えぐみを抜きながら不安物質も溶出「あく抜き」

アクとは、野菜に含まれる渋味やえぐみのこと。変色の原因成分です。アクを除去しすぎると風味が悪くなりますが、適度なアク抜きは変色を防ぎ、不安成分を溶出させる有効な手段にもなります。
基本的には、切っで水につけたり、ゆでたりすることです。ごぼうやれんこんの場合、水に酢を少量加えると効果的です。

「あく抜き」をする食材

  • ごぼう
  • なす
  • ほうれんそう
  • ダイコン
  • れんこん

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