ソース

「即席ソース製造法」では、何が省かれ、何が添加されるのかが大事なポイント

一般的にソースといえば、希薄なウスターソースのことです。イギリスのウォスターシャ州ウォスター市で初めて作られたことから、その名前が付いています。

本来の作り方は、タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、トマトなどの新鮮な野菜を弱火で長時間かけて煮つぶしてから、ろ過。麦芽を発酵させて作った酢や、ライムなどの果実の果汁を加え、コショウ、シナモン、ナツメグなどの香辛料を加えて1~2ヶ月間貯蔵し、一定の温度で熟成して作ります。

しかし、日本で市販されているソースの大半は、そんな手間ひまはかけられません。「速成法」つまり発酵・熟成を行なわず、野菜、香辛科などのエキスに調味料を加えるだけで作られます。

あるソースメーカーのカタログによると、家庭用ソースはタマネギニーンジン・セロリ・パセリ・トマト、醸造酢、砂糖・ブドウ糖、食塩、香辛料としてシナモン・ナツメグ・コショウ、それに着色料のカラメル色素が原材料です。

業務用となると、醸造酢は使わず、氷酢酸・クエン酸・コハク酸・フマル酸などで代用するため、添加物はさらに増える。これらの添加物の中でとくに気をつけなければならないのは、着色料のカラメル色素です。原材料表示でよく見るかもしれませんが、実は発がん性の疑いがある添加物です。

それと、野菜類の原産地が表示されていない場合にも注意が必要です。もちろん、中国産なら残留農薬がリスクです。

購入時の注意点

ヨーロッパでは多くの家庭で手作りソースを作っています。そのような文化のない日本では、少なくとも弁当類などについている添付ソースは使わないことです。

ソースなら着色料無添加「ブルドックウスターソース」なら安心です。

輸入調味料

「表示が外国語だけ」(JAS法違反) の商品は「命」に関わる

スーパーやデパートには外国の食材が並び、また、インターネット・ショップでは外国の珍しい調味料も簡単に購入できるようになりました。
そんな時代にあっては、個人の「食の知識」と、メーカー・企業側の「食のモラル」が問われます。

象徴的なこんな事件があります。2009年10月、兵庫県で韓国産の「氷酢酸」を誤って飲どんだ会社員5人が喉や腹の痛みを訴え、うち2人が急性胃腸炎、化学性食道炎で入院した。

5人は韓国語だけで表示された「氷酢酸」を購入、薄めずに飲んだというのです。「氷酢酸」とは酢酸の濃厚液(通常99% ) のこと。

刺激性、腐食性が強く、中枢神経系と腎臓への悪影響もあり、食品添加物に指定されています。「氷酢酸」を希釈した酢酸(酢酸エチルなど)は劇物指定されているくらいなのですが、日本では業務用合成食酢に使われています。

韓国ではのり巻きや刺身のタレを作る材料として、希釈して使われることが多いのですが、兵庫県の会社員は表示が韓国語のみだったため、薄めずに飲んでしまったということです。命を落とさなかったのは不幸中の幸いでした。

これを、偶発的な事故と考えて終わりにしてはいけないのです。そもそもお酢に限らず、日本語の原材料表示のない食品は、1AS法違反で販売できないはずです。それがインターネット販売などでは販売しているのが現状です。

多くの輸入食品、輸入調味料には、日本語の原材料表示がシールになって貼られています。そうした最低限のルールを守れていない商品については、中身についても疑いの目を持つべきでしょう。

購入時の注意点

外国語表示だけの食品は、店頭でもインターネットでも絶対に購入しないこと。

酢酸990%以上を含有している酢酸です。シミなどの汚れ落とし、ポットの洗浄などにご使用になれます。

味噌

原材料表示を見て「大豆、米、食塩」のみのものを選べば安心

鰹節、昆布、煮干しなどでだしを取らずに使えるという「だし入り味噌」は一手間省けるために重宝されています。

しかし、「だし入り味噌」の味は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの化学調味料で作られた味です。原材料表示を見ると、大豆、米、食塩のほか、実に多くの品目が記載されています。

「かつお節粉末」「昆布エキス」は、だしの香りを出すためで、ビタミンB2は栄養強化ではなくて着色のためです。

「酒精」はエチルアルコールのことで、酵母のアルコール発酵を抑える働きがあり、製品出荷後のパッケージの膨脹を防ぐために添加されています。そして調味料( アミノ酸等) です。

グルタミン酸ナトリウムのほか、核酸系調味料のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなども使われています。JAS の規格があれば、商品を選ぶ際の目安になるかもしれませんが、味噌にはJAS規格がありません。それは、「種類が多く分類することが難しいから」でしょう。

なるべく本物の味噌を味わいたいのなら、米味噌の場合、「大豆、米、食塩」としか原材料表示されていないものを選ぶことです。もちろん大豆は、国産丸大豆で遺伝子組み換えでないもの。あまりに大豆の匂いが強いものは品質がよくないし、黒ずんでいるものも敬遠したほうがよいでしょう。

懐に余裕があれば「天然醸造」と書かれたものがベストです。人工的な短期間での発酵熟成ではなく、自然に半年から一年かけてじっくり発酵熱成させたものです。

購入時の注意点

各県でも「認証制度」を作り、味噌の基準を決め認証マークを付けて販売しているのですが、全面的には信用しないほうがいいでしょう。アルコール添加したものでも認証マークが付けられる基準の県もあるからです。

丁寧な製造で仕上げた日本海味噌醤油の「雪ちゃんのに日本海こうじみそ」

砂糖・塩

安心の「茶色い砂糖」を買うときにも要注意

沖縄の砂糖工場の中に入ると、なんとも言えない香ばしい匂いがしてきます。さとうきび独特の香りです。

大手の砂糖工場では原糖を輸入して精製するだけだから、そんな香りはしません。大手砂糖メーカーの工場で作られる砂糖の代表が白砂糖です。スーパーの特売に欠かせない白砂糖ですが、精製するときにミネラルが大方失われてしまいます。

一方、沖縄の香ばしい匂いのする工場で作られるのが租精糖です。これは、原糖液のアクや苦みを取り除く程度にしか精製していないため、さとうきびの栄養や風味がそのまま残っています。

沖縄の砂糖工場、大手の砂糖工場、どちらの工場で作られた砂糖が本当に体に良いのかは言うまでもないでしょう。

租精糖を購入する際、注意があります。茶色っぼい色をしているからといって、三温糖を租精糖の仲間と勘違いしないことです。沖縄の砂糖会社の社長がいう。「三温糖は白砂糖やグラニュー糖を作った後の液から作っている。色は確かに似ていますが、これは加熱したことによりついたものです。白砂糖にカラメルで着色して高い値投で売っているものにも注意してもらいたい」ちなみにこの会社では、自然塩も製造販売まきたしている。薪を焚いて煮詰める昔ながらの古式平釜法で製造されている。薪は多量の遠赤外線を放射するため、塩は微量ミネラルの吸着がよい粗い結晶となる上、塩本来の持つまろやかでコクのある昧が出せるという。調理の基本となる砂糖や塩くらいは、昔ながらの製法の安心できるものを選びたい。

購入時の注意点

沖縄の(株)「青い海」の砂糖、塩は絶品。原はかた科のメキシコ岩塩を伯方の海のきれいな海水で戻す「伯方の塩」も、おすすめです。

醤油

この添加物で「昔ながらの本醸造」に

本来、醤油は丸大豆、麦、塩を主原料に一年以上の製造期間を必要としますが、今では、2~3週間で造れてしまいます。

「新式醸造方式」「混合方式」などと呼ばれ、だし醤油などはこの方式で造られています。
原料は、脱脂大豆(大豆カス) で、これにアミノ酸液が加えられます。アミノ酸液は別名「アミノ酸醤油」といわれ、化学調味料のグルタミン酸ナトリウムを作る際に出てくる副産物です。
いってみれば「廃液」のようなものだ。関西地方で好まれている甘みの強い醤油の多くは、この事の方式で造られています。

また、業務用の醤油のほとんども同様です。では、「本醸造」の表示があれば安心でしょうか。

「本醸造」の醤油は日本の醤油市場の約8割のシェアを占めるもので、昔ながらの大豆と麦の麹に塩水を加えて発酵させたものです。ところが、実は、これにも添加物が使われているのです。「質の悪い原料で短期間に製造しないと儲けが出ない。そのためには、甘みを増すたの糖類や甘味料、うまみを増すための化学調味料、色合いを整えるカラメル色素、長期保存させるための安息香酸ナトリウムなども使用されます。

「質の悪い原料」は実に様様で、実際、脱脂大豆の他、豆乳から分離しぬかかすた液、トウモロコシ、ハトムギ、米糠、酒粕などから醤油を造る技術が大手メーカーの特許として公告されているくらいです。

購入時の注意点

有機栽培された丸大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩のみの原料で造られた本醸造の醤油を。消費者グループの信頼が厚いものに、弓削多醤油(埼玉県)、ヤマキ醸造(埼玉県) などの醤油があります。

純粋しょうゆの決定版「ヤマサ醤油 有機丸大豆の吟選しょうゆ」

健康油

健康と謳っているのに発がん性を疑われる物質が混入

特定保健用食品(トクホ)に認可され、「ヘルシーな健康油」として販売されていた花王の「健康エコナ」に発がん性物質(グリシドール脂肪酸エステル) が含まれていたことから、花王ではトクホの取り消しを申請、販売を中止しましたた。

「トクホ」マークの信頼性に疑いが生まれるほどの大事件でしたが、そもそも発がん性物質が含まれている食用油を、なぜ厚生労働省はトクホとして認可できたのでしょうか。

大豆油となたね油を分解してから、再合成してできる化学合成油それがエコナです。この化学合成の過程で、体内で発がん性物質に変わる懸念が指摘されているグリシドール脂肪酸エステルが発生しました。グリシドール脂肪酸エステルは、ジアシルグリセロールを含む食用油の精製脱臭工程で発生します。

だが、エコナの場合、通常の100倍もの量が発生。この不純物が、トクホの審査では調べられていなかったのです。食品中の発がん性物質については、一生食べ続けた場合に発がん率が「10万人に1人」より増える場合は規制する、というのが国際基準。エコナの場合、含有するグリシドール脂肪酸エステルの量から計算すると、「2500人に1人」の発がん率になります。なんと、国際基準の40倍。まったくとんでもない健康抽が国の「御墨付き」の下で販売されていたということです。

購入時の注意点

「トクホ」といっても盲信しないことです。令和2年時点で約1074品目品目が認可されていますが、エコナのケースのように、審査にあたり、企業側から都合の悪いデータが出てくるわけがないのです。また、「トクホ」に過大な期待を持って、日常のバランスのとれた食事や運動といった、基本的な健康管理がおろそかにならないように注意しましょう。

リノール酸には注意「食用植物油」

マーガリン

トランス脂肪酸を含んだ「実は危険な食品」

「狂った脂肪」の異名をもつトランス脂肪酸の規制が世界的な動きになっています。トランス脂肪酸は、現在広く行なわれている製油法の過程で生じる脂肪で、血液中の悪玉コレステロールを増加させ、心臓血管系の病気の危険性を高める有害物質です。

フライドポテトをはじめ、ファストフードに多く含まれています。というのも、パンや揚げものをサックリ仕上げるショートニングとして、トランス脂肪酸を含んでいるマーガリンが大量に使われています。

そもそもマーガリンの原料は植物油や魚油などの液体で、商品にするには固体の油(硬化油)に変える必要があります。そのために水素添加という化学処理を行なうのですが、この過程でトランス脂肪酸が発生します。

動物性油脂のバターよりも、植物性油脂から作られるマーガリンのほうがコレステロールを下げてヘルシーだと思っている人は多いが、実は、トランス脂肪酸という有害物一質を含んだ「不健康食品」です。

マーガリンの製造工程では、他にも乳化剤のモノグリセライド(グリセリン脂肪酸エステル)やレシチン(大豆リン脂質)、香りをベータつけるバターフレーバー、着色料としてβ-カロチンなどが使われます。なかでも乳化剤には十分に注意しなければいけません。前述したが、乳化剤とは界面活性剤のことであり、がん誘発性が以前から問題になっています。

購入時の注意点

マーガリンよりはバター。「トランス脂肪酸対策」と表示があり、飽和脂肪酸とカロリー表示のある食品を選ぶようにします。ファストフードには大量のマーガリンが使用されるため、注意しなければいけません。

マーガリンより脂肪が少ない「ファットスプレッド」

日本酒

フルーティーな香りが危ない

ドイツが500年も前の「ビール純正令」で、ビールの伝統をかたくなに守っているのに対して、なぜ日本には、「日本酒は米、米麹、水だけで造る」といった「日本酒純正令」なるものがないのでしょうか。

醸造アルコール、糖類、酸味料を当たり前のように添加している大手酒造メーカーが猛反対しているのだろう、と想像がつきます。

あるいは、醸造アルコールの添加をやめると酒税の減収になる、と国が圧力でもかけているのでしょうか。アルコール添加がされた、いいかげんな日本酒ばかりを追ってきたのが災いして、消費者の日本酒離れが加速しています。

そうした中、日本酒メーカーはなんとか消費拡大をはかろうと、懸命に新製品を出しています。最近、目立っているのが、「フルーティーな香りで、のどごしがさわやか」な日本酒です。

酒税法で日本酒に香料を添加することは禁止されています。ではどうやってフルーティーな香りをつけているのでしょうかか。ある蔵元は言う。

「酵母の研究が進んで、香りを出す酵母が開発され、大手酒造メーカーが特許を持っています。薬剤で酵母に突然変異を起こして作るんです。『香り』の他に、『味わい』を出す酵母も同様に作られています。違法にはなりませんが、私はおかしいと思いますね」

十数年前の吟醸酒ブームの頃は米から抽出した物質を添加して香りを出していた大手メーカーもありました。原料の限定と蔵元の長年の技術があってこそ、おいしい酒ができるということを忘れてしまっているのでしょう。

購入時の注意点

醸造アルコール、糖類、酸味料添加の日本酒は飲まない。米100% のものを。大手メーカーより地酒を選ぶのが間違いありません。

獺祭(だっさい) 純米大吟醸45 1800ml 旭酒造(山口県の地酒)


「獺祭」のレギュラー商品であり、最も人気があったお酒が「純米大吟醸50」そんな人気賞品が終売となりました。理由は「旭酒造」の求める酒質により付けるため」

「旭酒造」は「純米大吟醸50」に替わる「純米大吟醸45」を2019年よりリリース!その名の通り精米歩合が50%から45%に変化!

この5%の差が「旭酒造」の目指す酒質の向上には避けることができない重要なポイントなのでしょう。たった5%ではありません。5%もです。5%より多く磨くとなると手間が掛かります。

米粒が小さくなりますから、同じ量のお酒を仕込むとなれば当然お米をより多く使用することになります。

ですから、「純米大吟醸50」と比べると、価格は当然値上がりします。しかし、「旭酒造」から届いたお知らせにはこのように書かれていました。より厳格な品質基準を設けますので、表向きは値上げとなりますが、対酒質上は値下げと「旭酒造」は捉えています。値上がり以上の満足度を提供してくれるという宣言。これは飲んで確かめるしかありません!

ビール

日本のビールは不味いのにドイツのビールは美味しいのは

ドイツのビヤホールで飲んだビールのうまさが忘れられないという人はたくさんいます。泡に生クリームのような滑らかさがあり、申し分のない風味。根っから「呑んべえ」の私でも、日本では一杯飲めば「もういいや」という感じになりますが、ドイツでは大ジョッキで軽く5杯は飲み干ししてしまいます。

あまりにもうまいので、ついついすすんでしまいます。日本のビールとドイツのビール、何がこれほどまでに違うのでしょうか。
答えを先に言えば、日本のビールには「不純物」が多いということです。ドイツには500年も前に制定された「ビール純正令」が現在でも存続しており、ビールは必ずこの純正令に従って造られています。ビールのラベルには例外なく、「一五一六年制定のビール純正令によって醸造されている」と書かれています。

このビール純正令の中身はというと、「ビールは水に大麦とホップだけを用いて造ること」という大変単純なものです。

日本のビールはどうでしょうか。まず、コメやトウモロコシのでんぷんを精製したコーンスターチが副原料として入っています。

また、それだけでなく、様々な添加物を使用してもいいことになっています。添加物は風味保持、老化防止(微生物や環境要因で食品の性質が変わるのを防ぐ)、安定性付与、変質防止、酸化防止、pH調整、タンク洗浄、ろ過、消泡、分散、安定などなど様々な目的のために使われるが、加工助剤(キャリーオーバー) として、大半は表示しなくていい。ビール会社が本当のことを言わない限り、消費者にはわからないのです。

購入時の注意点

地ビールの多くはドイツのビール純正令に従って造られています。好みの外国産ビールを探してみるのもいいでしょう。

原料がコーンの場合、遺伝子組み換えの可能性も「ビール」

ワイン

「栓を開けたら飲みきる」から、酸化防止剤も大量摂取

食べものや飲み物の世界にも流行り廃りがあり、一時ブームになる食品があります。ところが、その流行を追いかけ食べ続けた結果として、いい話は耳にしたことがありません。

ポリフェノールに動脈硬化防止効果があると宣伝され、一時、赤ワインが大変な人気になりました。多くの方がブームに乗ったかもしれませんが、当時の赤ワインファンの間で、奇妙な「症状」が広がってしまいました。

「最近、どうも眠れない」という症状です。それで聞いてみると、赤ワインを飲むようになってからだという人がほとんどです。

赤ワインをやめると、ぐっすり眠れるようになったというのです。日本酒に替えたら眠れたという人もいました。

どうも赤ワインに含まれている酸化防止剤のせいではないかと多くの専門家がにらんでいました。

赤ワインでも白ワインでも、ワインは酸化しやすいため酸化防止剤を添加してあります。ワインの酸化防止剤としては次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムなども使用されますが、多くは亜硫酸ナトリウムや二酸化硫黄を添加しています。

亜硫酸ナトリウムは消化器官の粘膜を刺激しやすいし、二酸化硫黄といえば工場の煙や排気ガスに含まれる有害物質です。

ワインの場合、栓を開けると酸化しやすいので一晩で飲みきることが多いため、それだけ亜硫酸ナトリウムや二酸化硫黄も多く摂取してしまうという問題もあります。

赤ワインを飲むと眠れない人は、一度、他の酒に替えてみたほうがいいかもしれません。

安全な購入方法

酸化防止剤無添加の赤ワインも出ているので、それらを試してみるのもいいかもしれない。白ワインも同様です。