月別アーカイブ: 2015年8月

1歳未満には与えない「はちみつ」

「公正マーク」がおいしさの秘密

現在、ほとんどのはちみつは外国産。これまでの輸入はちみつは、くせが強いため、一時は盛んに脱色、脱臭が行なわれていました。
そして、はちみつに含まれる、せっかくのビタミンやミネラルを奪ってしまう結果に。しかし、最近では良質のはちみつが出回るようになり、品質はずっとよくなっています。

なお、はちみつのパッケージに「1歳未満の乳児には与えないでください」という表示があります。「消化に悪いの? それとも、添加物が?と心配されていますが、そうではありません。

はちみつが呼吸困難などを起こす「乳児ボツリヌス症」の感染源の1つとされ、厚生省ク指導で、こういう表示をつけることになっているのです。

ですから、1歳以上の子どもは問題なし。はちみつを選ぶなら、「全国はちみつ公正取引協議ぎの公正マークのあるものを。よいはちみつを選ぶ1つの目安になります。

「紅茶にはちみつを入れたら、色が黒みがかってしまつた。前のはちみつはこんなことはなかったのに。このはちみつは品質が悪いの? 」と質問されることがあります。実は、これは、はちみつに含まれている鉄分の量の違いによって起こる現象ですから、品質には問題はありません。はちみつは、花の種類によって鉄分の含有量が違います。

アカシアヤシナノキのはちみつには鉄分が多く、レンゲやなたねのものには少をいのです。鉄分の多いはちみつを紅茶に入れると、鉄が紅茶のタンニンと反応して、タンニン鉄の黒みがかった色になるのです。なお、普通、はちみつの鉄分は100グラムあたり0.8ミリグラムくらい。しかし、アカシアやシナノキなどを蜜源とするはちみつでば5ミリグラムくらいの鉄分のものが多く見られます。

ミツバチがつくりだした天然のワックス、採取できるのは微量「プロポリス」

マーガリンより脂肪が少ない「ファットスプレッド」

力ビやすいので保管は冷蔵庫できちんと行なう

脂肪分をかなり抑えた「ファットスプレッド」が、マーガリンに代わって登場。マーガリンは脂肪分が80%以上なのに、ファットスプレッドは35~75%と低め。不

不安な添加物は、まずありません。「リノール酸の多い、べに花油使用」と銘打ったものもあり、一時だいぶもてはやされました。しかし、最近ではリノール酸の過剰摂取はよくないという説もあります。

パンにはいつもファットスプレッド、というのは避けるべきです。同じものの摂りすぎは、いずれにしてもあまりよくありません。ときどきはバターを使いましょう。なお、ファットスプレッドは脂肪分が少なく、水分が多い。保存料も使っていないので、マーガリンよりもカビやすいです。きちんと冷蔵庫で保管しましょう。

動物性脂肪の摂りすぎはNG「バター」

権物性脂肪と動物性脂肪は2対1の割合がベスト

バターには添加物の不安はありません。バターは動物性脂肪で、ファットスプレッドは植物性脂肪。だからファットスプレッドの方が健康にはよいと思っている人が多いようです。
でも、動物性脂肪も大切。ストレスから身を守るホルモンや、性ホルモンの材料になったりと、体にとって大切な働きをしています。しかし、動物性脂肪を摂りすぎると、コレステロールがたまって動脈硬化や血栓が起こりやすくなるというのも事実。
だから、ちょうどよいのは、植物性脂肪と動物性脂肪を2対一の割合で摂ること。ところで、バターの塩分は1.8パーセントくらい。けつこうあります。料理にバターを使う場合は、一緒に入れる塩を控えめにすること。

リノール酸には注意「食用植物油」

揚げ物なら酸化に強い「オレイン酸」がおすすめ

食用植物油で不安な点は、原材料が遺伝子組み換え食品の可能性があること。大豆、なたね、コーン、綿実の油だと、遺伝子組み換えの不安があります。
「オリーブ油」「べに花油」「米ぬか油」「ごま油」なら不安はありません。不安のもう1点。これまで安全な植物油の代名詞としてもてはやされてきた「リノール酸」に、ちょっと疑問が出てきたこと。

  1. リノール酸は、悪玉コレステロールの値を下げるだけでなく、善玉コレステロールも下げてしまう。
  2. 血栓や脳卒中などを起こしやすい。
  3. 酸化しやすく、発ガン性があり、老化の原因物質ともいわれる活性酸素を発生させかねない。

このように、いろいろ不安点を指摘されるようになりました。ちなみに、リノール酸は、べに花油や大豆油、綿実油、コーン油などにたくさん含まれています。
代わって脚光を浴びているのが「オレイン酸」。オリーブ油にとても多い成分です。料理にオリーブ油を使う地中海沿岸地方の人には動脈硬化が少ない。
イタリア料理などは、どれもこれも脂肪たっぷりなのに点。
その秘密がオレイン酸にあるらしいことがわかってきました。しかも、何度使っても酸化しないのです。「α・リノレイン酸」も注目されています。脳の働きに関係するDHA 、脳梗塞や心筋梗塞などを予防するEPA 働きがあるというのです。

血栓の予防にEPA・DHA
https://more-supplement.info/use/archives/30

ところが、オレイン酸も、研究が進むにつれて、やはり健康への害が指摘されてきました。

何ごともバランスが大事ということです。そこで登場してきたのが「機能性植物油」。ヘルシーなイメージが強い植物油、リノール酸、オレイン酸、α・リノレイン酸に、厚生省の指針に基づく割合で脂肪酸を配合した植物油です。

また、「体に脂肪がつきにくい」植物油が、厚生労働省の特定保健用食品の指定を受け、肥満や生活習慣病の予防に役立つとして売りだされました。このほか、「においがつきにくい油」「台所の汚れが6分の1になる油」など、使いやすさを売りものにした植物油も出回っています。

しかし、これらの原材料のほとんどが、大豆、なたね、コーンなので、国内産100%とうたっているもの以外は遺伝子組み換えの不安が残ります。食用植物油を生で使うなら、熱に弱いリノール酸含有率の高い抽でもかまいませんが、揚げたり、妙めたりして使うなら、オレイン酸含有率が高い「オリーブ油」「新べに花油(オレイン酸を高くした油)」「米ぬか抽」「なたね油」などがよいでしょう。また、「ごま油」もセサミノールという成分が熱による酸化を防ぐので、揚げ油に適しています。

直火の高温で加熱すると、発ガン物質に変化する恐れも「焼き肉のたれ」

「グルタミン酸Na」を含まない「たれ」を選ぶ

焼き肉のたれを選ぶときのポイントはただ1点。原材料名に、「調味料(アミノ酸等)」の表示がないものを選びましょう。アミノ酸系の調味料はグルタミン酸Naが主体ですが、直火の高温で加熱されると、発ガン物質をつくる不安があります。

とくに、グルタミン酸Naと植物油が一緒になると、あまり高温でなくても発ガン物質ができるともいわれています。安心して食べるには、手づくりのたれをつくり、アミノ酸系調味料(成分にグルタミン酸Na) を入れないこと。

ただ、フライパンで「妙めて」しまう場合は、よほど高温(煙が出るほど) にしないかぎり大丈夫です。つまり、本格的にバーベキューグリルや綱で焼くときは、くれぐれもご注意を。

ケチャップは添加物が含まれないが「ソース」は…

すリゴマ、青のりで塩分の摂りすぎを防げる

食生活が豊かになるにつれて、ソースの種類もいろいろ出てきました。おなじみの中濃ソース、濃厚ソース、ウスターソースなどに加えて、お好み焼きソース、焼きそばソース、ステーキソース、ハンバーグソース、タルタルソース、ホワイトソースなどなど、あげればきりがないくらいです。

添加物に関しては、ソースでよく使われているのは、アミノ酸系調味料、カラメル色素、増粘剤、甘草、香料など。しかし、これらの添加物が入っていない安心なソースが、スーパーやコンビニでも売られています。当たり前のことですが、ソースを選ぶなら、なるべく添加物のないものを選ぶこと。参考までに。

子供が好きなケチャップは添加物の不安がない

さて、ウスターソースや焼きそばソース、お好み焼きソースは塩分が多め。気になる人は、すりゴマや青のりを一緒に使いましょう。たっぷりかけるのは、単においしいという理由からだけではなく、それらの中に含まれるカリウムにより、塩分の害を防ぐことができるからです。
タルタルソースなど脂肪分が多いソースでは、マヨネーズ同様、中にキウイやブロッコリーを刻んで混ぜれば、抽の分解を早めて、脂肪の害を防いでくれます。

摂りすぎは太る「マヨネーズ」

キウイを刻んで混ぜれば、脂肪の分解が早くなる

世の中には、マヨネーズの熱烈なファンがいて、チャーハンをつくるときにサラダ油の代わりにマヨネーズを使ったり、納豆にマヨネーズを入れたりと、意外な組み合わせを楽しんでいるようです。

まあ、そこまでではなくても、いまやマヨネーズは食生活に欠かせない調味料。ですが、果たしてマヨネーズは安心な食品なのでしょうか。マヨネーズは、植物油と酢を卵黄と一緒に混ぜて乳化状にしたもの。添加物はアミノ酸系調味料ぐらいで、それほど大きな不安はありません。

不安といえば、使っている食用植物油脂が遺伝子組み換え油脂(大豆、なたね、コーン、綿実) かもしれない点。べに花油を使っているものは、その心配はありません。また近頃では、ノンオイル型や、「卵を入れて混ぜるだけ」というキャッチフレーズの半固体状ドレッシングのマヨネーズタイプも出回っています。

しかし、このタイプは、増粘多糖類などの添加物が使われている不安もあります。さて、安心な食べ方ですが、マヨネーズの脂肪分が気になる人には、キウイやブロッコリーを刻んで混ぜることをおすすめします。
キウイやブロッコリーは体内で抽の分解を早めてくれます。また、マヨネーズタイプの添加物が心配な人は、青のりを混ぜこめばよいでしょう。青のりには乳化剤などの添加物を無毒化する効果があるのです。

ノンオイルはカロリーゼロではない「ドレッシング」

分離液状ドレッシンク」より「ドレッシンクタイプ調味料」のほうが安心

洋風、和風、中華風とドレッシングの種類もラインアップが増えています。また、ノンオイルの「ドレッシングタイプ調味料」も出回っています。
では、一般の「分離液状ドレッシング」と「ドレッシングタイプ調味料(ノンオイル)」では、どちらがよいのでしょうか。

「分離液状ドレッシング」の添加物は、やや不安のある「甘味料(甘草、ステビア)」が使われたり、食用植物油脂には、遺伝子組み換えの心配がある大豆油、なたね抽、コーン油が原材料として使われていたりします。
「ドレッシングタイプ調味料」の場合は、「増粘多糖類」の中に発ガン性の不安がある「カラギーナン」が使われていることがあります。

ただ、ノンオイルなので、食物性油脂は使っていません。ということで、どちらもまったく安心というわけではありませんが、遺伝子組み換え食品の不安から見れば、「ドレッシングタイプ調味料」のほうが安心ということに。

さて、一口にノンオイルといっても、食品によって意味が少し違ってきます。缶詰などで「ノンオイル」「無脂肪」と表示するには、100gあたりの脂肪が0.5g以下でなければなりません。
ところが、ドレッシングの場合は当面、100g中3g以下でよいとされています。油脂の使用は極力抑えてはいるが、脂質がゼロというわけではないのです。ダイエットや健康管理のためにカロリー計算をしている人は、カロリー表示をよく確認してください。

価格の差ほど、うまみ成分や品質に差はない「酢」

添加物の不安ゼロ、発ガン性を抑えるなど優れた健康促進食品

酢には、すぐれた殺菌・防腐の効果があります。また、汚染物質を引きだしたり、発ガン性を抑える効果もあるといわれます。ビタミンCを壊す酵素を抑える働きもあります。このように、酢は食品の安全を守る性質があります。また、酢は天然の降圧剤といわれ、薬と同等の効能もあります。血圧が高めの人は積極的に摂りたい食品でもあります。

種類はいろいろ。「米酢」は、米だけでつくられていると思うかもしれませんが、原材料は米と醸造用アルコール。米だけというのは、「純米酢」というラベル表示のあるものだけです。

「穀物酢」は、米、小麦、コーン、醸造用アルコールでつくられています。原材料のコーンには、遺伝子組み換えの心配もあります。「黒酢」の色は、アミノ酸が褐変したもの。長い醸造期間中に、しだいにこの褐変が起こるため、品質のよい高級品というイメージがあります。
しかし、価格の差ほど、うまみ成分や品質に差はありません。

かつて、酢の品質をテストしてみたことがあります。たくさんの製品を分析して、アミノ酸(天然のうまみ成分)の数を調べたのです。うまみ成分の多い「上」のランクに入ったものが半数以上。
ところが価格のほうはどうかというと、100円台~1800円と、ずいぶん開きがありました。「中」のランクの酢は3割。価格は100円未満~500円台のものばかりで、100円台が大半。
「下」は、やはり100円未満~500円台。300円台のものが多かったのは意外でした。こうなると、高いものだから質がよいとは限りません。どれを選ぶかはお好
みしだい。なお、酢は添加物の不安はありません。

黒酢がおすすめです。

たくさんの添加物が使われている「粉末だし」

無添加の天然だしに勝るものなし

カツオ風味」「煮干し風味」などの風味調味料、いわゆる粉末だしは、粉末や顆粒を溶かして使うタイプのものです。カツオや煮干しの絵があると、原料の大半がカツオぶしや煮干しと思いがちです。
ところが違うのです。

カツオ風味を例にとっていうと、成分はたいてい、つぎのようなもの。アミノ酸系の調味料(おもにグルタミン酸が3割、砂糖が2割、カツオぶしエキスが1割、カツオぶし粉末が1割。つまり、風味成分よりも、アミノ酸系などの調味料が主体のものが多いのです。

JASでも、風味調味料は、カツオぶしなどの風味成分が一部以上あればよいことになっています。さて、カツオ風味の風味調味料の原材料名を見ればわかるように、添加物はけっこう多いのです。

しかし、私の手元にあるティーバッグ形式の天然だしは、まったくの無添加です。どちらがよいかは一目瞭然。ティーバッグ形式のだし(煮干しの粉末など) は、鍋に放りこんでちょっと煮立てるだけで、本物のだしがとれます。意外に知られていませんが、
スーパーなどで簡単に手に入ります。自分でいちいちカツオぶしやこんぶでだしをとるのが面倒な人にはおすすめです。そのかわり、値段は少々割高に。なお、アミノ酸系調味料は塩味を感じにくくするため、どうしても味つけが塩分過剰になりがち。これも、ちょっと問題です。