大豆が使用されていても「遺伝子組み換え表示」の枠外

寒い季節になると、口の中で熱い肉汁がジュワーツと広がる肉まんが恋しくなります。関西では「豚まん」とも呼ばれる肉まんですが、おいしさは原料の豚肉の品質によって決まるといっていいでしょう。

ところが中にはアツアツなのに、肉汁が出てくるどころか、妙にネバネバした感じがあるものがほとんどです。しかも、シイタケばかりが歯にくつついてきます。

コンビニで売られている肉まんを食べると、たいていがこのような食感です。なぜかといえば、豚肉（挽き肉）と同じくらいの量の大豆たんばくで増量されているからです。

焼売と同様のやり方で、「大豆たんばくまんじゅう」 が作られているというわけです。ただし肉まんの場合、大豆たんばく以外にも混ぜられているものがあります。肉まんの具は中国やタイで作られて輸入される例が多いのですが、ラード（豚脂）を混ぜて味を濃くしたり、豚由来のエキスが風味付けとして加えられていたりしています。
おかしいのは、このような肉まんがJAS法で守られていることです。そして、気になるのは、使われている大豆たんばくの由来です。

納豆、味噌、醤油、豆腐のように丸ごと大豆を食べる食品には、「遺伝子組み換え大豆」を使用しているか否かの表示があるが、肉まんにはほとんど表示されていません。

購入時の注意点

コンビニのレジ横で売られている肉まんは表示も何もありません。コンビニ本部に豚肉の産地や中身について問い合わせてみると、オルタフーズ（神奈川県）の商品は、100％ 国内産・非遺伝子組み換えの原材料を使用し、化学調味料無添加、国産豚使用、と安心できます。

安全・安心の手作り肉まん

「中身は肉の40%まで大豆たんばくを入れてよい」

シューマイはさまざまな秘密を皮でまいて隠している食品とも言えます。JASの基準ではシューマイ、ギョーザ、春巻きなどの冷凍食品の場合、中身には食肉、魚肉の40％まで大豆たんばく（脱脂大豆）を入れてよいことになっています。

当然メーカーは目一杯、大豆たんばくを入れて増量しているはずです。市販されている大半の冷凍シューマイは、本来の豚の挽き肉をベースにしたものとは違う、「大豆たんばく食品」くらいに思ったほうがいいでしょう。

また、「黒豚原料使用シューマイ」などというのもあります。贅沢にも生産量が限られている黒豚を使っているのかと思いきや、表示を見ると「1割のみ使用」とあります。しかもその黒豚もDNA検査をすれば、普通の豚肉の可能性もあります。

シューマイでは、なぜかエビシューマイやカニシューマイが多数あります。おそらく日本人が好むカニとエビを入れればよく売れるからです。また、流通量の多いエビやカニの場合、生食には向かない廃棄同然のものが大量にあるため、原料を安く入手できるのは確かです。そんな業務用のエビシューマイには、魚のすり身がエビと同じくらい入っています。本来ならば、エビの味などしないはずだが、食べてみるとしっかり味がついていて驚かされます。

配合調味料（食塩、窒素、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、リボヌクレオタイドナトリウム、アラニンが成分） と発酵調味料でエビの風味を出しているからです。配合調味料に含まれるグリシンは、白血球を減少させるという報告もあるので、避けたほうがいいでしょう。
ちなみにグリシンはお弁当、おにぎりや菓子パン、サンドイッチにもよく使われています。

購入時の注意点

買うなら豚肉100％ 使用のシューマイを。信頼できる精肉店で直接販売されているシューマイが一番確かです。

「原型のままでは売れない肉」が使われているので注意

元食品添加物専門商社の営業マンで「食品添加物の神様」の異名をとっていた安部つかさ司氏に食品メーカーの社員が相談に訪れました。

ほぼペースト状になっている肉を持ってきて、「これで何か商品はできないか」という。安部氏は添加物を駆使して、ミートボールを開発したのですが、まさにその商品が子どもの誕生パーティーの食卓に出てきました。

安部氏は思わず「食べたらいかん！ 」と怒鳴ったというエピソードがあります。

そして、「とんでもないものを作っていた」と胸を痛め、会社を辞める決心をしたというのです。

安部氏に聞いたところによると、ミートボールに使った肉は、老廃牛（乳の出なくなった乳牛）の横隔膜などについた肉を削り集めた「トリミングミート」だそうです。

ところで、ミートボールには通常どんな肉が使われているのでしょうか。切り刻まれて丸く固められた姿からは想像もできないのですが、少し考えれば、「原形のまま商品になるような肉レが使われていないことはわかります。

食肉関係者によると、ブロイラーのトサカを使ったものもあるというのです。一般的にトサカはペットフード用に回されるのですが、これを原料にすれば普通のミートボールの半値くらいで惣菜用の肉団子を作れることが可能です。

どこの食品メーカーのミートボールも、顧客ターゲットは子どもです。アニメのキャラクターを宣伝に使い、子どもが好むように砂糖や水飴などで甘い味をつけているのです。子どもの口に入る食品ほど原材料の確かなもので作るべきなのに、現状はまったく逆です。

購入時の注意点

鶏肉」という表示だけでなく、どの部位を使っているかも確認しましょう。石井食品では原料を厳選した無添加の商品を提供しているので安心です。チキンハンバーグやミートボールとも安心です。

肉の危険性

鶏肉の危険性

鶏舎ですし詰めにされて育てられたブロイラーの危険性がある「鶏肉」

豚肉の危険性

h表示の見方、調理方法が高い安全性を実現する

テキスト

牛肉の危険性

賢い消費者が注意する「牛肉」の知識

さくさくの食感の秘密

トンカツチェーン店で「アメリカ産」「カナダ産」などと正しく表示するところが増えているのは、消費者にとっていいことです。では、肉の産地以外でトンカツを選ぶ基準はどこでしょうか。

トンカツの肉はロースとヒレと相場が決まっているのですが、豚肉は牛肉と違い、サシしもふ（霜降り部分）が多いより、赤身の多いほうが上質とされます。そして安全面からも、有害物質が蓄積しやすい脂肪部分より赤身のほうが安心して食べることができます。

つまり、ヒレのほうが断然よいということです。これは豚肉に限らず、食肉全般にいえることです。飼料を通して農薬などの危険な物質が脂肪部分に残留していることが、公的な研究機関（都立衛生研究所など）でも確認されています。

肉を食べるときは、できるだけ脂身を除いて食べるに越したことはないのです。脂肪たっぷりの肉が使われているコンビニのトンカツ弁当などは避けなければいけません。ちなみにスーパーなどの出来合いのトンカツでは、衣に添加物が使われています。

実際に、サクサクに衣を揚げるための特許が公開されているほどです。それは添加物の力をフルに利用しており、（原料肉をグアーガムなどの粘液で処理した後、ポリリン酸塩を含むバッター液に浸し、最後にパン粉を付けて揚げる）というものです。
衣がパリッとするだけでなく、ポリリン酸塩の効用で肉と衣がはがれにくくなります。しかし、ポリリン酸塩はラットの実験で腎石ができることが確認されている添加物です。

安全な食べ方

赤身の多い肉を選びます。冷凍品のトンカツは原産地もわからないし、衣に添加物が使われているから避けたい。肉を醤油や味噌に10分ほど漬けると有害物質の解毒効果があるのでおすすめです。
豚肉の選び方についての詳細はこちら。

サクサクでも「これ」を知ったら食べたくない

「天ぶら屋さんで出されるような、サクサクとした衣がどうしてもできないののは家庭で天ぶらを揚げるときの主婦に共通する悩みです。火力が弱いとか、素材が新鮮でないとか…いろいろ言い訳します。。

しかし、天ぶらのササク感を出すのには、プロの料理人でも苦労する。東京・新橋の老舗の天ぶら屋の料理人が言います。「よく食品メーカーのセールスマンが来ますよ。「この衣を使えば、簡単にサクサとした天ぶらが揚がりますよ」とかいって。結構、使ってるところはあるはずだよ食品メーカーのセールスマンが売り込んでいたのは、乳化剤の大豆レシチンを主分とした「バッター」です。

「バッターとは揚げものの衣液のことで、本来は「小麦粉、卵を水でこねて混ぜもの」。卵は乳化（水と抽が混じり合うようにすること） の役割を果たす。この卵代わりに乳化剤を使っているバッターをセールスマンは売り込んできます。乳化剤が入ったバッター液をタネにつけて揚げると、淡黄色の見事なまでにサクサククした衣ができるのです。

また、油の「はね」を抑える効用もあります。しかし、乳化剤は洗剤に入っている合成界面活性剤と同じようなもので、がんとの関連も指摘されている危険物質でもあります。

サクサク感を出せることをウリにした業務用の揚げもの専門抽（オリーブ油）も売り出されていますが、スペイン産のものからは、発がん性物質が検出され、回収騒ぎも起こっています。便利さと妙なおいしさの裏には、大きなリスクが隠れていることを忘れてはいけません。

購入時の注意点

外食の天ぶら、フライは目の前で揚げてくれます。しかも、客の前で頻繁に油を交換するような店で安心して食べたいものです。

たったの114kcalなのにヘルシーとは言えない理由がある

でんぷんが原材料、中華料理や酢の物に欠かせない春雨は、見た目もきれいに透き通り、体には何の害もなさそうなイメージですが。実際はどうでしょう？

国内で流通している春雨は中国からの輸入品が非常に多く、漂白殺菌に使用した二酸化硫黄が基準値以上に検出され、たびたび食品衛生法違反になっています。

そんなことなどおかまいなく、コンビニで若い女性を中心に人気があるのが「カップ入り春雨スープ」です。お湯を注ぐだけの手軽さと「低カロリー」が人気の理由です。おにぎり1個にこの春雨スープという人も多いでしょう。

容器に「114キロカロリー」と大きく表示し、ヘルシーさを売りにしているものもたくさんあります。では中身はというと、原材料に春雨を使っている以外はカップ麺とほとんど同じです。つまり、食品添加物の集合体です。

酸味料、カロチン色素、調味料（アミノ酸等）、粒状二酸化ケイ素、カラメル色素、カロチノイド色素、増粘剤、ソルビット、セルロース、ピロリン酸鉄、酸化防止剤と添加物のオンパレードです。

また、食品添加物ではないが、スープのベースになる粉末の調味料「たんばく加水分解物」と各種エキス類も必ず使用されています。これらの中で、たとえば、粒状二酸化ケイ素は鉱石に存在している物質で、粉末スープが固まらないようにする効果があります。こんなに添加物を摂取していては、「ヘルシー」とは到底いえないのは言うまでもありません。

購入時の注意点

インスタントスープに類するものには、同様の添加物のリスクがあります。スープの中には野菜が原材料表示に入っているものがあり、いかにも野菜たっぷりのイメージを持ってしまうのですが、乾燥野菜にする際にビタミン類などは飛んでしまっています。逆に塩分をとりすぎてしまうものもあるので要注意です。

原料を濃縮するから「危険性も濃縮」されてしまうのか？

チキンエキス、ほたてエキス、シジミエキスなど、食品の原材料表示を見ると、たくさんの「エキス」を目にします。。最近、エキスを加えた食品が増えています。

実は「エキス」の定義は食品衛生法では定められていません。業界で自主基準を定めているのですが、それも「食品に風味を付与する」ものとしているだけです。

クズ肉や魚の内臓、野菜クズなどを原料とし、濃縮、抽出、酵素処理などの方法で作られますが、製造法、品質などに厳しい基準は特に設けていません。

このエキスと、たんばく加水分解物、化学調味料（アミノ酸）の3つがあれば、どんな味でも作り出せることから、これらは食品業界で「3種の神器」と言われています。

ちなみにたんばく加水分解物は、動物性、植物性由来のたんばく質を、塩酸や水酸化ナトリウム、酵素で分解したものです。いわゆる「うまみ成分」ですが、それ自体は味もなく食べられた代物ではありません。そこでエキスと化学調味料が一緒に使われるのです。

エキスの安全性については、BSEの発生以降、大きな問題になっています。牛由来のエキスは特定危険部位（頭部、脊髄、小腸の一部）を原料としているからです。

食品メーカーは牛由来エキスの使用をやめたと言いますが、エキスはほとんどが輸入ものなだけに不安が残るのは当然です。
また、エキスは原料を「濃縮」して作るため、もともとの原料が汚染されていればなまり危険性は増します。シジミエキスからは以前、鉛、ヒ素が検出されているのです。
エキスは多くの加工食品に使われているにもかかわらず、ほとんど野放し同然なのです。

購入時の注意点

アミノ酸（化学調味料）、たんばく加水分解物、エキスの3つが表示されているものは避けます。また、「●●エキス」の表示がある健康食品は、製造方法をよく確認することが大切です。

安全でうまみたっぷりのダシはこちら。

添加物のかたまり「マヨネーズもどき」は食べない！

現代人は、忙しいせいかどうしても野菜不足になりがちです。1日350 gは摂りましょう！といっても、健康のためには加工サラダなどは食べないことです。

ここでいう加工サラダとは、スーパーなどで売られているパック詰めにされたサラダのことです。とくに、マカロニサラダ、ポテトサラダは注意しなければいけません。

これは、コンビニやスーパーのものも同じです。実は加工サラダの賞味期限は1ヶ月もあります。その裏を考えてみれば、なぜ加工サラダが危ないか言うまでもありません。

たとえば、ジャガイモ、ニンジン、タマネギなどで作られるポテトサラダがなぜ1ヶ月ももつのでしょうか。その答えを知るには、小さな字で書かれた原材料表示を見逃してはいけません。

加工サラダの原材料表示には、「アミノ酸類」「増粘多糖類」などと一緒に、「半固体状ドレッシング」というものが必ず出てくるはずです。これは食品業界で「マヨネーズもどき」といわれるものです。加工サラダを1ヶ月もたせる決め手となるものです、つまりは添加物のかたまりです。

常温でも固まりやすいパーム油に水を加え、増粘多糖類（アルギン酸ナトリウムが代表的で食品に粘りや安定性を与える。ゲル化剤と同じ）でとろみをつけ、化学調味料で味付けします。さらに、酸味を出すために安い醸造酢と日持ちを良くするために酢酸ナトリウムなどを加えたのが、「半固体状ドレッシング」です。酢酸ナトリウムは刺激性があり、中枢神経、腎臓への悪影響が指摘されています。

よく仕出し弁当やコンビニ弁当に付いている小さな袋に入ったマヨネーズも、この「半固体状ドレッシング」なので口にしないようにしましょう。

購入時の注意点

基本的に惣菜コーナーでパックになって売られているものには手を出さないほうが無難です。

売れ残り食材を有効活用できるので店側にとっては欠かせない

惣菜類など調理済み食品の割引を目当てにした人たちが夕方のデパ地下に押し寄せます。晩飯か翌日の子どものお弁当に使いたいのでしょう。

商品の吟味もそこそこに、我先にと買っていく。とはいえ惣菜類は原産国表示や原材料表示はほとんどされていません。その食べものの安全性は、どのように確認しているのでしょうか。ある主婦は、「デパートならおかしなものは売っていないでしょう」という感覚です。

ところが、そうではないのです。惣菜売り場の日替わり弁当などは、売れ残った惣菜をメインにしたものものです。日によって、たとえばミンチ肉が余れば、加工されてハンバーグ弁当になころもるわけです。ソースや衣で覆われてしまうと、「今さっき初めて調理した食べもの」のように見えてしまうものです。

デパートの食品売り場だからといって、安全・安心などとは決して思わないことです。デパ地下に限らず、惣菜で一番注意したいのは、袋入りの野菜サラダ。次亜塩素酸ナトリウムで漂白殺菌されているのですが、さらに保存期間を長くする工夫が欠かせません。

次亜塩素酸ナトリウムは漂白剤やパイプリクーナーに使われているものです。

その工夫とは、サラダが入っている「袋」です。「MAP」という最新の包装技術が使われているものです。袋の中は無酸素状態に近く、代わりに二酸化炭素が入れられます。そのため野菜の変色や乾燥が遅くなり、見た目は1週間以上も新鮮さが保てます。

だが、栄養分は3日くらい経てば減少する一方です。「鮮度のカラクリ」という点では、かつて、サバなどの青魚に使用して問題になったスプレー式の鮮度保持剤と同じです。これは、見た目の新鮮さで消費者が判断してしまう危険性が批判され、市場から消えていきました。

購入時の注意点

惣菜はなるべく商品の回転が早い店で買うようにします。お店がいつも混んでいるところを選びましょう。フライ魚や揚げものはとくに要注意です。

練り製品に「弾力」をつけるリン酸塩と乳化剤

コンビニのおでんを購入するときに原材料を確認する人はいないでしょう。実際、原材料を知る手立てもありませんし。ある老舗の練り製品メーカーの3代目が、大手コンビニチェーンとおでん製品納入の仮契約を結んだときの話です。
その契約には、「仕様」という品質についての取り決めがあり、その中に「練り製品はおでん汁の中で8時間浮いていること」とあった。浮いていないとお客さんが買ってくれないことが理由です。

ところが、三代目はどう作っても8時間浮かせることができません。時間が経つと、汁を吸い込んで鍋の底に沈んでしまうのです。

ほとほと困って同業者に相談すると、「練り製品の弾力や風味をつけるのに、昔ながらにグチなどの小魚を使っているだろうが、それでは8時間は浮かないよ。そんなコストがかかることはやめて、リン酸塩と乳化剤を多めに使えばいい」という答えがあっさりと返ってきたというのです。3代目はかなり迷ったが、そこまで品質を落とすことに抵抗もあり、結局、仮契約を破棄することを決断しました。違約金は数百万円にのぼるのだそうです。

練り製品には原材料表示の義務がないものが非常に多いのです。主原料はスケソウダラのすり身ですが、漁船上ですり身にして、甘味料のソルビットや増量効果もあるリン酸塩を入れても、キャリーオーバー（＝原料に添加しても最終食品に影響しない）として表示しなくていいのです。

ただ、3代目は「本当に安心できる食品を提供するのが私たち食品メーカーの社会的使命だと思います」と言いました。こうした社長ばかりなら、食品偽装など起こらないのです。

購入時の注意点

コンビニおでんの練り製品は避けましょう。ちなみにスーパーのパック入りおでんセットは、こんにゃく、シラタキなど水分の多いもので量目を稼いでいるため練り製品が少ないので安心です。練り製品をたっぷり食べたいときは、手作りが安心です。