フライドポテトの加工工程と油のリスクとは？安心な選び方と自宅で楽しむポイント

ハンバーガーショップやファストフード店に行くと、セットメニューの定番として多くの方が注文する「フライドポテト」。外はサクサク、中はホクホクとした食感で、子どもから大人まで大人気のメニューです。

しかし、大量生産される輸入ポテトや外食のフライドポテトには、見た目や品質を均一に保つための下処理加工や、使用される揚げ油の種類など、知っておきたいポイントがいくつか存在します。ここではフライドポテトの加工工程や油脂の影響、そして安心して楽しむための選び方について解説します。

フライドポテトの製造工程と下処理の仕組み

フライドポテトの加工工程と揚げ油の影響

一般的なファストフード店などで提供されるフライドポテトは、じゃがいもをそのままカットして揚げているだけでなく、出荷前に様々な加工が行われていることがあります。

じゃがいもは皮を剥いて空気に触れると酸化して変色（褐変）しやすい性質があります。そのため、加工工場では見た目を均一で綺麗な黄金色に仕上げる目的で、酸化防止剤（亜硫酸塩など）を用いた洗浄・漂白が行われることがあります。

この工程により素材本来の糖分が一部失われるため、揚げる際にきれいな焼き色（きつね色）がつくよう、後から「グルコース（ブドウ糖）」の溶液に浸す加工が施される場合もあります。こうした多くの工程を経て冷凍出荷されることから、加工度の高さについて議論されることがあります。

フライドポテトの品質を大きく左右するのが「揚げ油」です。外食産業では、キャノーラ油、コーン油、大豆油、あるいは水素添加された加工油脂などが幅広く使用されています。

トランス脂肪酸の発生: 油脂の水素添加処理や高温調理の過程で、悪玉コレステロールを増やすとされる「トランス脂肪酸」が発生・含まれる場合があります。
くり返し加熱による酸化: 大量のポテトを同じ油で繰り返し揚げ続けることで、油の酸化が進行し、過酸化脂質などの健康に負担をかける成分が増加しやすくなります。

市販の揚げ物全般や油の酸化リスクについては、以下の記事でも詳しく解説しています。