2015-03

いちょう切り 下処理 用途で厚みをかえて煮物や汁物に使用します。半月切りを、さらに半分に切る方法です。まず縦半分に切り、平らな面を下にして適当な厚さに切ります。これをさらに半分に切れば完成です。いちょう切り 下処理 短時間いちょう切りは、大...

あられ切り 細かく切るほど切り口が増えて安心です。食材をだいたい 3 ～ 8 mm程度の立方体に切る方法。さいの目切りよりも小さく切る方法です。「あられ切り」は、日本の伝統的な料理技術の一つで、食材を小さな粒状に切ることを指します。これは、...

下処理 霜降り やり方 不安物質を除去して冷水でしめる方法です。湯通しのように食材にお湯をかけたり熱湯にくぐらせる方法を「湯引き（霜降り）」と呼ぶこともあります。刺身などで「湯引き」と呼ばれるものは、熱湯をかけたり、さっと湯にくぐらせたあと...