キャビア・成型数の子

ほとんどがトビウオの「キャビア」に舌鼓を打っている

魚卵は高級食材として珍重されることが多い分、まがいものを作られることが非常に多いものです。「成型数の子」もその1つです。

数の子の原料はニシンの卵ですが、「成型数の子」はシシャモの卵dす。それも、シシャモの加工作業中に腹から飛び出してしまった卵などを主に使います。

牛乳から抽出した乳たんぱく(カゼインナトリウム)とアルカリ性のカルシウム化合物でバラバラの卵同士を固め、「数の子のように」します。

固まりやすくするために酵素を使う新しい技術もあります。「成型数の子」は一時、回転寿司チェーンで盛んに使われていましたがが、偽装表示が問題になってからは、「数の子」の名前では姿を見せなくなりました。

グルメの垂涎の的・キャビア(カスピ海にすむチョウザメの卵)のまがいものは世界中にあります。ヨーロッパではホウボウやボラ、シシャモの卵がキャビアに化けています。
日本ではタラ、ニシン、トビウオの卵までが「キャビア」になる。最も多いのが、ランプフィッシュと呼ばれる深海魚の卵です。

ランプフィッシュはダンゴウオの仲間です。見た目はチョウザメとは似ても似つかないものですが、卵を塩漬けして黒く着色すれば、キャビアそっくりの味になってしまいます。

といっても、本物のキャビアなんて食べたこともない(かもしれない)のだから、違いがわからなくて当然です。この「キャビアもどき」はスーパーなどでも販売されており、パッケージには「ランプフィッシュ」の原材科名も表記されています。だが、缶のフタにはなぜか「CAVIAR」の文字が所狭しと書いてあります。

購入時の注意点

本物のキャビアは50 gで2万円近くします。魚卵製品はほぼコピーだと思ったほうがいいでしょう。

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