月別アーカイブ: 2015年3月

「かすりむき」不安成分の出口味の人リロになる

かぼちゃによく用いられる方法です。好みの大きさに切ったあと、皮の部分をところどころ包丁でかすり取るように切ります。こうすることで味の染みこみをよくします。味が染みこみやすいということは、不安成分が溶け出しやすいということです。皮には不安成分が付着している可能性が高いので一石二鳥です

  • かぼちゃ

「隠し包丁」染みこんで 不安成分は溶け出す

味が染みこみやすくなるように、食材に包丁で切れ目を入れる方法です。これによって火の通りもよくなります。料理が出来上がったとき、ほとんどわからない程度の切れ目のため、「隠し包T 」と呼ばれています。
切れ目が入ることによって、不安成分が溶け出しやすくなるので、除毒テクニックとしても有効です。

  • こんにゃく
  • ダイコン
  • なす

など。

用途で厚みをかえて煮物や汁物に「いちょう切り」

半月切りを、さらに半分に切る方法です。まず縦半分に切り、平らな面を下にして適当な厚さに切ります。これをさらに半分に切れば完成です。
最初に縦半分に切ったものを、さらに縦半分に切って小口から薄切りするやり方もあります。半月切りよりも切り口が増えるので、より除毒効果の期待が高まります。

  • じゃがいも
  • だいこん
  • にんじん
  • かぶ

細かく切るほど切り口が増えて安心「あられ切り」

食材をだいたい3~8mm程度の立方体に切る方法。さいの目切りよりも小さく切る方法です。
まずは食材を3~8mmの厚さに切り、さらに3~8mmの棒状に切ります。
最後に小口か3~8mmの厚さに切れば完成。「あられしょうが」は、薬味にしたり酢につけたりして利用するのもよいでしょう。

  • ダイコン
  • にんじん
  • じゃがいも
  • 豆腐

不安物質を除去して冷水でしめる「霜降り」

湯通しのように食材にお湯をかけたり熱湯にくぐらせる方法を「湯引き(霜降り)」と呼ぶこともあります。刺身などで「湯引き」と呼ばれるものは、熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせたあとに、冷水にとって冷ましたものです。こうすることで臭みや表面の脂肪や不安成分が落ち、身もしまります。
霜降りは魚に行います。

不安物質も除去でき、口当たりもよくなる「湯通し」

食材に熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせる方法です。肉類や魚類に残留しでいる抗菌性物質やホルモン剤などの不安成分を軽減することができ、表面の殺菌にもなります。
表面のタンパク質が少し熟せられることで、口当たりがよくなるという利点があります。麺類の下ごしらえにも用いられます。

  • キャベツ
  • 魚類
  • 肉類
  • 油揚げ
  • さつま揚げ

ゆでこぼす「不安物質を溶出、お湯は捨てる」

食材をゆでたあとざるにあけて、そのゆで汁を捨てる方法です。アクや渋味、ぬめりなど、食味の邪魔をする成分が湯に溶け出すだけではなく、不安成分もしっかりと溶け出します。 そのため、ゆで汁を調理に使うのはN G です0 せっかく落とした不安成分を食べてしまうことになります。

ゆがく「さっとゆがくだけで除毒効果アップ」

食材をさっとゆでることを「ゆがく」といいます。 水よりも湯のほうが不安成分の溶出にすぐれているので、ゆですぎるとおいしさが失われてしまうものは、ゆがくことをおすすめします。
このとき、食材を細かく切れば切るほど、湯に触れる面積が増えるので、より不安成分除去の効果が高まります0

振り洗い「一度落とした汚れの再付着を防止」

食材をざるに入れて、水を絶えず注ぎながら、ざるを振って洗う方法です。食材の身が崩れにくいので、カキなどの貝のむき身を洗うときにも用いられます。
表面に付着した汚れを落とすのに最適な方法で、野菜などを洗うときに振り洗いすると、一度落ちた不安成分の再付着を防ぐことができます。

さらす「必ず抑えたい除毒の基本」

野菜を水にひたす方法です。通常の料理法においてはアクや辛みを取り除いたり、しなびた野菜をしゃきっとさせたりするために用いられます。
水に不安成分が溶け出すので、除毒の面でも効果が期待できます。この方法は除毒テクニックの基本でもあります。ぜひ毎日の料理に取り入れてください。