煮干しはらわたは取るべきか？簡単な取り方と苦味を出さない下処理のコツ

2023-04-242026-04-17

煮干しはらわたは取るべきか？簡単な取り方と苦味を出さない下処理のコツをまとめました。煮干し出汁を美味しく作りたいけれど、「はらわたは本当に取るべきなの？」と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
実は、ひと手間加えるだけで、いつものお味噌汁や煮物が格段に上品な味わいへと変わります。
本記事では、煮干しのはらわたを取る理由から、道具いらずの簡単な下処理方法、そして苦味を出さないためのプロのコツまでを分かりやすく解説します。

煮干しはらわたは取るべきか？

煮干しのはらわたを取るべき理由と、苦味・雑味を出さないための下処理のコツを解説。手で簡単にできる頭とはらわたの取り方や、乾煎り・水出しといった美味しく出汁を取るポイントを紹介します。

煮干しの「はらわた（内臓）」と「頭」は、基本的には取り除くのが望ましいとされています。

特に、澄んだ上品な出汁を取りたい場合や、煮干しをそのまま料理に使う場合は下処理が重要です。一方で、家庭料理で力強い風味を楽しみたい場合や、小さめの煮干し（カエリボシなど）を使用する場合は、そのまま使うこともあります。

取り除くメリット

苦味や雑味がなくなる：はらわたは乾燥する過程で酸化しやすく、苦味やえぐみの原因になります。
生臭さが抑えられる：頭とはらわたを取ることで、魚特有の生臭さを大幅に軽減できます。
澄んだ色味になる：雑味が消え、黄金色の美しい出汁が取れます。

簡単な取り方と下処理の手順

道具を使わず、手だけで簡単に行う方法を紹介します。

頭を取る：親指と人差し指で頭の付け根をつまみ、ポキッと折るようにして外します。
身を割る：腹側の割れ目に親指の爪を差し込み、背中側に向かって身を半分に開きます。
はらわたを除く：お腹の部分にある黒い塊（はらわた）を、指先でこそげ落とすようにして取り除きます。

苦味を出さない下処理のコツ

より美味しく仕上げるための追加の工夫です。

「水出し」から始める：
沸騰したお湯にいきなり入れるのではなく、水に30分から一晩浸けておく「水出し」を行うと、熱による急激な雑味の抽出を抑えられます。
乾煎り（からいり）をする：
下処理した身を、油を引かずにフライパンで軽く煎ってみてください。水分が飛んで香ばしさが増し、生臭さをさらに飛ばすことができます。
沸騰させすぎない：
火にかける際は、沸騰直前の火加減を保ち、アクを取りながら5分程度煮出すのがベストです。グラグラと沸騰させ続けると、骨などから濁りや雑味が出てしまいます。

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商品紹介

瀬戸内で魚を獲ってから一時間以内に釜茹でしました。また釜茹での際には、新鮮原魚を使用し塩を添加せずに「にぼし」に仕上げました。魚質が柔らかく、いわし煮干本来の味が楽しめます。
【美味しいだしの取り方】
にぼしは水量の約３％（例えば水１Ｌに対して30ｇ）をおすすめします。

JANコード	4903065110577

内容量	100g	開封前賞味期間	12ヶ月
標準小売価格	474円（税込価格）	容器	袋

原材料名	かたくちいわし（瀬戸内産）

栄養成分表示：100g当たり

エネルギー（kcal）	324	炭水化物(g)	0〜0.4
たんぱく質(g)	65.0〜75.9	食塩相当量(g)	0.8〜1.7
脂質(g)	3.0〜6.1	カルシウム(mg)	1862〜3641