不安物質を除去して冷水でしめる「霜降り」

湯通しのように食材にお湯をかけたり熱湯にくぐらせる方法を「湯引き(霜降り)」と呼ぶこともあります。刺身などで「湯引き」と呼ばれるものは、熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせたあとに、冷水にとって冷ましたものです。こうすることで臭みや表面の脂肪や不安成分が落ち、身もしまります。
霜降りは魚に行います。

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