ごまかしが多いファミレスのハンバーグ

基本的に、ひき肉というのは精肉にならないランク下の部分です。肉屋では、ロース肉など、きれいに形が取れる肉をあえてひき肉にはしませんから。きちんときれいに取れたところ以外の残り部分をひき肉にして売るのです。

ファミレスのハンバーグは低品質の肉

ファミレスのハンバーグは低品質の肉

同じグラム数でも普通の精肉よりひき肉ははるかに安いはずです。質の落ちる部位を使っているからなのです。もちろん肉屋によっては、本当にいい肉の部分をあえてひき肉にしているというところも例外的にはあります。こだわりの手作り洋食屋さんは品質のいいお肉を使っています。

そういう店が近所にあったら、かなり幸運だと思ってください。昔は、ロース肉などを買って「これをミンチにして」と頼むと、どの肉屋でも目のひ前でガーっと挽いてくれたものです。

けれどもそれは、もとの精肉より高くつくはずです。というのも、挽く技術科が加わるわけですから当たり前です。手間のかかる物は、基本的には高いのです。それが安く売られている理由をよく考えてみてもらいたいのです。

安手の飲食店ではひき肉のメニューがたくさんあります。ファミリーレストランなどでは、ひき肉で作ったハンバーグが料理の主流になっていたりします。そこには、ひき肉を使えば材料費が抑えられるという理由があったのです。

しかも、ハンバーグをさらにまた加工して、煮込みハンバーグだの、チーズハンバーグだの、いろいろなごまかし作戦が展開されています。ごまかすためにひき肉を使っているとしか思えないような物を、わざわざ食べる価値はないように思ってしまいます。

家庭でも、こういう料理を作りたいからということでひき肉を使うのは大いに結構です。ただ、安いからという理由でひき肉を買っているなら、それは精肉にならなかった品質の落ちる部分で、脂肪分が多いということは知っておきましょう。

ひき肉で作りたい料理もありますから、私も買うことはあります。そういうときには、いい肉の部位を買って、脂肪の部分は取り除いて赤身の部分だけをひき肉にしてもらうように頼みます。

料理に合わせてひき肉のサイズも指定します。いい肉屋は、租挽きにして、というような細かな希望にも応じてくれます。そのように調達した質のいいひき肉を使って、きちんとした料理法でハンバーグを一度作ってみて欲しいのです。

そうすればひき肉のおいしさが分かりますから。ひき肉にした意味がありますし、食べる価値があるというものです。ハンバーグステーキは、本来ものすごくシンプルな料理です。ひき肉に玉ねぎを刻んで入れて、塩コショウで味を付けて、好みでハーブを少し入れてしっかりと練る。それだけで形になりますから、あとは焼くだけ。

このようにして作ったハンバーグステーキは本当においしい物です。それなのに、パン粉を牛乳と卵にひたした物をつなぎに入れたりする飲食店が多いのです。自分で作ってみると分かりますけれども、本来はつなぎを入れる必要なんてありません。その代わり、しっかり練る必要があります。

要するに、それが面倒なのでしょう。適当に少し練ったぐらいでつながったタネを作りたいから、つなぎを入れるのです。つなぎを入れず、ひき肉だけで作ったハンバーグは、硬くてしっかりしていて、ふわっとはしていません。けれども、そのおいしさが本物ですから、それをきちんと知ってもらいたいのです。

混ぜ物など一切入れずに作ってみて、そのおいしさが分かると、もうまがい物は食べられなくなると思います。ミートボールも同じですが、本来の味が分からなくなっている人たちがほとんどなので、本物のひき肉料理のおいしさを知って欲しいと思っています。その上で、今チェーン店などで出ているような料理が食べる価値がある物なのかどうか、改めて評価し直してみてもらいたいのです。

挽肉は、脂肪の量を基準にして選ぶことがポイント

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