醤油

この添加物で「昔ながらの本醸造」に

本来、醤油は丸大豆、麦、塩を主原料に一年以上の製造期間を必要としますが、今では、2~3週間で造れてしまいます。

「新式醸造方式」「混合方式」などと呼ばれ、だし醤油などはこの方式で造られています。
原料は、脱脂大豆(大豆カス) で、これにアミノ酸液が加えられます。アミノ酸液は別名「アミノ酸醤油」といわれ、化学調味料のグルタミン酸ナトリウムを作る際に出てくる副産物です。
いってみれば「廃液」のようなものだ。関西地方で好まれている甘みの強い醤油の多くは、この事の方式で造られています。

また、業務用の醤油のほとんども同様です。では、「本醸造」の表示があれば安心でしょうか。

「本醸造」の醤油は日本の醤油市場の約8割のシェアを占めるもので、昔ながらの大豆と麦の麹に塩水を加えて発酵させたものです。ところが、実は、これにも添加物が使われているのです。「質の悪い原料で短期間に製造しないと儲けが出ない。そのためには、甘みを増すたの糖類や甘味料、うまみを増すための化学調味料、色合いを整えるカラメル色素、長期保存させるための安息香酸ナトリウムなども使用されます。

「質の悪い原料」は実に様様で、実際、脱脂大豆の他、豆乳から分離しぬかかすた液、トウモロコシ、ハトムギ、米糠、酒粕などから醤油を造る技術が大手メーカーの特許として公告されているくらいです。

購入時の注意点

有機栽培された丸大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩のみの原料で造られた本醸造の醤油を。消費者グループの信頼が厚いものに、弓削多醤油(埼玉県)、ヤマキ醸造(埼玉県) などの醤油があります。

純粋しょうゆの決定版「ヤマサ醤油 有機丸大豆の吟選しょうゆ」

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