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インスタントラーメン

すべての歴史は「添加物の歴史」だった

インスタントラーメンが初めて登場したのは1958年。その普及に伴い、それまでは50品目程度しか指定されていなかった食品添加物だったのですが、その品目が急に増えはじめました。

1960年から1年間で70品目が許可され、そのほとんどがインスタントラーメンとパンの製造に使われるものでした。

大手企業のパン同様、インスタントラーメンも食品添加物なくしては存在できないものです。国が指定する食品添加物の数は、今では1500品目以上に達しています。日本即席食品工業協会では、日本人の食生活で不足しがちとされているカルシウム、ビタミンB1、ビタミンB2を「栄養強化」のために添加することを1993年に申し合わせていますが、日本人はそもそもビタミンB1、ビタミンB2は不足などしておらず、カルシウムと亜鉛が不足しがちです。

では、何のためにビタミンB1、ビタミンB2を添加したのかそれは、麺の着色と劣化防止の効果を狙っていたのです。これまでにも食品業界では「栄養強化」の名目で食品添加物の使用を促進したことがあります。かつて、古々米に食品添加物のリジン(発がん性が判明し、今は使用禁止)を添加し、学校給食に利用したのです。その本当の目的は古々米を「おいしく」 して、溜まる一方で使い道のなかった古々米を学校給食で処理することだったのです。

日本即席食品工業協会のカップ麺への栄養強化剤添加も、額面通りに受け取るべきではないでしょう。

購入時の注意点

「かんすい」「化学調味料」不使用のものを選びます。外食のラーメンでも同様です。添加物の使用を極力減らしたものもあるので、それらを選ぶようにします。自然食品店だけでなく、スーパーなどでも販売されています。たとえば、横浜の創健社
のインスタントラーメンなどは、おすすめです。

そば・うどん

「そば粉2割、ウドン粉8割」+着色料のそばもある

なぜ、「きつねそば」と「きつねうどん」 が同じ値段なのでしょうか。国内のそば粉の7割近くは中国産そば粉が占めていて、ある製粉所では、中国産そば粉は1kg1000円前後で売られています。

一方うどん粉は1kg400円前後。これだけの価格差があるのに、どこの立ち食いそば屋であ、そばもうどんも同じ値段です。JAS(日本農林規格)では30% 以上のそば粉を用いた麺をそばとしているので、lAS法を守っていれば、値段が違わなければおかしいのです。

あるそば屋の主人に聞くと、「昔はそば粉8割、うどん粉二割のそばを二八そばと言いましたが、今はそば粉二割、うどん粉八八割。店によってはそば粉一割というところもあるのです。

そばもうどんと同じようなものだから、値段も同じでいい」のだと言います。

うどん粉がそこまで多いと、そばの色が出ずに白くなってしまいます。そこで、色を出すために着色料を使ったり、香りを出すために、そばの実の殻のエグい部分を混ぜたりしています。また、輸入のそば粉やうどん粉は国内産に比べて弾力や伸びがないので、メタリン酸ナトリウムを使って補ったりもします。

また、生麺には添加物も使っていないと思う人が多いのですが、実際は「生」の商品のほうが添加物の役割は大きいことも知っておきましょう。

ちなみに輸入そば粉を使っても、「そば粉をこねた場所」が「産地となります。中国産100% のそば粉を長野県でこねてそばにすれば、「信州そば」と表示できるのです。これは、「讃岐うどん」でも同じことです。

購入時の注意点

「中国産そば粉使用」などと正直に表示しているそば屋さんは安心です 。タレに化学調味料を使わない店も安全です。店の人に「うまみ調味料は使っているか」くらいは聞いてみたいところです。生麺は湯通しすると添加物を減らすことができます。
原材料がそば粉、食塩だけの安心の製品もあります。滝沢食品 滝沢更科ざるそばです。

カレーライス

「手間をかけないカレー」には、添加物の危険性が高い

子どもたちには依然として圧倒的な人気があるカレーライスですが、「子どもの健康″」という観点からは必ず俎上にあがります。

市販のカレールーには、実に多くの添加物が使用されています。レトルトのカレーも同様。殺菌剤や保存料は使わないのが建前ですが、化学調味料は間違いなく使っています。「無添加」などと思わないように。

添加物と並んで注意したいのは、レトルト食品の「軟らかさ」です。1968年発売の「ボンカレー」にはじまったのがレトルト食品です。簡単にいえば、「袋入り缶詰」のことだが、加圧加熱殺菌する際にどうしても食材が軟らかくなります。

子どもの頃ら軟らかいものばかり食べていれば、歯並びだけでなく、顎の発達や脳への影響も出てきます。子どもに「レトルト+カレー」の組み合わせは、あまりおすすめできない食品です。

では、外食店で食べれば安心かといえば、そうでもない。カレーチェーン店やファミリーレストランで市販のカレールーが使われているのは公然の秘密です。様々な種類のカレールーをいかに混ぜ合わせて使うかが、唯一コックの腕の見せどころになているのです。さらにそこで威力を発揮しているのが、業務用デミグラスソース。

デミグラスソースは「洋食屋の命」と言われるソースで、西洋だし(フォン・ド・ボォー)をベースとする。正統派のデミグラスソースは20日間くらいかけてじっくり煮込むのですが、一から手作りしている店はまれです。ほとんどは業務用デミグラスソースを使って時間を短縮しています。

購入時の注意点

カレールーはメーカーによって、添加物の使用量(数)異なります。できるだけ原材料表示の少ないものを選びます。一般的に「調味料( アミノ酸等)」以降に表記される原材料が添加物と考えればいいでしょう。

回転寿司

ツナサラダ、たたき巻きなどの原型がない「サイドメニュー」はNG

全国の寿司店の中で、回転寿司チェーン店の売上高は40% を超えています。すっかり市民権を得て、家族連れのお客も多い。だが、気になるのはやはりメニューの実態です。

最近は、ネタが何かを見抜くことが非常に難しくなっているのが現状です。というのも、「代替魚」が氾濫しているからです。
たとえば、「清水ダイ」もその1つです。「清水ダイ」といってもタイではありません。キャットフィッシュというアメリカ・ミシシッピ産の養殖ナマズです。

最初はフライなどの加工用に輸入されたのですが、輸入商社が生食用に殺菌処理をして「清水ダイ」と名付けました。ピンクがかった自身肉で、味は白身のタイやスズキに似ています。

それが店によってはタイ、ヒラメ、アイナメ、スズキと名前を変えて出てくるのです。「味がよければいいじゃないか」という考えもあるかもしれませんが、その判断は客が代替魚であることを確認した上でなされるべきです。

回転寿司屋にはもう1つ不安が残されています。それは、「売れ残ったネタはどうしているのか」という問題に他なりません。
マグロはボイルして野菜と一緒にしてツナサラダ。自身の魚は塩水で洗って海藻の上にのせて海鮮サラダ。イカは細切りにしてキュウリ、マヨネーズと一緒に巻けば「イカキュウリ巻き」という新メニューになってしまいます。

時間が経ち、多少臭っているネタでも、ミンチにしてネギを刻み込めば、ほとんどが再利用可能です。ネギハマチ、ネギビントロ、アジやイワシのたたき巻きに変身する。回転寿司の豊富なメニューの陰には、こういうウラ技もあることを知っておきたいところです。

安全な選び方

カレイのえんがわ」のように正直に名前を書いてある店に行くべきでしょう。チェーン店ではできるだけ加工度の低いものを選ぶことが大切です。

牛丼

原価51円も可能だったが

商品の安さを実現できるのは企業努力の賜ですが、問題はどこのコストを削るかに行き着きます。安くてうまい牛井といえば、かつては「吉野家」でした。

ところが、2010年3月まで、既存店舗の売上高は対前年比3ヶ月連続減少。店舗数も「すき家」に抜かれてしまいました。BSE 対策でコス高になったアメリカ産牛肉の影響で値下げ競争から脱落、客足が遠のいたのです。

他社がオーストラリア、メキシコなどBSE未発生国の牛肉にシフトしたのに、なぜ吉野家はアメリカ産にこだわるのでしょうか。

理由は商品に使用している部位です。吉野家の場合、アメリカ産牛のトモバラを使っています。トモバラは「ショートプレート」と呼ばれ、牛の下腹にあたる部分で、脂身が多く、アメリカ人は見向きもせず、価格も当然、安価です。そこに目をつけ、数社の大手ミートパッカー(食肉処理から解体・加工・箱詰めまで一貫して行なう巨大食肉加工会社)と契約、ショートプレートを冷凍ブロックで輸入しています。

「アメリカ産以外の牛肉では吉野家の味が出ない」をポリシーにしているというのです。業界筋の話では、アメリカでBSE が発生する以前、ショートプレートの相場は100gで約60円。吉野家の牛井(並盛)は約85gの牛肉が使われているから、単純計算で牛肉の原価は51円。300円でも十分採算はとれていたのです。
結局輸入は再開されたが、アメリカでは肉骨粉の規制が不十分で、特定危険部位の除去も徹底されていません。「安全面」のコストを削っていないか、十分に注意する必要があるのです。

購入時の注意点

安すぎる商品」には、それなりのリスクがあることを肝に銘じることです。アメリカはクローン牛の生産で巻き返しを狙っていると言われますが、BSE以上に安全性に問題があるのは言うまでもありません。

サンドイッチ

「保存料・合成着色料不使用」表示の抜け穴

サンドイッチの商品開発の業界はとても厳しいものです。その中で働く人々の特徴は、吹き出物などで顔が荒れている人がたくさんいます。それだけ競争が激しい業界だということです。

試作品を試食し、何度も何度も作り直して新製品ができる。それこそ開発担当者はサンドイッチ漬けの毎日でしょう。通常よりたくさんの食品添加物を口にし、それが原因で皮膚が荒れることくらいは十分考えられます。

「保存料・合成着色料不使用」と表記されたサンドイッチであれば添加物は使われていないと思いがちだが、これは大きな間違いです。以前、名古屋地区の中堅のコンビニチェーン店にサンドイッチを納入しているパン屋から、「コンビニから「pH調整剤だけは味が変わらない限度まで入れてくれ」と要求されているのだけれど、問題はないのか」という問い合わせがありました。

これは違法ではないが、pH調整剤は微生物の増殖を抑えるので、当然、体内の善玉菌の働きも阻害することになります。本来なら使わないほうがいいことは言うまでもありません。

添加物表示は個々の物質名を表示するのが原則ですが、「香料」「酸味料」など特定の用途で使用する場合に、使用の目的を表わす「一括名」で表示できるのです。pH調整剤もクエン酸、フマル酸など複数の添加物が成分となっていますが、「pH調整剤」としか書かれなのです。

食中毒を防ぐために、ほとんどのコンビニのサンドイッチでもpH調整剤だけは目一杯入れています。だが、使用されている個々の添加物は各社のホームページ等で確認するか、直接問い合わせるしか方法がありません。

購入時の注意点

具の多いミックスサンドは添加物が多いので、できるだけシンプルなものを選びましょう。臭素酸カリウム入りパンにはとくに注意が必要です。

ハンバーガー

ファーストフードの中毒症状が出る理由

安価で満腹感を味わえるハンバーガー。健康を損ねるとわかっていても、その手軽さについつい手を伸ばしてしまう人も多いでしょう。だがここ最近、健康を損ねる原因として、ファストフードが世界各国でやり玉にあがっています。

とくに東西冷戦後20年が経ち、肥満児が急増している東欧諸国。2010年1月、ルーマニア政府が「ジャンクフード税」の導入方針を発表するなどして、本格的に対策へ乗り出しているのです。

ハンバーガーの危険性を考えるとき、全世界でヒットした映画「スーパーサイズ・ミー」を思い出す人も多いのではないだでしょうか。
監督自らマクドナルドの商品を1日3食、1ヶ月間食べ続けた経過を追うドキュメンタリー。
5日目で監督の体重は4.2 kg増え、18日日には168だったコレステロール225に上昇しました。

やがてうつ状態になりインポテンツにもなります。しかし、ハンバーガーを食べる仕儀分爽快になるので、また食べたくなってしまうのです。そのうち、食べると吐き気がするようになります。何人かの医師に診てもらうと、そのうちの1人には中毒症状と診断され、「直ちにハンバーガーを食べるのを止めなさい、でないと死亡する」と言われ、ようやく「人体実験」 を止めたのです。

マクドナルドのハンバーガーが健康を損ねているとして、アメリカでは訴訟まで起こつているのです。ファストフード好きの人は、「どんな食品だって3食同じものを1ヶ月も食べ続ければおかしくなるよ」と意に介さないのですが、コメを食べ続けてもそんなことにはならないことに気づいてほしいのです。

お米を炊くのが面倒でもサトウのご飯であれば安心です。原材料はうるち米だけです。このご飯に納豆をかけて食べればいいのです。

購入時の注意点

アメリカで貧困児童に肥満が多いという現象が増加しています。それは、「健康に気を遣う金銭的な余裕も知識もないので、空腹を満たすためにファストフードに走る」からだといわれています。

パン

大手メーカーが「発がん性の疑いがある添加物」を使い続ける理由

おいしすぎる、サックリとしすぎる、ジューシーすぎる食品には、一度、疑いの目を向けることが必要になってしまいました。。柔らかすぎる商品が氾濫しているパンも同様です。

パンの製造に使用が認められている食品添加物は実に100種類を超えます。購入時に原材料表示をよく確認することが大切です。

中でもとくに注意したいのは、パン生地の改良剤として使われる臭素酸カリウムです。1980年にラットの動物実験で発がん性が確認されたことからパンメーカー各社は使用を自粛していました。

しかし、2004年に山崎製パンが使用を再開したのです。山崎製パンによると、「高精度の分析技術が開発され、最終製品には残留しないことが確認されたため」だといいます。そして商品には厚生労働省との協議で「このパンには品質改善と風味の向上のため臭素酸カリウムを使用しております」と表示しています。

発がん性疑惑が消えたわけではないのに、あえて臭素酸カリウムの添加を再開したのはなぜでしょうか。山崎製パンでは「ソフトで歯切れのよいパンができる」「( パンづくりに合わないとされる) 国産小麦でも作れるようになるので、食程自給率の向上につながる」としています。

ただ、天然酵母を使っているパン工房はこういいます。「大手は冷凍パン生地を使い、機械でこねて生地の分割もしますが、どうしてもパン生地が傷みやすい。そこで、改良剤の臭素酸カリウムが大きな力を発揮する。発酵時問も短縮でき、コストも下げられるわけです」

現在で臭素酸カリウムを使用しているのは山崎製パンだけです。他の大手メーカーは使用する予定はないと表明しています。

購入時の注意点

レストランや喫茶店のサンドイッチには原材料表示がないから注意が必要です。妙に柔らかいパンは山崎製パンのものを使っている可能性もありますので注意しましょう。

タカギベーカリーの石窯パンシリーズは無添加です。

「日本のパンはおいしくない」と感じている人におすすめしたいタカギベーカリーの石窯パンシリーズです。パン酵母とサワー種(天然酵母の一種を使ってふっくらと焼き上げています。

しっかりした噛みごたえで、噛んでいると小麦のうまみがジワーツと口の中に広がる味わい深いパンです。適度な硬さがあるので、子どものあごの発達にも一役買ってくれるでしょう。

タカキベーカリーは、本来のパン作りを心がけており、の原材料には、イーストフードを使っていません。パン本来のうまみを味わえるでしょう。

業務用炒飯

見事なまでにパラパラしている「業務用チャーハン」の危険性

喫茶店で昼食を済ませているサラリーマンは多いでしょう。特に営業職のサラリーマンには、喫茶店は欠かせません。コーヒー付きチャーハンや洋食ピラフセットなど。スープ付きで700円前後という安さは確かにうれしい(この安さでも利益を出せるのは、もちろん原価を安くする秘密があるからだ。秘密といったが、なんということはないのです。

インスタントのチャーハン(ピラフ)なのです。プロが利用する専門スーパーでは、このインスタントチャーハンが一番の売れ行きです。東京多摩地区の専門スーパーでは、4人前(1kg)で500前後で売られています。

それを何十袋も買って行き、何食わぬ顔で、店で客に出すのです。インスタント「チャーハン」の原材料は、コメ、野菜、焼き豚、卵、塩、醤油だが、コメは間違いなく古米で、古米臭さを消す炊飯改良剤が使われているのが一般的です。

あるメーカーの炊飯改良剤には「冷えてもパサパサせず、おいしさが持続する」との売り文句がある。まさに業務用チャーハンにぴったりです。

その他、添加物を含めて驚くほどいろいろなものが使われています。チャーハンの袋に書かれているのは、デキストラン(増粘安定剤)、でんぷん、豚脂、ショウガペースト、チキンエキスパウダー、ホタテエキスパウダー、酵母エキスパウダー、粉末卵白、香味抽、アミノ酸等、pH 調整剤などなど20種類近くに及びます。外食チャーハンで原材料表示などしようものなら、いくら安くても、注文する客は激減するに違いありません。

購入時の注意点

お米が見事なまでにパラパラな安いチャーハンは、業務用を使用した可能性があります。大きく切った具をたくさん使っているチャーハンなら、店できちんと料理していることが多いのでこれを指標にしましょう。

仕出し弁当

仕出し業者の倉庫は「期限切れ食材」の宝庫

すでに調理されている食べものでは、原材料の姿は見えてきません。調理済み食品をさい詰め合わせて作る「弁当」はその最たるものです。

数年前、銀ザケ養殖の実情を取材しに、三陸海岸の漁港に隣接する魚市場へ行きました。そこには尾びれが切れたり、背骨が曲がった異常な銀ザケが多数出ていました。エサに混ぜて与えている病気予防の抗菌剤の影響ではないかとも指摘されています。

市場では異常のある銀ザケは別のトレーに集められ、切り身業者に引き取られます。業者によれば、「背骨が曲がるのは綱ずれによるもので、安全性に問題はないと言い張ります。これらは切り身にして仕出し弁当屋がシャケ弁にしている」のです。

弁当には、食材の「賞味期限」の問題もあります。たとえば1日に約8000食を作る大阪の仕出し弁当屋が、賞味期限を7ヶ月も過ぎた白身魚(イボダイ)を使い、食品衛生法違反で摘発されたことがあります。

倉庫からは2年9ヶ月前の冷凍厚焼き卵のほか、コロッケ、ミートボールなど賞味期限切れ冷凍食品が約50品目も発見さました。
食中毒を起こす仕出し弁当屋が後を絶たないのも、こうした賞味期限切れの食材を使ったりすることが関係しているのかもしれません。「あの仕出し弁当屋は安いので有名でした。手付かずで残った弁当の食材もそのまま冷凍保存して使っていたようです」とは、関西の同業者の弁。異常なサケを使うのも、タダ同然の原料で儲けを出すため。サケは決まった量の確保が難しいため、日替わり弁当などを作る仕出し弁当屋にはぴったりです。

購入時の注意点

仕出し弁当の白身魚は、正体不明の魚が多く法事などに出る仕出し弁当も、手をつけないほうが無難でしょう。