年別アーカイブ: 2019年

焼き鳥

内臓異常、鳥インフルエンザなど問題山積

神奈川県内の神社を中心に焼き鳥の屋台を出しているテキ屋さんの実際の話です「大晦日から三が日にかけては、1日の売上げが20~30万円になることもあるそうです。

焼き鳥の肉は全部タイ産で、原価は1本7円程度。それを1本70円で売るのだから、ボロ儲けです。ウチに来ていた業者は一般の店にも出入りしていたから、ボロ儲けしているのはテキ屋だけじゃない」しかし、タイからの焼き鳥の輸入(串に刺した状態で輸入)が、鳥インフルエンザの影響で大幅に減少しました。

品不足になり、今は国内産のブロイラーが焼き鳥用に出回っています。日本には180カ所の大規模な食用鶏の処理場があり、ブロイラーの大半がここで処理されています。気になるのはこれらの処理場の検査官から「内臓が変形していたり、色がおかしかったり、異常なブロイラーなんて多すぎて、どこで異常かどうかの線引きをするのかわからない」との声が上がっているほどです。

内臓異常は過密飼いのストレスによって生じていますが、こちらで紹介した抗生物質や添加物が混じっているエサが原因である可能性も高いでしょう。

異常な内臓類には、そうした化学物質が濃縮されて蓄積されています。今後、どこかの悪徳業者が、本来は食用には適さない異常なブロイラーの内臓を焼き鳥に回す可能性は少なくないのです。

購入時の注意点

焼き鳥には豚の内臓も利用され、その頻度はブロイラーよりも高いのです。本当の焼き鳥を安心して食べるなら、やはり地鶏専門店がよいでしょう。

ブロイラー

薬漬け飼育法で出荷まで無理やり延命させられた鶏

ブロイラーは、1910年代に軍人用食肉としてアメリカで開発された鶏です。今では家庭の食卓にも頻繁に登場するほどの市民権を得ている食材です。

そのブロイラーの鶏舎を案内されて驚きました。ウィンドウレス(窓なし) 式の鶏舎には、ポッン、ポッンと天井から下げられた裸電球があるだけです。そのわずかな照明の下にエサ台と水飲み器が置いてありました。

1つのブロックは20~30坪に区切られ、エサを食べやすいようにくちばしをカットされた1万2000羽ほどのブロイラーが、身動きがとれないほどの状態で飼われていました。

まさに「工場」という感じでした。養鶏関係者は一様に「ブロイラー飼育は病気との戟いです」と口を揃えます。

もともとひ弱な鶏を短期間に大量生産しようというのだから、ますますひ弱になるのは当然です。

瀕死の肥満鶏には無理やりエサや薬を詰め込むそうして出荷までの60日間を「なんとか生かす」だけです。ストレスで免疫力の低下したブロイラーは病気になりやいので。薬に頼るしかりません。
完全な悪循環です。

飼料安全法では、食肉にする1週間前から飼料の中に抗生物質を添加してはならないと定められていますが、これを守らない養鶏業者が後を絶ちません。そのため、「食品中に残留してはならない」はずの抗菌性物質がブロイラーの食肉から、毎年のように検出されているのです。

抗生物質の残留した肉を食べ続けていると、いざ病気になったときに、抗生物質が効かなくなる可能性も孕んでいます。

購入時の注意点

薬漬けの飼育方法自体を改めさせることが、安全な食生活を送る上で重要ですが なかなか難しい問題でもあります。鶏肉をスーパーで買うときはせめて、「食鳥検査合格」「抗生物質不使用」のラベルのあるものを選びましょう。

抗生物質不使用の安全・安心の鶏肉

栄養強化卵

30%は表示の栄養成分以下

毎日のように食べる「卵」に、食のリスクがあるといったら驚くだろうか。数年前、東京と大阪のスーパーで販売されている「栄養強化卵」10数銘柄以上を調査しています。

購入した卵をパックごと食品分析センターに持ち込み、表示されている通りの此成分が含まれているかを分析するという調査でした。その結果、表示されている栄養成分がまく含まれていない卵や、表示されている含有量よりはるかに少ないものが、3分の1ほどありました。しかも、同じ商品の製造日表示(パックされた日)の印字を見比べると、字体が統一されていないものがありました。

養鶏業者によると、「パック詰めはGPセンター付・包装施設)で行なわれ、そこで製造年月日が印字されます。同じ製品で字体が異なることはありえないというのです。どこか他の農場の卵を持ち込んだに違いないでしょう。

この事実を記事にして維誌に書いたところ、系列の大手養鶏企業の役員数名が雑誌社に抗議に来たことがありました。大手養鶏企業側は「パックの卵を取り替えて検査したのではないか」と言ってきたのです。
私はスーパーで卵を買った際のレシートと、分析センターに出す直前の未開封のパックの写小異を見せました。誰が見ても中身など入れ替えていないことが一目瞭然です。それ以降、その養鶏企業は何も言ってきませんでした。

購入時の注意点

卵は本来、栄養豊富な食品であり「栄養強化」など必要ありません。選ぶ基準はサルモネラ菌対策がしっかりできているかです。
採卵日と製造日が表示されているものを選びましょう。大手鶏卵企業の卵では、「アキタ」(広島県福山市)の卵の安全性が群を抜いています。


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輸入チーズ

「リステリア菌の集団感染」への危険性

BSEや鳥インフルエンザなど、人畜共通感染症への対策が世界的な課題になっているのですが、その1つにリステリア菌によるリステリア症があります。

リステリア菌は、妊婦が感染すると本菌が胎盤を通過して胎児へ垂直感染し、流産や早産及び死産の原因ともなります。 妊婦は発熱、悪寒、背部痛を主徴とし、胎児は出生後死亡する例も見られます。 症状からリステリア症を診断することは難しく、病巣の検体からリステリア・モノサイトゲネスの分離を必要とします。

牛、羊などの家畜から食を通してヒトへ感染していくもので、高熱や頭痛、けいれんの症状が出る。ヒトの致死率は30~40%です。

1980年代になり、欧米諸国でキャベツサラダ、牛乳、チーズなどの食品を通して、集団感染がおきました。アメリカ・カリフォルニア州の集団感染では、妊婦58名を含む85名のリステリア症患者が発生し、うち29名が死亡しました。

チーズ原料の原乳が汚染されていたのが原因と結論づけられました。日本へのチーズの輸出国はフランス、スイス、デンマーク、イタリアなどだが、フランスでは1999年にスーパーの店頭で販売されていたカマンベールチーズからリステリア菌が検出され(最大手乳製品メーカーの商品も含む)、カマンベールチーズがスーパーから消えたこともあります。

日本では2001年に横浜市で輸入チーズからリステリア菌が検出され、チェーン店に販売中止と回収措置が取られました。日本では幸い集団感染は発生していないのですが、実は散発的には発生していて、死者も出ています。

いつ汚染されたチーズが輸入されてもおかしくはない状況です。感染源はチーズに限らないが、最もリスクが大きい食品です。チーズは国産チーズが安全です。

安全な購入方法

おすすめは、よつ葉乳業(北海道)、木次乳業(島根県)、財団法人蔵王酪農センター(宮城県)、新生酪農(千葉県) などのチーズですが、他にも国産で安心できるおいしいチーズは北海道などに数多くあります。自分の目で確かめてみよう。


レバ刺し

家畜体内の「汚染物質」が蓄積する臓器

よほど信頼している店以外ではレバ刺しは食べないことが大切です。レバーは鉄分が多く、ビタミンA、B1、B2などを含む栄養食品ですが、飼料に加えられた飼料添加物、薬剤などのあらゆる汚染物質が濃縮されて蓄積している可能性が非常に高い食品です。

レバーの臓器としての役目は「解毒作用」なのですから、考えてみれば当然です。また、レバーなど内臓部分は、一般的な生肉とは別ルートになります。専門業者を通して小売店や料理店へ流れているのですが、ここの衛生面の整備が遅れています。

どうしてもレバーが食べたければ、過密飼い、薬漬けでない健康な飼育方法をしている家畜のレバーで、流通ルートがはっきりわかり、衛生面も整備されているところのものを買うべきでしょう。それも必ず焼いて食べる。これを守りましょう。

ところで、牛肉の刺身やたたきも気を付けなければいけません。そもそも生食用として流通する肉には厳しい基準があります。また、まな板や調理人の手指の衛生管理について守るべきことも多いのです。そうした基準をクリアして初めて「生食用食肉」の表示ができるのです。

ところが焼き肉屋などには、どんな店にも必ず牛刺しやたたきのメニューがあります。それは、加熱用の肉を刺身にして出しているということです。こうしたいいかげんな食材の扱いをして食中毒を起こすケースが後を絶ちません。

焼き肉屋に入ったら、まず店内の壁や柱に「生食用食肉」の表示を確認しましょう。表示があれば店の衛生環境もいいと判断できるでしょう。

購入時の注意点

スーパーなどでレバーを選ぶときは、「ツヤがあって色のよいもの」「黄色い脂身が付いていないもの」を選んだほうがよいでしょう。そして、よく火を通すこと。間違っても豚レバーは食べないことです。

モツ

内臓異常の豚が大量に発生

BSEの発生以来「モツ焼き」の注文が激減したのは言うまでもありません。居酒屋では稼ぎ頭のモツが売れなくなって困っていることでしょう。

モツは大別してシロモツ( 大腸、小腸、胃、子宮など) とアカモツ( 心臓、肝臓、脾臓、食道、舌など) があり、俗に「白もの」「赤もの」と呼ばれます。

牛、豚、鶏、それに子羊がよく使われますが、長野県には馬のモツを使った煮込み料理(おたぐり)もあり郷土料理として定着してます。

いずれにせよ内臓類を食べるのだから、素材選びには細心の注意が必要です。モツが新鮮であることはもちろん、それ以前に、そのモツが健康な家畜のものであるかどうかが重要なポイントです。

ところが、ここに恐ろしい話があります。全国の養豚農家で豚の出産異常が深刻化しているのです。

「うちは預託農場といって、大手養豚企業の子豚を預かって育て、出荷して、一頭何千円かの手当てをもらいます。200頭位の生後2~3日の子豚を預かりますが、40頭近くがエサも食べられずに死んでいくんです。原因はまったくわからないのですが、ここ数年で急増しています。うちだけでなく、この周辺の養豚家に聞いたら皆そうだと言っている」

食肉処理場では獣医師による内臓チェックが行なわれ、異常のある内臓は流通しないようにはなっています。しかし、せいぜい豚一頭の内臓すべてを30秒も見ればいいほうというのが現実です。

子豚が次々に死んでいるのだ。生き残って出荷されている豚の中にも、異常があるものが多いと考えるのが自然です。ところが農林水産省は原因解明に動こうとしません。

購入時の注意点

BSE 、鳥インフルエンザ、馬インフルエンザ、豚の異常など、畜産現場で大きな異変が相次いでいる。基本的にモツ類は避けるべきでしょう。

レバーは、栄養が豊富な反面、汚染物質が集結する部位

しゃぶしゃぶ

アメリカ産牛肉のサルモネラ菌は熱湯では死滅しない

「和牛シャブシャブ」の食べ放題の店に親族が集まり、親戚の進学祝いを行ったことがあります。牛肉はサシが多く非常に軟らかく、熱湯に入れシャブシャブすると溶けてしまうほどです。

食べ盛りの男の子が三人いたが、こちらがあきれるほどの量を食べていました。ところがその夜、彼らは何度も嘔吐を繰り返しました。それ以来、親戚の子たちはしばらく肉を食べなくなってしまいました。

結局そのときの原因はわからなかったのですが、事の顛末をある獣医師さんに話したら、「シャブシャブほど危ないものはない」と言われてしまいました。

「たぶん、サルモネラ菌中毒になったのでしょう。和牛で食べ放題なんて、採算を考えたらまずできません。店で提供されたのは、アメリカ産牛肉に和牛の牛脂を注入した偽物に違いありません。アメリカ産牛肉がサルモネラ菌に汚染されているのは畜産業界では常識です。シャブシャブの熱湯にちょっと浸したくらいではサルモネラ菌は死滅しません」

アメリカ食肉輸入連合会のホームページによると、サルモネラ菌汚染率は、牛挽き肉で3.4%。少しでもリスクを低くするために、なるべくよく火を通してから食べるようにすべきでしょう。

また、牛肉に限らず、食肉の脂身には飼料に使われた農薬や抗生物質、ホルモン剤が高濃度で残留しています。シャブシャブでは、それらが熱湯の中へ脂肪とともに溶け出します。そのお湯の中へまた、肉をシャブシャブさせて食べるのだから最悪です。

安全な食べ方

「和牛食べ放題」は和牛にあらず。家でシャブシャブをするときは頻繁にお湯を替えましょう。
またある程度の値段になることは覚悟しなければいけません。

ハム

主原料は「脱脂大豆」と「大量の水」?

最近、やけに水っぽいハムが増えたように感じます。水分が多いためか、冷蔵庫で凍ってしまうこともあります。燻製のハムはそもそも、腐敗しやすい生肉を塩漬け(または燥製)にして保存性を高めた加工食品です。

豚肉だけから作った本物のハムであれば、冷蔵庫で凍ってしまうようなことは決して起こりません。凍ってしまうのは「水」で増量されているからです。

原材料表示を見ても「水」とは書かれていないのですが、相当量の水が使われて、文字通り「水増し」されているのは事実です。

あるメーカーのハムの原材料内訳を見ると、重量比で20% を超えているものもありました。水が使われるのは、原料の肉を塩漬けにする工程です。何百本という注射器で原料肉に塩漬液を注入します。

塩漬液には、食塩、砂糖、香辛料のほか、保存料( ソルビン酸)、発色剤(亜硝酸塩)、結着剤(リン酸塩) といった食品添加物も入っています。
この塩漬液に大量の水を加えるのだ。こうした「水増しハム」が横行するのは、水に表示の必要がないため。ちなみにヨーロッパでは、製品中の水の比率が5%を超えると「水」と表示することになっています。

ハムでは水以外に「植物性たんばく」が増量剤として使われます。これは脱脂大豆です。ノルマルヘキサンという発がん性のある化学薬品を使って大豆油をとった後の大豆カスです。もちろん薬品の残留が懸念されます。

また、主原料は脱脂大豆といったほうがいいハムはたくさんあります。ただ、そうした商品には風味がないので、豚エキスや化学調味料などの添加物を使用しています。

購入時の注意点

ピンクサーモン色のハムは発色剤(亜硝酸塩)で染まったもの。発色剤は、保存料のソルビン酸と反応してニトロソ化合物という強力な発がん性物質を作るので、とくに注意しなければいけません。
少し値ははりますが、無添加のハムを選びましょう。

発ガン性の疑いが言われる添加物が多い「ハム」

うなぎ

中国産から「ペット用の水力ビ治療薬」が検出される

日本人が食べるウナギは全体の6割強が中国産です。国産とは比べものにならないから価格が安いのが特徴です。その中国産ウナギから、違法な抗菌性物質・マラカイトグリーンが次々に検出されました。

マラカイトグリーンというのはは金魚など観賞魚の水カビの治療薬。着色力が強く安価であることからよく用いられますが、光により分解する。繊維の他に、紙やプラスチック製品などにも用いられます。
着色力が強く安価であることからよく用いられますが、光により分解する。繊維の他に、紙やプラスチック製品などにも用いられます。
また細菌学では芽胞の染色や、ヒメネス染色(レジオネラや抗酸菌、リケッチアの染色法)などに用いられます。グラム染ろ色用の色素としてクリスタルバイオレットの代わりに用いられることもあります。

マラカイトグリーンは、発がん性が強いため、観賞魚以外への使用は禁止されています。それがなぜ中国産ウナギやウナギの蒲焼から検出されているのでしょうか。

実は二〇年前まで、全国のウナギ養殖池ではマラカイトグリーンが密かに使われていました。ウナギの魚体につく水生菌というカビを防止するのが目的でした。

現在、中国の養殖池では当時の日本と同じことが行なわれており、投薬することを教えたのは日本の業者です。

中国産食品を多く扱う100円ショップの広報担当者は言います。「ウナギの蒲焼は中国で製造してパックしたものを置いています。抗菌性物質の使用は椎魚の時の1回だけです。地元の業者との相互信頼関係があればこそできることです。

逆に、国産ウナギの中にも相当危ないものはありますよ」たしかに中国産ウナギでも安全なものはある反面、マラカイトグリーンに汚染されている国内養殖池もあるため注意が必要です。

「安全性」の他に、別の深刻な問題もあります。国際的に資源保護の動きが強まっており、ウナギもその例外ではありません。

EUはすでにウナギの稚魚(シラスウナギ)の漁獲規制に入っています。日本へ大量に輸出されている中国のウナギはヨーロッパの稚魚を育てたものなので、将来、中国のウナギ生産量が先細りになるのは避けられません。そうなれば、最も影響を受けるのは日本です。

購入時の注意点

マラカイトグリーンは合成着色料でもあります。妙に育っぼいウナギの蒲焼は避けるべきでしょう。身がでこぼこな蒲焼は中国で加工されたものと見て間違いありません。

うなぎは信頼の国産品を!

三河一色産炭火焼き手焼き うなぎがおすすめです。

マグロの刺身

一酸化炭素を注入し「新鮮な赤色」に着色

魚や野菜など、生ものの鮮度を見るときにはポイントがあります。食中毒の危険を小さあさむくするための「食の知恵」といえるでしょう。

そんな知恵を欺く「食の悪知恵」が横行することがあります。たとえば、「一酸化炭素によるマグロの着色」という悪質な違法行為がマグロ業界で行なわれていました。

一酸化炭素が残留した食品を食べると白血球が減少する恐れがあり、人命にも関わることから、食品衛生法では厳しく禁じられています。ところが、肉身が赤ければ赤いほど高い値がつくため、食品衛生法違反ギリギリの行為も大っぴらに行なわれているのです。

スーパーでマグロ関連のパック商品の原材料表示を見ると、pH 調整剤( クエン酸やフマル酸など複数の添加物を用いて微生物の増殖を抑え、保存性を高める)、アミノ酸等(化学調味料)、ビタミンE(酸化防止剤) などの添加物名があります。実は以前、は「鮮魚などへの食品添加物の使用は好ましくない」としていましたた。

生ものに添加物を使うと見た目だけが新鮮になり、食中毒の危険性が増すというのが理由でした。それが今は大っぴらに添加されています。

業者に言わせると、「十数年前にネギトロに使われてから、どんどん他の生ものに広がっていきました。添加物を使うと日持ちが倍以上も違ってくるのです」。

厚生労働省の見解はどうかというと、「パック刺身にしろ、ネギトロにしろ人の手が入った加工品であり、鮮魚ではないので、使用基準さえ守れば問題はない」。パックされていても刺身は誰が見ても「生もの」。行政が消費者よりも業者の肩を持っているのです。

購入時の注意点

刺身はできるだけ単品で買うようにします。ネギトロにま植物性油脂( マーガリン)を添加して口当たりをよくしているものがあるので注意します。


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