2015-03

食材をかたい1cm程度の立方体に切る方法です。あられ切りよりも、大きい切り方です。まずは食材を1cmの厚さに切り、さらに1 cmの棒状に切ります。最後に小口から1cmの厚さに切れば完成。汁物の具材にする場合は、汁で煮る前に一皮ゆでこぼして不...

こそげる 下処理 を紹介します。こそげるというのは、こすり削って落とす。という意味です。表面に付着したものを除去するという使い方もします。野菜の皮や、魚のうろこを取り除く方法です。包丁の背をすこし斜めに当てて、削り取るように動かします。ごぼ...

小口切り は、細長い食材を、小口（料理用語で食材の端のこと） から筋に対して直角に同じ幅で切っていく方法です。幅の規定はなく、料理に合わせて好みの幅に切ればよいのですが、除毒のことを考えると、できるだけ薄く切るが効率がよいでしょう。大根など...