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天ぷら

サクサクでも「これ」を知ったら食べたくない

「天ぶら屋さんで出されるような、サクサクとした衣がどうしてもできないののは家庭で天ぶらを揚げるときの主婦に共通する悩みです。火力が弱いとか、素材が新鮮でないとか…いろいろ言い訳します。。

しかし、天ぶらのササク感を出すのには、プロの料理人でも苦労する。東京・新橋の老舗の天ぶら屋の料理人が言います。「よく食品メーカーのセールスマンが来ますよ。「この衣を使えば、簡単にサクサとした天ぶらが揚がりますよ」とかいって。結構、使ってるところはあるはずだよ食品メーカーのセールスマンが売り込んでいたのは、乳化剤の大豆レシチンを主分とした「バッター」です。

「バッターとは揚げものの衣液のことで、本来は「小麦粉、卵を水でこねて混ぜもの」。卵は乳化(水と抽が混じり合うようにすること) の役割を果たす。この卵代わりに乳化剤を使っているバッターをセールスマンは売り込んできます。乳化剤が入ったバッター液をタネにつけて揚げると、淡黄色の見事なまでにサクサククした衣ができるのです。

また、油の「はね」を抑える効用もあります。しかし、乳化剤は洗剤に入っている合成界面活性剤と同じようなもので、がんとの関連も指摘されている危険物質でもあります。

サクサク感を出せることをウリにした業務用の揚げもの専門抽(オリーブ油)も売り出されていますが、スペイン産のものからは、発がん性物質が検出され、回収騒ぎも起こっています。便利さと妙なおいしさの裏には、大きなリスクが隠れていることを忘れてはいけません。

購入時の注意点

外食の天ぶら、フライは目の前で揚げてくれます。しかも、客の前で頻繁に油を交換するような店で安心して食べたいものです。

春雨スープ

たったの114kcalなのにヘルシーとは言えない理由がある

でんぷんが原材料、中華料理や酢の物に欠かせない春雨は、見た目もきれいに透き通り、体には何の害もなさそうなイメージですが。実際はどうでしょう?

国内で流通している春雨は中国からの輸入品が非常に多く、漂白殺菌に使用した二酸化硫黄が基準値以上に検出され、たびたび食品衛生法違反になっています。

そんなことなどおかまいなく、コンビニで若い女性を中心に人気があるのが「カップ入り春雨スープ」です。お湯を注ぐだけの手軽さと「低カロリー」が人気の理由です。おにぎり1個にこの春雨スープという人も多いでしょう。

容器に「114キロカロリー」と大きく表示し、ヘルシーさを売りにしているものもたくさんあります。では中身はというと、原材料に春雨を使っている以外はカップ麺とほとんど同じです。つまり、食品添加物の集合体です。

酸味料、カロチン色素、調味料(アミノ酸等)、粒状二酸化ケイ素、カラメル色素、カロチノイド色素、増粘剤、ソルビット、セルロース、ピロリン酸鉄、酸化防止剤と添加物のオンパレードです。

また、食品添加物ではないが、スープのベースになる粉末の調味料「たんばく加水分解物」と各種エキス類も必ず使用されています。これらの中で、たとえば、粒状二酸化ケイ素は鉱石に存在している物質で、粉末スープが固まらないようにする効果があります。こんなに添加物を摂取していては、「ヘルシー」とは到底いえないのは言うまでもありません。

購入時の注意点

インスタントスープに類するものには、同様の添加物のリスクがあります。スープの中には野菜が原材料表示に入っているものがあり、いかにも野菜たっぷりのイメージを持ってしまうのですが、乾燥野菜にする際にビタミン類などは飛んでしまっています。逆に塩分をとりすぎてしまうものもあるので要注意です。

エキス

原料を濃縮するから「危険性も濃縮」されてしまうのか?

チキンエキス、ほたてエキス、シジミエキスなど、食品の原材料表示を見ると、たくさんの「エキス」を目にします。。最近、エキスを加えた食品が増えています。

実は「エキス」の定義は食品衛生法では定められていません。業界で自主基準を定めているのですが、それも「食品に風味を付与する」ものとしているだけです。

クズ肉や魚の内臓、野菜クズなどを原料とし、濃縮、抽出、酵素処理などの方法で作られますが、製造法、品質などに厳しい基準は特に設けていません。

このエキスと、たんばく加水分解物、化学調味料(アミノ酸)の3つがあれば、どんな味でも作り出せることから、これらは食品業界で「3種の神器」と言われています。

ちなみにたんばく加水分解物は、動物性、植物性由来のたんばく質を、塩酸や水酸化ナトリウム、酵素で分解したものです。いわゆる「うまみ成分」ですが、それ自体は味もなく食べられた代物ではありません。そこでエキスと化学調味料が一緒に使われるのです。

エキスの安全性については、BSEの発生以降、大きな問題になっています。牛由来のエキスは特定危険部位(頭部、脊髄、小腸の一部)を原料としているからです。

食品メーカーは牛由来エキスの使用をやめたと言いますが、エキスはほとんどが輸入ものなだけに不安が残るのは当然です。
また、エキスは原料を「濃縮」して作るため、もともとの原料が汚染されていればなまり危険性は増します。シジミエキスからは以前、鉛、ヒ素が検出されているのです。
エキスは多くの加工食品に使われているにもかかわらず、ほとんど野放し同然なのです。

購入時の注意点

アミノ酸(化学調味料)、たんばく加水分解物、エキスの3つが表示されているものは避けます。また、「●●エキス」の表示がある健康食品は、製造方法をよく確認することが大切です。

安全でうまみたっぷりのダシはこちら。

加工サラダ

添加物のかたまり「マヨネーズもどき」は食べない!

現代人は、忙しいせいかどうしても野菜不足になりがちです。1日350 gは摂りましょう!といっても、健康のためには加工サラダなどは食べないことです。

ここでいう加工サラダとは、スーパーなどで売られているパック詰めにされたサラダのことです。とくに、マカロニサラダ、ポテトサラダは注意しなければいけません。

これは、コンビニやスーパーのものも同じです。実は加工サラダの賞味期限は1ヶ月もあります。その裏を考えてみれば、なぜ加工サラダが危ないか言うまでもありません。

たとえば、ジャガイモ、ニンジン、タマネギなどで作られるポテトサラダがなぜ1ヶ月ももつのでしょうか。その答えを知るには、小さな字で書かれた原材料表示を見逃してはいけません。

加工サラダの原材料表示には、「アミノ酸類」「増粘多糖類」などと一緒に、「半固体状ドレッシング」というものが必ず出てくるはずです。これは食品業界で「マヨネーズもどき」といわれるものです。加工サラダを1ヶ月もたせる決め手となるものです、つまりは添加物のかたまりです。

常温でも固まりやすいパーム油に水を加え、増粘多糖類(アルギン酸ナトリウムが代表的で食品に粘りや安定性を与える。ゲル化剤と同じ)でとろみをつけ、化学調味料で味付けします。さらに、酸味を出すために安い醸造酢と日持ちを良くするために酢酸ナトリウムなどを加えたのが、「半固体状ドレッシング」です。酢酸ナトリウムは刺激性があり、中枢神経、腎臓への悪影響が指摘されています。

よく仕出し弁当やコンビニ弁当に付いている小さな袋に入ったマヨネーズも、この「半固体状ドレッシング」なので口にしないようにしましょう。

購入時の注意点

基本的に惣菜コーナーでパックになって売られているものには手を出さないほうが無難です。

総菜類

売れ残り食材を有効活用できるので店側にとっては欠かせない

惣菜類など調理済み食品の割引を目当てにした人たちが夕方のデパ地下に押し寄せます。晩飯か翌日の子どものお弁当に使いたいのでしょう。

商品の吟味もそこそこに、我先にと買っていく。とはいえ惣菜類は原産国表示や原材料表示はほとんどされていません。その食べものの安全性は、どのように確認しているのでしょうか。ある主婦は、「デパートならおかしなものは売っていないでしょう」という感覚です。

ところが、そうではないのです。惣菜売り場の日替わり弁当などは、売れ残った惣菜をメインにしたものものです。日によって、たとえばミンチ肉が余れば、加工されてハンバーグ弁当になころもるわけです。ソースや衣で覆われてしまうと、「今さっき初めて調理した食べもの」のように見えてしまうものです。

デパートの食品売り場だからといって、安全・安心などとは決して思わないことです。デパ地下に限らず、惣菜で一番注意したいのは、袋入りの野菜サラダ。次亜塩素酸ナトリウムで漂白殺菌されているのですが、さらに保存期間を長くする工夫が欠かせません。

次亜塩素酸ナトリウムは漂白剤やパイプリクーナーに使われているものです。

その工夫とは、サラダが入っている「袋」です。「MAP」という最新の包装技術が使われているものです。袋の中は無酸素状態に近く、代わりに二酸化炭素が入れられます。そのため野菜の変色や乾燥が遅くなり、見た目は1週間以上も新鮮さが保てます。

だが、栄養分は3日くらい経てば減少する一方です。「鮮度のカラクリ」という点では、かつて、サバなどの青魚に使用して問題になったスプレー式の鮮度保持剤と同じです。これは、見た目の新鮮さで消費者が判断してしまう危険性が批判され、市場から消えていきました。

購入時の注意点

惣菜はなるべく商品の回転が早い店で買うようにします。お店がいつも混んでいるところを選びましょう。フライ魚や揚げものはとくに要注意です。

おでん

練り製品に「弾力」をつけるリン酸塩と乳化剤

コンビニのおでんを購入するときに原材料を確認する人はいないでしょう。実際、原材料を知る手立てもありませんし。ある老舗の練り製品メーカーの3代目が、大手コンビニチェーンとおでん製品納入の仮契約を結んだときの話です。
その契約には、「仕様」という品質についての取り決めがあり、その中に「練り製品はおでん汁の中で8時間浮いていること」とあった。浮いていないとお客さんが買ってくれないことが理由です。

ところが、三代目はどう作っても8時間浮かせることができません。時間が経つと、汁を吸い込んで鍋の底に沈んでしまうのです。

ほとほと困って同業者に相談すると、「練り製品の弾力や風味をつけるのに、昔ながらにグチなどの小魚を使っているだろうが、それでは8時間は浮かないよ。そんなコストがかかることはやめて、リン酸塩と乳化剤を多めに使えばいい」という答えがあっさりと返ってきたというのです。3代目はかなり迷ったが、そこまで品質を落とすことに抵抗もあり、結局、仮契約を破棄することを決断しました。違約金は数百万円にのぼるのだそうです。

練り製品には原材料表示の義務がないものが非常に多いのです。主原料はスケソウダラのすり身ですが、漁船上ですり身にして、甘味料のソルビットや増量効果もあるリン酸塩を入れても、キャリーオーバー(=原料に添加しても最終食品に影響しない)として表示しなくていいのです。

ただ、3代目は「本当に安心できる食品を提供するのが私たち食品メーカーの社会的使命だと思います」と言いました。こうした社長ばかりなら、食品偽装など起こらないのです。

購入時の注意点

コンビニおでんの練り製品は避けましょう。ちなみにスーパーのパック入りおでんセットは、こんにゃく、シラタキなど水分の多いもので量目を稼いでいるため練り製品が少ないので安心です。練り製品をたっぷり食べたいときは、手作りが安心です。

豆腐

1ヶ月は確実にもつのに「賞味期限7日」はなぜ?

スーパーでパートとして働いていた主婦から、こんな話をよく聞きます。

「朝一番の仕事は、パック豆腐の賞味期限が書かれたラベルを張り替えることでした。豆腐のラベルは水の中で簡単にきれいにはがれるようになっているんです」

豆腐の賞味期限は製造日から4~7日間くらいで表示されているものがほとんどです。ところが、豆腐は超高温殺菌( 120~140度 で2~4秒殺菌)処理の上、ポリプロピレン包装の真空パックなので、10度以下の温度なら1ヶ月は保存できるのです。

それなのに、売り場には賞味期限を1ヶ月と表示してある豆腐など1つもありません。スーパーにとっては、消費者に「あのスーパーは、ずいぶん長い間同じ商品を置いている」と、変なイメージを持たれてしまうから困るのだそうです。

そこで、豆腐パック上部のビニールのフタごと張り替えるというわけです。もちろん、すべてのスーパーでこんなことが行なわれているわけではないのですが、「まさかこのことが平気で行なわれているのが食品業界なのです。

かつて、豆腐にはAF2(商品名トフロン)という発がん性のある合成保存料が使われていたこともあり、その商品は3ヶ月は保存できました。しかしAF2を使用していた時代でも、スーパーで売られていた豆腐は「新鮮で作りたて」などと宣伝されていたのです。できることなら、製造日まで表示してあるものが安全です。

購入時の注意点

国産大豆100% 使用」と表示のものを。「消泡剤不使用」と表示のあるものは安心です。「にがり」は塩化マグネシウム含有のものを選びます。「おいしい豆腐はやはり余計な添加物不使用のものに限ります。

豆腐の食効を読めばできれば毎日でも食べたいところです。

卵加工品

はとんどに「業務用卵加工品の素」を使っている

茶碗蒸しから卵焼き、そぼろ、錦糸卵…外食チェーン店やコンビニで売られている卵加工品は、家庭で生卵から作るものと「違う食べもの」であると思っておいたほうがいいでしょう。

そうした卵料理は「業務用卵加工品の素」から作られています。回転寿司屋で子どもに人気の茶碗蒸しも、この製品が使われている場合が一般的です。

「業務用卵加工品の素」の原料は、液卵(割卵して殺菌したもの)や粉末卵(卵から水分を取り除いたもの)が大半で、価格の安い輸入液卵もよく使われています。また、中国からも製品輸入されています。
液卵も粉末卵も「卵には違いない」と業者は言いますが、液卵や粉末卵には、水に戻した際に水分を長く保たせるために、被膜剤や酸化防止剤などの添加物が多く使われています。

やはり、生卵とはまったく別のものと考えるべきです。とくに注意したいのは、サルモネラ菌です。そもそも液卵や粉末卵にどんな卵が使われているのでしょうか。この疑問に関して、ある養鶏企業の関係者はこんなことを言います。
「液卵用には、殻にヒビが入った卵や割れたふん卵も出荷しますので、殻に付いた糞からサルモネラ菌などが黄身に感染する危険性は、殻付き卵より格段に高いのは確かです」数年前には、消費期限を半年も過ぎた卵が、京都の養鶏場から液卵などの加工用に出荷されていることが明るみに出たこともある。と。

購入時の注意点

家庭でもヒビの入った卵は、たとえ熱を通す卵焼きや茶碗蒸しにも絶対に使ってはいけません。サルモネラ菌などの食中毒菌が増殖している危険性大です。
卵のサルモネラ菌は水滴が原因

ハンバーグ

本物に見せかけるための「ミート香味調味料」を使っている

子どもに大人気のハンバーグですが、市販のものは冷凍もレトルトもチルド品も含めて、とてもハンバーグと呼べるものではありません。

まず、主原料の肉が何なのかわからないものです。豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉、魚肉と様様な種類の肉が原材料として表示されています。
それと、必ず表示されているのが脱脂大豆を加工した粒状植物性たんばく。食品メーカーによると「肉の食感を高めるため」というが、要は「増量剤」としてゆ使われています。粒状植物性たんばくが、「肉のフェイク食品(コピー食品)」といわれる所以です。

さらに本物のハンバーグのように見せかけるために力を発揮するのが、「ミート香味調味料」。これは、たんばく加水分解物(動物性、植物性たんばく質を塩酸などで分解した粉末状のもの)、酵母エキス、でんぷん、野菜エキス、アミノ酸などを混ぜ合わせた、「肉のような風味」を出す調味料のことです。
こうした化学調味料は子どもにはあまり食べさせたくない添加物です。

子どもの頃から食べていれば、食べものの本物の味がわからなくなる危険性も孕んでいます。このほか、とりすぎると体内のカルシウムを尿に排出してしまいカルシウム不足になると指摘される結着剤のリン酸塩や、日持ちをよくするためのpH調整剤も必ず添加されます。

購入時の注意点

添加物を使ったからといって、食中毒はなオーくなりません。0-157などの危険をなくすたこめに、市販のハンバーグを焼くときは必ず焦げ目がつくまで火を通すこと。無添加にこだわり、原材料の徹底的な情報開示を行なっている石井食品のハンバーグはおすすめできる安全安心のハンバーグです。

冷凍コロッケ

使われている肉の危険度が高い

凍食品の中で断トツに販売量が多いのは冷凍コロッケです。しかし、その中身はブラックボックスそのものと言えるでしょう。

2007年に羊肉から豚の心臓まで混ぜていたミートホープ社の「偽装牛肉ミンチ」は、大手冷凍食品会社のコロッケにも利用されており、世間を震撼させました。

ある食肉販売業者はこう言います。「牛肉ミンチに豚肉や羊肉を混ぜれば臭いも違うし、プロなら絶対にわかる。混ぜものをするのは食肉業界の常識ですから、メーカーの仕入れ担当者も黙認したんですよ」

冷凍コロッケの原材料である挽き肉には、カットされたクズ肉など低価格の部位を使うのが業界の常識。また、品質の悪い原材料を使うために亜硝酸塩(発色剤)やソルビン酸カリウムといった添加物を使わざるを得ない。

この亜硝酸塩とソルビン酸カリウムを一緒に使うと、発がん性物質のニトロソ化合物ができることがわかっているのです。

購入時の注意点

スーパーなどで買う場合は、冷凍ショーケースの温度が18度以下になっているか、温度計で確認することが大切です。18度より高いようなら、店の商品管理が怪しいと疑ってかかったほうがいいでしょう。
そうしたスーパーでは、他の食品の管理もずさんな場合が多いのです。買わないのが無難です。

また、冷凍ショーケースの内側をよく見て「ロードライン」(適切な温度で保冷するために定められた、冷凍食品の積み上げ限度線) 以上に商品が積み上げられていないかを確認することです。

基本的に無添加の冷凍コロッケを探しましょう。
安全な添加物を使用していない冷凍コロッケ はこちら。