湯通しとは殺菌効果と不安物質の除去効果で口当たりもよくなる

2015年3月21日2023年12月15日

湯通しとは、食材を茹でる前に、熱湯に通すことを指します。通常、野菜や肉などの食材を熱湯にさっと通してから調理することで、食材の表面を殺菌し、色合いを鮮やかにしたり、苦味を和らげたりする目的で行われます。湯通しの時間は食材やレシピによって異なりますが、一般的には数秒から数分間茹でたり、熱湯に浸けたりすることが一般的です。不安物質の除去効果で口当たりもよくなります。食材に熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせる方法です。肉類や魚類に残留しでいる抗菌性物質やホルモン剤などの不安成分を軽減することができ、表面の殺菌にもなります。湯通しの効果と手順を紹介します。

表面のタンパク質が少し熟せられることで、口当たりがよくなるという利点があります。麺類の下ごしらえにも用いられます。
湯通しをすることで、料理をより美味しく仕上げることができます。湯通しする効果・意味を理解しておくことは大切です。湯通しと湯がく茹でると違いも理解しましょう。

湯通しとは、食材をお湯に数秒潜らせることを意味する料理用語です。沸騰したお湯に肉や魚、野菜を潜らせてから、ザルにあげて水気をきることをさします。

料理用語にある霜降りは、肉や魚を手早く熱湯に通して、表面だけ色が変わるように火を通すことを意味します。野菜の場合は熱湯に通しても色が変わらないので、霜降りするとはいいません。

湯通しする食材

湯通し手順

鍋に十分な量の水を沸かします。水の量は、食材の量や種類によって異なるため、目安としては食材を入れた時に完全に浸るくらいの量が適切です。たっぷりのお湯をわかすのがいいでしょう。
水が沸騰したら、食材を入れます。野菜の場合は、切り方や大きさによって湯通し時間が異なるため、レシピなどで指定された時間を参考にします。
食材が入ったら、一旦水から取り出し、氷水に浸して急冷します。これによって、食材の色や食感を保ち、不純物をしっかりと取り除くことができます。
急冷した食材は、水気をしっかりと切ってから使用します。

ゆがく: 野菜などの食材をしんなりさせるために、短時間だけ熱湯に入れる下ごしらえの方法です。野菜のアク抜きやくさみ取り、また食材をやわらかく仕上げるためなどに行います。さらに、しゃぶしゃぶのように肉を熱湯にくぐらせることや、熱湯に短時間だけさらすことも「湯がく」といった使い方ができます。
ゆでる: 「熱湯に入れて煮ること」。漢字で書くと「茹でる」で、中までしっかり火を通すことが目的。; 「うでる」ということもあります。レシピでは、「パスタをゆでる」「卵をゆでる」など、硬いものが柔らかくなったり、逆に柔らかいものが硬くなったりと、素材の状態が変わるくらい火を通す時によく使われます。