不安物質を除去して冷水でしめる「霜降り」

湯通しのように食材にお湯をかけたり熱湯にくぐらせる方法を「湯引き（霜降り）」と呼ぶこともあります。刺身などで「湯引き」と呼ばれるものは、熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせたあとに、冷水にとって冷ましたものです。こうすることで臭みや表面の脂肪や不安成分が落ち、身もしまります。
霜降りは魚に行います。