出ていたら、包丁の先でくり抜きます。緑色になった部分もストンと切り落としてから使うこと。
また、皮をむけば、表皮下のクチクラ層にしみこんだ農薬など不安物質もとり除くことができます。
カットしたじゃがいもは、切り口が褐色になるのを防ぐため1度水にさらしますが、これで万が一残っているかもしれない不安物質が水に溶けだし、さらに安心度が増します。じゃがいもは ビタミンC が豊富。これで亜硝酸塩の害を防ぎガンの予防にもなるということですから、大いに普段の食事にとり太れたいものです。
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