ソース

「即席ソース製造法」では、何が省かれ、何が添加されるのかが大事なポイント

一般的にソースといえば、希薄なウスターソースのことです。イギリスのウォスターシャ州ウォスター市で初めて作られたことから、その名前が付いています。

本来の作り方は、タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、トマトなどの新鮮な野菜を弱火で長時間かけて煮つぶしてから、ろ過。麦芽を発酵させて作った酢や、ライムなどの果実の果汁を加え、コショウ、シナモン、ナツメグなどの香辛料を加えて1~2ヶ月間貯蔵し、一定の温度で熟成して作ります。

しかし、日本で市販されているソースの大半は、そんな手間ひまはかけられません。「速成法」つまり発酵・熟成を行なわず、野菜、香辛科などのエキスに調味料を加えるだけで作られます。

あるソースメーカーのカタログによると、家庭用ソースはタマネギニーンジン・セロリ・パセリ・トマト、醸造酢、砂糖・ブドウ糖、食塩、香辛料としてシナモン・ナツメグ・コショウ、それに着色料のカラメル色素が原材料です。

業務用となると、醸造酢は使わず、氷酢酸・クエン酸・コハク酸・フマル酸などで代用するため、添加物はさらに増える。これらの添加物の中でとくに気をつけなければならないのは、着色料のカラメル色素です。原材料表示でよく見るかもしれませんが、実は発がん性の疑いがある添加物です。

それと、野菜類の原産地が表示されていない場合にも注意が必要です。もちろん、中国産なら残留農薬がリスクです。

購入時の注意点

ヨーロッパでは多くの家庭で手作りソースを作っています。そのような文化のない日本では、少なくとも弁当類などについている添付ソースは使わないことです。

ソースなら着色料無添加「ブルドックウスターソース」なら安心です。

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