醤油 危険 を避けるには 添加物に注意
醤油 危険 を避けるにはどうしたらいいでしょうか。「本醸造」の醤油は日本の醤油として安心だと思ったらいけません。添加物が使われているものが多数あります。
この添加物で「昔ながらの本醸造」に 醤油 危険 を避けるには
本来、醤油は丸大豆、麦、塩を主原料に1年以上の製造期間を必要としますが、今では、2～3週間で造れてしまいます。
「新式醸造方式」「混合方式」などと呼ばれ、だし醤油などはこの方式で造られています。
原料は、脱脂大豆（大豆カス） で、これにアミノ酸液が加えられます。
混合醸造方式
「諸味」に大豆（脱脂加工大豆）、小麦、とうもろこしなどのたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を加え、数ヶ月間熟成させます。製品によっては、アミノ酸液ではなく、塩酸の代わりに酵素で大豆を加水分解した酵素分解調味液や小麦を発酵により分解した発酵分解調味液を使います。
アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。
混合方式
本醸造しょうゆまたは混合醸造しょうゆにアミノ酸液を加えてつくります。製品によっては、アミノ酸液ではなく酵素分解調味液や発酵分解調味液を使います。
アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。
アミノ酸液は別名「アミノ酸醤油」といわれ、化学調味料のグルタミン酸ナトリウムを作る際に出てくる副産物です。
いってみれば「廃液」のようなものです。関西地方で好まれている甘みの強い醤油の多くは、この事の方式で造られています。
また、業務用の醤油のほとんども同様です。では、「本醸造」の表示があれば安心でしょうか。
「本醸造」の醤油は日本の醤油市場の約8割のシェアを占めるもので、昔ながらの大豆と麦の麹に塩水を加えて発酵させたものです。
ところが、実は、これにも添加物が使われているのです。「質の悪い原料で短期間に製造しないと儲けが出ない。そのためには、甘みを増すたの糖類や甘味料、うまみを増すための化学調味料、色合いを整えるカラメル色素、長期保存させるための安息香酸ナトリウムなども使用されます。
「質の悪い原料」は実に様様で、実際、脱脂大豆の他、豆乳から分離しぬかかすた液、トウモロコシ、ハトムギ、米糠、酒粕などから醤油を造る技術が大手メーカーの特許として公告されているくらいです。
購入時の注意点
有機栽培された丸大豆（遺伝子組み換えでない）、小麦、食塩のみの原料で造られた本醸造の醤油を。消費者グループの信頼が厚いものに、弓削多醤油（埼玉県）、ヤマキ醸造（埼玉県） などの醤油があります。
JAS マークが安心
JAS の認定工場でつくられ、JAS 規格に合格したしょうゆは JAS マークをつけることができますが、非認定工場の製品には JAS マークはつけられません。したがって、しょうゆにはJASマークのついているものとついていないものとがあります。ただし、認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされています。
JAS マークのついているものには「特級」「上級」「標準」のいずれかの表示がしてあります。（下段のJAS品質標準マーク）「特級」の表示は本醸造方式のしょうゆと、特例として「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式に限って認められています。しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やその他多くのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるのが特徴です。したがって、しょうゆ中の窒素分の多いものほど、うま味のあるしょうゆということがいえます。また、色の度合いや無塩可溶性固形分（エキス分）、直接還元糖などの分析値及び官能検査についても品質標準に合格していなければなりません
特選」や「超特選」とは、「特級」のなかでも、うま味成分の窒素分またはエキス分がより多く含まれているしょうゆです。
しょうゆは、JAS規格により、「特級」「上級」「標準」に分けられています。そのうち特級だけに「特選」「超特選」という表示を使うことができます。
特選という表示はこいくち、たまり、さいしこみしょうゆでは、うま味成分である窒素分、うすくち、しろしょうゆでは無塩可溶性固形分（エキス分）がそれぞれの特級に比較して10%以上多いものに表示することができます。 超特選の表示については、さらに多く20%以上多いものとなっています。
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