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でんぷんの量が多いものは避けたいかまぼこ

かまぼこというと、弾力のある歯ごたえが魅力の食品です。かまぼこのような練り物には、ご存じのように、原料に魚のすり身が使用されています。

かまぼこの弾力性はアシ(足)といわれるそうですが、かまぼこの原料には、味の良さに加え、加熱すると良いアシが出る魚が使われています。使用される魚の種類はひとつだけでなく、一般には数種類の魚が組み合わされて、つくられています。スケトウダラやハモ、エソ、グチなどの魚です。

また、地方ごとに近海で獲れる魚が利用され、その土地ならではのかまぼこもあります。

かまぼこをはじめとした練り物は、それぞれの形にされる時に強さを補うために「でんぷん」が使用されます。そして、でんぷんの量が多いほど添加物が多く使われるので、でんぷんの含有量については、4パーセントまでのものが良いです。つまり、5パーセント以上のでんぷんが含まれているかまぼこは、避けたいところです。

練り製品は添加物に気をつける

そして、次にあげる添加物が使われているものは避けましょう。まずは「ソルビン酸」や「ソルビン酸K」という保存料が含まれているもの。肝臓障害や発育不良を起こすことが考えられます。

「コチニール(カルミン)色素」や、「赤色106号」など数字が含まれた着色料が添加されているものも良くありません。これらには、発ガン性の疑いなどがあります。

そのほか「リン酸Na」(リン酸塩)は、過剰に摂取するとカルシウムの吸収を妨げるなどといわれています。もし原材料名にリン酸塩が表示されていなくても、すり身のほうに入っている場合があります。

しかし、近年では、添加物をいっさい使わずに、でんぷんの含有量もゼロといった、とても質の良いかまぼこも出まわるようになりました。

添加物がいろいろ含まれている練り製品を少しでも安心して食べるには、なるべく薄切りにして、お湯にくぐらせて食べることです。こうすることで、添加物がお湯に溶け出します。塩分なども一緒に減らせるので、なお良いです。

添加物が多く使われている「ふりかけ」

皆さんは、市販のふりかけを食べることがあるでしょうか?

ご飯のおともとしてとても便利なふりかけですが、ふりかけには、けっこうたくさんの添加物が使われています。

パッケージやふりかけ自体がカラフルなものが多く、子供が喜んで食べたりするかもしれません。しかし、子供向けのキャラクターふりかけには、特に添加物が多く使われているので注意が必要です。子供たちの好きな味や見た目にも彩り良くするために、さまざまな添加物が使われているのです。

ふりかけは、農作物のように茹でるなどして添加物を減らすということができないので、安心して食べるには、選び方が大切になります。

それでは、安心なふりかけの見わけ方とはどんなものでしょう。

ふりかけは、かなり添加物が使われているものと、ほとんど使われていないものとの差が極端にあります。特に避けたほうが良いふりかけは、コチニール(カルミン)色素が使われているもの。パッケージに表示されているので、よく見ればわかります。また、甘味料としての甘草やステビアも避けたほうが良いです。アミノ酸などの調味料も表示されていなければ、さらに良いものです。

無添加や無添加に近いものを探すのは大変ですから、いずれにしても、あまり頻繁に食べないほうが良いということになります。

安心度を高める簡単な方法としては、買ってきたふりかけに、ゆかり(赤しそ)を混ぜることがあります。しそには、βーカロテンやビタミンC、カリウムが豊富に含まれていて、これらが添加物を阻害します。また、しそと同じ成分があることから、青のりを混ぜるのも良いです。

一番良いのは、ふりかけを自分で作ること。これなら安心です。同量の煮干しの粉とゴマを用意し、好みの量の青のりを加えて、すり鉢などでよくすりつぶします。少し手間がかかりますが、健康にも良いので、時間がある人は試してみては?

輸入大豆だと遺伝子組み換えの不安がある「とうふ」

買うなら、塩化マグネシウム含有物や国産大豆100パーセントの表示のもの

とうふといえば、高タンパク・低カロリー、大豆が原料となっている健康フードであり、毎日でも食べたいものです。私たち日本人にはとても身近な食べ物ですが、このとうふは、安心して食べることができる食品なのでしょうか。

とうふには、危険な添加物は含まれていません。しかしひとつ不安なことがあり、それは原材料となっている大豆についてです。

「国産大豆使用」と表示されたとうふをよく見かけます。しかし、この表示こそがくせ者で、実は、国産大豆が使われているのは原料の中の一部だけであって、全部(100パーセント)ではないということです。

それでは、一部以外の残りには何が使われているのかというと、それは、アメリカからの輸入の大豆です。そして、輸入大豆には、遺伝子組み換えという問題があります。

遺伝子組み換えの農作物がなぜ問題なのかというと、他の生物の遺伝子を組み込み除草剤や害虫に強い性質にされた作物なので、さらに除草剤などを多く使わなければならないからです。

大豆の加工食品は表示が義務づけられているのですが、遺伝子組み換えされたものは避けたほうが賢明です。

この問題や不安をクリアするには、やはり、「国産大豆100パーセント」と表示されているものを選ぶのが良いでしょう。それから、凝固剤に「塩化マグネシウム含有物」の表示があるものを選びましょう。

塩化マグネシウム含有物というのは、つまり「にがり」のことです。とうふの凝固剤には3種類あって、先ほどの塩化マグネシウム含有物(にがり)のほか、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンがあります。安心度、危険度に大差はないのですが、差が出るのは、同じ大豆の量からできるとうふの数です。塩化マグネシウム含有物が使われているものを1とすると、それに対し、硫酸カルシウムが約1.3倍、グルコノデルタラクトンは約1.7倍の量のとうふができます。

これはどういうことかというと、とうふ1丁あたりの栄養が、塩化マグネシウム含有物(にがり)でつくられたものが一番多いということになります。同じ値段で買うなら、にがりが使われているもののほうが栄養価が高くて、お得感がありますね。

より安心してとうふを食べるには、買ってきたらパックからすぐに出し、水につけましょう。凝固剤などが水に溶け出るし、にがりの臭みもとれます。すぐに食べないなら、水を張ったタッパーなどに移し冷蔵庫へ入れておきましょう。

保存料に危険物質が多い「ベーコン」

無添加のベーコンもある

ベーコンもおいしくて調理にも便利な食材です。ベーコンエッグや、ロールキャベツなど煮こむ料理には欠かせません。野菜スープに入れるとコクがでてうまみがアップします。ハムやウィンナーソーセージに比べると、添加物の少ないものが出回っています。原材料名の表示をよくチェックしましょう。

まず、注意するのは保存料の「ソルビン酸」あるいは「ソルビン酸K」が使われていないものを選びます。
幸いベーコンの場合、この添加物を使っていないものが多いので、見つけるのにそれほど苦労はないはずです。また「コチニール(カルミン) 色素」は、遺伝毒性の不安があるので避けます。本当は「リン酸塩」や発色剤の「亜硝酸塩」も避けたいところですが、ほとんどのそうねんたとうるいベーコンが使っています。「増粘多糖類」や「植物性タンパク」などもないほうがよいでしょう。
どちらも、いろいろな成分をまとめてこのように表示しているので、何が使われているかわからない。不安なところです。
ですが、安心な食べ方で心配を解消。

ベーコンをパックから出し、1枚ずつにばらします。鍋のお湯の中で15秒ほど湯ぶり。添加物、とくにリン酸塩や亜硝酸塩は水に溶けやすいので、これで一気に不安物質を減らすことができます。味はほとんど変わらないのでご心配いりません。ベーコンエッグもロールキャベツと煮こむときも、必ずゆでてから使います。なお、無添加ベーコンも店頭で見られるようになりました。こうしたものを選べば安心です。

発ガン性の疑いが言われる添加物が多い「ハム」

使用前に熱湯にくぐらせることで除毒できる

ハムはサンドイッチやサラダ、お弁当のおかず、それにオードブルの飾りなど、使う頻度の高い食便利な食品ですが、その分添加物の多い食品です。しかし、ちょっとした工夫で危険性を低減することができます。まず、ハムによく使われている添加物のうち、発ガン性などが指摘される不安なものは以下の3点です。

  • 保存料(ソルビン酸K)
  • 発色剤(亜硝酸塩、亜硝酸K、硝酸K)
  • コチニール色素(別名カルミン色素)

これらがすべて含まれていないハムがベストですが、店頭ではなかなかそういったハムは見かけません。そこで、せめてソルビン酸Kが入っていないものを選ぶのがポイントです。ソルビン酸Kと発色剤の亜硝酸塩が一緒になると、発ガン物質ができるといわれています。
避けるに越したことはありません。「ビタミンC」の表示があるものはよいでしょう。
酸化防止剤「エリソルビン酸Na」の表示を見かけることがありますが、これはソルビン酸Kとは別もの。この添加物を多く摂ると、下痢や遺伝毒性の不安もあるといわれはじめ、最近はエリソルビン酸Naの代わりに「ビタミンC」を使うことが多くなったのです。

ビタミンC は発色剤の害を減らす働きもあるので安心です。なお、生ハムの場合、幸いにもソルビン酸K は使われていません。さて、安全に食べる方法です。まず、そのまま食べるときは、50度くらいのお湯の中で、ハムを10秒ほどつけて振ります(湯ぶり)。
これで添加物がお湯に溶けだし、減らすことができます。ハムはスライスしてあるので、この程度の時間で十分。

また、10秒ほどなら味にもそう影響はありません。ハムをサラダなどに使うときは、このテクニックを。生ハムも同じ方法で下ごしらえ。ハムのコシは少しなくなりますが、発色剤などをぐんと減らせて安心です。ハムを妙めたり、スープなどに入れるときは、食感をそれほど気にしなくていいので、1分ほどお湯にとおしてからにしましょう。さらに安心です。ちなみに、子どもたちに人気のウインナーも、表裏合わせて六本以上の切れ目を入れて、たっぷりのお湯に1分ほどくぐらせればOKです。

そして、ハムの添加物の不安を解消するのにもってこいの食材がキャベツ。ベータキャベツに含まれるβ-カロテン(体内でビタミンA にかわる)、ビタミンC 、E 、カルシウム、食物繊維が添加物の害を防いでくれます。これらの栄養素が入っている野菜なら何でもよいのですが、とくにキャベツのカルシウムは吸収されやすいので、リン酸塩の害を防ぐのに最適。ちなみにリン酸塩は、たくさん摂るとカルシウムのバランスをくずして骨を弱くし、鉄分の吸収のじゃまをして貧血をまねくといわれています。
「ハムとキャベツの妙めもの」など、解毒メニューとして、早速、普段の食事にとり入れてはいかがでしょうか。