月別アーカイブ: 2019年12月

ハム

主原料は「脱脂大豆」と「大量の水」?

最近、やけに水っぽいハムが増えたように感じます。水分が多いためか、冷蔵庫で凍ってしまうこともあります。燻製のハムはそもそも、腐敗しやすい生肉を塩漬け(または燥製)にして保存性を高めた加工食品です。

豚肉だけから作った本物のハムであれば、冷蔵庫で凍ってしまうようなことは決して起こりません。凍ってしまうのは「水」で増量されているからです。

原材料表示を見ても「水」とは書かれていないのですが、相当量の水が使われて、文字通り「水増し」されているのは事実です。

あるメーカーのハムの原材料内訳を見ると、重量比で20% を超えているものもありました。水が使われるのは、原料の肉を塩漬けにする工程です。何百本という注射器で原料肉に塩漬液を注入します。

塩漬液には、食塩、砂糖、香辛料のほか、保存料( ソルビン酸)、発色剤(亜硝酸塩)、結着剤(リン酸塩) といった食品添加物も入っています。
この塩漬液に大量の水を加えるのだ。こうした「水増しハム」が横行するのは、水に表示の必要がないため。ちなみにヨーロッパでは、製品中の水の比率が5%を超えると「水」と表示することになっています。

ハムでは水以外に「植物性たんばく」が増量剤として使われます。これは脱脂大豆です。ノルマルヘキサンという発がん性のある化学薬品を使って大豆油をとった後の大豆カスです。もちろん薬品の残留が懸念されます。

また、主原料は脱脂大豆といったほうがいいハムはたくさんあります。ただ、そうした商品には風味がないので、豚エキスや化学調味料などの添加物を使用しています。

購入時の注意点

ピンクサーモン色のハムは発色剤(亜硝酸塩)で染まったもの。発色剤は、保存料のソルビン酸と反応してニトロソ化合物という強力な発がん性物質を作るので、とくに注意しなければいけません。
少し値ははりますが、無添加のハムを選びましょう。

発ガン性の疑いが言われる添加物が多い「ハム」

うなぎ

中国産から「ペット用の水力ビ治療薬」が検出される

日本人が食べるウナギは全体の6割強が中国産です。国産とは比べものにならないから価格が安いのが特徴です。その中国産ウナギから、違法な抗菌性物質・マラカイトグリーンが次々に検出されました。

マラカイトグリーンというのはは金魚など観賞魚の水カビの治療薬。着色力が強く安価であることからよく用いられますが、光により分解する。繊維の他に、紙やプラスチック製品などにも用いられます。
着色力が強く安価であることからよく用いられますが、光により分解する。繊維の他に、紙やプラスチック製品などにも用いられます。
また細菌学では芽胞の染色や、ヒメネス染色(レジオネラや抗酸菌、リケッチアの染色法)などに用いられます。グラム染ろ色用の色素としてクリスタルバイオレットの代わりに用いられることもあります。

マラカイトグリーンは、発がん性が強いため、観賞魚以外への使用は禁止されています。それがなぜ中国産ウナギやウナギの蒲焼から検出されているのでしょうか。

実は二〇年前まで、全国のウナギ養殖池ではマラカイトグリーンが密かに使われていました。ウナギの魚体につく水生菌というカビを防止するのが目的でした。

現在、中国の養殖池では当時の日本と同じことが行なわれており、投薬することを教えたのは日本の業者です。

中国産食品を多く扱う100円ショップの広報担当者は言います。「ウナギの蒲焼は中国で製造してパックしたものを置いています。抗菌性物質の使用は椎魚の時の1回だけです。地元の業者との相互信頼関係があればこそできることです。

逆に、国産ウナギの中にも相当危ないものはありますよ」たしかに中国産ウナギでも安全なものはある反面、マラカイトグリーンに汚染されている国内養殖池もあるため注意が必要です。

「安全性」の他に、別の深刻な問題もあります。国際的に資源保護の動きが強まっており、ウナギもその例外ではありません。

EUはすでにウナギの稚魚(シラスウナギ)の漁獲規制に入っています。日本へ大量に輸出されている中国のウナギはヨーロッパの稚魚を育てたものなので、将来、中国のウナギ生産量が先細りになるのは避けられません。そうなれば、最も影響を受けるのは日本です。

購入時の注意点

マラカイトグリーンは合成着色料でもあります。妙に育っぼいウナギの蒲焼は避けるべきでしょう。身がでこぼこな蒲焼は中国で加工されたものと見て間違いありません。

うなぎは信頼の国産品を!

三河一色産炭火焼き手焼き うなぎがおすすめです。

マグロの刺身

一酸化炭素を注入し「新鮮な赤色」に着色

魚や野菜など、生ものの鮮度を見るときにはポイントがあります。食中毒の危険を小さあさむくするための「食の知恵」といえるでしょう。

そんな知恵を欺く「食の悪知恵」が横行することがあります。たとえば、「一酸化炭素によるマグロの着色」という悪質な違法行為がマグロ業界で行なわれていました。

一酸化炭素が残留した食品を食べると白血球が減少する恐れがあり、人命にも関わることから、食品衛生法では厳しく禁じられています。ところが、肉身が赤ければ赤いほど高い値がつくため、食品衛生法違反ギリギリの行為も大っぴらに行なわれているのです。

スーパーでマグロ関連のパック商品の原材料表示を見ると、pH 調整剤( クエン酸やフマル酸など複数の添加物を用いて微生物の増殖を抑え、保存性を高める)、アミノ酸等(化学調味料)、ビタミンE(酸化防止剤) などの添加物名があります。実は以前、は「鮮魚などへの食品添加物の使用は好ましくない」としていましたた。

生ものに添加物を使うと見た目だけが新鮮になり、食中毒の危険性が増すというのが理由でした。それが今は大っぴらに添加されています。

業者に言わせると、「十数年前にネギトロに使われてから、どんどん他の生ものに広がっていきました。添加物を使うと日持ちが倍以上も違ってくるのです」。

厚生労働省の見解はどうかというと、「パック刺身にしろ、ネギトロにしろ人の手が入った加工品であり、鮮魚ではないので、使用基準さえ守れば問題はない」。パックされていても刺身は誰が見ても「生もの」。行政が消費者よりも業者の肩を持っているのです。

購入時の注意点

刺身はできるだけ単品で買うようにします。ネギトロにま植物性油脂( マーガリン)を添加して口当たりをよくしているものがあるので注意します。


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クジラ肉

安いイカ肉を使っているケースも!中身が異なる不当表示

イルカ追い込み漁を批判的に描写したアメリカ映画「ザ・コーヴ(入り江)」は2009年に公開されたアメリカ合衆国のドキュメンタリー映画です。和歌山県の太地町で行われているイルカ追い込み漁のドキュメンタリー英語ですが、アカデミー賞の長編ドキュメンタリー賞を受賞しました。

この映画は、クジラ・イルカ漁の町として知られる和歌山県太地町のイルカ漁を隠し撮りして製作されました。その中で、イルカがクジラ肉として売られていることや、規制値の16倍を超える水銀が含まれるイルカの肉が太地町の学校給食に提供されていたことなどが指摘されています。

これに対し太地町町長らは、「クジラ肉に偽装したというなら証拠を出せ」と猛反発しました。実は太地町では以前から、クジラ肉の学校給食への提供を巡って騒動が起こつていました。同町で水揚げされたゴンドウクジラから規制値の10倍以上の水銀が検出され、それらが保育園や小中学校の給食に提供されていました。

「二度、議会でクジラを給食に出すことを中止するよう求めたのですが、町長は結局『中止にする』とは断言しませんでした。町興しにクジラを利用することばかり主張していましたから、いまさら中止にするとは言えなかったのです。

いずれにせよ、クジラもイルカも水銀汚染のリスクが大きいのですが、どちらもその販売実態には闇の部分が多いのです。ある業者によれば、クジラ肉にイルカ肉を混ぜて売ることもあるといいます。

都内の某デパートで「ミンククジラ」と表示していたものが、和歌山県でとれたスジイルカだった事件もありました。2003年に日本鯨類研究所が全国の小売店で販売されていた鯨製品約2000点を調べた際には、ラベルと実際の中身が異なる不当表示が約9%ありました。
食べるとしても、リスクを意識しておきたい。

購入時の注意点

クジラ肉、イルカ肉のいずれにせよ、妊婦は絶対に食べてはいけません。妊婦以外の人でも食べるときは、脂身のないところを少量だけにしましょう。

脂肪分の多い肉を避ける

サイコロステーキ

100g、90円で利益がしっかり出せるのは

安い上、そのまま焼くだけで食べられる」という手軽さで人気のサイコロステーキはスーパーでもお買い得品に並びます。100g90円台の場合もあるのですが、低価格販売を可能にする秘密は原料です。「国産」とされている場合は、ミートボール同様、老廃牛のトリミングミートが原料で、業界では「クズ肉」と呼ばれているものです。

外国産でも、安い横隔膜が使われるのが大半です。これに豚肉の赤身を混ぜたりもしてカサを増やします。しかし、よく見ると、ちゃんと白い脂肪部分(サシ)が浮き出ていて、いかにもおいしそうです。これは牛脂を加えて作り出しているからです。

「和牛サイコロステーキ」として売ろうと思えば、和牛脂を注入すればいいのです。原料のクズ肉の安全性は言うまでもありまっせんが、注意すべきはこの「牛脂」の安全性です。牛に限らず家畜の脂肪には、エサに混ぜて与えられた抗生物質や飼料添加物、牧草の農薬などが高濃度で残留しています。それを注入して人工的にサシを作るのだから、わざわざ汚染物質を入れるのと同じです。

古来、日本人はマグロにしても、脂身の多いトロの部分を食べる習慣はありませんでした。牛肉にしても、赤身の多い肉に価値を置いていました。
脂肪部分に悪いものがたまるということを、食体験から学んでいたのです。

とはいえ成型肉メーカーは「硬い肉を軟らかくおいしくする素晴らしい技術。きちんと成型肉と表示して売ってほしい」と言います( スーパーでは「成型肉」と表示して売られている)。

ただ、パパイヤから抽出したものを軟化剤として注入するところもあるので、肉100% でないことを承知の上で購入すべきでしょう。

購入時の注意点

100g100円以下のステーキは成型肉と覚悟すべきです。リン酸塩などの添加物も多いので要注意です。

黒豚肉

4% の希少品種」が全国で売られているのはおかしい?

「黒豚云々と銘打って流通している豚肉のほとんどは、偽装と言えるのではないか」と、鹿児島の養豚農家は口を揃えます。
現在、日本で飼育されている黒豚は、バークシャー種のことで、体全体が黒色なので黒豚と呼ばれています。他の品種より成長が遅く体形も小さいが、肉質が良いため3~4割ほど高く取引されています。

「黒豚=鹿児島」ではなく全国各地に黒豚はいます。だが実際は、日本で流通している豚肉のうち4% でしかないのです。ところが、今、スーパーでもコンビニでも「黒豚肉ハム」、ラーメン店でも「黒豚チャーシュー使用」などと、やたらと「黒豚」の表示が見られるのだから不可解でしかありません。

一時期、「黒豚肉の流通量は、生産量の7倍ある」とも言われていました。黒豚肉の偽装が大々的に行なわれていることが明るみに出たきっかけは、牛肉偽装をした食肉卸大手のスターゼンが、価格の安い豚肉を「黒豚」として販売した件です。同社の関係者は「利ざやが稼げるから数年前からやっていた」と明言しました。

また、JA(全農) までもが、大分県産の一般豚肉を鹿児島県産黒豚と偽装したり、アメリカ、カナダ産の数千トンに及ぶ輸入黒豚を国産黒豚と称して販売していたことが判明したのです。

内部告発者によると、鹿児島県志布志の冷凍冷蔵施設で、輸入黒豚を国産の箱に詰め替えていたというのです。「食の安全・安心」を標模しているJAが偽装していたのだから、黒豚偽装は相当に根が深いと言わざるを得ないのです。

購入時の注意点

黒豚は豚肉のわずか4%しか流通していません。「簡単に食べられるものではない」ことを肝に銘じておきましょう。買うなら産地が県名だけでなく市町村・牧場まで書かれているものや、県の黒豚販売指定店のものを買うようにしましょう。

豚肉は、表示の見方、調理方法が高い安全性を実現する