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貝類

産地偽装だけではない!1回日本の浜辺にまけば国産

月の産地偽装が後を絶ちません。「日本は海に囲まれているし、ほとんどが国産じゃないの?」と思う人がいるかもしれないが、とんでもない。

日本の海浜はどんどん埋め立てられ、貝が獲れる浜は猫のひたい額ほどになっています。スーパーなどで売られているアサリ、シジミ、ハマグリの多くは、中国や朝鮮半島から椎貝を輸入し、日本の浜で養殖されたものです。

原産地表示を義務付けるJAS法によると、国内で養殖した貝でも、採取した原産地は表示する必要があります。しかし、大半は「国産」の表示だけです。

ある県産のシジミの場合、北朝鮮産のシジミを中国経由で輸入、市場に出す数日前に浜にばらまき、出荷していました。もちろん原産国表示は「国産」とだけ表示していたのです。

市民グループが農政事務所(JAS法を監視する国の出先機関で、かつての食糧事務所)に告発したが、まったく調査もせずに、「そんなことはありえない」と、門前払いにされたというのです。

元農林水産省の課長補佐は、「役人は出世や天下り先に影響が出ますから、業者や業界団体の不利益になるようなことは、マスコミが大騒ぎするまでは決してしませんよ」と言いました。

輸入された貝は貝毒のリスクが高いので、ぜひ国産を選びたいところですが、「中国産」を「国産」と表示する偽装も多いのです。

購入するときは、信頼できる(店員の教育がしっかりしている) スーパーで店員に確認するくらいしか手立てがありません。

購入時の注意点

中国産や北朝鮮産の貝は重金属汚染が最大の懸念事項です。しかし、純国産の貝は壊滅状態。「浜の復活」こそが貝の資源保護のための最大の対策です。

イカ

フェイク(模造)食品が多い

日本人が好むスルメイカ、ヤリイカ、スミイカなどが日本近海から姿を消してしまいました。スーパーで国産のイカをほとんど見なくなりました。
それでも、スーパーの鮮魚売り場でも寿司屋でもイカが切れることはありません。実はそのほとんどはアフリカやイタリアで獲れたモンゴウイカの冷凍品です。

モンゴウイカはイカには違いありませんが、胴の長さが30 cmもある大型のイカです。身は肉厚で、味は大雑把、スルメイカの昧には遠く及びません。

ところが、そのモンゴウイカも、今や「高級食材」に仲間入りしつつあるのです。代わって最近、増えているのが、タイなど東南アジアで獲れた小型のイカです。これはもともと風味が薄いのですが、皮をむいて殺菌する過程で、さらに味が薄くなってしまいます。そこで、イカの味に近いアミノ酸調味液に浸し、人工的に味を付けます。

「イカそうめん」などは、こうして味付けされた東南アジアのイカが使われています。イカの「フェイク(模造) 食品」も多数あります。

「イカ風味フライ」などはその代表例。原料はスケソウダラのすり身、でんぷん、ラード、卵の自身、化学調味料など。要するに、冷凍スケソウダラのすり身に各種化学調味料、でんぷんをこね合わせて、つるつるした舌触かもりは卵の自身を使って醸し出しているのです。

1000円以下の仕出し弁当に入っているイカリングは、フライにしろ妙めものにしろ、大半はこのフェイク食品と見たほうがよいでしょう。

安全な購入方法

スーパーで刺身用のイカを買うときは、調味液につけていないものを選ぶようにします。調味液につけてあるものは、イカの珍味と同様の商品と思うことです。イカそうめんは添付されているタレは使わないほうがいいでしょう。塩分が濃いし、酸化防止剤などの添加物もかなり使われています。

関サバ・関アジ

偽造防止用の公認シールが偽造されていた

「○○県産地直送」「○○ブランド」食べものの「折り紙」をどう判断するか。大分・佐賀関漁港の食堂で食べた関サバ定食(塩焼き800円)が、涙が出るほどおいしかったことがあります。

以前に「産地直送」のポスターが貼ってある料理屋で頼んだ関サバ(塩焼き1500円)よりも安いのに断然うまいのです。

同じ関サバなのに、なぜこれほど味に違いがあるのか不思議に思い、漁連関係者に聞いてみた。「偽装を防止するための公認シールや「産地直送ポスター」が偽装されることもあるんだからひどいものです。逆に「関サバ」のブランドがついていない愛媛産のサバでぶんごも、豊後水道で獲れたなら「関サバ」とそんなに味の違いはないはずです。
以前に食べた「おいしくない関サバ」は、たぶんノルウェー産のサバですよ」

少し生臭い独特の香りがサバの持ち味ですが、ノルウェー産はこの点でだいぶ落ちます。、
先の漁連関係者の話から言えるのは、ブランド表記を鵜呑みにしてはいけないし、逆にブランドものでなくても、安全でおいしい食べものはあるということです。

海流の激しい豊後水道で揚がったサバやアジは身が締まっておいしいのですが、愛媛県側に水揚げされるだけで、値段は格段に安価です。愛媛ひめ県では関サバ・関アジに対抗して、「媛アジ・媛サバ」のブランド名を付けているのですが、鮮魚売り場では劣勢です。

ただ、漁法の違いや、輸送方法(空輸か陸送か) の違いはあるというが、同じ「豊後水道」のサバを買うなら「媛サバ」のほうがお特です。意外と知られていないのが、日本海側で獲れるサバです。佐渡沖で一本釣りするサバは隠れた逸品です。

購入時の注意点

魚のうまみ成分は時間が経つと有毒物質に変わります。「生きぐされ」のない新鮮なものを食べましょう。

干物(ホッケ、アジ)

薬液に一晩漬けて温風を当てるとできあがり

最近の干物は、時代を反映してか「塩分控えめ」になっており、健康を気づかう人、特に血圧が高い人にとってはうれしいいでしょう。

ユーザーには嬉しいのですが、塩分を薄くして作ると、今度は傷みやすくなってしまうというデメリットが報じます。
そこで、使用されるのは添加物です。添加物は傷を防ぐ上、手間も省いてくれるので生産性もあがり一石二鳥です。

原価50円もしない加工用のホッケを大量に仕入れ、魚肉エキス、酸化防止剤、化学調味料を含んだ干物用の液体に一晩漬けて、25度~35度の温風で乾燥させればできあがりです。

以前、東京・築地の魚市場に行ったとき、アジの干物が入った段ボールが積んでありました。段ボールを見ると、「酸化防止剤(V・C」の表示。これが、スーパーなどで1枚1枚バラ売りになると、何も表示されなくなるのだから、どう考えてもおかしなことです。

居酒屋などのホッケの干物も同様です。異様にテカテカしているが、身が簡単にほぐれて食べやすい。いずれも、添加物漬けにして作っているからです。

中には保存料のソルビン酸カリウムを密かに使用しているものもあるというのに、表示などまったくされずに居酒屋や定食屋のメニューになっています。干物は養殖ものが圧倒的に多いのですが、一番気になるのは、エサに混ぜて与えている抗生物質やイケス綱の防汚剤に使われる薬剤が魚に残留しているかどうかです。

養殖は日本の食料安定供給のためになくてはならないものだけに、安全性や環境面への対策は最優先されなければいけません。

購入時の注意点

干物は完全無添加、天日干しのものを。静岡県の内浦漁協など、漁協ぐるみで安全な干物づくりに取り組んでいるところもある。安全、安心の無添加商品を選ぶ。

安心・安全な「魚」の見分け方

焼き鳥

内臓異常、鳥インフルエンザなど問題山積

神奈川県内の神社を中心に焼き鳥の屋台を出しているテキ屋さんの実際の話です「大晦日から三が日にかけては、1日の売上げが20~30万円になることもあるそうです。

焼き鳥の肉は全部タイ産で、原価は1本7円程度。それを1本70円で売るのだから、ボロ儲けです。ウチに来ていた業者は一般の店にも出入りしていたから、ボロ儲けしているのはテキ屋だけじゃない」しかし、タイからの焼き鳥の輸入(串に刺した状態で輸入)が、鳥インフルエンザの影響で大幅に減少しました。

品不足になり、今は国内産のブロイラーが焼き鳥用に出回っています。日本には180カ所の大規模な食用鶏の処理場があり、ブロイラーの大半がここで処理されています。気になるのはこれらの処理場の検査官から「内臓が変形していたり、色がおかしかったり、異常なブロイラーなんて多すぎて、どこで異常かどうかの線引きをするのかわからない」との声が上がっているほどです。

内臓異常は過密飼いのストレスによって生じていますが、こちらで紹介した抗生物質や添加物が混じっているエサが原因である可能性も高いでしょう。

異常な内臓類には、そうした化学物質が濃縮されて蓄積されています。今後、どこかの悪徳業者が、本来は食用には適さない異常なブロイラーの内臓を焼き鳥に回す可能性は少なくないのです。

購入時の注意点

焼き鳥には豚の内臓も利用され、その頻度はブロイラーよりも高いのです。本当の焼き鳥を安心して食べるなら、やはり地鶏専門店がよいでしょう。

栄養強化卵

30%は表示の栄養成分以下

毎日のように食べる「卵」に、食のリスクがあるといったら驚くだろうか。数年前、東京と大阪のスーパーで販売されている「栄養強化卵」10数銘柄以上を調査しています。

購入した卵をパックごと食品分析センターに持ち込み、表示されている通りの此成分が含まれているかを分析するという調査でした。その結果、表示されている栄養成分がまく含まれていない卵や、表示されている含有量よりはるかに少ないものが、3分の1ほどありました。しかも、同じ商品の製造日表示(パックされた日)の印字を見比べると、字体が統一されていないものがありました。

養鶏業者によると、「パック詰めはGPセンター付・包装施設)で行なわれ、そこで製造年月日が印字されます。同じ製品で字体が異なることはありえないというのです。どこか他の農場の卵を持ち込んだに違いないでしょう。

この事実を記事にして維誌に書いたところ、系列の大手養鶏企業の役員数名が雑誌社に抗議に来たことがありました。大手養鶏企業側は「パックの卵を取り替えて検査したのではないか」と言ってきたのです。
私はスーパーで卵を買った際のレシートと、分析センターに出す直前の未開封のパックの写小異を見せました。誰が見ても中身など入れ替えていないことが一目瞭然です。それ以降、その養鶏企業は何も言ってきませんでした。

購入時の注意点

卵は本来、栄養豊富な食品であり「栄養強化」など必要ありません。選ぶ基準はサルモネラ菌対策がしっかりできているかです。
採卵日と製造日が表示されているものを選びましょう。大手鶏卵企業の卵では、「アキタ」(広島県福山市)の卵の安全性が群を抜いています。


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輸入チーズ

「リステリア菌の集団感染」への危険性

BSEや鳥インフルエンザなど、人畜共通感染症への対策が世界的な課題になっているのですが、その1つにリステリア菌によるリステリア症があります。

リステリア菌は、妊婦が感染すると本菌が胎盤を通過して胎児へ垂直感染し、流産や早産及び死産の原因ともなります。 妊婦は発熱、悪寒、背部痛を主徴とし、胎児は出生後死亡する例も見られます。 症状からリステリア症を診断することは難しく、病巣の検体からリステリア・モノサイトゲネスの分離を必要とします。

牛、羊などの家畜から食を通してヒトへ感染していくもので、高熱や頭痛、けいれんの症状が出る。ヒトの致死率は30~40%です。

1980年代になり、欧米諸国でキャベツサラダ、牛乳、チーズなどの食品を通して、集団感染がおきました。アメリカ・カリフォルニア州の集団感染では、妊婦58名を含む85名のリステリア症患者が発生し、うち29名が死亡しました。

チーズ原料の原乳が汚染されていたのが原因と結論づけられました。日本へのチーズの輸出国はフランス、スイス、デンマーク、イタリアなどだが、フランスでは1999年にスーパーの店頭で販売されていたカマンベールチーズからリステリア菌が検出され(最大手乳製品メーカーの商品も含む)、カマンベールチーズがスーパーから消えたこともあります。

日本では2001年に横浜市で輸入チーズからリステリア菌が検出され、チェーン店に販売中止と回収措置が取られました。日本では幸い集団感染は発生していないのですが、実は散発的には発生していて、死者も出ています。

いつ汚染されたチーズが輸入されてもおかしくはない状況です。感染源はチーズに限らないが、最もリスクが大きい食品です。チーズは国産チーズが安全です。

安全な購入方法

おすすめは、よつ葉乳業(北海道)、木次乳業(島根県)、財団法人蔵王酪農センター(宮城県)、新生酪農(千葉県) などのチーズですが、他にも国産で安心できるおいしいチーズは北海道などに数多くあります。自分の目で確かめてみよう。


レバ刺し

家畜体内の「汚染物質」が蓄積する臓器

よほど信頼している店以外ではレバ刺しは食べないことが大切です。レバーは鉄分が多く、ビタミンA、B1、B2などを含む栄養食品ですが、飼料に加えられた飼料添加物、薬剤などのあらゆる汚染物質が濃縮されて蓄積している可能性が非常に高い食品です。

レバーの臓器としての役目は「解毒作用」なのですから、考えてみれば当然です。また、レバーなど内臓部分は、一般的な生肉とは別ルートになります。専門業者を通して小売店や料理店へ流れているのですが、ここの衛生面の整備が遅れています。

どうしてもレバーが食べたければ、過密飼い、薬漬けでない健康な飼育方法をしている家畜のレバーで、流通ルートがはっきりわかり、衛生面も整備されているところのものを買うべきでしょう。それも必ず焼いて食べる。これを守りましょう。

ところで、牛肉の刺身やたたきも気を付けなければいけません。そもそも生食用として流通する肉には厳しい基準があります。また、まな板や調理人の手指の衛生管理について守るべきことも多いのです。そうした基準をクリアして初めて「生食用食肉」の表示ができるのです。

ところが焼き肉屋などには、どんな店にも必ず牛刺しやたたきのメニューがあります。それは、加熱用の肉を刺身にして出しているということです。こうしたいいかげんな食材の扱いをして食中毒を起こすケースが後を絶ちません。

焼き肉屋に入ったら、まず店内の壁や柱に「生食用食肉」の表示を確認しましょう。表示があれば店の衛生環境もいいと判断できるでしょう。

購入時の注意点

スーパーなどでレバーを選ぶときは、「ツヤがあって色のよいもの」「黄色い脂身が付いていないもの」を選んだほうがよいでしょう。そして、よく火を通すこと。間違っても豚レバーは食べないことです。

モツ

内臓異常の豚が大量に発生

BSEの発生以来「モツ焼き」の注文が激減したのは言うまでもありません。居酒屋では稼ぎ頭のモツが売れなくなって困っていることでしょう。

モツは大別してシロモツ( 大腸、小腸、胃、子宮など) とアカモツ( 心臓、肝臓、脾臓、食道、舌など) があり、俗に「白もの」「赤もの」と呼ばれます。

牛、豚、鶏、それに子羊がよく使われますが、長野県には馬のモツを使った煮込み料理(おたぐり)もあり郷土料理として定着してます。

いずれにせよ内臓類を食べるのだから、素材選びには細心の注意が必要です。モツが新鮮であることはもちろん、それ以前に、そのモツが健康な家畜のものであるかどうかが重要なポイントです。

ところが、ここに恐ろしい話があります。全国の養豚農家で豚の出産異常が深刻化しているのです。

「うちは預託農場といって、大手養豚企業の子豚を預かって育て、出荷して、一頭何千円かの手当てをもらいます。200頭位の生後2~3日の子豚を預かりますが、40頭近くがエサも食べられずに死んでいくんです。原因はまったくわからないのですが、ここ数年で急増しています。うちだけでなく、この周辺の養豚家に聞いたら皆そうだと言っている」

食肉処理場では獣医師による内臓チェックが行なわれ、異常のある内臓は流通しないようにはなっています。しかし、せいぜい豚一頭の内臓すべてを30秒も見ればいいほうというのが現実です。

子豚が次々に死んでいるのだ。生き残って出荷されている豚の中にも、異常があるものが多いと考えるのが自然です。ところが農林水産省は原因解明に動こうとしません。

購入時の注意点

BSE 、鳥インフルエンザ、馬インフルエンザ、豚の異常など、畜産現場で大きな異変が相次いでいる。基本的にモツ類は避けるべきでしょう。

レバーは、栄養が豊富な反面、汚染物質が集結する部位

しゃぶしゃぶ

アメリカ産牛肉のサルモネラ菌は熱湯では死滅しない

「和牛シャブシャブ」の食べ放題の店に親族が集まり、親戚の進学祝いを行ったことがあります。牛肉はサシが多く非常に軟らかく、熱湯に入れシャブシャブすると溶けてしまうほどです。

食べ盛りの男の子が三人いたが、こちらがあきれるほどの量を食べていました。ところがその夜、彼らは何度も嘔吐を繰り返しました。それ以来、親戚の子たちはしばらく肉を食べなくなってしまいました。

結局そのときの原因はわからなかったのですが、事の顛末をある獣医師さんに話したら、「シャブシャブほど危ないものはない」と言われてしまいました。

「たぶん、サルモネラ菌中毒になったのでしょう。和牛で食べ放題なんて、採算を考えたらまずできません。店で提供されたのは、アメリカ産牛肉に和牛の牛脂を注入した偽物に違いありません。アメリカ産牛肉がサルモネラ菌に汚染されているのは畜産業界では常識です。シャブシャブの熱湯にちょっと浸したくらいではサルモネラ菌は死滅しません」

アメリカ食肉輸入連合会のホームページによると、サルモネラ菌汚染率は、牛挽き肉で3.4%。少しでもリスクを低くするために、なるべくよく火を通してから食べるようにすべきでしょう。

また、牛肉に限らず、食肉の脂身には飼料に使われた農薬や抗生物質、ホルモン剤が高濃度で残留しています。シャブシャブでは、それらが熱湯の中へ脂肪とともに溶け出します。そのお湯の中へまた、肉をシャブシャブさせて食べるのだから最悪です。

安全な食べ方

「和牛食べ放題」は和牛にあらず。家でシャブシャブをするときは頻繁にお湯を替えましょう。
またある程度の値段になることは覚悟しなければいけません。