あく抜きえぐみを抜きながら不安物質も溶出

2015年3月12日2023年10月20日

あく抜きえぐみを抜きながら不安物質も溶出させることができます。あくとは、野菜に含まれる渋味やえぐみのこと。変色の原因成分です。あくを除去しすぎると風味が悪くなりますが、適度なあく抜きは変色を防ぎ、不安成分を溶出させる有効な手段にもなります。

あく抜き

基本的には、切っで水につけたり、ゆでたりすることです。ごぼうやれんこんの場合、水に酢を少量加えると効果的です。

「あく抜き」をする食材

ごぼうのあく抜きは、ごぼうの苦味を取り除くための重要なステップです。以下は、ごぼうのあく抜きの基本的な手順です。

材料:

手順:

ごぼうの下準備:
- ごぼうをよく洗い、必要に応じて皮を剥いてください。ごぼうの皮を剥かないこともできますが、剥いたほうがあく抜きが効果的です。
- ごぼうを食べやすいサイズに切ります。一般的には縦に薄切りまたはせん切りにします。
あく抜きのための水につける:
- ごぼうの切り片をボウルに入れ、水に漬けます。
- あくを抜くために、ごぼうをしばらく水につけることで、苦味が取り除かれます。通常、約15分から30分間水に浸します。
あくを洗い流す:
- あく抜きが終わったら、水からごぼうを取り出し、流水でよく洗い流します。この際、手で軽くこすると効果的です。
酢水でさらにあく抜き（オプション）:
- あく味がまだ気になる場合、酢水にごぼうを漬けることで、あく抜きの効果を強化できます。
- 酢水は、水に酢を数滴加えたものです。ごぼうを酢水に浸し、約5分から10分間放置します。
よく水で洗い流す:
- 酢水に漬けた場合でも、最終的にはよく流水でごぼうを洗い流します。これにより、余分な酢とあくが取り除かれます。

ごぼうのあく抜きが終了したら、その後の料理に使うことができます。このあく抜きプロセスにより、ごぼうが食べやすくなり、苦味が取り除かれます。あく抜きが完了したごぼうは、さまざまな料理に使用でき、特に煮物や炒め物に適しています。

なすのあく抜きは、なすの苦味を取り除くための重要なステップです。以下は、なすのあく抜きの基本的な手順です。

材料:

手順:

なすの下準備:
- なすをよく洗い、必要に応じて皮を剥いてください。なすの皮を剥かないこともできますが、剥いたほうがあく抜きが効果的です。
- なすを食べやすいサイズに切ります。一般的には輪切りや乱切りにします。
あく抜きのための塩水を作る:
- 大きなボウルに水を入れ、そこに塩を加えます。通常、1リットルの水に大さじ1から大さじ2の塩を使います。この比率はあく抜きの効果を高めるためのものです。
なすを塩水に浸ける:
- なすの切り片を作ったら、塩水に浸けます。なすが完全に水に浸かるようにします。
- なすを塩水に浸け、通常15分から30分間放置します。この時間はなすの大きさによって異なる場合があります。
あく抜きが完了したら水で洗い流す:
- あく抜きが終了したら、なすを流水でよく洗い流します。塩水を十分に洗い流すことで、余分な塩分と苦味が取り除かれます。
しっかりと水気を切る:
- なすが十分に水気を切られるよう、キッチンペーパーや清潔な布で軽く水分を拭き取ります。
料理に使用する:
- あく抜きが終わったなすは、その後の料理に使用できます。特に煮物や揚げ物に適しています。