月別アーカイブ: 2015年10月

もやしは漂白剤で「白さを強調したもの」も出回っている

「無漂白」と表示しているものを選ぶ

「茎が短く、ツヤがあり、根に透明感があるもの」これが、よいもやし。栽培条件がよかった証拠で、薬品類もあまり使われていないはず。もやしはもともと屋内栽培なので、ダイオキシンの心配はありません。

なお、最近は少なくなってきましたが、色を白くするために、次亜塩素酸や亜硫酸塩などの漂白剤を使ったもやしも出回っています。これらの漂白剤は、体にはけっしてよくないもの。

「無漂白」と袋に表示してあるもやしを選ぶのが安心です。下ごしらえのポイントは、「ひげ根をとる」ことと「水にさらす」こと。栽培時に薬品などが使われたとしても、根から吸収されることが多く、まだ根の部分にたまっている可能性が多いのです。

ひげ根はていねいにとりましょう。つぎに、たっぷりの水につけてシャキッとさせます。これで、不安物質、漂白剤などがさらに水に溶けだして安心度が増します。また、あえものなどにするときは、たっぷりの熱湯に塩と酢を入れて、30秒ほどゆでます。

酢は不安物質を引きだす力が強いため、もやしに残っているかもしれない薬品や漂白剤も、これで落とせます。長くゆでると、ペシャツと水っぽくなってしまうので、手早く引きあげるのがおいしく食べるコツ。

ねぎの有害物質は、外側の皮にある

「もったいない」と一番外側の皮をむかないのはNG

小料理屋さんで、カウンターの中をのぞくと、ときどきネギの外側の皮をむかないで、そのまま小口切りにしているのを見かけることがあります。もちろん、よく洗ってはあるはずですが、農薬やダイオキシンの不安を考えると、少し困りもの。

家庭でも、あまり太くないネギだと、外側の皮をむくのがもったいなくて、ついそのまま、ということもあるのではないでしょうか。でも、ここが肝心なところ。安全な食事ということを考えれば、躊躇してはいられません。ねぎの外側の皮は、むいて捨ててしまいましょう。皮をむくことで、表皮だけでなく、農薬やダイオキシンが残留しやすい、表皮の下のクチクラ層もとり除くことができるのです。

もともと、ねぎは食べる部分に土をかぶせて育てるため、農薬が直接かかることはあまりありません。だから、皮をむけばまず安心です。

ネギの選び方は、「自と緑の境目がくっきりしていること」。「先端まで緑色がみずみずしいこと」です。育った条件がよい証拠で、農薬もあまり使っていないはず。なお、小口切り、千切りにしたねぎは、1度水にさらすとさらに安心。不安物質が残っていても、これでとり除くことができます。

ねぎは免疫力を強くする香味野菜 なので風邪などをひいたとkにもおすすめです。

なすは「手間を惜しまず、下ごしらえ」が健康のキーポイント

アク抜きは欠かせない

「秋なすは嫁に食わすな」ということわざがあります。その意味の解釈には、「秋なすはおいしいので、嫁に食べさせるのはもったいない」という嫁いじめの説と、「秋なすは体を冷やすので、大事な嫁には食べさせないほうがいい」という思いやり説があるそうです。

どちらの説が本家本元かは定かではありませんが、秋なすの性質には、「おいしい」「体を冷やす」という2つのキーワードがあることがわかります。さて、安全ななすを見分けるキーワードは、「皮に張りがあって、紫色が濃い」「ヘタに痛いほどのとげがある」。これは、よい土壌で育ったなすの特徴です。旬は6~9月。

下ごしらえは、水を流しながら、30秒ほど手でこすり洗い。表皮の農薬やダイオキシンは、これで落とせます。そして、大切なのはアク抜き。料理にもよりますが、なるべく薄く切って素早く水につけ、水が黒ずんでくるまでアク抜きをします。薄切りにするほど、クチクラ層の露出部分が大きくなります。
水にふれる部分がそれだけ増え、農薬が溶けだしやすいという効果があります。なお、なすに含まれるアルカロイドやフェノールにガンを予防する働きがあることがわかり、最近、なすが大変注目をあびています。加熱しても効力が変わらない点も注目されています。

色素成分が生活習慣病の予防に役立つナス

トマトは、角張ったものは、生育条件が悪かった証拠

必ず皮をむくようにすると、農薬を一掃できる

ある新婚夫婦が、サラダをつくるとき、トマトの皮をむくかどうかでケンカをしたという話が料理雑誌で大きく取り上げられていました。うすいトマトの皮1つとっても、それぞれの家の流儀があるということでしょう。

しかし、安全面から考えれば、答えは一目瞭然。皮をむくことをおすすめします。サラダに使う場合もです。ともあれ、まずは選び方から。安心なものを見分けるポイントは、丸くてバランスのとれた形をしていること。

形のよいトマトは、よい土壌に育っているので、余分な農薬の必要がないのです。三角形や五角形に近い角張ったものは避けます。極端に先がとがっているものもNG。このような形のものは、生育条件が悪く、切ってみると中が空洞になっている「ピーマントマト」が多いのです。農薬の使用も多いと思ってください。もっとも安心なものが出回る旬は6~9月。さて、安全のための下ごしらえですが、まずは水を流しながら30秒ほど手でこすって洗い、表皮に残っていた農薬やダイオキシンを落とします。
つぎに、「湯むき」。へたの反対側に、包丁で浅く十字に切れ目を入れ、穴じゃくしに乗せるか、フォークに刺して、沸騰したお湯の中に15秒ほどつけると、切れ目から皮がはじけてきます。

すぐに冷水にとって冷まし、皮をむきます。お湯でむくから湯むき、というわけです。これで、水洗いでも落ちなかった表皮の下のクチクラ層にしみこんだ農薬なども一掃できます。

細胞も元気にする栄養満点のトマト

ピーマンは、表皮の下のクチクラ層に農薬がしみこんでいるケースも

妙める前には必ずゆでる習慣を持とう

ピーマンといえば、牛肉と妙める「青椒肉絲」や「なすとピーマンのみそ妙め」など、妙める料理がすぐ思い浮かびます。さて、このピーマン。安全のための下ごしらえはいかなるものでしょうか。

「洗うこと?」もちろんです。水を流しながら、手でしっかりこすって洗います。これで、表皮に残った農薬やダイオキシンを落とします。「妙めるんだから、それでいいんじゃない? 」とお考えの向きも多いと思いますが、つぎの手順として、「千切りにして、ゆでる」方法をおすすめします。なぜなら、表皮の下のクチクラ層に農薬がしみこんでいる可能性も捨てきれないからです。

ピーマンを千切りにしたら、沸騰したお湯で30秒ほどサッとゆで、冷水にとって冷まします。これで、表皮下の不安物質がお湯に溶けだすため、安全度は確実になります。

30秒ゆでたくらいでは、まだシャキッとしています。「妙めるときも、ゆでてから」が安心のクッキング。では、安全なピーマンの選び方。肩が張つていて、緑の渡すぎるものはダメ。チッソ肥料が多すぎて、軟弱。よいものは、皮にツヤと張りがあって、ヘタがいきいきしているもの。旬は7~9月です。
ピーマンは、とくにビタミンC が多く、ピーマン約3個で1日のビタミン の必要量50mgが摂れます。ビタミンCの酸化を防ぎ、吸収をよくするビタミンPも多く、また、ガンの抑制成分であるカプサイシン、テルペン、アルカロイドも含まれています。

ビタミンが豊富で体を丈夫にするピーマン

カボチャは、旬の時期以外は輸入物が多く 、 ポストハーベスト農薬の害が心配

不安物質も気にならない、とっておきの解毒方法

かぼちゃは、国内産のほかに、輸入ものも多く出回っています。かぼちゃの旬は6~9月ですが、このほかの季節、店頭には輸入ものしかないこともしばしば。
そして、輸入もので気になるのが、ポストハーベスト農薬の問題です。畑で使う農薬は、蒸発したり分解されたりして減っていきますが、ポストハーベストの場合は、農薬をかけて保存するだけなので、高い濃度のまま残ります。
しかも、輸入時のチェック体制が整っていないことが不安なところです。とはいえ、安全な下ごしらえの方法を知っていれば、まずは安心。先に、選び方から。

1個売りの場合は、皮の縦じまの模様がはっきりしているものを選びます。カット売りの場合は、種がぎっしり詰まっていて、果肉より引っこんでいないものがよいかぼちゃ。

どちらも、よい土壌で生育した証拠です。農薬もあまり使われていないはず。下ごしらえは、まず水を流しながら、タワシかスポンジを使って、皮をゴシゴシこすって洗います。

20秒ほど洗えば、表皮に残る農薬やダイオキシンが落とせます。つぎに、「かすりむき」を。

かすりむきとは、包丁で皮をところどころむきとること。切り分けやすくなつたり、味がしみこみやすいなどの意味があるのですが、同時に、表皮下にたまった不安物質をお湯に溶けださせる効果もあるのです。いっそのこと、皮をぜんぶむいてしまえば、と思うかもしれませんが、それではどろどろに煮崩れしてしまいます。

もともと国内産のかぼちゃは病気や害虫に強く、農薬の心配はさほどないので、かすりむきで十分です。また、かぼちゃを煮るときは、途中でお湯をかえるのが安全のコツ。切ったかぼちゃにひたひたの水を加え、火にかけてゆでます。

βーカロテンが豊富で風邪、美肌に効果的なかぼちゃ

かぼちゃの表面がすきとおってきたら、ここでいったんお湯を捨てます。お湯の中に、農薬などの不安物質が溶けだしているのです。あらためてひたひたの半分ぐらいお湯を入れ、砂糖やしょうゆなどで味つけをして、弱火でやわらかくなるまで煮ます。この方法さえ実行すれば、輸入かぼちゃのポストハーベスト農薬も、まずは心配いりません。

きゅうりは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」は避ける

農薬は塩・ぬかによって引きだされ、除去できる

きゅうりは、太さが均一で、とげの鋭いものがおすすめ。避けたいのは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」。栄養不足の証拠で、無理やり育てるために、農薬をかける量も多くなりがちなのです。

旬は、露地ものが六6~8月。ハウスものでも安心度の高い「無加温ハウス」ものは5月です。さて、ここで「板ずり」に「塩もみ」という昔ながらの方法が、きゅうりを安全に食べる大切なワザであるというお話。

きゅうりは、サラダや酢の物にして、だいたい生で食べることが多いのですが、まずは水を流しながら、手でよくこすり洗いをします。よくこすって洗うだけで、野菜の表皮についた農薬が8割も落ちたという報告もあるぐらいですからここでしっかり洗ってください。

ダイオキシンがついていたとしても、これで落とせます。さて、つぎに、きゅうりをまな板にのせて塩をたっぷりふり、両手で軽くころがします。これが板ずり。塩できゆうりにキズがつき、表皮の下のクチクラ層にしみこんでいた農薬(殺虫剤)が外に出てきます。流水の中できゅうりを洗い、塩を落とします。
このときに農薬も一緒に流れてしまうというわけです。板ずりにしきゅうりは、小口切りにし、手でもむようにして塩を全体にまぶします。しばらくおいてしんなりしたら、軽く水気を絞ります。これが塩もみです。残った農薬などもこれで流せます。

酢の物にするなら、塩もみしたきゆうりを割酢(酢1・水1の割合) に5分ほどつけます。この割合は、農薬などの不安物質を引きだす力が一番強いものです。とりだして絞ったら、三杯酢などであえます。また、ぬか漬けのぬかは不安物質を引きだす作用があり、安心度が高いもの。ただし、ぬかに農薬などが移るわけですから、ぬかは1年くらいで取り替えること。
利尿作用が特徴の夏の定番食材きゅうり

かぶは、小ひげが多く 、根が曲がっているものはたっぶりの化学肥料で育っている?

1本ピンと伸びたひげ根ならばっちり

かぶは育ちが早く、しかも地下で育つため、農薬の心配はあまりありません。ただ、硝酸塩はやや多め。硝酸塩から変化した亜硝酸塩は、とくに魚介類に多く含まれるジアミン類と一緒になると、発ガン物質になる恐れがあります。

下ごしらえには注意が必要です。安全なかぶの選び方は、ひげ根に注目。1本ピンと伸びているものは優秀。張りがあってツヤツヤし、葉はみずみずしい緑色をしている。
これは、通気性、透水性のよい土地で育っている証拠。農薬もあまり使っておらず、味もよい。
逆に、小ひげが多くて根がまっすぐ伸びていないものや、かぶに割れ目があるものはバツです。栄養不足の土地で育ったため、農薬の量も多くなり、たっぷりの化学肥科で硝酸塩も増えています。

旬は10~11月と4~5月の2回です。使うときは、水を流しながら30秒ほど手でこすり洗い。これで土壌のダイオキシンの不安も減らせます。つぎに、皮をむく。表皮の下のクチクラ層に不安物質が残っていたとしても、これでとり除くことができます。みそ汁や煮物に使うときは、めんどうくさがらずに、食べやすく切ったものを水からサッとゆでて下ごしらえを。

農薬や硝酸塩の心配はさらに解消できます。また、甘酢漬けも安心な調理法。皮をむいたかぶを薄切りにしたり、縦横に細かく包丁目を入れる「菊花かぶ」にして、塩をふります。しんなりしたらサッと水洗いし、水気を絞ります。不安物質はこの段階でかなり減ります。

甘酢をつくったら、まずはその半量で下づけ。10分くらいつけてとりだします。これで万全。農薬、硝酸塩の心配はほとんどなくなります。残りの甘酢に輪切りの唐辛子を入れ、半日くらいたったらできあがり。

かぶの菓を料理に使う場合は、だいこん葉と同じく、ゆでてから使うこと。
ちなみに、かぶには硫黄化合物のメチルメルカブタンなど、ガン予防の物質が含まれています。かぶの葉には、βカロチン、ビタミンC 、カルシウム、カリウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛、銅、さらに食物繊維と、毒消し効果の強い栄養素がたっぷり。

根と葉それぞれに栄養があるカブ

農薬の影響を直に受ける葉には注意する「大根」

「流水でよく洗い、必ずゆでる」という手順で不安は解消する

最近は、年中出回っていますが、もともとは寒い季節の野菜。「ブリだいこん」や「ふろふきだいこん」など、冬の家庭の味を満喫させてくれる、なくてはならない和の食材です。

さて、よい土壌で育っただいこんは、白くてツヤがあります。また、ひげ根のあとが少なく、ひげ根の穴そのものも小さいのが特徴。旬は10~3月。使いはじめに、水を流しながらスポンジを使ってこすり洗いを。泥をしっかり落とします。

万が一、ダイオキシンに土壌が汚染されていても、これで不安は解消。さらに皮をむけば、もう問題はありません。間藤は、だいこん棄を使う場合です。棄は地上に出ていますから、農薬を浴びて、それが葉に残っている心配があるのです。

みそ汁や妙めものに使うときは、直接放りこんではダメ。まず流水の中でよく洗い、2cmほどに切って、熱湯で約2分ゆでます。冷たい水にさらし、水気を絞ってから、料理にかかります。この「ゆでる」という手順を必ず実行しましょう。

だいこんは消化酵素のジアスターゼを含み、食物繊維も多いので消化を助けます。また、ガンを予防する働きがある食物繊維成分のリグニンや、イソチオシアネート、インドールなども含まれています。
消化酵素が胃腸を元気にする大根

ガン細胞の発生を防ぐリグニンが含まれている「ごぼう」

おすすめは酢水にさらした「ささがきごぼう」

「便秘には絶大の効果」といわれるくらい、食物繊維が多いのがごぼうの特徴です。とくに繊維成分の1つ「リグニン」がガン細胞の発生を防ぐのに有効、というのも嬉しい情報。

食物繊維が豊富なゴボウで腸をきれいにする

ごぼうはもともと土の中で育つため、農薬が直接かかる心配はありません。それでも土壌のダイオキシンの問題、いまでも少しだけ残っている塩素系農薬などの不安もあるので、用心に越したことはありません。とにかく、水を流しながらタワシでゴシゴシ洗って、泥をすっかり落としてしまいます。つぎに、包丁の背で皮をこそげ落とします。昔からどの家庭でもやっている方法ですが、表皮下にしみこんだ不安物質をとり除くには、この方法が一番効果的。

そして「ささがきごぼう」は、安全対策としてもおすすめの調理法です。ささがきにしたら、酢水(水力ツプ3三に対し酢大さじ1弱が適当) に15分ほどさらす。
これだけで大丈夫です。酢は農薬などの不安物質を引きだす力が強く、ささがきにすることで酢水に接する面積が増えるため、不安物質を減らす効果は大なのです。

なお、鶏肉に多く含まれるメチオニンというアミノ酸は、リグニンのパワーをさらにアップします。「筑前煮」などは、ぜひおすすめしたいメニューです。て、ごほうの選び方です。「太さが均一で、小ひげの少ないもの」。これが栄養分や水分をたっぷり含むよい土壌で育った、よいごぼうの姿です。極端に太いものや、ひび割れたり曲がったりしているものは避けること。