月別アーカイブ: 2015年3月

さいの目切り

食材をかたい1cm程度の立方体に切る方法です。あられ切りよりも、大きい切り方です。まずは食材を1cmの厚さに切り、さらに1 cmの棒状に切ります。
最後に小口から1cmの厚さに切れば完成。汁物の具材にする場合は、汁で煮る前に一皮ゆでこぼして不安成分を溶出させておくと安心です。

  • ダイコン
  • にんじん
  • なす
  • トマト

こそげる

野菜の皮や、魚のうろこを取り除く方法です。包丁の背をすこし斜めに当てて、削り取るように動かします。ごぼうの皮にこびりついた土にはダイオキシンなどの不安があり、また、魚のうろこには海の汚染物質が付着している可能性があるので、料理の下ごしらえとしてはもちろん、除毒の点からもはずせない工程です。

  • ごぼう
  • 魚類

小口切り

細長い食材を、小口(料理用語で食材の端のこと) から筋に対して直角に同じ幅で切っていく方法です。幅の規定はなく、料理に合わせて好みの幅に切ればよいのですが、除毒のことを考えると、できるだけ薄く切るが効率がよいでしょう。
大根など太い食材を同様にる場合は、「輪切り」と呼ぶことが多いです。

  • きゅうり
  • ねぎ
  • にんじん
  • ごぼう

くし形切り

丸い野菜や果物を放射状に切る方法です。縦半分に切り、切り口を下にして放射状に切っていきます。幅は料理に合わせて調節しましょう。
トマトのように、切り口を下にすると種が出てしまうものは、切り口を上にしで放射状に切っていくのがおすすめです。いずれにしでも、放射状に切る前にへたや芯は取り除きましょう。

  • かぼちゃ
  • かぶ
  • たまねぎ
  • トマト
  • レモン

切り取る

食材の一部を切りとして取り除く方法。ゆでたり水に浸したりするだけでは不安をぬぐえない部分は、包丁で切り取ることが大切です。
不安成分が蓄積している肉類の脂肪や魚類の頭は、できれば切り取りましょぅ。また、バナナの軸から1cm の部分はポストベスト農薬が不安なため切り落とすのが良策です。

菊花切り

菊の花のように細工切りする方法です。かぶや大根の皮をむいたあと、厚めの輪切りにし(小かぶの場合、そのままでもかまわない)、切り離さない程度に格子状に切りこみを入れます。
下に割り箸などを置いて切るとやりやすいでしょう。甘酢漬けなどにされることも多く、酢につけることで除毒効果を高めることができます。

  • かぶ
  • ダイコン

皮をむく

皮は野菜や果物にとって、最も不安が大きい部分です。農薬には根から吸収させるものもありますが、生育途中の作物に散布されるものも多数あります。
野菜・果物の表面に付着し、またクチクラ層まで浸透してゆくので、よく洗い、皮をむいて食べるのが、どの野菜・果物にとっても共通の除毒テクニックです。

  • さつまいも
  • さといも
  • だいこん

鹿の子切り

食材の表面に格子状に切れ目を入れる方法。イカやこんにやくに多用される切り方です。火を通して全体が丸まると切れ目がきれいに開きます。
「鹿の子」とは小鹿の背中にあるまだら模様のこと。味が染みこみやすくなるとともに、不安成分の溶出にもつながります。少しななめに包丁を入れると「松笠切り」になります。

  • 赤貝
  • イカ
  • こんにゃく

「かつらむき」薄く均一にむけば除毒の期待大

ダイコンやにんじんなどを4~6cmの長さに切り、くるくると回しながら、皮をむくようにして帯状に薄く切る方法です。かつらむきにしたあとせん切りにする方法もあります。
また、ほかの材料を巻いたり包んだりするなどして利用します。
食材の表面積がかなり広くなるので、除毒効果の期待も高まります。

  • ダイコン
  • にんじん
  • きゅうり

「型抜き」除毒効果抜群

好みの薄さに輪切りにしたあと、型でぬく方法。丸型や花型のほか、さまざまな型が市販されています。にんじんや大根を輪切りにしたあと型でぬけば、普通に皮をむくよりも表面に近い部分を多く取り除くことになります。表面に近い部分ほど、不安成分の汚染が心配なので、より安心な方法といえます。

  • にんじん
  • ダイコン