下処理 霜降り やり方 不安物質を除去して冷水でしめる
下処理 霜降り やり方 不安物質を除去して冷水でしめる方法です。湯通しのように食材にお湯をかけたり熱湯にくぐらせる方法を「湯引き（霜降り）」と呼ぶこともあります。刺身などで「湯引き」と呼ばれるものは、熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせたあとに、冷水にとって冷ましたものです。こうすることで臭みや表面の脂肪や不安成分が落ち、身もしまります。
霜降りは一般的に魚や肉の下処理に行います。
下処理 霜降り やり方
霜降り（しもふり）とは、肉や魚に熱湯をかけて表面を一度さっと加熱し、余分な血や臭みを取る処理方法のことです。特に、肉や魚に使われることが多く、食材の臭みを取るとともに、肉の旨味を引き出すために行います。霜降りをすることで、食材が柔らかくなり、臭みが減り、食べやすくなります。
霜降りのやり方
1. 熱湯準備
- 鍋に水を沸かしておきます。お湯の量は食材がしっかり浸かる量を準備してください。
- 水の温度は沸騰直前が理想的ですが、沸騰してから加熱しすぎると食材が固くなってしまうので、注意が必要です。
2. 食材の準備
- 肉や魚を切る：霜降りする食材は適切な大きさに切っておきます。大きすぎると全体が均等に加熱されないため、薄切りや一口大に切るとよいです。
3. 霜降りの実施
- 食材を沸騰直前の熱湯に入れ、1〜2分ほどさっと加熱します。このとき、肉や魚が完全に火を通す必要はありません。表面を軽く加熱するだけです。
- 魚の場合：臭みを取るために、加熱した後に冷水で洗うこともあります。
- 肉の場合：特に血の多い部位（例えば、牛肉や豚肉の内臓部分など）に行うと効果的です。
4. 仕上げ
- 加熱後は、すぐに取り出し、冷水で冷やす（特に魚や内臓肉の場合）ことをお勧めします。冷やすことで、余分な血や臭みが取り除けます。
霜降りのメリット
- 臭みの軽減：特に内臓肉や魚に使うと、独特の臭みを取り除けます。
- 肉が柔らかくなる：短時間で加熱することで、肉の繊維がほぐれ、柔らかくなります。
- 血抜き効果：肉に含まれる血を抜き取ることで、見た目がきれいになります。
注意点
- 霜降りはあくまで表面を加熱するだけなので、過度に加熱しないよう注意が必要です。長時間加熱すると、食材の旨味が失われたり、硬くなったりします。
- 肉の種類や切り方によって、霜降りの時間が異なるため、様子を見ながら行うことが大切です。
霜降りをうまく行うと、肉や魚の品質が向上し、より美味しく食べることができます。
下処理 霜降り 栄養 は変化するか
霜降りを行うことで、食材の栄養素が完全に失われるわけではありませんが、一部の栄養素が失われる可能性はあります。霜降りは短時間の加熱処理ですが、加熱によって栄養素が多少影響を受けることがあります。
霜降りによる栄養素の変化
1. ビタミン類
- ビタミンCやビタミンB群などの水溶性ビタミンは、熱に弱いため、霜降り処理中に一部が流出したり、減少する可能性があります。ただし、霜降りの時間が非常に短いため、失われる量は最小限です。
2. 脂肪分
- 食材の表面の脂肪分は、霜降りで少し溶け出すことがあります。特に肉の場合、余分な脂肪が取り除かれるため、脂肪分は減少します。ただし、これは栄養価が失われるというよりは、カロリーの低減といった影響です。
3. ミネラル類
- 鉄分やカルシウムなどのミネラルは、加熱によって失われにくいです。霜降り処理によってこれらの栄養素が大きく失われることはありません。
4. アミノ酸・たんぱく質
- 霜降りでは食材が加熱されますが、短時間での加熱なので、アミノ酸やたんぱく質の損失は比較的少ないです。むしろ、肉や魚の繊維がほぐれることで、食べやすく、消化吸収が良くなることがあります。
霜降りの栄養損失を最小限にする方法
- 加熱時間を短くする：霜降りは短時間の加熱処理であるため、栄養素の損失を最小限に抑えることができます。必要以上に長時間加熱しないようにしましょう。
- 食材の切り方を工夫する：食材を大きすぎず、一口大に切ることで、加熱時間を短縮し、栄養素の損失を減らせます。
まとめ
霜降り処理を行うことで栄養素が少し失われることはありますが、加熱時間が短いため、影響は最小限に抑えられます。むしろ、臭みを取ったり、食材が柔らかくなったりするメリットがあるため、栄養の損失をあまり気にする必要はないと言えるでしょう。栄養素を最大限に活用するためには、霜降り後に食材を適切に調理し、無駄なく使い切ることが大切です。